Введение к работе
Актуальность темы В настоящее время виноградовинодельческая отрасль - одна из приоритетно развивающихся отраслей агропромышленного комплекса России (Черников, 2007; Оганесянц, 2010; Анализ рынка..., 2013; Дробиз, 2013). Главной проблемой современного состояния и прогрессивного развития винодельческой промышленности по-прежнему остается недостаток сырьевой базы. Российское виноделие в значительной мере зависит от импортных виноматериалов, поскольку Россия занимает одно из последних мест в мире по площади виноградников для целей виноделия (Оганесянц, 2013; Мир вина..., 2013). По оценкам экспертов, дефицит собственных виноматериалов на сегодняшний день составляет около 60% требуемого их объема (Печеная, 2013). Большой проблемой в настоящее время является и выпуск высококачественных напитков винных, приготовленных по специальной технологии: хересов, кагоров, мадеры, в том числе и портвейнов (Бурцев, 2006; Христюк и др., 2011).
В силу климатических особенностей Российской Федерации растущие потребности винодельческой промышленности не могут быть полностью обеспечены за счет собственного сырья, а рынок - в достаточном объеме качественной винодельческой продукцией. Такой дефицит можно нивелировать за счет увеличения производства фруктовых или плодовых напитков винных (Зазирний, 2008).
В настоящее время большой интерес вызывают высококачественные напитки винные, приготовленные из дикорастущих растений - плодов и ягод с повышенной биологической ценностью и отличающиеся самобытностью и оригинальностью вкусовых, сортовых и других достоинств (Цороев, 2006; Иванова и др., 2008; Захаренко, 2010; Палагина и др., 2010). Благодаря химическому составу таких растений, приготовленные из них фруктовые напитки винные, по физиологическому воздействию на организм, содержанию витаминов и дефицитных микроэлементов не редко превосходят виноградные вина (Литовченко, Тюрин, 2004; Панасюк и др., 2006; Туркутюкова, Каленик, 2008).
Сырьевые ресурсы юга Дальнего Востока России богаты многообразием видов дикорастущих растений (Шретер, 2000; Зориков, 2004). В естественных условиях эти растения имеют концентрированные запасы и дают высокие урожаи во многих районах, что обеспечивает высокопродуктивный сбор (Измоденов, 2008). Высокий спрос и практически полное отсутствие конкуренции на рынке винодельческой продукции из урожая дикорастущих растений (или растений, селекционированных с использованием диких) являются побудительными мотивами для производства качественных фруктовых напитков винных из дальневосточного сырья.
Целью диссертационного исследования явилась разработка технологии и товароведная оценка напитков винных типа портвейна из растительного сырья Дальневосточного региона.
В соответствии с целью решались следующие задачи:
- обосновать использование фруктового (плодового) растительного сырья
Дальневосточного региона: актинидии аргута, смородины черной сорта
Богатая, малины красной сорта Искра, шиповника морщинистого в технологии
напитков винных;
- разработать технологию водно-спиртового экстракта из шиповника
морщинистого для использования его в производстве напитков винных типа
портвейна;
рационализировать технологию фруктовых (плодовых) виноматериалов с учетом выбора штамма дрожжей и температуры брожения;
разработать технологию и рецептуры фруктовых (плодовых) напитков винных типа портвейна из дальневосточного растительного сырья;
оценить показатели безопасности и качества новых напитков винных, разработать и утвердить техническую документацию на них.
Научная новизна работы:
впервые научно обосновано использование дальневосточного растительного сырья - актинидии аргута (Actinidia arguta), смородины черной (Ribes nigrum) сорта Богатая, малины красной (Rubus idaeus) сорта Искра, шиповника морщинистого {Rosa rugosd) в технологии напитков винных типа портвейна;
научно обоснованы параметры технологических процессов получения виноматериалов и напитков винных с учетом химико-технологических особенностей дальневосточного сырья;
впервые научно обосновано получение фруктовых (плодовых) напитков винных типа портвейна из сырья Дальневосточного региона с высокими оценками органолептических показателей и значимым содержанием биологически активных веществ.
Практическая значимость:
- разработаны технология и рецептуры новых напитков винных типа
портвейна с добавлением водно-спиртового экстракта из шиповника;
разработан пакет технической документации на виноматериалы плодовые столовые «Букет Приморья» (ТУ 9175-200-02067936-2010, ТИ 200-2010). Выпущена опытная партия виноматериалов плодовых столовых «Букет Приморья» в Лаборатории процессов ферментации Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета;
разработан стандарт организации на «Напитки винные» «Малина Приморская» и «Шиповник Приморский» (СТО 02067942-001-2011), в состав которых входит водно-спиртовой экстракт из шиповника морщинистого;
поданы заявки на изобретения на «Способ производства напитков винных» заявка № 2013135049 (дата приоритета 25.07.2013) и на «Напиток винный типа портвейна» - заявка № 2013135051 (дата приоритета 25.07.2013);
- выпущены опытные партии напитков винных типа портвейна «Букет
Приморья» на базе предприятия ООО «СТЭЛС-ТМ» (г. Владивосток).
Основные положения, выносимые на защиту:
научное обоснование возможности использования растительного сырья Дальневосточного региона (актинидии, смородины, малины, шиповника) для производства новых напитков винных;
технология новых напитков винных типа портвейна «Букет Приморья»;
- органолептическая характеристика и комплексная оценка качества
напитков винных типа портвейна «Букет Приморья».
Апробация диссертационной работы: Основные положения работы были представлены и доложены: на XII Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2010); на IV Международной научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология» (Светлогорск, 2011); на II Международной научно-практической конференции «Современная наука: теория и практика» (Ставрополь, 2011); на VII Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Качество продукции, технологии и образования» (Магнитогорск, 2012); на XVII Международной заочной научно-практической конференции «Технические науки - от теории к практике» (Новосибирск, 2013); на Международной научной конференции «Современные наукоемкие технологии» (Египет, Хургада, 2013); на Международном научном форуме «Пищевые инновации и биотехнологии» (Кемерово, 2013); на Международной конференции «Отечественная и зарубежная наука в начале второй декады XXI столетия» (Украина, Киев, 2013); на Международном научно-практическом форуме «Роль экологизации и биологизации в повышении эффективности производства плодовых культур, винограда и продуктов их переработки» (Краснодар, 2013).
Публикации: По теме диссертационной работы опубликовано 14 работ, из них 4 в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.
Структура и объем работы: Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания объектов и методов исследований, результатов исследований и их обсуждений, заключения, выводов, списка использованных литературных источников и приложения. Работа изложена на 129 страницах машинописного текста и содержит 24 таблицы, 44 рисунка, приложения. Список используемых литературных источников включает 260 наименований российских и зарубежных авторов.
