Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Обзор литературы 8
1.1 Особенности рынка крепких алкогольных напитков в России 8
1.2 Дальневосточные растения семейства Аралиевые (Araliaceae), перспективы использования их в производстве алкогольных напитков 12
1.3 Технологические особенности производства крепких алкогольных напитков 20
Глава 2 Организация эксперимента и методы исследований 26
2.1 Объекты исследований 27
2.2 Методы исследований 27
2.2.1 Исследование биологически активных веществ 28
Глава 3 Обоснование использования сырья для получения новых видов крепких алкогольных напитков 36
3.1 Обоснование и выбор основного и вспомогательного сырья для приготовления крепких алкогольных напитков 37
3.2 Обоснование и выбор растительных компонентов для получения крепких алкогольных напитков 45
3.2.1 Экспериментальное обоснование использования экстрактов из растений семейства Аралиевые в напитках в качестве компонентов общеукрепляющего и адаптационного действия 45
3.2.2 Разработка технологии водно-спиртовых экстрактов из органов растений семейства Аралиевые 49
Глава 4 Разработка технологии крепких алкогольных напитков с добавлением экстрактов из дальневосточных дикоросов 74
4.1 Обоснование рецептуры крепких алкогольных напитков с экстрактами из растений семейства Аралиевые 74
4.2 Экспериментальное обоснование использования вкусовых корректоров в технологии крепких алкогольных напитков 77
4.3 Технология приготовления крепких алкогольных напитков с экстрактами из растений семейства Аралиевые 83
Глава 5 Товароведная оценка новых алкогольных напитков 87
5.1 Товароведная оценка качества алкогольных напитков с экстрактами из ветвей (стеблей) аралии, акантопанакса, элеутерококка 87
5.2 Органолептическая экспертиза настоек горьких «Дары природы» 92
5.3 Изучение качества новых алкогольных напитков в процессе хранения 96
Заключение 99
Выводы 103
Список литературы 105
Приложение 128
- Особенности рынка крепких алкогольных напитков в России
- Обоснование и выбор основного и вспомогательного сырья для приготовления крепких алкогольных напитков
- Экспериментальное обоснование использования вкусовых корректоров в технологии крепких алкогольных напитков
- Изучение качества новых алкогольных напитков в процессе хранения
Введение к работе
Актуальность темы В настоящее время российский рынок алкогольных напитков характеризуется значительным ростом, как в денежном, так и в натуральном выражениях (Анализ рынка крепких…, 2008; Зазирний, 2008; Влияние кризиса…, 2009; ЭкспоСфера…, 2012; Дробиз, 2013). Одним из значительных сегментов российского алкогольного рынка является сегмент ликероводочных изделий, к которому относятся настойки горькие. Считается, что настойка горькая – исконно русский напиток, который своим возникновением обязан лекарственным настоям на различных целебных травах (Думаева, 2011). В состав настоек входят натуральные природные компоненты трав, корней растений, специй, которые способны оказывать благоприятное воздействие на организм. Алкогольные напитки, полученные с использованием растительных экстрактов, не только улучшаются по вкусовым ощущениям, в них также смягчается отрицательное действие этанола (Кельнер и др., 2002; Куевда, 2004; Егорова и др., 2008). Естественный комплекс биологически активных веществ из дикорастущих растений имеет существенные преимущества еще и потому, что прошел через своеобразный биологический фильтр и вследствие этого отличается наиболее благоприятным для организма соотношением основных компонентов (Рудавская, 2001; Mary, Raskin, 2005).
Сегодняшний потребитель стал более разборчивым, его предпочтения смещаются в сторону натуральных продуктов. Учитывая этот факт, производители расширяют ассортимент напитков, в состав которых входят натуральные компоненты, содержащие биологически активные вещества (Крепкие алкогольные…, 2005; Кайшев, 2006; Осипова, 2007; Гореликова, 2008). Использование растительного экологически безопасного сырья в ликероводочных изделиях позволяет расширить ассортимент алкогольной продукции и обогатить напитки нутриентами: витаминами, минеральными и витаминоподобными веществами (Пехтерева, 2005; Герасимова, 2005; Зазирний, 2008; Пахомова, 2009).
Сырьевые ресурсы Приморского края России богаты многообразием видов дикорастущих растений, многие из которых обладают ярко выраженным физиологическим действием на организм человека. В группу растений, обладающих адаптогенным и тонизирующим действием, входят широко известные растения семейства Аралиевые (Araliaceae) (Брехман, 1993; Шретер, 2000; Зориков, 2004). В естественных условиях эти растения имеют концентрированные запасы и дают высокие урожаи во многих районах, что обеспечивает высокопродуктивный сбор (Зориков, 2004; Измоденов, 2008). Препараты из растений семейства Аралиевые являются адаптогенами, то есть повышают сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям. В настоящее время с их использованием выпускают напитки (алкогольные и безалкогольные), чаи, кондитерские и хлебобулочные изделия и др. Однако, для получения этих продуктов используют в основном корни растений, а органы, являющиеся возобновляемым сырьем - листья и стебли или ветви, практически не применяются (Герасимова, 2005; Зазирний, 2008).
Целью диссертационного исследования явилась разработка технологии и товароведная характеристика крепких алкогольных напитков с использованием экстрактов из различных органов растений семейства Аралиевые (Araliaceae).
В соответствии с целью решали следующие задачи:
- обосновать использование растений семейства Аралиевые (аралии высокой, элеутерококка колючего, акантопанакса сидячецветкового) в производстве алкогольных напитков в виде водно-спиртовых экстрактов из возобновляемых органов (листьев, ветвей или стеблей);
- обосновать выбор основного и вспомогательного сырья в технологии крепких алкогольных напитков с учетом экстракции биологически активных веществ разными комбинациями водно-спиртовых растворов;
- разработать ресурсосберегающую технологию получения экстрактов из отдельных органов растений семейства Аралиевые;
- разработать технологию крепких алкогольных напитков (настоек горьких) на основе экстрактов из растений семейства Аралиевые;
- оценить показатели безопасности и качества новых изделий, разработать и утвердить техническую документацию на них.
Научная новизна работы:
- впервые научно обоснована технология водно-спиртовых экстрактов из возобновляемых органов (ветвей, стеблей и листьев) растений семейства Аралиевые;
- научно обосновано применение водно-спиртовых экстрактов из ветвей аралии, стеблей элеутерококка и акантопанакса в приготовлении настоек горьких, содержащих биологически активные вещества общеукрепляющего действия с выраженными адаптационными и антиоксидантными свойствами;
- установлено, что наряду с экстрактами из корней растений семейства Аралиевые, экстракты из возобновляемых органов содержат достаточно высокий уровень биологически активных веществ (сапонинов и флавоноидов). Данный факт позволяет использовать надземные органы растений (ветви или стебли и листья) в производстве крепких алкогольных напитков.
Практическая значимость:
- разработана технология водно-спиртовых экстрактов из разных органов аралии, акантопанакса, элеутерококка;
- установлены оптимальные технологические параметры (время экстрагирования, концентрация экстрагента) для получения водно-спиртовых экстрактов с использованием методов математического моделирования;
- разработаны рецептуры на новые сорта крепких алкогольных напитков с добавлением водно-спиртовых экстрактов из возобновляемых органов растений семейства Аралиевые;
- разработана технология новых сортов крепких алкогольных напитков – настоек горьких с общим названием «Дары природы»;
- разработана и утверждена техническая документация на настойку горькую «Самарга-река» (ТУ 9181-001-00337857-2011),
- проведена промышленная апробация технологии настойки горькой «Самарга-река» на ОАО «Уссурийский бальзам» (г. Уссурийск, Россия).
Основные положения, выносимые на защиту:
- обоснование выбора растительного сырья - ветвей, стеблей, листьев - возобновляемых органов растений семейства Аралиевые - аралии высокой, элеутерококка колючего, акантопанакса сидячецветкового для приготовления крепких алкогольных напитков (настоек горьких);
- рецептуры на новые сорта крепких алкогольных напитков с добавлением водно-спиртовых экстрактов из растений семейства Аралиевые;
- технология крепких алкогольных напитков с добавлением экстрактов, содержащих биологически активные вещества из дальневосточных дикоросов семейства Аралиевые.
Апробация диссертационной работы: Основные положения работы докладывались: на III Международной научно–технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2009); на международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Новые технологии переработки сельскохозяйственного сырья в производстве продуктов общественного питания (Владивосток, 2010); на IV Научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология – для здорового питания и решения медико-социальных проблем» (Светлогорск, 2011); на II Международной научно-практической конференции «Производство и переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности» (Воронеж, 2013).
Публикации: По материалам диссертации опубликовано 9 научных работ, из них 5 - в журналах, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем работы: Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов исследований и их обсуждений (главы 3, 4, 5), заключения, выводов, списка используемых источников и приложений. Работа изложена на 127 страницах машинописного текста и содержит 36 таблиц, 41 рисунок, приложения. Список используемых литературных источников включает 250 наименований российских и зарубежных авторов.
Особенности рынка крепких алкогольных напитков в России
В настоящее время рынок алкогольных напитков в России характеризуется существенным ростом (Анализ рынка крепких..., 2008; Влияние кризиса..., 2009; Чумак, 2010; Шапкин, 2011; Кононов, 2012). Одним из важнейших сегментов российского алкогольного рынка является сегмент крепких алкогольных напитков, к которому относятся, прежде всего, водка, виски, коньяк, бренди, настойки горькие и другие напитки (Анализ рынка водки..., 2011).
В период с 2008 по 2011 годы выпуск крепкого алкоголя в России в целом сокращался, что связывают с экономическим кризисом 2008 года (Мазанько, 2008; Дробиз, 2008; Прогноз развития рынка..., 2008). В 2012 году сегмент крепких алкогольных напитков показал существенный рост, однако уровня 2008 года не достиг (Дробиз, 2013). Увеличение объемов выпускаемой продукции в 2012 году происходило как в группе ликероводочных изделий в целом, так и группе водки. Показатели объема производства крепких алкогольных напитков (на примере водки) в динамике представлены на рисунке 1.1.1.
В последнее время в сегменте крепких алкогольных напитков наметилась тенденция замещения водки крепкими настойками (Чумак, 2010; Дробиз, 2013). Этому способствует и общая тенденция изменения потребительских предпочтений. Потребители уже меньше интересуются водкой и часто выбирают продукцию другого рода. Так, в последние годы увеличилось потребление коньяков и бренди. Значительное увеличение наблюдается и в потреблении настоек (Рынок крепких..., 2011; Обзор российского рынка..., 2011; Деревлева, 2012). Начиная с 2000-2001 годов в России формировался самостоятельный мощный сегмент настоек.
Появление спроса на настойки горькие произошло после прихода на российский рынок компании «Nemiroff» (Украина) с серией премиальной продукции. Именно украинский производитель доказал, что настойки могут быть высококачественными, удовлетворяющими требования самых придирчивых потребителей. Учитывая то, что иностранные производители раньше отечественных начали продвигаться в сегменте настоек, на сегодняшний день при выборе крепких алкогольных напитков покупатели отдают предпочтение импортной продукции (Левкин, 2005).
Импортная продукция категории дистиллированных напитков - это статусная продукция, ее отличает свойственная эксклюзивная бутылка, эффектное внешнее оформление. Все эти атрибуты увеличивают цену продукта многократно. Поэтому эксперты считают, что популярность зарубежных спиртных напитков носит временный характер (Обзор российского рынка..., 2011; Деревлева, 2012).
Однако следует отметить, что по данным Федеральной таможенной службы объем поставок импортного крепкого алкоголя в 2012 году вырос на 25,78% (Казанцев, 2012). Около 10% рынка всего крепкого алкоголя в России в 2012 году занимала продукция импортного производства. Структура импорта крепкого алкоголя в России, с выделением доли каждой товарной позиции в натуральном выражении представлена на рисунке 1.1.2. Основная доля импортного рынка приходилась на водку, дистиллированные напитки (виски, коньяк, бренди) и спиртовые настойки.
Лидирующие позиции среди стран-экспортеров занимали Украина, Великобритания, Армения и Франция. На долю этих стран приходилось более 80% всего импорта крепких спиртных напитков. Так, в 2012 году значительно выросли объемы поставок в Россию армянского коньяка.
Водка по объему поставок остается самым главным продуктом в структуре импорта крепкого алкоголя в Россию. Прирост ее в 2012 году составил 33%. При этом 91% составили поставки из Украины (Казанцев, 2012; Пузырев, 2012).
Учитывая потребительский спрос, отечественные производители активно внедряют новую продукцию, отвечающую высоким требованиям (Барчук, 2002; Хмельницкий, 2007). Ассортимент российского рынка пополняется разнообразными новинками. У потребителей возник интерес к отечественным настойкам горьким и появилась «мода» на этот продукт (Крупнейшие производители..., 2011; Итоги работы предприятий..., 2012). Сегодняшние покупатели предпочитают употреблять продукцию без красителей и ароматизаторов, произведенную на основе натурального сырья (Филонова, 2005; Пахомова, 2009). Поэтому основная доля производителей использует натуральные, природные компоненты, часто - местного происхождения. На сегодняшний день при выборе настоек потребитель может получить отечественный натуральный качественный продукт за сравнительно небольшую цену. Однако введение натуральных компонентов обуславливает ограниченный срок хранения настоек и небольшие объемы их производства. Для экспортно-импортных поставок данные характеристики нежелательны (Кохановская и др., 2005; Константинова, 2007; Аликина, 2011).
Основными факторами роста интереса к качественным отечественным ликероводочным изделиям на сегодняшний день специалисты называют рост благосостояния населения, продолжающееся развитие ресторанной культуры, постепенный отказ от водки, развитие региональной сети производства и дистрибуции национальных торговых марок. Однако, по оценкам экспертов, рынок крепких алкогольных напитков центральных районов страны близок к насыщению, поэтому наиболее перспективными в ближайшее время станут сибирский, уральский и дальневосточный регионы (Рынок водки..., 2011).
Таким образом, наиболее динамично развивающимся сегментом рынка ликероводочных изделий на сегодняшний день являются настойки горькие, крепостью не ниже 35%. Потребители все чаще обращают свое внимание на этот приготовленный путем настаивания спирта на различных плодах, косточках, пряностях, душистых и целебных травах напиток, сопоставимый по крепости с водкой (Трутнев, 2013). На сегодняшний день потребители выбирают настойки по вкусовым особенностям. Наибольшей популярностью пользуются настойки с классическими вкусами: медовые с перцем, со вкусом ягод (клюква, брусника), со вкусом известных трав (Зорина, 2008).
Несмотря на сложившиеся предпочтения, производители расширяют ассортимент настоек, используя новые виды растительного сырья, придающие напиткам оригинальные вкусы. В качестве таких натуральных ингредиентов используют: полынь, чернослив, вишневые веточки, корень васаби, имбирь и другие неожиданные компоненты (Кузнецова, 2009).
Эксперты считают, что, на медленные темпы роста, сегмент настоек очень перспективен. Вывод на рынок новых позиций - разумный и своевременный шаг (Аликина, 2011; Дробиз, 2013). У потребителей есть интерес к данной категории продуктов, и производители будут развиваться дальше
Обоснование и выбор основного и вспомогательного сырья для приготовления крепких алкогольных напитков
Потребительские свойства готовых изделий в значительной степени зависят от спирта, из которого они приготовлены. Используемый в производстве крепких алкогольных напитков этиловый спирт должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 51652-2000 «Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья». Для производства настоек горьких на ликероводочных производствах используют несколько разновидностей этилового спирта: спирт ректификованный высшей очистки, спирты «Экстра» и «Люкс» (Нужный, 2001). В результате сравнительных физико-химических исследований в настоящей работе был выбран спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья производства ОАО «Татспиртпром» «Тюрнясевский спиртзавод» (Россия) (производителями заявлен, как спирт марки «Люкс») (таблица 3.1.1).
Спирт «Люкс» содержит меньше токсичных микропримесей и обладает лучшими органолептическими характеристиками, по сравнению с другими сортами спиртов. Органолептические показатели исследуемого спирта представлены в таблице 3.1.2.
Вода, как и спирт, является главной составной частью всех алкогольных напитков. От состава ее примесей зависят прозрачность, вкус, запах и стойкость напитков при хранении (Карагодин, 2001; Фараджева, Федоров, 2002). Вода должна отвечать требованиям соответствующих ГОСТ на питьевую воду и СанПиН, и иметь определенные органолептические и физико-химические показатели, которые существенно изменяются в зависимости от места нахождения предприятия.
В нашей работе использовали воду из источника централизованного водоснабжения, прошедшего специальную водоподготовку на комплексной установке модели AW-20 (Россия). До очистки ряд показателей воды (органолептические показатели, содержание железа) делали ее не приемлемой для использования в процессе приготовления ликероводочных изделий. Поэтому вода требовала соответствующего исправления, которое проводили с использованием новой установки. Схема установки представлена на рисунке 3.1.1.
Мембранная система водоподготовки AW - 20 предназначена для очистки воды методом обратного осмоса и включает в себя пять блоков, каждый из которых выполняют определенную функцию. В основу блока многослойной очистки положен эффект задержания механических частиц, коллоидов, соединений железа и высокомолекулярных органических веществ различными минеральными соединениями кальция, магния, кремния и углерода. На таких фильтрах задерживается до 96% механических частиц и коллоидов железа, кремния и алюминия. Блок дезодорации и адсорбции активным углем, задерживает органические вещества, а также хлор и его соединения, дезодорируя воду и придавая ей свежий вкус. Блок барьерных фильтров с фильтр-патронами предохраняет мембранный блок от случайного попадания частиц с размерами более 10 мкм. В мембранном блоке - основном блоке системы - происходит деминерализация воды на 90 - 98% и полное удаление колодных и механических примесей. Блок промывки и регенерации служит для восстановления фильтрующей способности мембранных элементов, продления их ресурса, а также их консервации.
Для приготовления настоек горьких обычно применяют красители. Одним из наиболее популярных красителей является сахарный колер (Е 150а) - водный раствор карамелизованного сахара. По внешнему виду это тягучая масса черно-бурого цвета с характерным запахом карамели и ясно выраженным горьким вкусом. Она хорошо растворяется в воде и водно-спиртовых растворах. В настоящей работе использовали пищевую добавку сахарный колер соответствующую ТУ 10-04-06-67 (производитель ОАО «Уссурийский бальзам», Россия). По органолептическим показателям колер, используемый нами, имел характеристики, представленные в таблице 3.1.4. В таблице 3.1.5 даны его физико-химические показатели.
В качестве вспомогательного сырья при производстве ликероводочных изделий был использован мед натуральный, органолептические и физико-химические характеристики которого соответствовали ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный» (таблица 3.1.6). При производстве алкогольных напитков в основном используется липовый мед, имеющий характерный сильный приятный аромат липы и светло-янтарный цвет. В таком меде содержатся азотистые вещества, органические кислоты, ароматические и минеральные вещества. Перед внесением в купаж напитков мед подвергали предварительной подготовке -распариванию на водяной бане.
В качестве вспомогательных компонентов использовали также морс из плодов боярышника и настой липы.
Экспериментальное обоснование использования вкусовых корректоров в технологии крепких алкогольных напитков
Для коррекции вкуса новых крепких алкогольных напитков с экстрактами из растений семейства Аралиевые был проведен следующий эксперимент. Были получены три основные системы напитков: 1-е экстрактом из ветвей аралии; 2 -с экстрактом из стеблей акантопанакса; 3-е экстрактом из стеблей элеутерококка. Для улучшения органолептических показателей напитков в смесь воды, спирта и экстрактов в качестве вкусовых корректоров вводили:
- мед натуральный;
- колер сахарный;
- морс боярышника;
- настой липы.
Данные вкусовые обогатители являются достаточно распространенными корректорами, используемыми в производстве крепких алкогольных напитков, кроме того они являются дополнительными источниками биологически активных веществ - флавоноидов, дубильных веществ, эфирных масел, а также обладают приемлемыми органолептическими характеристиками (Егорова и др., 2011).
В эксперименте по введению вкусовых обогатителей готовили образцы напитков со следующим составом: спирт и вода (сортировка), экстракты из ветвей (стеблей) растений семейства Аралиевые. Образцы представляли собой три основные системы крепостью 35 %: 1 - сортировка и экстракт из ветвей аралии; 2 - сортировка и экстракт из стеблей акантопанакса; 3 - сортировка и экстракт из стеблей элеутерококка. Приготовленные системы напитков смешивали с каждым вкусовым корректором. После внесения корректора оценивали органолептические характеристики напитков. Введение вкусовых обогатителей позволило улучшить общую вкусовую гамму и вид готовых напитков. Характеристики вкуса и внешнего вида образцов напитков с разными обогатителями представлена в таблице 4.2.1.
Исходя из данных таблицы, можно сделать вывод, что введение вкусовых корректоров положительно влияет на органолептические характеристики напитков. Мед придает приятные теплые нотки в аромате, легкую сладость и расширяет вкусовую гамму напитков. Морс боярышника гармонизирует вкус, делая его более полным, округленным, законченным. Настой липы придает легкую горчинку изделию и приятный растительный аромат. Сахарный колер усиливает естественную окраску напитков.
При сравнительном анализе вкуса и внешнего вида всех трех систем отмечено, что наиболее благоприятными показателями обладает напиток с использованием экстракта из стеблей акантопанакса. Напиток темно-коричневого цвета обладает оригинальным, приятным освежающим вкусом.
При дальнейшей разработке технологии алкогольных напитков с использованием модельных систем, включающих экстракты стеблей растений семейства Аралиевые, мед, морс боярышника, настой липы, необходимо было решить следующие задачи:
выбрать оптимальное количество меда,
выбрать оптимальное количество морса боярышника,
выбрать оптимальное количество настоя липы.
Поэтому для определения рациональных условий получения крепких алкогольных напитков с удовлетворительными характеристиками вкуса проводили экспериментальные исследования по введению различных объемов вкусовых корректоров. Готовили испытуемые образцы со следующим составом: основной напиток (системы 1, 2, 3) и корректоры вкуса. Мед вносили в образцы напитков в концентрации от 10 до 20 грамм на Ілитр готового изделия. Морс боярышника вводили в объеме от 100 до 150 мл, настой липы от 3 до 5 мл. Для всех трех систем содержание колера сахарного было принято одинаковым - 1,5 г на 1 л изделия. Такая концентрация вносимого колера наиболее удовлетворяла цветовой гамме настоек горьких. Все ингредиенты вносили в закрывающиеся сосуды с основными образцами. Растворы перемешивали взбалтыванием, выдерживали в течение получаса и проводили органолептический анализ. Показатели вкуса оценивали в баллах по шкале от 0 до 4 (в соответствии с ГОСТ Р 52522-2006). Результаты оценок представлены в таблицах 4.2.2, 4.2.3 и 4.2.4.
На основании данных экспериментальных исследований было определено оптимальное содержание вносимых вкусовых корректоров. При этом были выбраны следующие параметры купажей (на 1 литр изделия): мед - 15 г, морс боярышника - 150 мл, настой липы - 4 мл, колер - 1,5 г. При внесении в изделие меда из расчета 20 г, напитки получили также достаточно высокую дегустационную оценку, однако был выбран параметр - 15 г, как наиболее рациональный вариант, который имел такие же результаты, что и для образца с внесением 20 г меда.
Изучение качества новых алкогольных напитков в процессе хранения
Наиболее важным условием при разработке технологии пищевых продуктов является санитарно-гигиеническая безопасность, определяющая срок хранения готового продукта. Алкогольные напитки данной группы продуктов хранят при температуре не ниже 10С и не выше 25С. Относительная влажность воздуха в складских помещениях должна быть не более 85%.
Для определения сроков хранения новых сортов алкогольных напитков -Настоек горьких «Дары природы» и настойки горькой «Самарга-река» были изучены показатели безопасности и качество свежеприготовленных образцов и соответствующие показатели при хранении при температуре 18С. Критериями оценки служили органолептические показатели, крепость напитка и его экстракта вность.
В процессе хранения определяли изменения органолептических показателей напитков в течение полутора лет с периодичностью в шесть месяцев. Данные изменений органолептических показателей представлены в таблице 5.3.1.
В процессе хранения в течение одного года изменений физико-химических показателей (крепость, экстрактивность) не отмечено, показатели внешнего вида и цвета, вкуса и аромата практически не изменились. Другие показатели качества и показатели безопасности в течение данного периода хранения оставались без изменений. По истечении полутора лет отмечены некоторые изменения внешнего вида изделий, появился незначительный осадок и опалесценция. Как известно нарушение цвета изделия может быть связано с частичным разрушением красящих пигментов. Появление данных изменений обусловлено, по-видимому, наличием натурального сырья в составе напитков.
В результате комплексного исследования качества настоек горьких в процессе хранения был установлено, что при соблюдении условий хранений срок годности напитков может быть установлен до 12 месяцев.
Приготовленные настойки горькие с использованием экстрактов из ветвей аралии, стеблей акантопанакса, стеблей элеутерококка, являются полноценными напитками и отвечают требованиям ГОСТ Р 52192-2003. Как было показано, в этих продуктах сохраняются присущие сырью биологические активные вещества. По физико-химическим и органолептическим показателям настойка горькая «Самарга-река» (ТУ 9181-001-00337857-2011) была признана достойным напитком и была рекомендована к выпуску.
