Введение к работе
Актуальность работы. Молочные консервы перестали быть стратегическим запасом страны на случай военных конфликтов и незаменимым источником молочных продуктов в отдаленных районах со сложными климатическими условиями, а являются повседневным продуктом питания. Они обеспечивают организм сбалансированными и легкоусвояемыми белками, жирами, углеводами, минеральными веществами, витаминами.
Теоретические и практические основы производства сгущенных молочных консервов на разных этапах развития отрасли разрабатывали Л. В. Чеку-лаева, К. К. Полянский, И. А. Радаева, В. С. Гордезиани, С. П. Шулькина и др.
Учитывая требования современной науки о питании, потребители все чаще хотят иметь в своем рационе низкокалорийные, маложирные продукты.
Производство нежирных молочных продуктов зачастую ограничено их низкими органолептическими свойствами, «пустым» невыраженным вкусом, а для молочных сгущенных продуктов - жидкой консистенцией.
Поиском возможностей улучшения потребительских свойств молочных продуктов, изучением их товароведной оценки, вопросами устранения дефектов посвящены труды Н. И. Дунченко, Л. А. Остроумова, В. М. Позняковского, Л. В. Голубевой, И. А. Смирновой, других российских ученых.
Улучшение органолептических свойств сгущенных молочных консервов с сахаром возможно путем введения в продукт различных пищевых добавок (стабилизаторов, улучшителей вкуса и т.д.). Однако, это переводит натуральный продукт в изделие сложного сырьевого состава, так называемый, составной молочный продукт.
Вместе с тем известна возможность улучшения качества молочных продуктов путем введения натуральных молочных компонентов, к которым можно отнести микропартикулят сывороточных белков (МСБ). Вопрос их использования в России практически не изучен. Микропартикулированные сывороточные белки обладают свойствами придавать нежирным продуктам ощущение сли-вочности и более выраженного вкуса.
Настоящая работа посвящена разработке и изучению потребительских свойств молока нежирного сгущенного с сахаром с использованием микропар-тикулята сывороточных белков.
Цель работы. Разработка и товароведная оценка молока нежирного сгущенного с сахаром и микропартикулятом сывороточных белков.
Задачи исследований. Для реализации указанной цели определены следующие задачи:
провести исследования современного рынка сгущенных молочных консервов с сахаром и выявить потребительские предпочтения в отношении нежирных молочных консервов с сахаром;
разработать рецептуру и технологию производства молока нежирного сгущенного с сахаром и МСБ;
исследовать органолептические, физико-химические показатели и критерии безопасности молока нежирного сгущенного с сахаром и МСБ, их изме-
нения в процессе хранения для установления срока годности и регламентируемых показателей качества
определить возможные направления улучшения качественных характеристик молока нежирного сгущенного с сахаром и МСБ;
дать обоснование экономической целесообразности производства молока нежирного сгущенного с сахаром и МСБ.
Научная новизна:
показана возможность использования МСБ в качестве имитатора молочного жира при производстве молока нежирного сгущенного с сахаром;
разработан новый вид нежирных молочных консервов с сахаром на основе анализа рынка, структуры спроса и изучения потребительских свойств;
дана комплексная товароведная оценка, установлены регламентируемые показатели качества, режимы и сроки годности разработанной продукции;
применены новые инструменты управления качеством для преобразования требований потребителей в параметры качества ожидаемой ими продукции и в технологические параметры ее производства.
Практическая значимость работы. Разработана технология производства молока нежирного с сахаром и МСБ и проведена его товароведная оценка.
Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре «Технология молока и молочных продуктов» Кемеровского технологического института пищевой промышленности, использованы при разработке учебно-методической литературы по специальности «Технология молока и молочных продуктов».
Апробация работы. Основные положения и результаты работы обсуждались и получили одобрение на конференциях различного уровня: «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2008-2009); «Биотехнологические системы как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынка сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы» (ДонГАУ, 2008); «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, 2008); «Идентификация фальсифицированных пищевых продуктов. Контроль содержания и безопасности наночастиц в продукции сельского хозяйства и пищевых продуктах» (Москва, 2009).
Публикации. Основное содержание диссертации изложено в десяти публикациях, в том числе в реферируемом журнале «Молочная промышленность».
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, библиографического списка и приложений, включает 37 рисунков и 27 таблиц. Основной текст работы изложен на 106 страницах машинописного текста. Библиографический список включает 197 наименований.
