Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1 Современные аспекты создания функциональных продуктов 10
1.2 Характеристика ягод (красной смородины, облепихи, черники, крыжовника, клубники, малины) 14
1.3 Создание гелеобразных продуктов
1.3.1 Применение гидроколлоидов для изменения свойств пищевых 28
1.3.2 Положение гидроколлоидов на рынке пищевых добавок
1.3.3 Характеристикигелеобразования 36
1.3.4 Структура и свойства некоторых гидроколлоидов 39
1.3.5 Перспективы применения пищевых гидроколлоидов
1.4 Потребительский спрос на продукты функционального питания 48
1.5 Введение масла зародышей пшеницы для улучшения качества пищевых продуктов 50
1.6. Получение и переработка жиров и масел 54
Глава 2. Объекты и методы иследования 59
2.1 Объекты исследования 59
2.2 Методы исследования 59
2.2.1 Определение жирнокислотного состава масла зародышей пшеницы 59
2.2.2 Реологические методы исследования эмульсионных систем 60
2.2.3 Определение содержания углеводов 68.
2.2.4. Определение кислотности желе фруктовых 69
2.2.5 Определение содержания влаги 69
2.2.6 Метод количественного учета микроорганизмов
2.2.7 Определение двойных связей 71
2.2.8 Определение размеров эмульсионных полимерньк дисперсий методом лазерной спектроскопии : 75
2.2.9 Определение размеров частиц эмульсионных дисперсий методом автокорреляционной спектроскопии 75
2.2.10 Определение токсичных элементов 76
2.3 Графическое представление результатов 77
Глава 3. Обсуждение результатов 78
3.1 Формирование эмульсии желе фруктового с маслом зародышей пшеницы 80
3.2 Формирование желе фруктовых с добавлением масла зародышей пшеницы 90
3.3 Определение прочностных свойств желе фруктовых и теплостойкости желатиновых гелей с добавлением масла зародышей пшеницы 94
3.4 Определение стойкости масла зародышей пшеницы к действию окислителя озона (Оз) 109
3.5 Товароведные характеристики качества желе фруктовых с добавлением масла зародышей пшеницы 113
Выводы 122
Список использованной литературы
- Характеристика ягод (красной смородины, облепихи, черники, крыжовника, клубники, малины)
- Потребительский спрос на продукты функционального питания
- Определение кислотности желе фруктовых
- Формирование желе фруктовых с добавлением масла зародышей пшеницы
Введение к работе
Актуальность темы. Изделия из желе занимают важное место на потребительском рынке. Эта отрасль относится к наиболее высокорентабельным и одним из актуальных направлений ее развития является разработка продуктов функционального назначения, обогащенных незаменимыми нутриентами. Организация производства обогащенных изделий для коррекции питания и здоровья является важной и необходимой.
Удовлетворение физиологической потребности в незаменимых
компонентах не может базироваться только на известных технологических
решениях, актуальным является поиск новых подходов, направленных на
разработку продуктов здорового питания, предварительно
оптимизированных по нутриентам. Одним из таких решений может стать производство обогащенных маслом зародышей пшеницы фруктово-ягодных желе нетрадиционного состава, направленным комбинированием растительного сырья при условии, что последние характеризуются наличием важных нутриентов. Перспективным представляется использование в качестве такого сырья масло зародышей пшеницы, при применении которого в лечебно-профилактических целях его принимают внутрь непосредственно или добавляя в различные салаты, кашу, хлебобулочные изделия. В масле зародышей пшеницы содержится большое количество витаминов, как водорастворимых (В1, В2, В6, Д, РР, пантотеновая и фолиевая кислоты), так и жирорастворимыых (Е и А). Масло из зародышей пшеницы содержит максимальное количество витамина Е из всех известных природных источников - свыше 400мг. в 100 г. масла, при этом в нем преобладает наиболее активная форма витамина Е-альфа-токоферол (около 70%).
Одним из путей решения указанной проблемы является создание продуктов питания, обогащенных специальными биологически активными добавками.
Значительный вклад в развитии этого направления внесли В.А. Тутельян, В.М. Позняковский, А.П. Нечаев, Т.Б. Цыганова, А.Я. Малкин, А.И. Исаев, Б.М. МакКенн, В.Д.Косой, Е.В. Грузинов, В.Х. Паронян и др.
Имеющиеся исследования посвящены вопросам изучения использования масла зародышей пшеницы в производстве пищевой продукции общего назначения, однако его свойства мало изучены в композиции с желе фруктовыми.
Учитывая большое значение качества пищевых продуктов в реализации государственной политики в области здорового питания населения РФ, наличие спроса на обогащенную продукцию, отсутствие научного и экспериментального обоснования возможности использования масла зародышей пшеницы для производства желе фруктовых функционального назначения, тема исследования представляется актуальной и своевременной. Цель и задачи исследований. Целью исследований является разработка и товароведная оценка желе фруктовых с добавлением масла зародышей пшеницы.
В соответствии с целью сформулированы следующие задачи:
изучить физико-химические и реологические характеристики масла зародышей пшеницы;
исследовать микроструктуру 3-х компонентных эмульсий по физико-
химическим показателям: вода- желатин- масло зародышей пшеницы;
- разработать технологию получения желе фруктовых с использованием
масла зародышей пшеницы;
- определить стойкость масла зародышей пшеницы к окислению при
хранении на модельной системе;
- изучить микробиологические характеристики желе фруктовых с маслом
зародышей пшеницы;
- провести оценку качества желе фруктовых, с добавлением масла зародышей
пшеницы;
- разработать техническую документацию на производство желе фруктовых.
Научная новизна работы. Впервые изучены физико-химические и
реологические характеристики масла зародышей пшеницы, и определена энергия активации вязкого течения, позволяющие использовать масло для приготовления пищевых эмульсий и желе фруктовых.
Выявлена зависимость изменения вязкости от количества масла зародышей пшеницы в 3-х компонентной эмульсии, заключающаяся в увеличении вязкости от содержания масла в ней.
Выявлено влияние масла зародышей пшеницы на распределение частиц по размерам в 3-х компонентной эмульсии, позволяющее получать эмульсии целевого назначения.
Выявлена зависимость влияния масла зародышей пшеницы на процессы желирования, заключающаяся в изменении температурной точки, при которой происходит фазовый переход от эмульсии к желе (гелю).
Модельными опытами выявлено снижение скорости окисления масла зародышей пшеницы в составе желе, являющегося средой препятствующей диффузии окислителя (озоно-кислородная смесь).
Выявлено, что введение в желе фруктовое масла зародышей пшеницы повышает микробиологическую чистоту изделий за счет снижения активности мезофильных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, дрожжей и плесени. Практическая значимость работы. Впервые предложена методика исследования процессов формирования желе фруктовых с использованием масла зародышей пшеницы. Разработана технология получения желе фруктовых с использованием масла зародышей пшеницы и определена его пищевая ценность. По результатам теоретических и экспериментальных исследований разработана и утверждена техническая документация ТУ 9163-
005-02068812-09. Получены Санитарно-эпидемиологическое заключение №
77.МО. 01.916.Т.001430.11.09 от 11.11.2009 г., подтверждающее соответствие
полученного продукта к СанПиН 2.3.2 1078-01 «Гигиенические требования
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», протоколы
испытаний и сертификаты соответствии. Результаты экспериментальных
исследований подтверждены апробацией на комбинате питания
Московского Государственного Технического Университета им. Баумана.
Материалы диссертационной работы внедрены в учебный процесс студентов, обучающихся по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров». Апробация работы.
На Всероссийской научно-практической конференции (Уфа-2003.); на Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск-2008.); на Всероссийской научно-практической конференции «Инновационное развитие пищевой промышленности на основе современных методов управления» (Можайск-2009.); на Международном научно-образовательном Форуме «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания» (Москва-2008, 2009.); на Всероссийском научно-практическом семинаре «Методы и приборное обеспечение аналитического контроля для агропромышленного комплекса и пищевой промышленности» (Москва-2009).
Работа обсуждена на заседании кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» Московского государственного университета технологии и управления и рекомендована к защите. Публикации. По материалам диссертационной работы опубликованы
8 печатных работ, в том числе 2 статьи в журналах, рекомендованных ВАК.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 147 страницах, включает 45 рисунков, 37 таблиц и 16 приложений. Список литературы содержит 158 источников.
Характеристика ягод (красной смородины, облепихи, черники, крыжовника, клубники, малины)
При существующих методах обработки и хранения пищевых продуктов, существующие в них витамины и другие биоактивные вещества, разрушаются под действием продолжительных термических воздействий, консервантов и т. п. Всеобщее загрязнение внешней среды сопровождается усиленным поступлением в организм человека с пищей, водой, воздухом большого количества контаминантов (токсинов). Чтобы обезвредить эти токсины, организму требуется повышенный расход таких веществ, как витамины, микро- и макроэлементы, аминокислоты и др. Увеличенный расход этих веществ наблюдается и при стрессовых ситуациях, и при воздействии на организм алкоголя, никотина и некоторых фармацевтических препаратов.
Одним из достижений конца XX - начала XXI века является разработка концепции «функционального питания» [1- 3]. «Продукты функционального питания - это такие продукты естественного или искусственного происхождения, которые предназначены: для систематического ежедневного употребления и оказывают регулирующее действие и физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека через нормализацию его микроэкологического статуса» [4].
Обогащенные пищевые продукты входят в обширную группу продуктов функционального питания, то есть продуктов, обогащенных физиологически полезными пищевыми ингредиентами, улучшающими здоровье1 человека. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами трансформирует традиционно сложившуюся1 структуру питания человека. Необходимость трансформации продиктована объективными изменениями образа жизни человека [5, 6, 7]. Функциональные продукты способствуют сохранению здоровья и обеспечивают организм человека важными питательными веществами, которые поступают в недостаточном количестве с обычными продуктами.
Повышение биологической и энергетической ценности удовлетворяет нормам сбалансированного рационального питания различных групп населения в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья, национальными и бытовыми привычками, климатическими условиями. В решении этой проблемы значительное место занимают изделия специального назначения - диетические, витаминизированные, лечебные.
Диетические изделия характеризуются тем, что из их состава исключены или ограничены отдельные рецептурные компоненты с заменой их на другие пищевые продукты. Такие изделия предназначены для питания лиц с нарушением обмена веществ или используются в профилактических целях детям, ослабленным людям, беременным женщинам, кормящим матерям, спортсменам, которым необходима определенная диета, способствующая ускоренному восстановлению сил и увеличению работоспособности.
Из диетических продуктов наибольший удельный вес занимают изделия для диабетиков (сахарная болезнь). Эти кондитерские изделия вместо сахара содержат его заменители - сахарин, сорбит, ксилит, фруктозу. Впервые ассортимент для больных диабетом пополнился такими изделиями, как торты и пирожные, так как их производство требует определенных дополнительных операций при производстве выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Изделия с желатином также можно отнести к диетическим. Эти вещества обладают способностью выводить из организма соли тяжелых металлов и оказывать благоприятное действие против ионизирующих излучений.
Одним из важных компонентов используемых при пригоовлении желе фруктового являются углеводы, они формируют вкус изделия и его структурно-механические характеристики. Из наиболее известных следует привести: фруктозу, сахар и сорбит.
Фруктоза (фруктовый сахар) СбН Об — мо носахарид, встречается во многих фруктах и плодах, в пчелином меде, является составной частью сахарозы.
По своему строению фруктоза — кетоноспирт; известны две формы фруктозы: кетонная и циклическая (окисная). Фруктоза окисляется с трудом, при этом образуются две оксикислоты. Фруктоза обладает менее восстановительными свойствами, чем глюкоза. Получают фруктозу гидролизом сахарозы и полисахаридов. Фруктоза хорошо усваивается организмом (применяют при диабете).
Сахар - пищевой продукт, состоящий из сахарозы высокой степени чистоты. В нем строго ограничены примеси других веществ и влаги.
Сахароза имеет приятный сладкий вкус. В водных растворах сладость сахарозы ощущается при концентрации около 0.4 %. Растворы, содержащие свыше 30 % сахарозы, приторно-сладкие.
Сахароза быстро и легко усваивается. Расщепляясь (на глюкозу и фруктозу) под действием ферментов, она используется организмом человека как источник энергии и как материал для образования гликогена, жира, белково-углеродных соединений.
Энергетическая ценность 100 г сахара при окислении в организме составляет 1565 кДж (374 ккал). Ощущение сладкого вкуса сахара возбуждающе действует на центральную нервную систему, способствует обострению зрения, слуха. Однако избыток сахара в питании оказывает неблагоприятное действие на организм. Физиологическая норма потребления сахара составляет около 100 г в сутки, но ее следует дифференцировать в зависимости от возраста и образа жизни.
Потребительский спрос на продукты функционального питания
Целлюлоза, как наиболее распространенный полисахарид, является основным строительным материалом растений. Основным источником ее получения являются древесина и хлопок, хотя за последнее время большое значение приобрела и бактериальная целлюлоза. Линейные цепи целлюлозы состоят из п-(1,4)-связанных глюкопиранозных единиц, которые ассоциируют с образованием многочисленных кристаллических структур. Хотя целлюлоза нерастворима в воде, посредством химической обработки получают ее водорастворимые производные с различными функциональными свойствами. Обычно проводят этерификацию с замещением гидроксильной группы на глюкозный остаток. В пищевой промышленности чаще всего используют водорастворимые карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ), метилцеллюлозу (МЦ) и гидроксипропилметилцеллюлозу (ГПМЦ) [36,37].
Эти производные получают последовательным превращением целлюлозы в натриевую соль, подвергая ее действию щелочи для разрушения кристаллической структуры. Далее осуществляют реакцию между натриевой солью целлюлозы и соответствующим реагентом, а именно: монохлорацетатом натрия для получения КМЦ, метилхлоридом — МЦ, пропиленоксидом - ГПМЦ. Поскольку эти вещества гетерогенны, замещение может происходить.беспорядочно.
Наиболее широко используют карбоксиметилцеллюлозу. Имеются различные марки КМЦ, отличающиеся друг от друга молекулярной массой и степенью замещения (СЗ). Минимальное значение СЗ для КМЦ составляет 0.4 (т. е. 4 замещенных гидроксильных группы на 10 глюкозных остатков), поскольку при меньших значениях СЗ КМЦ нерастворима. Выше этого значения КМЦ хорошо растворяется в воде с образованием вязких дисперсий. Вязкость уменьшается при добавлении электролитов (в связи с анионной природой вещества) и в области низких значений рН (вследствие уплотнения полимерной цепи). КМЦ широко применяют при изготовлении различных видов продуктов в качестве загустителя. Например, в кисломолочных продуктах она образует комплекс с молочными белками. Добавки КМЦ вносят в тесто и замороженные полуфабрикаты.
Неионогенные эфиры целлюлозы, такие как метилхлорид и гидроксипропилметилцеллюлоза, также имеют различные сферы применения в зависимости от молекулярной массы. Поскольку в реакциях принимают участие заместители, характеристикой полимера становится степень молярного замещения. Эти производные целлюлозы образуют термообратимые гели при нагревании. Температура гелеобразования.зависит от степени замещения. Для МЦ, содержащей 30% метоксигрупп, гелеобразование происходит при 50-55С, тогда как ГПМЦ содержащая 20% метоксилъных и 8% гидроксипропильных групп, образует гель при 85С. Полагают, что гелеобразование происходит вследствие ассоциации гидрофобных метальных и гидроксипропилметильных заместителей [38].
Производные целлюлозы применяют главным образом в качестве связующих веществ, а также для сохранения формы формованных блюд при разогревании, например, картофельных крокетов, луковых колец и рыбных котлет.. Крахмал Крахмал - широко распространенный полимер,, источником получения которого является главным образом кукуруза и картофель, в меньшей степени — пшеница, рис, восковые сорта кукурузы, маниока, сорго, горох и саго. Крахмал получают в форме гранул, различающихся по степени упорядоченности структуры. В состав крахмала входят два полисахарида -амилоза и амилопектин. Их соотношение зависит от происхождения, например, крахмалы, полученные из кукурузы и картофеля, содержат соответственно 27 и 21% амилозы, тогда как крахмал из кукурузы восковых сортов - менее 2%.
Амилоза содержит линейные цепи из а-(1,4)-связанных глюкопиранозных единиц с очень малой степенью разветвления (10 точек разветвления на макромолекулу), ее молекулярная масса составляет около 2-105 2-10б. Амилопектин представляет собой последовательность а-(1,4)-связанных глюкопиранозных звеньев, однако его макромолекулы более разветвлены, чем амилоза, молекулярная масса составляет 5-Ю7 - 4-Ю8. Гранулированный крахмал нерастворим в воде, но при нагревании он набухает и затем разрушается с высвобождением амилозы, образуя вязкую пасту. Температура разрушения гранул зависит от происхождения крахмала и называется температурой гелеобразования. Для кукурузного и картофельного крахмалов она имеет значение 67 и 60С соответственно. При охлаждении молекулы амилозы быстро самоассоциируются [39]. Это так называемый процесс ретроградации, за которым следует гелеобразование. Использование натурального крахмала ограничено ввиду его способности к самоассоциации, чаще используют его синтетические производные, менее подверженные ретроградации. Среди таких производных можно выделить гидроксипропилкрахмал, фосфатированный и окисленный крахмал, а также модифицированный кислотами или ферментами.
Модифицированные крахмалы применяют в качестве загустителя в таких видах продуктов, как взбитое и дрожжевое тесто, панированные продукты, молочные десерты, супы, соусы, кондитерские изделия, отделочные полуфабрикаты. Их таюке используют при изготовлении мясных продуктов в качестве влагосвязывающего агента.
Пектин Термин пектин объединяет полисахариды, относящиеся к группе полигалактуронанов, являющихся структурными компонентами растений. Получают пектин из яблочного жмыха пли из кожуры цитрусовых фруктов с последующим гидролизом в целях перевода в водорастворимую форму. Молекула пектина линейна и состоит из остатков (1,4)-а-галактуроновой кислоты (рис. 11.5, в), около 80% которой находятся в виде метилового эфира, 4% — и виде (1,4)-а-рамнопиранозы. Остатки L-арабинозы, D-галактозы, D-ксилозы (10-15%) соединяются с рамнопиранозными звеньями, образуя разветвления вдоль неразветвленного галактуронанового скелета (так называемая «ворсистая область»).
Продукт со степенью этерификации (СЭ) выше 50% называют пектином с высоким содержанием метоксигрупп или высокометоксилированным пектином (ВМЦ).Деэтерифицированный пектин с низким содержанием метоксигрупп (низкометоксилированный пектин, НМЛ), у которого СЭ ниже 50%, получают обработкой слабыми кислотами или щелочами.
Пектин растворим в воде и наиболее стабилен при рН от 3 до 4. При более высоком или более низком значении рН может протекать его гидролиз. Как ВМП, так и НМЛ образуют гели. Для ВМП (СЭ от 60 до 75%) гелеобразование протекает только при высокой массовой доле сухих веществ (обычно 50-75% сахара) и при рН ниже 3,5, но происходит с некоторой. задержкой по времени. Гели пектина не являются термообратимыми. Как полагают, область связывания образуется- за счет гидрофобного взаимодействия между эфирными и гидроксильными группами галактуронового скелета.
Определение кислотности желе фруктовых
Затем вводят в реакционный сосуд 1 мл исследуемого раствора с помощью шприца, иглой которого прокалывают мембрану из бутилкаучука, установленную в пробке реактора (см. рисунок 8). Записывают кривую поглощения озона (рисунок 9) и после останова счета регистрируют показания табло интегратора. По этим данным рассчитывают количество двойных связей в исследуемом веществе В (в моль/мл или моль/г), пользуясь следующей формулой: B=d(S-Sp)/n, где d - количество двойных связей в калибровочном веществе, соответствующее 1 см2 площади пика или на 1 импульс, моль/см2 или моль/имп.; S и Sp - площади пиков анализируемой пробы и чистого растворителя, в см или в импульсах (по показаниям табло интегратора); п — содержание исследуемого вещества в пробе, мл или г. f
Вид кривой поглощения озона, регистрируемой самописцем Величина d определяется предварительно согласно специальной инструкции и является характеристикой прибора при использовании принятой шкалы озона. 22.8 Определение размеров эмульсионных полимерных дисперсий методом лазерной спектроскопии Размеры частиц полимерных дисперсий определяли методом лазерной спектроскопии [156] на приборе фирмы «Malvern Z-sizer». Нижний предел измерения размеров частиц составляет 1 нм, верхний - 10000 нм. Минимально необходимое число частиц для получения статистического результата составляет 1000.
Определение размеров латексных частиц методом автокорреляционной спектроскопии проводили на анализаторе субмикронных частиц Культер Н4/143. Рабочий интервал измерений - от 3 нм до 3000 нм. Для графического представления данных и оценки достоверности полученных результатов применялись программа Microsoft Graph 2000 и пакет статистического анализа данных программы Microsoft Excel 2000. Графическое отображение данных и их прогнозирование осуществлялось построениями линий тренда с применением аппроксимирующих по методу наименьших квадратов линейных, полиномиальных и экспоненциальных уравнений регрессии.
Показатели безопасности: содержание токсичных элементов, летучих N-нитрозаминов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, радиационную и микробиологическую безопасность определяли по утвержденным методикам в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01.
Содержание токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий; ртуть) (мг-кг) определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) с использованием жидкостного хроматографа «Милихром-4-УФ» по МУК 4.1.053 - 96 «Определение тяжелых металлов в пищевых продуктах, пищевом сырье и вытяжках модельных сред из тароупаковочных материалов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии»: свинец - по ГОСТ 26932-86, мышьяк - по ГОСТ 26930-86, кадмий - по ГОСТ 26933-86, ртуть - по ГОСТ 26927-86.
Содержание пестицидов определяли хроматографическим методом по ГОСТ 30349-86. Удельная активность радинуклеидов (Бк/кг): стронций-90 определяли согласно МУ 5778-91, цезий-137 - по. МУ 5779-91 на селективном сцинтилляционном радиометре Р-излучения РУБ-01П6 с последующей обработкой спектограмм на программном комплексе «Спектр». Отбор проб для желе проводили по ГОСТ 26313-84, их подготовку для проведения физико-химических показателей - по ГОСТ 26671-85. Растворимые сухие вещества и влажность определяли рефрактометрическим методом, сахара- по Бертрану (ГОСТ 8756.13-87).
Для графического представления данных и оценки достоверности полученных результатов применялись программа Microsoft Graph 2000 и пакет статистического анализа данных программы Microsoft Excel 2000. Графическое отображение данных и их прогнозирование осуществлялось построениями линий тренда с применением аппроксимирующих по методу наименьших квадратов линейных, полиномиальных и экспоненциальных уравнений регрессии.Q
Формирование желе фруктовых с добавлением масла зародышей пшеницы
Нахождение капель масла в геле желатины позволяет замедлить процесс его окисления, поскольку, диффузия газообразного окислителя (кислорода) в этом случае идет значительно медленнее. Это позволяет замедлить процессы окисления непредельных жирных кислот, содержащихся в масле зародышей пшеницы. В работе в качестве окислителя использовали озон. Поскольку, озон легко взаимодействует с двойными связями органических соединений и константа этого взаимодействия высока 104-10б л/(моль-с) [158], то его применение в качестве окислителя является оправданным, кроме того, озон используется для количественной оценки двойных связей содержащихся в органических соединениях, в том числе и жирных кислотах масла зародышей пшеницы.
В качестве источника озона и определения двойных связей использовали анализатор двойных связей АДС-4М, концентрация озона 3-Ю"3, % об.
Масло зародышей пшеницы также, как и гель желатина с маслом зародышей пшеницы и без него помещали в специальную стеклянную кювету и выдерживали в течение заданного времени. После этого в реакторе АДС-4М определяли содержание двойных связей, сравнивая их с контрольными значениями, которое принималось за 100%. Изменение содержания двойных связей в масле зародышей пшеницы и в гелях желатина с добавлением масла зародышей пшеницы представлены, на рисунке 44.
Содержание двойных связей в органических полиненасыщенных кислотах: 1 - исходный образец (100% масла зародышей пшеницы) 2 - 1%; 3 - 2.5%; 4 - 5%; 5 - 10%; 6 - 20% масла зародышей пшеницы содержащихся в гелях желатина при озонировании
Из данных, представленных на рисунке 41, видно, что окисление масла зародышей пшеницы активно происходит в исходном образце. Введение масла зародышей пшеницы в гелевую основу позволяет значительно снизить его окисление. Степень окисления Q, как видно из рисунка 41, стремится к некоторому пределу. Вероятно, это связано, с образованием на поверхности масла и желатинового геля слоя, содержащего кислородные группы, препятствующие диффузии озона в объем масла и желатинового геля. Кинетика процесса может быть представлена следующим выражением: Q=B+AeKT, (3) В, А, к - эмпирические константы уравнения, т - время эксперимента. 110 Методами нелинейного регрессионного анализа, были рассчитаны эмпирические константы уравнения (3). Данные расчета представлены в таблице 17.
Таким образом, окисление масла зародышей пшеницы в геле желатина идет с более медленной скоростью, что позволяет увеличить сроки его хранения для модельных систем.
Формирование желе фруктовых из ягод красной смородины, облепихи, клубники, малины, черники, крыжовника осуществляли по следующей схеме (рисунок 42). Желатин перед использованием заливали охлажденной кипяченой водой и оставляли для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз. Из перебранных и промытых ягод отжимали сок и хранили в холодильнике. Оставшуюся мезгу заливали горячей водой и варили 5-8 мин. Отвар процеживали, добавляли сахар, нагревали до кипения, удаляли с поверхности сиропа пену, затем добавляли подготовленный желатин, размешивали его до полного растворения, вновь доводили до кипения, процеживают.
В подготовленный сироп с желатином добавляли ягодный сок. Охлаждали до 25-30С, вводят лимонную кислоту (кроме ягод красной смородины и крыжовника) и сорбиновую кислоту, а также масло зародышей пшеницы, перемешивали, разливали в полимерные стаканы, герметично закрывали и отправляли на охлаждение при температуре от 2 до 4С в течение 1,5-2
В полученных желе фруктовых согласно рецептур (таблицы 18-23) были проведены комплексные товароведные исследования показателей их качества: органолептические, физико-химические, пищевой ценности и показатели безопасности (токсичные элементы, пестициды и радионуклеиды).
Органолептические показатели качества желе фруктовых «Лукошко ягод» из красной смородины, «Лукошко ягод» из облепихи, «Лукошко ягод» из крыжовника, «Лукошко ягод» из малины, «Лукошко ягод» из черники, «Лукошко ягод» из клубники определялись дегустационной комиссией (см. приложения 9-14). Внешний вид всех желе фруктовых представлял желеобразную массу со взвесями мякоти ягод, вкус и запах кисло-сладкий, с характерным вкусом ягод красной смородины, облепихи, крыжовника, малины, клубники и черники. Цвет фруктвых желе был характерный для каждого наименования желе.
