Введение к работе
Аіегуальность темы. Утверждение «Основ государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020г» свидетельствует о необходимости продолжения развития программ, направленных на оптимизацию питания, создания новых технологий производства продукции общественного питания. Как показывают исследования последних лет, рацион населения России не соответствует принципам здорового питания в связи с недостаточным потреблением овощей и фруктов, избытком пищевых продуктов, содержащих большое количество простых углеводов, приводящих к росту избыточной массы тела и ожирению, распространенность которых за последние 10 лет возросла с 19 до 23%, увеличивая риск развития сахарного диабета, заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Большой вклад в создание технологий высококачественных продуктов внесли исследования А.Ю. Калманович, В.Г. Щербакова, В.В. Ключкина, В.М. Позняковского, А.П. Нечаева, Т.Б. Цыгановой, Г.И. Касьянова, Л.Г. Елисеевой, А.А. Кочетковой, Т.Н. Ивановой, В.Г. Лобанова, Л.Н. Шатнкж и ряда других ученых.
Известно, что хронический дефицит в питании пектиновых и минеральных веществ, витаминов носит в настоящее время всесезонный характер и является постоянно действующим пагубным фактором, влияющим на здоровье человека: снижается работоспособность, сопротивляемость простудным и инфекционным заболеваниям. Мировой и отечественный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным и целесообразным с экономической, социальной, гигиенической и технологической точек зрения способом кардинального решения указанной проблемы является разработка и создание производства специализированных продуктов питания, дополнительно обогащенных пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.
В связи с вышесказанным, разработка сладких блюд с использованием полисахаридов и мучных изделий, обогащенных полисахаридсодержащими добавками, является актуальным направлением инновационного развития пищевых технологий.
Цель исследования: разработать рецептуры и технологии полуфабрикатов и готовых сладких блюд и мучных изделий с полисахаридсодержащими добавками.
В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:
исследовать и научно обосновать целесообразность использования полисахаридов (ПС) в сладких блюдах и полисахаридсодержащих добавок (ПСД) в мучных изделиях;
изучить органолептические, физико-химические, струетурно-механические и микробиологические свойства разработанных полуфабрикатов ягодного пюре с ПС и полуфабрикатов сухих смесей мука пшеничная-ПСД, установить их сроки годности;
с помощью методов математического планирования и моделирования оптимизировать рецептуры полуфабрикатов ягодного пюре с ПС и сухих смесей мука пшеничная-ПСД;
изучить органолептические, структурно-механические и микробиологические свойства, пищевую, энергетическую ценности разработанной готовой продукции с использованием полисахаридсодержащих полуфабрикатов, установить ей сроки годности;
провести маркетинговые исследования предпочтений сладких блюд и мучных изделий на потребительском рынке;
-экономически обосновать целесообразность производства новой обогащенной продукции;
- разработать и утвердить техническую документацию на новые виды обогащенной продук
ции с ПС и ПСД.
Научная новизна. На основании математических зависимостей, адекватно описывающих введение полисахаридов и полисахаридсодержащих добавок, оптимизирован состав и разработаны научно-обоснованные технологии производства полуфабрикатов: ягодного пюре с полисахаридами, сухих смесей мука пшеничная-порошок тыквы и мука пшеничная-порошок топинамбура.
Разработаны таблицы дефектов полуфабрикатов ягодного торе с полисахаридами; по результатам физико-химических, микробиологических и органолептических показателей научно обоснованы сроки годности полисахаридсодержащих полуфабрикатов.
Разработан комплексный подход и дано научное обоснование целесообразности и эффективности использования полисахаридсодержащих полуфабрикатов ягодного пюре с полисахаридами в качестве стабилизаторов структуры в технологии мусса клюквенного, а также использования в блинчиках-полуфабрикатах (оболочке) полуфабрикатов сухих смесей мука пшеничная-порошок тыквы и мука пшеничная-порошок топинамбура. Установлены функционально-технологические характеристики и концентрационные пределы введения полисахаридов в мусс клюквенный и полисахаридсодержащих добавок в блинчики-полуфабрикаты (оболочку).
На основании сформулированных научных принципов разработаны инновационные технологии и рецептуры производства мусса клюквенного с полисахаридами и обогащенных пищевыми волокнами и микронутриентами блинчиков-полуфабрикатов (оболочки) с поли-сахаридсодержащими добавками, дана комплексная оценка их качества, изучены потребительские свойства.
Практическая значимость работы заключается в разработке научно-обоснованных рецептур и технологий производства новых полисахаридсодержащих полуфабрикатов и готовой продукции с их использованием: мусса клюквенного и блинчиков-полуфабрикатов (оболочки). Разработана нормативная документация на «Мусс клюквенный с полисахаридами» (ТУ 9195 - 001 - 00493497 - 11), «Блинчики с добавкой овощных порошков» (ТУ 9195 - 002 - 00493497 -11). Технологии и рецептуры разработанной новой продукции - мусса клюквенного с агаром и мусса клюквенного с фурцеллараном, блинчиков-полуфабрикатов (оболочки) с порошком тыквы (ПТ) и блинчиков-полуфабрикатов (оболочки) с порошком топинамбура (ПТб) были внедрены на базе предприятия ООО «Кофе и Шоколад», г. Саратов.
Диссертационная работа выполнена в рамках договора №14/01 с Саратовской областной Ассоциацией «Аграрное образование и наука» от 09.04.2010 года по теме: «Разработка научно-обоснованных технологических решений по созданию ассортимента продукции общественного питания функционального назначения».
Апробация работы. Основные результаты диссертации доложены и обсуждены на: Конференции по итогам научно-исследовательской и производственной работы студентов за 2009 год (Саратов, 2010); Научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Н. И. Вавилова» (Саратов, 2011); Конференции по итогам научно-исследовательской и производственной работы студентов за 2010 год (Саратов, 2011); Девятой Всероссийской студенческой научно-практической конференции с международным участием (Димитровград, 2011), Международной научно-практической конференции «Вавиловские чтения» (Саратов 2011), Второй международной научной конференции «Молодежная наука - пищевой промышленности» (Ставрополь, 2011); Научно- практической конференции «Прогрессивная техника и технология пищевых производств, гостиничного, ресторанного хозяйств и торговли. Экономическая стратегия и перспективы развития сферы торговли и услуг» (Харьков, 2011), Четвёртой международной межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза, технология и хранение продовольственных товаров» (Москва, 2011), Шестнадцатой Международной экологической студенческой конференции «Экология России и сопредельных территорий» (Новосибирск, 2011), Первом Международном конгрессе «Экологическая, продовольственная и медицинская безопасность человечества» (Москва, 2011). Разработанные продукты были представлены на Шестом Саратовском Салоне изобретений, инноваций и инвестиций (Саратов, 2011).
Публикации. По материалам диссертационной работы опубликованы 15 научных работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка литературных источников и прило-
жений. Содержание диссертации изложено на 169 страницах основного текста, включает 21таблицу, 48 рисунков, Приложения. Список литературы включает 213 наименование, в том числе 48 зарубежных источников.
