Содержание к диссертации
Введение
Глава I. Обзор литературы 7
1.1. Производство и потребление хлебобулочных и кондитерских изделий в Азербайджане 7
1.2. Пищевая ценность хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 8
1.3. Характеристика основного и вспомогательного сырья при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 10
1.4. Ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Азербайджана 15
1.5. Характеристика растительного сырья, используемого в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 17
Глава II. Объект и методы исследования 22
2.1. Методы исследования 22
2.2. Характеристика исследуемых объектов 26
2.3. Приготовление новых видов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением тыквы 28
2.3.1. Технология приготовления «Булочек тыквенных» 28
2.3.2. Технология приготовления «Пирожков тыквенных» и «Пирожков с тыквенной начинкой» 31
2.3.3. Технология приготовления пирога с добавлением тыквенного пюре..32
2.4. Условия упаковки и режимов хранения продуктов 33
2.5. Общий анализ опытных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 34
Глава III. Изучение химического состава и питательной ценности 40
3.1. Изменение содержания влаги в процессе хранения 40
3.2. Изучение ароматических веществ в «Булочках тыквенных» 42
3.3. Содержание минеральных веществ 43
3.4. Содержание углеводов 45
3.4.1. Содержание редуцирующих веществ и сахарозы 46
3.4.2. Содержание клетчатки 47
3.4.3. Содержание пектиновых веществ 49
3.5. Содержание азотистых веществ 50
3.5.1. Изучение аминокислотного состава белков 51
3.6. Содержание витаминов 55
3.7. Энергетическая ценность опытных изделий 59
Глава IV. Подготовка технических инструкций и организация выпуска новых хлебобулочных изделий 62
4.1. Подготовка технических инструкций и выпуск опытных партий изделий 62
4.2. Подготовка нормативных документов по результатам исследования для выпуска разработанных изделий 64
4.3. Расчет экономической эффективности производства новых видов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 65
Общие выводы и предложения ..68
Библиография 70
Приложения 86
- Пищевая ценность хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
- Приготовление новых видов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением тыквы
- Изучение ароматических веществ в «Булочках тыквенных»
- Подготовка нормативных документов по результатам исследования для выпуска разработанных изделий
Введение к работе
Одной из задач Азербайджанской республики является обеспечение населения продуктами питания в соответствии с рациональными нормами потребления. Нормальное развитие человека возможно лишь в том случае, когда он в достаточном количестве получает качественные пищевые продукты, содержащие все необходимые вещества (углеводы, белки, жиры, витамины, минеральные вещества и др.).
Хлебобулочные и кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию углеводов, жиров и белков. Однако употребление избыточного количества легкоусвояемых углеводов и жиров противопоказано человеку, особенно лицам пожилого возраста. В то же время использование растительных добавок при производстве хлебобулочных изделий может способствовать их обогащению витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами, полезными для организма человека.
В работах некоторых исследователей указывается, что химический состав хлебобулочных изделий не совсем полноценен в пищевом отношении, так как в них преобладают углеводы. Хлебобулочные изделия недостаточно содержат белков и незаменимых аминокислот, прежде всего, таких как лизин, триптофан и метионин. В этих изделиях не достает солей кальция, фосфора, витаминов С, Вь В2 и пищевых волокон, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека.
Население Азербайджанской республики традиционно отличается высоким потреблением кондитерских и хлебобулочных изделий. Более того, в последнее время отмечается возрастающее их потребление, связанное с неблагоприятными социальными факторами.
Чтобы возрастающее потребление кондитерских и хлебобулочных изделий, недостаточно сбалансированных по отдельным пищевым веществам, не приносило вреда организму человека, необходимо улучшать структуру их ассортимента, создавать новые их виды с пониженной калорийностью, но
5 обогащенных биологически полезными веществами за счет использования вспомогательных растительных добавок. Одновременно следует предусмотреть широкое внедрение безотходных технологий производства, улучшение качества и обновление ассортимента изделий, рациональное использование основного и вспомогательного сырья.
Растительные добавки в хлебопекарной и кондитерской промышленности Азербайджана применяются главным образом в виде полуфабрикатов - пюре, подварок, припасов, соков, экстрактов и т.п. Выбирая и обосновывая тему диссертационной работы, мы изучили исследования М.Я. Антокольской, А.Д. Беззубовой, З.В. Василенко, И.В. Герасимовой, Е.К. Глокина, О.С. Грачева, B.C. Грюнера, В.И. Дробот, Э.И. Ильязовой, Л.С. Ковалевой, ЮТ. Кожанова, С.Я. Корячкиной, И.С. Крижановской, Л.С. Кузнецовой, А.С. Острикова, В.В. Парфененко, Р.Д. Поландовой, Н.П. Просандеевой, И.В. Сирохмана, Т.Б. Цыгановой, Г.Д. Щедрина, В.Е. Шотовой и др. Многие исследователи использовали для улучшения хлебобулочных и кондитерских изделий пюре из плодов и овощей.
Мы в своей работе остановили выбор на использовании пюре из тыквы, что объясняется высоким содержанием каротина, витаминов Вь В2, В6, В9, С, РР, минеральных веществ, пектина и пищевых волокон (клетчатки и гемицеллюлозы). Известно, что пектиновые вещества, содержащиеся в тыкве, способны выводить из организма человека тяжелые металлы, токсины и радиоактивные элементы. По содержанию каротина тыква значительно превосходит все овощные и многие плодово-ягодные культуры.
Нами были определены следующие задачи исследования: изучить возможность использования пюре из тыквы в качестве растительной добавки для расширения ассортимента, улучшения качества, увеличения производства детского и диетического питания за счет обогащения витаминами, белковыми и другими компонентами.
В хлебопекарном и кондитерском производстве Азербайджана издавна применяются фрукты и ягоды, которые являются источником биологически
активных веществ, необходимых для нормальной деятельности организма человека. Растительное сырье в этих производствах применяется, главным образом, в виде полуфабрикатов: пюре, подварок, припасов, соков, экстрактов, а также плодов в сиропе, сахаре и спирте. Из фруктов и ягод в основном применяются яблоко, груши, айва, слива, абрикос, алыча, черная смородина, облепиха, боярышник, шиповник и виноград. Из овощей часто используют морковь, столовую свеклу, арбуз. Многие исследователи для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий использовали пюре из овощей, в том числе из моркови и столовой свеклы.
Тыква является источником каротина, витаминов В|, В2, Вб, С, минеральных веществ и пектина, роль которых в питании человека исключительно велика. Использование тыквы может позволить повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий путем обогащения их витаминами, минеральными веществами, другими компонентами, снизить калорийность и уменьшить количество основных сырьевых ресурсов - сахара, яйца, жира, муки.
На основе данного нетрадиционного местного и широко распространенного сырья предусмотрено расширить ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для детского и школьного питания, улучшить их качество. Таким образом, основная цель нашей работы: 1) использовать тыкву в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий; 2) изучить факторы, определяющие влияние тыквы на потребительские свойства опытных изделий, путем возможной стабилизации их качества при хранении.
Пищевая ценность хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Все пищевые продукты по калорийности можно разделить на высококалорийные, калорийные и малокалорийные. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия относятся к высококалорийным продуктам, что при избыточном их содержании в пищевом рационе становится фактором, способствующим ожирению и раннему развитию атеросклероза, гастрита с секреторной недостаточностью (182).
Бесконтрольное потребление сладостей в молодом возрасте нередко поощряемое родителями, нарушает нормальный режим питания детей и правильное соотношение между отдельными питательными веществами. При этом их организм недостаточно получает других элементов, необходимых для роста и обмена веществ. Поэтому, разрабатывая новые технологии и рецептуры хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, необходимо повысить их пищевую ценность (26, 38, 40, 70, 79, 137, 147) путем обогащения изделий витаминами, полноценными белками (по аминокислотному составу), улучшению состава содержащихся в них жиров (47, 109, 138).
Для обогащения кондитерских изделий белковыми веществами в основном используются яйца и молоко, как источники животного белка (46, 56, 61); соевая мука (47), бобовые культуры - гороховая мука (108, 138) и семена подсолнуха (75), тыква (6, 16, 17, 19, 39, 69, 75) и дыня (135), как источники растительного белка (93).
Жиры в хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях представляют собой сложные смеси, добавляемые по рецептурам, и жиры, входящие в состав используемого сырья (47). Жиры отличаются высокой калорийностью. Калорийность 1 г жира - 9 ккал, т.е. жиры примерно в 2,25 раз калорийнее белков (4 ккал) и углеводов (3,75 ккал). Ценность жиров определяется содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот и витаминов (каротин-провитамин А, Е).
В хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях углеводы представлены в виде соединений, входящих в состав сырья, и продуктами изменения Сахаров в процессе производства. Обычно в кондитерских изделиях преобладает крахмал, сахароза; одновременно широко представлены редуцирующие сахара - глюкоза и фруктоза (в продуктах гидролиза крахмала, вместе с глюкозой), лактоза (в молочных продуктах) и другие.
В хлебобулочном и кондитерском производстве для повышения пищевой ценности изделий применяют фосфатиды, минеральные вещества и витамины (30, 37) и другие биологически активные вещества растительного происхождения.
В кондитерских изделиях содержится от 0,1 до 1,7 % минеральных веществ, необходимых человеку для обмена веществ в организме. Учитывая биологическую и физиологическую роль минеральных веществ, в хлебобулочном и кондитерском производстве применяется растительное сырье (55, 69, 71, 99) для обогащения изделий необходимым количеством минеральных солей.
В хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях витамины обычно содержатся в малых количествах, или совсем отсутствуют, особенно в тех изделиях, где преобладает сахар. Наиболее важное значение для жизнедеятельности организма имеют витамины С, Р, Вь В2, РР, А и Д. Источником витамина А является яичный желток, сливочное масло, молоко, молочные продукты и каротиносодержащее растительное сырье, так как каротин в организме превращается в витамин А (59, 60, 111).
В современных условиях возникает необходимость специального обогащения кондитерских изделий витаминами (21, 30, 37). В промышленном масштабе витаминизации подлежат такие продукты, как мука, сахар, молоко и пищевые жиры, а также кондитерские изделия детского, диетического, лекарственного и специального назначения. Мы в своей работе будем использовать в качестве растительного сырья тыкву для обогащения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий витаминами, минеральными веществами и другими биологически активными веществами при одновременном снижении калорийности.
В производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий используют следующие виды сырья: пшеничную муку высшего и первого сортов, крахмал, сахарный песок, сахарную пудру, патоку, мед, цельное молоко и продукты его переработки (сухое и сгущенное молоко, сметану, творог и другие), куриные яйца и яйцепродукты, жиры и масло, какао, фрукты, ягоды свежие и продукты их переработки (пюре, подварки, припасы), орехи и масличные семена, ароматизирующие вещества (эссенция, коньяк, вина, ликеры, ванилин и другие пряности), желирующие вещества (желатин, пектин, агар), органические кислоты и пищевые красители. Все сырье должно быть доброкачественным и соответствовать требованиям нормативно-технических документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ).
Характеристика основного и вспомогательного сырья и требования к их качеству описаны во многих работах разных авторов (31, 35, 40, 42, 45, 51, 63, 74, 88,91, 92, 105,107, 112, 113,142). Ниже мы коротко характеризуем основное и вспомогательное сырье хлебопекарного и кондитерского производства.
Мука. Основной составной частью хлебобулочных и мучных кондитерских изделий является пшеничная мука, особенно мука высшего и первого сортов. Наряду с пшеничной мукой в состав некоторых изделий входят кукурузная мука, соевая дезодорированная, арахисовая, рисовая и другие. Качество и химический состав муки колеблется в зависимости от сорта, условий произрастания пшеницы, а также от разновидности помола и выхода муки (15, 65). Влажность пшеничной муки не должна превышать 14,5 %. Наибольший удельный вес в муке занимает крахмал (более 70 %). Из углеводов в муке кроме крахмала содержатся сахароза, мальтоза, глюкоза, декстрины, гемицеллюлоза и клетчатка.
В пшеничной муке в основном содержатся витамины В) (тиамин), Вг (рибофлавин), РР (никотиновая кислота), В3 (пантотеновая кислота), В6 (придоксин), Е (токоферол), Н (биотин), но в небольших количествах (119, 124).
Важнейшими составными частями муки являются и белки, свыше 75 % которых состоят из глиадина и глютелина. При замесе муки с водой они набухают, связывая 200-250 % воды, в результате чего образуется клейкая, вязкая масса, называемая клейковиной. Если содержание клейковины в муке 28-32 %, она является слабой, а если 34-40 %, то она считается сильной. При наличии сильной и слабой муки их смешивают, чтобы получилась мука средней силы (131, 132, 133).
Важнейшим показателем технологических свойств муки является ее газообразующая способность, которая измеряется количеством углекислого газа, образующегося за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30 С (65, 66, 106). Углекислый газ образуется в тесте из сахара - глюкозы и сахарозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах (48, 101, 133).
Для обогащения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий белковыми веществами часто используют соевую (47) и кукурузную (45, 51) муку. Однако биологическая ценность кукурузной муки низкая из-за невысокого содержания незаменимой аминокислоты лизина.
Приготовление новых видов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением тыквы
В табл. 2. приведена рецептура «Булочек тыквенных». За основу этой рецептуры была взята рецептура известных «Булочек лимонных». В опытных образцах по сравнению с рецептурой «Булочек лимонных» было в 2 раза уменьшено содержание сливочного масла, сахара и яиц, исключено молоко, но добавлено соответствующее количество тыквенного пюре с 25 % содержанием сухого вещества. Тесто для булочек тыквенных готовили безопарным способом. Тыквенное пюре (рис.2.) готовили следующим образом: поверхность тыквы промывали в струе воды, нарезали на кусочки, отделяли кожуру, добавляли воду и тушили в течение 25-30 минут. Затем пюре пропускали через дуршлаг и охлаждали до 35-40С. В тестомешалку помещали тыквенное пюре, маргарин, сахар, соль, яйца и дрожжи, разведенные в теплой воде. Все перемешивали до получения однородной массы. Туда же добавляли просеянную муку, после чего замешивали тесто. За 2 мин. до конца замеса в тесто добавляли остальное количество растопленного маргарина. Замес продолжали до тех пор, пока тесто не прилипало к деже и рычагу. Дежу закрывали крышкой и ставили в теплое место (35-40 С) для брожения, которое длилось 2,5-3,0 часа. Разделка готового теста складывалась из нескольких операций: делении, взвешивании, подкатки, формовки и расстойки. Из теста делали булочные шарики по 112 грамм. Сформированные изделия выдерживали при температуре 35е С в течение 60 минут. После выдержки поверхность булочек смазывали яйцом и выпекали при 220-230 С в течение 10-12 минут. За время выпечки на изделии образовывалась коричневая корочка. Масса готовых булочек 100 грамм ± 3 %.
Для повышения достоверности результатов выпечки проводили не менее чем в двух повторностях. Выход 100 штук по 100 грамм, или 200 штук по 50 грамм. В табл. 3. приведена рецептура «Пирожков тыквенных» и «Пирожков с тыквенной начинкой», в которых количество сливочного масла, сахара и яиц уменьшено на 40 % по сравнению с рецептурой «Пирожки жареные столовые», и добавлено соответствующее количество тыквенного пюре с 20 % содержанием сухого вещества. Выход 100 штук по 80 грамм ± 3 %. В табл. 4. приведена рецептура опытного изделия «Пирог тыквенно-лимонный», где количество жира уменьшено на 40 %, яиц на 50 %, и сахара -на 25 % по сравнению с контрольным «Пирог лимонный», и добавлено соответствующее количество тыквенного пюре с 25 % содержанием сухого вещества. После выпечки опытные образцы были помещены на хранение при температуре 18-20 С и относительной влажности воздуха 70-75 %. Сроки хранения опытных образцов следующие: «Булочки тыквенные» - 72 часа; «Пирожки тыквенные» - 24 часа; «Пирожки с тыквенной начинкой» - 24 часа; «Пирог тыквенно-лимонный» - до 4-х суток. Анализы опытных образцов проводили после 3-4 часов их приготовления, а также во время хранения. Так, булочки тыквенные подвергались анализу после 24, 48 и 72 часового хранения, пирожки тыквенные - после 12 и 24 часового хранения, пирог тыквенно-лимонный - после 48, 72 и 96 часового хранения.
При этом изучали в основном содержание влаги и степень черствения изделий. Для «Пирожков с тыквенной начинкой» заранее готовили начинку, для чего очищенную тыкву нарезали на кусочки и тушили в течение 20-25 минут. Затем измельчали и смешивали с жареным луком. Тесто для пирожков с тыквенной начинкой готовили по рецептуре для «Пирожков жареных столовых». Подготовленные продукты замешивали до получения однородной массы и ставили в теплое место для 1,5-3 часового брожения, в течение которого делали одну обминку. Разделывали тесто для пирожков на столе, обсыпанном мукой. Из теста готовили шарики весом примерно 50-60 грамм. После раскатывания шариков из теста до лепешки толщиной 4-5 мм на ее середину клали фарш (примерно 25 г). Затем края лепешки с противоположной стороны перегибали, соединяли оба края лепешки вместе, придавая пирожкам форму полумесяца. Сформованные пирожки швом вниз ставили на кондитерский лист и в течение 45-50 минут выдерживали при температуре 32-35 С. После расстойки поверхность пирожков смазывали яйцом и выпекали при 230-240 С в течение 10-12 минут. Готовность пирожков определяли по цвету корочки (должна быть коричневой), или на излом.
Изучение ароматических веществ в «Булочках тыквенных»
Известно, что аромат хлебобулочных изделий определяется как летучими альдегидами, так и содержанием нелетучего альдегида оксиметилфурфурола, обладающего приятным медовым запахом. В булочках с применением тыквенного пюре запах очень приятный, тыквенный, с медовым оттенком, свойственным данному виду изделий. Результаты анализа содержания ароматических веществ представлены в табл. 12. Как видно из табл. 12, содержание ароматических веществ в корочке Булочек тыквенных» больше, чем в других изделиях. Видимо, это связано с тем, что при замесе теста для «Булочек тыквенных» использовали тыквенное пюре с содержанием сухих веществ 25 %, а для «Пирожков тыквенных» - 20 %. Тесто же для «Пирожков с тыквенной начинкой» готовили без добавления тыквенного пюре. Следовательно, тыквенное пюре увеличивает содержание ароматических веществ в готовых изделиях как в мякише, так и в корочке. При этом содержание ароматических веществ в корочке в 3-3,5 раза больше, чем в мякише. О содержании минеральных элементов в исследуемых изделиях судили по количеству золы. При анализе изделий хлебобулочного и кондитерского производства различают два вида золы: общее ее содержание и содержание золы, нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте. Содержание золы в исследуемых изделиях, а также в исходной тыкве и в начинке приводятся в табл. 13. Как видно из табл. 13, исследуемые сорта тыквы содержат 0,6 % золы, а исследуемые хлебобулочные изделия - 0,9-1,4 %, что хорошо согласуется с имеющимися литературными данными. Для нормального развития живого организма важную роль, наряду с макроэлементами (углерод, водород, кислород, азот, фосфор, калий, кальций, магний, железо, сера) имеют также микроэлементы (бор, медь, марганец, цинк, молибден, хлор, йод, кобальт, фтор, и др.).
С целью изучения элементарного состава золы в исследуемых образцах был использован спектральный метод анализа с помощью ИСП-30. Спектральный анализ проводился в проблемной лаборатории «Палеобиогеохимии» Бакинского Государственного Университета. Результаты исследований приведены в табл. 14. Как видно из табл. 14, из макроэлементов в исследуемых продуктах найдены Са, К, Na, Mg, Fe, Р, CI, Si, S; из микроэлементов - Mn, Co, Mo, Cu, F, Cr, Zn, J, Ni, Sn; из других элементов обнаружены незначительные количества Pb, Hg, Ті, Sr, а также следы тория, урана и радия. По содержанию основных элементов, имеющих важное физиологическое значение, резких различий не обнаружено. Однако несколько повышенное содержание кальция, фосфора и цинка позволяет рекомендовать опытные изделия для детского и школьного питания. При этом содержание тяжелых и токсичных металлов (свинец, ртуть, медь) во всех исследованных образцах не превышает допустимых величин. Углеводы в хлебобулочных изделиях составляют основную часть продукта и поэтому они иногда могут превысить суточную норму потребления.
Причиной этому могут быть в основном крахмал и сахара, содержащиеся в хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях. В организме человека углеводы легко превращаются в жир, если они поступают в избыточном количестве и это не всегда физиологически оправдано. Отрицательные свойства, приписываемые углеводам, относятся преимущественно к сахарозе. Что касается других Сахаров, например, фруктозы, то они не обладают отрицательным влиянием на повышение содержания в крови глюкозы и в наименьшей степени используются в организме для образования жира.
В наших разработках рецептуры и технологических инструкций приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий мы уменьшили содержание сахара и жира и взамен этого использовали тыквенное пюре. Поэтому содержание качественного состава углеводов в опытных изделиях сравнительно отличаются от традиционных (контрольных) изделий. В хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях могут содержаться различные виды Сахаров, преимущественно - моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза и др.) и дисахариды (сахароза, мальтоза и др.). При оценке качества мучных кондитерских и сдобных хлебобулочных изделий чаще всего определяют содержание редуцирующих веществ, сахарозы и общего количества Сахаров. Для определения содержания Сахаров применяют различные методы. Наиболее распространенными являются перманганатный, йодометрический и феррицианидный методы. В мучных изделиях часто применяют перманганатный метод, а в сахаристых изделиях - йодометрический. Для определения содержания сахара в сырье, полуфабрикатах, в хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях (ГОСТ 5672-68) мы использовали перманганатный (арбитражный) метод и йодометрический (ускоренный) полумикрометод. Результаты анализов по содержанию Сахаров и других усвояемых углеводов приведены в табл. 15.
Подготовка нормативных документов по результатам исследования для выпуска разработанных изделий
По результатам исследований нами были подготовлены и представлены к утверждению два нормативно-технических документа. 1. Т AZ— 170014049-01-2001 Булочки тыквенные. Технические условия. т. , 2. Т$ AZ - 170014049-02-2001 Пирожки тыквенные и Пирожки с тыквенной начинкой. Технические условия. Оба НТД разработаны кафедрой «Товароведение продовольственных товаров» Азербайджанского государственного экономического университета с участием зав. кафедрой, доц., к.т.н. С.Г. Исфандияровым, проф. кафедры, к.т.н. А.И. Ахмедовым и диссертантом А.А. Гусейновым.
Технические условия согласованы Министерством здравоохранения Азербайджанской республики за подписью главного государственного санитарного врача (он же зам. министр), B.C. Велибекова, директорами торговой фирмы «Фуад», А.З. Зейналова и торговой фирмы «Шамил», Д.Ш. Джафарова. НТД была утверждена проректором АГЭУ (по техническим специальностям) проф. А.П. Гасановым. л / Копии нормативных документов приведены в приложении. При разработке рецепта на «Булочки тыквенные» за основу взяли рецепт «Булочки лимонные». В предложенном нами рецепте количество сахара, масла и яиц уменьшено на 25-30 %, добавлено тыквенное пюре, сухое вещество которого составляло 25 %. При этом на «Булочках тыквенных» было сэкономлено следующее количество основного и вспомогательного сырья (Таблица 24). Взамен сэкономленного сырья в тесто добавлено 3500 г тыквенного пюре на 100 штук (10 кг) «Булочек тыквенных». Тыква содержит в среднем 11 % сухих веществ.
Для получения 1 кг тыквенного пюре с содержанием сухих веществ 25% необходимо (25 : 11) = 2,27 кг очищенной тыквы. Несъедобная часть в тыкве составляет 30 % от общей товарной массы. Значит для того, чтобы получить 1 кг тыквенного пюре с содержанием сухих веществ 25 %, необходимо 2,95 кг тыквы, а на 10 кг «Булочек тыквенных» (100 штук) - 3,5 кг тыквенного пюре. Значит, в пересчете на тыквы необходимо взять примерно (2,95 х 3,5) = 10 кг тыквы. Следовательно, на тонну продукции необходимо около тонны товарной тыквы, оптовая цена которой составляет 350-400 манат за кг. В итоге расходы на 1 тонну тыквы составляют максимум 400000 манат. Цена сэкономленного сырья в общей сложности составляет 1135000 манат. Следовательно, экономия при выпечке 1 тонны изделий составляет (1135000 -400000) = 735000 манат. Из 1 тонны выходит 10000 штук по 100 г каждой «Булочки тыквенной», значит, себестоимость каждой булочки уменьшается на 73,5 манат. 100 граммовые булочки лимонные продаются по 350 манат штука. В них имеется 20 % торговая надбавка, отсюда оптовая цена одной булочки 280 манат. Из них 20 % надбавки предприятия-изготовителя на стоимость одной булочки. Таким образом, себестоимость одной булочки составляет 224 манат. Из них необходимо вычесть сумму сэкономленного сырья, составляющего 73,5 манат на штуку. Тогда себестоимость одной «Булочки тыквенной» по новой рецептуре будет стоить 150 манат. Значит, себестоимость изделий уменьшается в среднем на 30 %. Итак, в среднем можно сэкономить в одной тонне готовых изделий около 735 тысяч манат или 4400 руб. А если подсчитать цену одной «Булочки тыквенной», имея в виду новую себестоимость, то розничная цена может быть уменьшена.
Подводя итоги по четвертой главе работы, следует отметить, что на «Булочки тыквенные» и на «Пирожки тыквенные, пирожки с тыквенной начинкой» утверждены технологические инструкции и технические условия -Т AZ- 170014049-01-2001; Т AZ- 170014049-02-2001. Результаты работы апробированы в производстве о чем имеется акт внедрения. Экономический эффект от внедрения «Булочек тыквенных» в производство может составлять 735 тыс. манат на 1 тонну, а «Пирожков тыквенных» - 357 тыс. манат за 1 тонну. От внедрения опытных изделий в производство за один год только по двум предприятиям экономический эффект составил в сумме 13765 тыс. манатам. Себестоимость изделий с применением тыквы уменьшается на 25-30 %.
Похожие диссертации на Влияние растительных добавок на потребительские свойства хлебобулочных изделий, производимых в Азербайджане
