Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА1. Литературный обзор 10
1.1 Ареал произрастания кедровой сосны сибирской 13
1.2 Исторические аспекты добычи и переработки кедрового ореха 15
1.3 Пищевая и биологическая ценность кедрового ореха 18
1.4 Схема комплексной переработки ореха кедрового и возможный ассортимент выпускаемой продукции для пищевых и технических целей 31
ГЛАВА 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 35
2.1 Разработка технологической схемы переработки кедрового ореха и оценка возможности использования вторичных продуктов его переработки в производстве продуктов питания 35
2.2 Определение реологических показателей мясных фаршей с добавлением кедрового жмыха 36
2.2.1 Адаптация методик определения реологических показателей мясных фаршей с использованием прибора «Структурометр». Определение предельного напряжения сдвига 39
2.2.2 Определение липкости (адгезии) мясного фарша на приборе «Структурометр» 40
2.2.3 Определение усилия среза мясного фарша на приборе «Структурометр» 41
2.2.4 Определение влагосвязывающей способности мясных фаршей с добавлением кедрового жмыха 41
2.3 Разработка рецептур и технологии производства кондитерских изделии с использованием кедрового жмыха
2.3.1 Разработка рецептуры и технологического процесса производства конфет «Ассорти» с кедровой начинкой 44
2.3.2 Разработка рецептуры и технологического процесса производства конфет «Токийских» 45
2.3.3 Разработка рецептуры и технологического процесса производства драже «Кедрового» 46
2.3.4 Разработка рецептуры и технологического процесса производства конфет «Ореховая долина» 48
2.4 Методика проведения учета микроорганизмов путем культивирования на питательных средах 49
ГЛАВА 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 50
3.1. Некоторые физико-химические показатели кедрового масла и кедрового жмыха 50
3.2. Определение предельного напряжения сдвига, липкости (адгезии), усилия среза мясных фаршей 58
3.3 Определение физико-химических показателей мясных фаршей с добавлением кедрового жмыха 63
3.3.1. Определение влагосвязывающей способности мясных фаршей с добавлением кедрового жмыха 63
Определение микробиологических показателей рубленных мясных полуфабрикатов с использованием кедрового жмыха 65
3.3.2. Разработка технико-технологической документации на мясные рубленые изделия с использованием кедрового жмыха 66
3.3.3. Расчет пищевой и энергетической ценности мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением кедрового жмыха 70
3.3.5 Отработка рецептуры и технологии производства мясных рубленых изделий с использованием кедрового жмыха 73
3.3.6 Составление схемы технологического процесса производства мясных рубленых изделий с использованием кедрового жмыха 73
3.3.7 Органолептический контроль качества мясных рубленых изделий с использованием кедрового жмыха : 74
3.3.8 Составление технико-технологических карт на мясные рубленые изделия с использованием кедрового жмыха 75
3.4 Разработка рецептур и технологии производства кондитерских изделий с использованием кедрового жмыха 75
3.4.1 Товароведная оценка качества конфет «Ассорти» с кедровой начинкой 77
3.4.2 Товароведная оценка качества конфет «Токийских» 80
3.4.3 Товароведная оценка качества драже «Кедрового» 84
3.4.4 Товароведная оценка качества конфет «Ореховая долина» 88
3.4.5 Токсикологический контроль кондитерских изделий с использованием жмыха кедрового ореха 92
3.4.6 Пищевая и энергетическая ценность кондитерских изделий с использованием жмыха кедрового ореха 93
4. Определение конкурентного преимущества 93
Выводы 96
Библиографический список 98
- Пищевая и биологическая ценность кедрового ореха
- Определение усилия среза мясного фарша на приборе «Структурометр»
- Определение предельного напряжения сдвига, липкости (адгезии), усилия среза мясных фаршей
- Составление схемы технологического процесса производства мясных рубленых изделий с использованием кедрового жмыха
Введение к работе
Актуальность темы. Дикорастущие растения сибирского региона, а также лекарственные препараты и биологически активные добавки из них в течение многих лет применяются в научной и практической медицине. В последние годы большое внимание ученые и медики уделяют изучению природы биологической активности отдельных компонентов растительного сырья и их механизма воздействия на живой организм с целью создания препарата или продукта с заранее заданными лечебными свойствами, обеспечивающими укрепление здоровья человека.
В связи с этим изучение природы биологически активных веществ дикорастущих растений Сибири, разработка методов их количественного выделения и расширение ассортимента выпускаемой на их основе продукции является актуальной задачей. При этом необходимо особое внимание обратить на комплексное исследование, а в последующем и использование растений, произрастающих на территории сибирского региона.
Хорошо известно, что правильное и сбалансированное питание обеспечивает нормальный рост и развитие живого организма, поддерживает в норме гомеостаз, способствует профилактике многих заболеваний, продлевает жизнь, повышает работоспособность, обеспечивает адаптацию к окружающей среде.
Учитывая тот факт, что витамины и минеральные вещества поступают в организм человека с пищей, то человеку необходим весь набор продуктов, содержащих все необходимые витамины и минеральные вещества круглый год. Следует отметить, что к природным витаминно-мине-ральным концентратам следует отнести кедровые орехи, содержащие витамины Bj, В2, В6, D, С, Е, F, а также микро- и макроэлементы, такие как Си, Zn, Mn, Са, Р, Na, К, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма человека.
Кроме того, в кедровых орехах имеется белок, содержащий 17 аминокислот из 23 важнейших.
В силу этого использование кедровых орехов в производстве продуктов питания - важный и необходимый элемент укрепления здоровья человека.
При переработке кедровых орехов на кедровое масло в остатке получается кедровый жмых, содержащий, очевидно, остатки жирного масла, растительные белки и зольные элементы, которыми можно обогащать мясные, кондитерские и хлебобулочные изделия.
Цель и задачи исследований. Целью данной научной работы явилась разработка и товароведная оценка пищевых продуктов, полученных на основе жмыха кедрового ореха, являющегося отходом при переработ-
ке кедровых орехов на кедровое масло, а также ценным пищевым сырьем.
Для реализации указанной цели определены следующие задачи:
-
На основании литературных данных разработать технологическую схему комплексной переработки кедровых орехов.
-
Изучить физико-химические и органолептические характеристики основных продуктов переработки кедровых орехов (ядро, масло, жмых) для организации производства продуктов пищевого назначения
-
Разработатьь рецептуры и технологии производства продуктов пищевого назначения на основе жмыха кедрового ореха.
-
Определить нормируемые показатели качества разработанных пищевых продуктов, их пищев\то и биологическую ценность
-
Разработать и утвердить научно-технологическую документацию на разработанные пищевые продукты
-
Определить конкурентные преидгущества изделий, разработанных с использованием жмыха кедрового ореха.
Научная новизна. Впервые на основании комплексных исследований обоснованы регламентируемые показатели качества на жмых кедрового ореха для использования его в пищевой промышленности Разработаны рецептуры и технологии производства мясных полуфабрикатов и кондитерских изделий и использованием жмыха кедрового ореха, внедрение которых позволяет обеспечить выпуск продукции высокой пищевой и биологической ценности, повысить уровень использования вторичных продуктов переработки кедрового ореха и расширить ассортимент продуктов пищевой промышленности.
Практическая значимость. По результатам проведенных исследований разработана и }тверждена техническая документация ТИ по производству конфет "Токийские" по ГОСТ 4570-93; ТИ по производству конфет "Ореховая долина" по ГОСТ 4570-93; ТИ по производству драже "Кедровое" по ГОСТ 7060-79; ТИ по производству конфет "Ассорти" с кедровой начинкой по ГОСТ 4570-93
Апробации. Основные положения и результаты работы докладывались и обсуждались на конференциях различного уровня
- международных "Биологически активные добавки к пище и про
блемы здоровья семьи" (Красноярск. 2001); "Молодежь и химия" (Крас
ноярск, 2002); ;
ярск, 2005); "Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья". Барнаул, 2007 ;
- региональных: "Региональные производители: их место на совре
менном рынке товаров и услуг" (Красноярск. 2003). "Актуальные про-
блемы развития потребительского рынка" (Красноярск, 2005); "Теория и практика коммерческой деятельности" (Красноярск, 2006) .
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 работ, в том числе две в изданиях, рекомендованных ВАК.
Личный вклад автора. Проведение, анализ и интерпретация результатов экспериментов принадлежат лично автору либо проведены с его непосредственным участием.
Структура н объем работы. Диссертационная работа состоит из введения. 3 глав, выводов, библиографического списка и приложений. Основной текст изложен на 137 страницах машинописного текста, включая 59 таблиц. 14 рисунков и 5 приложений Список использованных библиографических источников включает 113 наименований.
Пищевая и биологическая ценность кедрового ореха
В сибирских лесах, как уже указывалось ранее, преобладают хвойные породы деревьев. Среди них наиболее распространенной и ценной в хозяйственном отношении является сосна.
Кроме обычной сосны, на территории РФ растет три вида кедров (кедровых сосен): кедр сибирский, кедр корейский и кедровый стланик.
Кедровая сосна сибирская занимает площадь около 40 млн. гектар в РФ и 1,5 млн. гектар в Монголии, на леса из кедровой сосны корейской - около 5 млн. гектар в РФ и 11 млн. гектар в Китае, Северной Корее и Японии. Кедровники Северной Америки занимают около 10 % площади всех кедровых лесов [ 3 ].
Анализ породного состава лесов Сибири показывает, что на ее территории расположено до 60% мировых запасов кедровой сосны и до 80% мировых запасов кедровой сосны сибирской. Вследствие этого Сибирь может давать по нашим оценкам в среднем около 10-12 млн. тонн кедрового ореха ежегодно [ 4, 5 ].
При переработке кедрового ореха на ценнейшие высококачественные пищевые продукты - ядра и масло - образуется скорлупа кедрового ореха (СКО) в количестве 51-59% от массы самого ореха [ 5, 6 ]. В настоящее время объем переработки кедровых орехов резко возрос и будет постоянно расти, что может быть объяснено изменившимися экономическими условиями в стране и возможностью получения пищевых продуктов из возобновляемого растительного сырья.
Вместе с тем в литературе практически отсутствуют комплексные схемы переработки СКО с получением максимально возможного ассортимента продуктов пищевого и технического назначения. Следует отметить лишь попытки изучения возможности получения целлюлозы и целлюлозосодержащих полуфабрикатов в кислых и щелочных средах в присутствии окислителей [ 7 ], а также пиролиз в инертной атмосфере с получением древесных или активных углей [ 8-9 ], и термокаталитическое окисление скорлупы с получением ароматических оксиальдегидов [ 10 ]. Кроме того скорлупа кедрового ореха может быть просто измельчена и в определенных пропорциях добавленная к битуму и асфальту может выступать в качестве пластификатора [ 11-15 ], антиоксиданта [16-18], и модификатора [ 11, 14, 18-19 ], улучшая эксплуатационные свойства дорожных покрытий. Такие покрытия обладают повышенной морозостойкостью, не разрушаются при больших перепадах температур, устойчивы к ультрафиолетовой радиации, обладают повышенной водостойкостью [ 11-14 ], что особенно актуально для сибирского региона с резко континентальным климатом.
Однако наиболее интересным и важным сырьем, возникающим при переработки кедрового ореха на масло, является кедровый жмых. Очевидно, что в нем содержится остаточное количество жирного масла, а кроме того, микро- и макроэлементы, имеющиеся в самих ядрах ореха. Учитывая это, можно утверждать, что кедровый жмых является высококачественным природным витаминно-минеральным комплексом, необходимым для жизнедеятельности организма человека.
Естественно, что комплексная переработка кедровых орехов включает также и возможность получения с использованием кедрового жмыха важных и полезных пищевых продуктов или полуфабрикатов. В этой связи в данной работе изучены закономерности получения кедрового жмыха при переработке кедрового ореха на кедровое масло, изучен его химический состав, разработана рецептура мясных продуктов с добавками кедрового жмыха, а также рецептура четырех кондитерских изделий, промышленный выпуск которых был осуществлен на ЗАО "Краскон" г. Красноярск.
Кедровый орех заготовляется в нашей стране на протяжении нескольких столетий. До революции 1917 г. масло кедрового ореха производилось в Сибири тысячами пудов (последний завод по производству кедрового масла закрылся в 1924 г.), кроме масла много изготавливалось, так называемого кедрового «молочка». Очень большее количество кедрового ореха и кедрового масла отправляли за границу, что приносило значительный доход [ 4, 6, 20 ].
Организация предприятия по переработки кедрового ореха обусловлено тем, что на территории России сосредоточенно до 60 % мировых запасов кедровников, которые находятся в основном в сибирских регионах. На территории Российской Федерации растет три вида кедровых сосен (кедров) [ 3, 5].
Основные площади кедровников сосредоточены в Тюменской, Томской, Иркутской областях, Красноярском крае и Туве. Много горных кедровых лесов в Алтайском крае, Бурятии, Свердловской и Читинской областях, где кедр поднимается до высоты 700-800 метров над уровнем моря. В Омской и Новосибирской областях кедр сибирский произрастает в северной их части отдельными разрозненными участками.
На севере европейской части РФ чистых кедровников практически нет. Они распространены небольшими участками по 3-5 гектаров. Небольшие кедровники имеются также в республики Коми в предгорных районах Северного Урала. Ареал произрастания кедровых сосен на территории РФ приведен на рисунке 2.
Богат кедровниками и Красноярский край. Кедровники Енисейского, Пировского, Казачинского, Красноярского, Сухобузимского, Балахтинского, Новоселовского, аннского, Партизанского, Козульского, Ирбейского, Тасеевского, Абанского, Богучанского, Кежемского, Агинского, Ярцевского и других районов края занимают более 5 млн. гектаров. По данным многолетних исследований СибНИИЛКЭ возможный ежегодный сбор кедровых орехов по различным районам Сибири составляет в среднем 50 кг с 1 гектара кедровников [21].
Определение усилия среза мясного фарша на приборе «Структурометр»
Для приготовления кондитерских изделий конфет «Ассорти» с кедровой начинкой используются следующие компоненты: жмых кедрового ореха, сухое молоко, какао порошок, сгущенное молоко, сахарный сироп.
Технология приготовления данных кондитерских изделий включает в себя следующие этапы: - измельчение жмыха кедрового ореха и получение крупки; - приготовление сахарного сиропа; - приготовление начинки; - формование корпусов. Приготовление начинки осуществляется в микс-машине, куда загружаются в рецептурном количестве крупка жмыха кедрового ореха, сухое молоко и какао порошок. Загруженные компоненты тщательно перемешиваются. Затем при включенной мешалке вливается тонкой струйкой сахарный сироп, охлажденный до 30С и сгущенное молоко. Полученную смесь перемешивают до образования однородной массы, вносят ароматизатор и перемешивают еще некоторое время и используют для формования конфет. Формуют конфеты в формы. В начале в формы заливают шоколадный корпус конфет, затем, после охлаждения шоколадного корпуса, внутрь конфет помещают начинку, после чего формуют донышко конфет. Полученные кондитерские изделия охлаждают, выколачивают из форм и подают на расфасовку и упаковку.
Для приготовления конфет «Токийских» используются следующие рецептурные компоненты: крупка жмыха кедрового ореха, ароматизаторы «Кедровый орех» и «Халва».
Технологический процесс производства данного вида конфет включает в себя следующие этапы: - измельчение жмыха кедрового ореха и получение крупки; - приготовление сахарного сиропа; - приготовление конфетной массы; - формование корпусов; - глазирование.
Конфетную массу для конфет «Токийских» приготовляют в микс-машине с включенным подогревом, куда загружают рецептурное количество крупки жмыха кедрового ореха, после включение мешалки вводится сахарный сироп с температурой 108-110С. Смесь подвергается вымешиванию в течение 10-15 минут, в результате чего происходит заваривание жмыха и масса становится пластичной. Готовую массу сразу же подают на формование.
Формование производится в карамелеподкаточной машине, где массе придается форма конусообразного батона. Из карамелеподкаточной машины жгут направляется в тянульную машину непрерывного действия для придания ему определенного сечения. Далее жгут подается в направляющую трубку карамелештампующей машины, где формуются отдельные корпуса конфет продолговато-овальной формы. После выстойки в течение 2-4 часов осуществляется глазирование корпусов конфет, затем они поступают на охлаждение и готовые изделия отправляются на расфасовку или завертку и упаковку.
Для производства драже «Кедрового» используются следующие виды сырья: крупка жмыха кедрового ореха, сахарный сироп, ароматизатор «Кедровый».
Технологический процесс производства драже «Кедрового» включает в себя следующие основные этапы: - измельчение жмыха кедрового ореха и получение крупки; - приготовление сахарного сиропа; - приготовление корпусов драже; - приготовление полировочного сиропа; -приготовление кондира; - дражирование; - приготовление глянца; - глянцевание.
Приготовление корпусов драже «Кедрового» осуществляется в микс-машине с включенным подогревом, куда загружается рецептурное количество крупки жмыха кедрового ореха и, при включенной мешалке, подается сахарный сироп с температурой 108-110С. Полученную смесь вымешивают в течение 10 минут, затем добавляют ароматизатор «Кедровый орех» и вымешивают еще 10-15 минут, что способствует завариванию массы, и она становится пластичной. Готовую массу сразу же подают на формование.
Формование производится в карамелеподкаточной машине, где массе придается форма конусообразного батона. Из карамелеподкаточной машины жгут направляется в тянульную машину непрерывного действия для придания ему определенного сечения. Далее жгут подается в направляющую трубку карамелештампующей машины, где формуются отдельные корпуса конфет продолговато-овальной формы, которые выдерживаются в условиях цеха в течение 2-4 часов, после чего подаются на дражирование.
Процесс дражирование осуществляется в дражировочном котле, куда загружают готовые корпуса и при вращении барабана со скоростью 24-28 об/мин вводят часть полировочного сиропа. Полировочный сироп представляет собой сахаро-паточный сироп с содержание сухих веществ74-76 %. После того, как полировочный сироп равномерно покроет поверхность корпусов драже, в котел вносят тальк - смесь сахарной пудры и какао-порошка. Дражирование таким образом производится в течение 40-90 минут, последнюю накатку производят какао-порошком в течение 20-30 минут. Полученный полуфабрикат подвергают выдержке в течение 24 часов, а затем направляют на глянцевание. Глянец представляет собой смесь растительного масла и парафина 1:1. Процесс глянцевания производится так же в дражировочном котле. При глянцевании полуфабрикат слегка смачивают кондиром — сахарным сиропом с содержание сухих веществ 67-68 %, а затем покрывают глянцем.
Согласно требованиям нормативно-технологической документации на кондитерские изделия с использование жмыха кедрового ореха был разработан ряд показателей органолептических, физико-химических, микробиологических, токсикологических и радиологических для оценки качества полученной продукции.
Определение предельного напряжения сдвига, липкости (адгезии), усилия среза мясных фаршей
Отработка рецептуры и технологии блюда производилась в пищевой лаборатории. В процессе этой отработки были определены: нормы вложения сырья массой нетто; масса подготовленного полуфабриката; производственные потери;
На основании уточнённой массы нетто и потерь произведен расчёт необходимого количества сырья.
Потери при тепловой обработке блюда рассчитаны в процентах к массе полуфабриката и составили для бифштекса рубленного с добавлением жмыха кедрового ореха 39 %, а для котлет домашних с добавлением жмыха кедрового ореха 17 %.
На отработанную рецептуру п/ф составлен акт отработки рецептуры (приложение А) и технология приготовления.
Составление технологической схемы процесса производства мясных рубленных изделий с использованием кедрового жмыха Графическое изображение процесса производства мясных рубленных изделий с использованием кедрового жмыха представлено в приложении Б. Органолептический контроль качества мясных рубленых изделий с использованием кедрового жмыха
После окончательной отработки рецептуры и технологии приготовления разработанного блюда производится контроль его качества по органолептическим показателям, представленным в таблицах 34 и 35. Таблица 34 - Шкала снижения оценки качества бифштекса с кедровым жмыхом
Удовлетворительно Хранение разработанных мясных полуфабрикатов с добавлением жмыха кедрового ореха осуществляется при относительной влажности воздуха 75 % и температуре -10С в течение 30 суток, а при температуре от 15С до -18С - от 3 до б месяцев.
Составление технико-технологических карт на мясные рубленые изделия с использованием кедрового жмыха
На полученные в ходе выполнения работы изделия из мясных фаршей с добавлением жмыха кедрового ореха были разработаны технико-технологические карты (приложение А).
По данным расчета можно говорить о том, что добавление жмыха кедрового ореха в мясные рубленые п/ф повышает содержание белка (обогащая изделие незаменимыми аминокислотами), ПНЖК и жирорастворимых витаминов (остаточное содержание кедрового масла), а также витамином Е и минеральными веществами.
Разработка рецептур и технологии производства кондитерских изделий с использованием кедрового жмыха
Данные исследования показали низкую влажность (9,72%), достаточное содержание белка (29,4 %) и крахмала (18,6 %) в жмыхе кедрового ореха. Эти данные позволили предположить, что при смешивании измельченного жмыха и ., подогретого сахарного сиропа произойдет заваривание крахмала жмыха с водой сахарного сиропа, а также денатурация белков (набухание). При дальнейшем перемешивании должна была получиться вязко-пластичная масса, в которой при остывании сахар перешел бы в кристаллическое состояние, а вода была бы при этом в связанном. Согласно методике, описанной в пункте 2.3, были разработаны конфетные массы с заданными свойствами. Данные экспериментов представлены в таблице 37. Классификация ореховых масс в зависимости от способа производства
Наименование массы Общая технология производства Адаптация технологии Свойстваполученнойконфетной массы
Марципановая масса: -сырой марципан Растирание сырой ореховой массы с сахаром в соотношении Получение массы постандартнойтехнологии Получаемой массе не хватает содержания жира и влаги, масса Крошливая, не пластичная, не вязкая, трудно перемешивается -заварной марципан Заваривание сырой растертой ореховой массы с горячим сахарным сиропом (возможно добавление патоки, молока и т.п.) Получение массы по стандартной технологии, после чего готовая масса подается в карамелеформующее оборудование Масса пластичная, легко перемешивается, происходит увеличение ее объема в 2 раза, рабочая температура массы 65-75С
Получение массы по стандартной технологии с последующим добавлением вкусообразующих веществ (какао порошок, сухое молоко, сгущенное молоко) Введение сахаро-паточного сиропа позволило получить вязко-пластичную массу, обладающую хорошей текучестью (стала возможной отсадка из кондитерского мешка)
Пралиновая масса Смешивание обжаренных растертых ядер орехов с сахаром и другими компонентами (кондитерский жир, вкусовые добавки и т.д.) Получение массы из смеси марципана кедрового жмыха и пралине миндаля Жмых хорошо смешивается с сахарным сиропом, образуя объемную массу, обжаренное ядро миндаля придает характерный вкус, а какао масло делает массу пластичной 3.4.1 Товароведная оценка качества конфет «Ассорти» с кедровой начинкой Согласно методике, приведенной в пункте 2.3.1, была разработана технология приготовления конфет «Ассорти» с кедровой начинкой Технологическая схема процесса производства конфет «Ассорти» с кедровой начинкой показана на рисунке 11.
В соответствии с требованиями нормативно-технологической документации на кондитерские изделия с использование жмыха кедрового ореха был разработан ряд показателей органолептических, физико-химических, микробиологических, токсикологических для оценки качества полученной продукции.
Кондитерские изделия - конфеты «Ассорти» с использованием жмыха кедрового ореха вырабатываются по ГОСТ 4570 и рецептуре с соблюдением СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», утвержденных в установленном порядке.
Гарантированный срок хранения конфет «Ассорти» с кедровой начинкой определялся согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 при относительной влажности воздуха 75 % и температуре 18±3С и составил 3 месяца. Хранение данного вида кондитерских изделий свыше этого срока на 20 дней показало снижение качества продукта в первую очередь по органолептическим показателям. У конфет появился прогорклый вкус.
Товароведная оценка качества конфет «Токийские» Согласно требованиям нормативно-технологической документации на кондитерские изделия с использование жмыха кедрового ореха был разработан ряд показателей: органолептических, физико-химических, микробиологических, токсикологических для оценки качества полученной продукции. Технологическая схема процесса производства конфет «Токийские» с марципановым корпусом на основе жмыха кедрового ореха показана на рисунке 12.
Составление схемы технологического процесса производства мясных рубленых изделий с использованием кедрового жмыха
Согласно данным таблиц 53, 56, 57, разработанные конфеты «Ореховая долина» полностью соответствуют требованиям (Приложение Д)..
Гарантированный срок хранения конфет «Ореховая долина» определялся согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 при относительной влажности воздуха 75 % и температуре 18±3С и составил 2 месяца. Хранение данного вида кондитерских изделий свыше этого срока на 10 дней показало снижение качества продукта в первую очередь по органолептическим показателям. У конфет появился прогорклый вкус, запах плесени, изделия деформировались.
Проведенные исследования подтвердили соответствие кондитерских изделий с использованием жмыха кедрового ореха требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.5.2.) (Приложение Д). 3.4.6. Пищевая и энергетическая ценность кондитерских изделий с использованием жмыха кедрового ореха
На основании проведенных исследований ряда органолептических, физико-химических, микробиологических, токсикологических показателей для оценки качества полученной продукции были разработаны технические инструкции и рецептуры (Приложения В, Д). Это позволило на ЗАО «Кондитерско-макаронная фабрика «Краскон» г. Красноярска с участием автора выпустить опытно-промышленную партию данных кондитерских изделий (не менее 100 кг каждого наименования) (Приложеие Г).
Результаты исследований реологических свойств мясных фаршей с добавлением жмыха кедрового ореха указывают на оптимальную концентрацию 10 %.
При замене мясного сырья в мясных рубленных полуфабрикатах жмыхом кедрового ореха в количестве 10 % произойдет соответственно и удорожание себестоимости данных полуфабрикатов. При рассмотрении розничной стоимости мясного сырья и кедрового жмыха увеличение себестоимости произойдет в пределах 1,6-9,9 %. Что в среднем составит 5,75 %. Для общественного питания данный показатель незначителен, так как в действительности наценка на себестоимость составляет 150-350 % (для розничных категорий предприятий общественного питания) и компенсируется увеличением спроса. Для выработки полуфабрикатов в промышленности удорожание новых видов с указанием использования орехового сырья и улучшения пищевой ценности (маркетинговый ход).
Оценка финансовых показателей эффективности использования жмыха кедрового ореха в кондитерской промышленности показала положительные результаты. Данные сравнительного анализа себестоимости производства марципана из жмыха кедрового ореха показывают конкурентное преимущество перед другими видами сырья для выработки марципана в среднем 63 %. Данные себестоимости марципана представлены в таблице 60.
Сравнительная оценка себестоимости разработанных кондитерских изделий показал высокую возможную конкурентоспособность при продаже в розничной сети. Отпускные цены разработанных кондитерских изделий представлены из расчета 100 % к себестоимости. Для сравнения представлены глазированные шоколадной глазурью конфеты из миндального марципана покупного и собственного производства. Данные представлены в таблице 61. Таблица 61 - Отпускные цены кондитерских изделий
Наименование изделия Себестоимость сырья, руб./кг Отпускная цена при наценке 100 %, руб./кг
Анализ предложения розничной торговлей кондитерских изделий из марципановой массы показал очень узкий ассортимент. Эту ситуацию на рынке возможно объяснить более высокой ценой ореховых изделий по сравнению с изделиями на основе сахара.
Являясь в технологическом плане вторичным продуктом переработки кедрового ореха, кедровый жмых как сырье для производства кондитерских изделий в сравнении с традиционными видами сырья является самым экономичным. Данные таблиц 60, 61 говорят о возможностях снижения сырьевой себестоимости производства кондитерских изделий, при использовании в качестве основного и (или) дополнительного сырья жмых кедрового ореха. выводы
Изучены физико-химические характеристики кедрового масла, получаемого из очищенных ядер кедрового ореха, произрастающего на территории Красноярского края, и химический состав кедрового жмыха, полученного методом холодного прессования. Показано, что кедровый жмых содержит остаточное количество жира в пределах 14-30 %, белка 29,4 -36,6 %, а также ПНЖК, фосфолипиды, микро- и макроэлементы, что позволило использовать его в качестве биологически активной и функционально-технологической (структурирующей) добавки, оказывающей положительное влияние на пищевую ценность и реологические свойства мясных фаршей.
Установлено, что увеличение количества вводимого кедрового жмыха в мясной фарш до 10 % приводит к уменьшению содержания свободной влаги, что положительно отражается на качестве готовой продукции. Показано, что значение липкости мясного фарша возрастает с увеличением концентрации добавляемого кедрового жмыха, а сам фарш становится более однородным, вязким и пластичным.
Разработаны рецептуры и технологические карты для производства котлет и бифштексов рубленых с добавлением кедрового жмыха. Установлены условия хранения разработанных полуфабрикатов: относительная влажность 75 %, температура - 10 С в течение 30 суток, а при температуре от - 15С до -18С в течение от 3 до 6 месяцев.
Разработаны и утверждены рецептуры и технологические инструкции на производство 4-х наименований кондитерских изделий с использованием кедрового жмыха: шоколадные конфеты типа "Ассорти" с ореховой начинкой с использованием жмыха кедрового ореха, глазированные шоколадной глазурью конфеты "Токийские" с марципановым корпусом, конфеты "Ореховая долина" с корпусом из массы пралине и драже "Кедровое" с марципановым корпусом с шоколадной накаткой. 5. По разработанным технологическим инструкциям и рецептурам выпущена опытно-промышленная партия кондитерских изделий на ЗАО «КМФ «Краскон» г. Красноярска. Изучены потребительские свойства и показатели безопасности кондитерских изделий с использованием кедрового жмыха, определена их пищевая ценность. Установлены сроки годности разработанных кондитерских изделий при относительной влажности воздуха 75 % и температуре 18±3 С: шоколадных конфет типа «Ассорти» - 3 месяца; конфет «Токийских» - 3 месяца; драже «Кедровое» - 3 месяца; конфет «Ореховая долина» - 2 месяца.
Проведена сравнительная оценка себестоимости марципановой массы из различных видов орехового сырья и цены кондитерских изделий с их использованием. Показана высокая экономическая эффективность использования жмыха кедрового ореха в кондитерском производстве.
