Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Соя и ее значение в рационе современного человека 5
1.1.1. Химический состав и пищевая ценность 6
1.2. Продукты переработки сои и их использование в диетическом и лечебно-профилактическом питании 18
1.3. Требования к качеству и безопасности соевых бобов. Товароведная характеристика 26
1.3.1. Влияние физических способов обработки на качественные характеристики сои и соевых продуктов 30
Заключение по литературному обзору. Цель и задачи диссертационной работы 32
Глава 2. Организация исследований 34
2.1. Схема выполнения работы 34
2.2. Характеристика объектов и материалов 35
2.3. Методы испытаний 43
Глава 3. Экспериментальная часть 75
3.1. Анализ рынка соевых продуктов и потребительских предпочтений (на примере г. Кемерово) 75
3.2. Изучение химического состава местных сортов сои. Функциональная направленность соевых компонентов 80
3.3. Обработка соевых бобов инфракрасным излучением. Оценка потребительских свойств 92
3.4. Разработка и исследование потребительских свойств соевых продуктов 101
3.4.1. Быстрорастворимый напиток на растительной основе, обогащенный витаминами 101
3.4.2. Сгущенный продукт на молочно-растительной основе 109
3.4.3. Пищевые концентраты с сухим соевым молоком 117
Выводы 131
Список литературы 134
Приложения 146
- Продукты переработки сои и их использование в диетическом и лечебно-профилактическом питании
- Влияние физических способов обработки на качественные характеристики сои и соевых продуктов
- Изучение химического состава местных сортов сои. Функциональная направленность соевых компонентов
- Быстрорастворимый напиток на растительной основе, обогащенный витаминами
Введение к работе
Актуальность. Соя - один из перспективных источников белка, содержит ряд жизненно важных пищевых веществ и минорных компонентов пищи при незначительном количестве холестерина, насыщенных жирных кислот, других нежелательных соединений антиалиментарного характера.
В силу своего химического состава ее можно отнести к продуктам здорового питания. С учетом этого и относительно низкой стоимости соя широко используется в производстве комбинированных пищевых продуктов заданного химического состава, что показано в трудах отечественных и зарубежных ученых - И.А. Рогова, В.Г. Высоцкого, А.В. Подобедова, Д.Р. Эриксона, Н.Дж. Смоллвуда, Ки Чун Ри и др.
Установлено значение сои в рациональном питании детей и взрослых, снижении риска развития онкологических, сердечно-сосудистых, эндокринных, аллергических и других заболеваний (В.А. Тутельян, Г.Г. Онищенко, Б.П. Суханов, Б.Л. Смолянский и др.).
Вопросы, связанные с переработкой и применением сои в питании современного человека, остаются приоритетными, включены в ряд Российских и международных проектов по обеспечению населения полноценными и безопасными продуктами. Основной объем таких исследований осуществляется в рамках Постановления Правительства РФ «О программе по производству и переработки сои» (№ 146 от 22.02.93 г.).
Вместе с тем, работы, направленные на расширение ассортимента соевых продуктов с использованием местного сырья, проводятся в недостаточном объеме. Необходимы новые разработки в этой области, исходя из задач нутрициологии и требований потребительского рынка. В первую очередь это касается специализированных продуктов различной функциональной направленности, обогащенных незаменимыми нутриентами.
Все это определило цель и задачи настоящей работы.
Цель и задачи диссертационной работы. Цель - разработать научно обоснованные рецептуры и технологии специализированных соевых продуктов с оценкой потребительских свойств и функциональной направленности.
Задачи:
-
Провести литературно-патентный обзор по теме диссертации.
-
Дать анализ рынка и потребительских предпочтений в отношении соевых продуктов.
-
Изучить химический состав сои местного производства и ее биологически активные компоненты, формирующие функциональную направленность соевых продуктов.
-
Исследовать влияние инфракрасного излучения на потребительские свойства соевых бобов.
-
Разработать рецептуры и технологии специализированных продуктов с использованием сои. Определить регламентируемые показатели качества и пищевой ценности, сроки и режимы хранения.
-
Разработать и утвердить техническую документацию на новые продукты. Провести апробацию в условиях производства.
Научная новизна. Получены данные по структуре рынка соевых продуктов на примере г. Кемерова и потребительским предпочтениям.
Представлены материалы по белковому, липидному, углеводному, витаминному и минеральному составу сои местного производства. Изучено содержание малоизвестных биологически активных веществ соевых бобов -соединений лигнанового ряда (секоизоларицирезинол, матаирезинол, ларицирезинол, изоларицирезинол и др.) и изофлавонов (фитоэстрогенов) -генистеина и дайдезина, действующие начала которых формируют, наряду с другими БАВ, функциональную направленность соевых продуктов.
Показано положительное влияние инфракрасного излучения на органолептические свойства, товарный вид, микробиологическую обсемененность, антиоксидантную активность, гидролитическую и окислительную порчу нативных соевых бобов.
Разработаны рецептуры и технологии специализированных продуктов с использованием продуктов переработки сои. Определены регламентируемые показатели качества и пищевой ценности, сроки и режимы хранения.
Практическая значимость. Разработана и утверждена техническая документация на следующие продукты: ТИ и ТУ 9199-001-02068315-2010 «Пищевые концентраты с сухим соевым молоком», ТИ и ТУ 9198-024-00417409-2011 «Напиток быстрорастворимый на растительной основе обогащенный витаминами», ТИ и ТУ 9226-022-00417409-2011 «Продукт сгущенный на молочно-растительной основе».
Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедрах «Товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВПО «КемТИПП», «Товароведение и экспертиза товаров» Кемеровского института (филиала) ФГБОУ ВПО «РГТЭУ» при разработке учебно-методической литературы для студентов соответствующих специальностей.
Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались на российских, международных научно-практических конференциях и конгрессах: «Сибирский торговый форум. Торговля в XXI веке» (Кемерово, 2009), «Пища, экология, качество» (Кемерово, 2009), «Теория и практика инновационной стратегии региона» (Кемерово, 2009), «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Самара, 2009), «Качество как условие повышения конкурентоспособности и пути к устойчивому развитию» (Улан-Удэ, 2009), «Питание и здоровье» (Москва, 2009), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2010), «Пища, экология, качество» (Новосибирск, 2010), «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010), «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг» (Киров, 2011), «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2011), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2011), «Приборное и научно-методологическое обеспечение исследований и разработок в области инновационных технологий производства продуктов питания функционального назначения» (Кемерово, 2012).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 20 работ, отражающие ее основное содержание, 4 - в журналах, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы. Основной текст изложен на 145 страницах. Диссертация содержит 41 таблицу и 15 рисунков. Список использованной литературы включает 106 наименований, в т. ч. 34 иностранных источников.
Продукты переработки сои и их использование в диетическом и лечебно-профилактическом питании
В течение многих столетий соевые бобы и продукты из них служили основной белковой пищей и лекарством для населения стран Востока. Известен достаточно широкий ассортимент соевых продуктов, традиционных для этих народов. Использование сои на пищевые цели в странах Запада началось с середины двадцатого столетия, с развитием промышленной технологии ее переработки.
За несколько десятилетий соя из малоиспользуемой культуры превратилась в главный источник растительного масла и белка. Востребованность сои в питании объясняется также тем, что в мировой экономике сильна тенденция использования низких по стоимости растительных источников белка.
Технологию переработки соевых бобов можно разделить на четыре группы. К первой - относятся способы фракционирования для получения масла и шрота, который применяется в основном в кормовом производстве. Во вторую группу входят технологии получения соевого экстракта и продуктов переработки, а также ферментированной соевой продукции. Третья - связана с выработкой жирной и полножирной соевой муки и ее модификации, и к четвертой группе относят методы переработки цельных соевых семян для получения заменителей орехов, проростков, соевого соуса [16]. Глубокая переработка соевого шрота - второе, после фракционирования направление использования сои в пищевых целых. Обезжиренный соевый шрот является сырьем для получения белковых продуктов, различающихся по содержанию белка: соевая мука, концентраты, изоляты.
В целом можно определить следующие направления использования сои [57]: - продукты из цельных соевых семян - свежие зеленые, бобы печеные бобы, соевые проростки, соевое молоко, соевый сосус, тофу, мисо, натто, эдамаме, темпе, другие продукты азиатской кухни; продукты из цельных соевых семян (жирная соевая мука) - хлеб, конфеты, смеси для пончиков, замороженные десерты, блинная мука, корочки у пирожков, сладости, дешевые жидкие каши, растворимые молочные напитки, крекеры; - продукты на основе соевого масла (рафинированное масло) -кулинарные масла, салатные масла, салатные заправки, майонез, лекарственные препараты, фармацевтические вещества, бутерюродные смеси, шортенинги, молоко с наполнителями, сливки для кофе, конфеты, шоколадные глазури, масла и жиры для жарки, замороженные десерты, заливка для сыров, смеси для соусов, крем для пирожных, глазури, взбитые украшения; - продукты на основе соевого масла (лецитин) - маргарин, шоколадная/конфетная глазурь, пищевые добавки, эмульгаторы, лекарственные средства, пищевые обогатители, фармацевтические вещества, шортенинги, противопригарные средства; - продукты на основе соевого масла (второстепенные, побочные продукты) - жирные кислоты, стеролы, токоферолы, витамин Е, антиоксиданты; - жареная соя - конфеты, кондитерские изделия, смеси для печенья, обсыпка для печенья, смеси для крекеров, украшения для напитков, соевый «кофе», соевая паста, диетические продукты; - белковые продукты (соевая мука, белковые концентраты и изоляты) -ингредиенты для хлебобулочных изделий, пищевые пасты, пиво и эль, лапша, мясные продукты, аналоги мяса, растворы для инжектирования мяса, сухие завтраки, готовые смеси, напитки, детское питание, гипоаллергенное молоко, кондитерские изделия, конфеты, колбасные оболочки, дрожжи, аналоги молочных продуктов, ароматизаторы, питание для новорожденных, приправы для салатов; -белковые продукты (нутрицевтики) - изофлавоны, сапонины, фитиновая кислота, ингибиторы протеаз; - продукты на основе оболочки семян - клетчатка и пищевые продукты с ее использованием. В настоящее время во всём мире производится свыше 12000 продуктов переработки сои и комбинированных продуктов. Среди них можно отметить текстурированные соевые продукты (ТСП), изготавливаемые из обезжиренной соевой муки, концентратов или изолятов. Благодаря гамме вкусовых и ароматических добавок и приправ ТСП после набухания в воде или других пищевых жидкостях (бульоне) воссоздают текстуру, вкус и аромат мяса, птицы, рыбы, грибов и др. В ассортименте таких продуктов — «шницели», «гуляш», «бефстроганов» и др. Соевые продукты, изделия или полуфабрикаты, имитирующие мясо, птицу, рыбу, грибы используют и для приготовления супов, холодных блюд, паштетов.
Изоляты, концентраты, текстурированные концентраты находят широкое применение во многих отраслях пищевой промышленности: мясоперерабатывающей, молочной, кондитерской, хлебопекарной. Пути использования конкретного вида продукта той или иной группы определяются в зависимости от функциональных свойств и содержания составных частей, в основном белка или углеводов. Изоляты соевых белков применяются при производстве вареных колбас, сосисок, рубленых полуфабрикатов, ветчины - в мясной промышленности; заменителя женского молока, детских и лечебных продуктов - в молочной. Концентраты соевых белков и текстуратьт используются в рубленых субпродуктах, мясных и рыбных паштетах и готовых к употреблению блюдах.
Из вырабатываемых продуктов из сои и комбинированных продуктов с ее использованием наибольший интерес представляют следующие.
Соевая мука применяется в хлебобулочной и кондитерской промышленности, ее текстурированные формы - при приготовлении разнообразных блюд в системе общественного питания. Соевую муку готовят из семян сои (необезжиренная), жмыхов соевых (полуобезжиренная) и шрота соевого (обезжиренная). В соевой муке нет крахмала, поэтому из нее можно готовить изделия для диабетиков. Мука соевая дезодорированная полуобезжиренная (ГОСТ 3898) производится из генетически не модифицированной сои, повышает биологическую и питательную ценность продукта питания, обогащая его белками, витаминами А, Вь В2, РР, жиром, лецитином. В пищевых системах соевая мука обладает функциональными свойствами (образование эмульсий, сорбция жира и воды, пенообразующая способность, гелеобразование), что позволяет при производстве колбасных изделиях и мясных полуфабрикатах увеличить выход готовой продукции, улучшить сочность продукта, связывание жира и воды, снизить потери при термической обработке, обогатить продукт белком и снизить его себестоимость [20].
Влияние физических способов обработки на качественные характеристики сои и соевых продуктов
Соевые бобы, как и другие сельскохозяйственные культуры, отличаются своеобразными физико-химическими показателями, что требует разработки новых инновационных способов их обработки для обеспечения высоких технологических свойств и сохранения пищевой ценности.
Обработка бобовых и зерновых культур связана, в первую очередь, с температурным воздействием, измельчением, воздействием кислорода воздуха, что может привести к нежелательным явлениям и вызывать ряд взаимосвязанных биохимических процессов. В первую очередь, речь идет об изменении кислотного числа масла - одного из основных показателей его качества. В ходе тепловой сушки может происходить снижение кислотного числа масел в результате образования белково-липидного комплекса, связывающего жирные кислоты, образовавшиеся при гидролизе жиров [71].
Под воздействием повышенных температур наблюдается денатурация белковых веществ и, в первую очередь, наиболее активных ферментов, в том числе липазы. В результате замедляются окислительные процессы при хранении.
Рассматривая процесс измельчения на примере технологии получения растительных масел можно отметить интенсивное разрушение маслосодержащих клеток, в результате чего масло, теряя связь с другими веществами, переходит в относительно свободное состояние. Мельчайшие включения масла получают возможность соединяться друг с другом, образуя отдельные масляные капли [69]. На примере семени льна показано, что одновременно образующиеся капли масла связываются поверхностными силами смачивания и удерживаются на поверхности частиц измельченных семян (мятке). Происходит разрушение большинства маслосодержащих клеток и лишь незначительное количество клеток остается не разрушенными. Основное количество масла в мятке образует капельную жидкость и распределяется на внешней стороне поверхности измельченных частиц семян. [49, 86].
При физико-химической обработке наибольший интерес представляют исследования окислительных процессов в жирах и некоторых сопутствующих им веществах, гидролитических и деструктивных процессов, взаимодействия белковых веществ с липидами [49, 82]. Показано, что при высоких температурах обработки интенсивность данных процессов велика, поэтому в пищевых целях рекомендуется употреблять более щадящие технологические параметры.
Способы обработки могут оказывать существенное влияние на белковые компоненты, витамины, углеводный состав, органолептические достоинства как самих соевых бобов, так продуктов на их основе. Такие изменения показаны на примере обработки семени льна [25, 27].
Литературно-патентная проработка данного направления исследований свидетельствует о необходимости изыскания новых способов обработки соевых бобов, сохраняющих нативные жизненно важные нутриенты и обеспечивающих направленные функциональные свойства.
Таким образом, накоплен достаточно большой и достоверный материал об использовании соевых продуктов, в т. ч. БАД, в коррекции питания и здоровья современного человека [32, 57, 58]. Прогнозы показывают, что интерес общества к вопросам здоровья, рационального питания, пищевой ценности и безопасности пищи будет возрастать. В этих условиях соя все больше будет обращать на себя внимание как высокопитательный, функциональный и рентабельный ингредиент рациона современного человека. Рациональное использование соевых ресурсов для увеличения объемов производства специализированных продуктов из местного сырья позволит существенно улучшить ассортимент продукции, повысить качество, в т. ч. пищевую ценность, что отвечает требованиям Государственной концепции в области здорового питания и является одним из приоритетных направлений государственной политики в области рационализации питания населения, сохранения здоровья и работоспособности. Цель - разработать научно обоснованные рецептуры и технологии специализированных соевых продуктов с оценкой потребительских свойств и функциональной направленности. 1. Провести литературно-патентный обзор по теме диссертации. 2. Дать анализ рынка и потребительских предпочтений в отношении соевых продуктов. 3. Изучить химический состав сои местного производства и ее биологически активные компоненты, формирующие функциональную направленность соевых продуктов. 4. Исследовать влияние инфракрасного излучения на потребительские свойства соевых бобов. 5. Разработать рецептуры и технологии специализированных продуктов с использованием сои. Определить регламентируемые показатели качества и пищевой ценности, сроки и режимы хранения. 6. Разработать и утвердить техническую документацию на новые продукты. Провести апробацию в условиях производства.
Изучение химического состава местных сортов сои. Функциональная направленность соевых компонентов
Приготовление кислотного гидролизата. Навеску образца растирают и тщательно перемешивают в ступке. При расчете массы навески исходят из того, чтобы в 1 см гидролизата содержалось не более 5 мкг рибофлавина. К навеске (100-500 мг в зависимости от содержания витамина) добавляют 100 см 0,1 н. НС1 и помещают на кипящую водяную баню на 40 мин. Затем пробы охлаждают до комнатной температуры, доводят объем дистиллированной водой до 100 см и при необходимости фильтруют.
В случае необходимости разводят гидролизат до концентрации рибофлавина около 0,5 мкг/см или уменьшают количество гидролизата, взятого на анализ, с таким расчетом, чтобы интенсивность флуоресценции опытной пробы (о-к) была сопоставима с интенсивностью флуоресценции добавленного в пробу стандарта (с-о).
Ход определения. К 0,1 см кислотного гидролизата добавляют равный объем 4 М К2НРО4 и дистиллированную воду до 3 см3, измеряют флуоресценцию (А), добавляют 0,03 см стандартного раствора рибофлавина с концентрацией 2 мкг/см . После перемешивания повторяют измерение (С). Затем добавляют: по 0,03 см раствора РбСБ, перемешивают, измеряют флуоресценцию после каждой добавки белка. Добавление белка продолжают до тех пор, пока флуоресценция после двух добавок перестает снижаться (В). Разница интенсивности флуоресценции (А-В) пропорциональна количеству рибофлавина в гидролизате. Необходимое количество РбСБ подбирают эмпирически. где 0,06 - количество рибофлавина, внесенное в кювету, мкг; V -исходный объем гидролизата, см ; М - масса испытуемого образца, г; Vi -объем гидролизата, внесенного в пробу, см; m - навеска измельченного продукта, взятая на анализ, г; 1000 - перевод мкг в мг.
Метрологические характеристики метода. Предел обнаружения - 0,03 мкг в 1 мл гидролизата, воспроизводимость - 6,4 %, правильность - 97,1 %, относительная сходимость - 18 %. Пиридоксин определяют методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) в обращенно-фазовом ион-парном варианте в изократическом режиме со спектрофлуориметрическим детектированием. Метод основан на измерении площади (или высоты) пика после введения в хроматографическую систему анализируемых проб и градуировочных растворов.
Измерения проводили с использованием спектрофлуориметрического детектора для ВЭЖХ (типа «джаско» 820-FP) с проточной кварцевой кюветой объёмом 16 мкл (длина оптического пути 10 мм), уровнем относительной погрешности измерения интенсивности флуоресценции не более 2 % с программируемой сменой длин волн, позволяющей проводить исследования в видимом и ультрафиолетовом диапазоне спектра возбуждения и эмиссии (220-650 им).
Насос для ВЭЖХ (типа «Джаско» 880-PU) со скоростью подачи элюента 0,5-1 см /мин, работающий при давлении не менее 300 кг/см". Погрешность поддержания скорости подачи растворителя 0,6 см /мин не более 2,5 %. Микрошприц (типа «Гамильтон», США) вместимостью 250 мм для ввода проб в жидкостный хроматограф. Регистрирующее устройство - интегратор (типа «Шимадзу C-R6A», Япония) или самописец, позволяющий проводить измерение с погрешностью не более 0,5 %. Система для ВЭЖХ следующей конфигурации: аналитическая хроматографическая колонка (фирма «Элсико», Россия) из нержавеющей стали, длиной 150 мм, внутренним диаметром 4 мм, с обращеннофазным сорбентом (например, «Ыуклеосил 100 Cig»), зернением 5 мкм или другим, аналогичным по свойствам; петлевой кран-дозатор (инжектор ввода пробы типа «Реодайн 7125», США) с рабочим объёмом петли 100 мм3; подвижная фаза: 3,6 % ацетонитрил в 0,03 М фосфатном буфере (рН 2,9), содержащем 3,76 мМ гептилсульфоната натрия; объёмная скорость подачи подвижной фазы 1 см3/мин. Подготовку к работе хроматографической системы, состоящей из последовательно соединенных насоса высокого давления, спектрофлуориметрического детектора и интегратора проводят в соответствии с руководством по эксплуатации. Построение градуировочного графика. Градуировку хроматографической системы проводят с целью убедиться, что область определяемых концентраций лежит в пределах линейного участка градуировочного графика, построенного по площадям (высотам) пиков. Градуировка осуществляется: на этапе освоения методики, при смене колонки и/или предколонки, при замене стандартного образца, в других случаях, когда есть основания полагать, что изменилась эффективность хроматографической системы или чувствительность детектора.
Градуировку хроматографа проводят путем построения градуировочных графиков по серии градуировочных растворов стандартных растворов пиридоксина (в интервале концентраций от 0,02 до 0,05 мкг/см ). Аналитический сигнал (площадь, мм" или высота пика, мм) фиксируют на интеграторе или самописце при длине волны возбуждения 290 им, эмиссии 395 им. Ориентировочное время удерживания на хроматографической колонке 15-20 мин.
Градуировочный график строят в координатах «Аналитический сигнал» - «Концентрация пиридоксина в градуировочном растворе, мкг/см ». Для каждого анализируемого раствора проводят два параллельных измерения и находят среднее арифметическое. Различие между измеренными значениями аналитических сигналов и времени удерживания не должно превышать 5 % от средних значений.
Быстрорастворимый напиток на растительной основе, обогащенный витаминами
Представленные данные свидетельствуют о значительном содержании в испытуемых образцах изолейцина, фенилаланина+тирозина. Уровень валина, лейцина и триптофана не уступает аналогичным показателям белков животного происхождения и, в целом, согласуется с имеющимися литературными данными о высокой питательной ценности соевых белков.
Имеются сведения, что белки сои обладают гипо- и антиаллергенными свойствами, т. к. их иммунохимическая реактивность легко устраняется при тепловой обработке, которая является обязательной при производстве соевых продуктов.
В этой связи соя может оказаться полезной при непереносимости и аллергии к другим продуктам, в частности молоку. В России, как и во многих странах мира, непереносимостью лактозы и белка молока страдают ок. 20 % населения. Антиаллергенные свойства соевых белков обусловлены их положительным влиянием на иммунный статус - благоприятным воздействием на Т-супрессоры, В-лимфоциты, иммуноглобулины класса Е, особенно на циркулирующий иммунный комплекс (ЦИК) [13].
Показано, что соя и ее компоненты, поступая в организм человека, блокируют формирование опухолей, их рост и процесс метастазирования. Так, например, у японцев, потребляющих соевые продукты в количестве 29,5 г/сутки, смертность от рака груди у женщин составляет 6,0 на 100 тысяч человек, у мужчин от рака простаты - 3,5. У американцев, потребляющих незначительное количество соевых продуктов эти показатели соответственно равны 22,4 и 15,7 [8]. Имеются другие клинические и экспериментальные данные о влиянии соевого белка на частоту рака матки, толстого кишечника, прямой кишки, желудка и легких [76].
В США проведено более 50 независимых исследований, доказывающих положительное влияние соевого белка на сердечно-сосудистую систему: снижение риска возникновения и распространенности атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонической патологии и др. Аналогичные результаты получены в Институте питания РАМН (г. Москва) [63].
Практическим подтверждением таких исследований являются сравнительные данные по количеству смертей, вызванных болезнями сердца: в Китае, где потребляют значительно больше сои, чем в США - только одна из 15, в США - каждая вторая [57]. Такой эффект объясняют, прежде всего, ролью соевого белка в нормализации жирового обмена. В отличие от молочного и мясного белков он снижает содержание в крови общего холестерина и холестерина липидопротеидов низкой плотности (ЛПНП), проявляя тем самым гипохолестеринемическое и антитерогенное действие [68].
В ферментированных пищевых продуктах находится особый гипотензивный пептид и пептид, препятствующий перекисному окислению ЛПНП, снижающий агрегацию тромбоцитов. В соевых белках обнаружены глобулины 7S и 11S, которые обладают способностью снижать синтез холестерина в печени, уменьшать его уровень в крови и изменять метаболизм ЛШ-Ш [58].
Имеются данные, что аминокислоты соевого белка контролируют уровень холестерина путем гормональной регуляции выработки поджелудочной железой инсулина, глюкагона и изменения их соотношения. По результатам наших исследований и имеющимся литературным сведениям в соевом белке меньше лизина, но больше аргинина и глицина, чем в животных белках. Известно, что лизин увеличивает содержание в крови холестерина, в то время как аргинин снижает. В этой связи антитерогенный эффект рациона может зависеть от соотношения лизина к аргинину и лизина к метионину [8], что необходимо учитывать при разработке комбинированных продуктов.
Благоприятное влияние соевых белков на жировой обмен может быть обусловлено незначительным содержанием метионина и цистеина. Это связано с тем, что в организме меньше образуется метаболита этих аминокислот - гомоцистеина, который увеличивает риск развития атеросклероза сосудов. Кроме этого ем выше уровень гомоцистеина, тем активнее синтез фибриногена - фактора риска сердечно-сосудистых заболеваний.
С учетом участия соевых компонентов в липидном обмене, комбинированные продукты, например колбасы с соевым белком, находят применение в коррекции избыточной массы тела и ожирения [58].
Включение в рацион соевых белков обеспечивает сокращение многих симптомов менопаузы у женщин - жаркие приливы, потение, головная боль, учащенное сердцебиение, бессонница, беспокойство и изменение настроения. Ежедневное включение в рацион 60 г белка сои уменьшает приливы на 33-40 %. Прием соевых белковых продуктов повышает эрекцию и оплодотворяющую способность семенной жидкости.
Потребление соевого белка больными сахарным диабетом I и II типа приводило к выраженному гипогликемическому эффекту даже на фоне отмены противодиабетических препаратов, в т. ч. инсулина, что связывают с повышением чувствительности организма к подобным препаратам [58].
Имеются данные, что ежедневное включение в рацион 20 г соевого белка предупреждает образование полипов в кишечнике, при истощении помогает нормализации белково-энергетического обмена, повышает иммунную защиту организма [4]. Получено экспериментальное подтверждение вышеуказанным клиническим испытаниям [58].
Что касается технологических особенностей, то соевый белок обладает высокой влагосвязывающей способностью (1 г белка связывает до 6 г воды). Это обеспечивает стабильную эмульсию или гелеобразпую форму пищевых продуктов, изготовленных на его основе, делает их по консистенции нежными и не раздражающими желудочно-кишечный тракт [58].
Одна из значимых составляющих пищевой ценности и функциональной направленности соевых бобов принадлежит липидам, среди которых особая роль отводится полиненасыщенным жирным кислотам и фосфолипидам.
