Содержание к диссертации
Введение
1 Аналитический обзор 9
1.1 Анализ состояния рынка пищевых функциональных продуктов в России и за рубежом 9
1.2 Тенденции развития производства пищевых функциональных продуктов 13
1.3 Роль сырьевого фактора в формировании потребительских свойств пищевых функциональных продуктов 18
1.4 Пищевые функциональные продукты и биологически активные добавки на основе фосфолипидов 27
1.5 Пищевые функциональные продукты специального назначения в системе коррекции питания спортсменов 29
2 Методическая часть 36
2.1 Методы исследования компонентов и готовых продуктов 36
2.2 Методы медико-биологических исследований пищевых функциональных продуктов 41
3 Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и анализ сегмента рынка пищевых функциональных продуктов 44
4 Научно-практическое обоснование создания пищевых функциональных продуктов 61
4.1 Физиологическое обоснование необходимости создания пищевых функциональных продуктов с применением фосфолипидов 61
4.2 Обоснование выбора компонентов для создания пищевых функциональных продуктов специального назначения 62
4.3 Характеристика объектов исследования 66
4.4 Показатели безопасности объектов исследования 68
4.5 Пищевая и биологическая ценность объектов исследования 68
5 Моделирование пищевых функциональных продуктов 77
5.1 Разработка алгоритма моделирования состава и потребительских свойств пищевых функциональных продуктов 19
5.2 Моделирование рецептурных композиций пищевых функциональных продуктов 84
5.3 Разработка способов получения функциональных продуктов 88
6 Оценка потребительских свойств пищевых функциональных продуктов 88
6.1 Органолептические и физико-химические показатели 88
6.2 Физиологическая и биологическая ценность пищевых функциональных продуктов 90
6.3 Изменение потребительских свойств пищевых функциональных продуктов в процессе хранения 92
7 Медико-биологические свойства пищевых функциональных продуктов 100
Выводы и рекомендации 107
Список литературы 109
Приложения 133
- Роль сырьевого фактора в формировании потребительских свойств пищевых функциональных продуктов
- Методы медико-биологических исследований пищевых функциональных продуктов
- Обоснование выбора компонентов для создания пищевых функциональных продуктов специального назначения
- Моделирование рецептурных композиций пищевых функциональных продуктов
Введение к работе
Потребительский рынок России постепенно становится всё более органичной частью реформируемого социально-экономического комплекса, которая, прежде всего, отражается на структуре питания и оказывает существенное влияние на здоровье и уровень жизни населения. По данным гигиенического мониторинга доля нерационального питания, как детерминанта наиболее распространённых заболеваний, колеблется в различных регионах страны от 45 до 70% /124, 191/.
В настоящее время анализ фактического питания позволяет характеризовать его, как кризисное, в плане выраженной диспропорции в макро- и мик-ронутриентном составе потребляемой пищи. В этой связи приоритетным направлением Государственной политики в области здорового питания является расширенное использование в рационах пищевых функциональных продуктов.
Поддерживая приоритеты федерального уровня, определённые «Концепцией Государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г.» и усилия в её реализации в южном регионе, необходимо отметить, что до настоящего времени остаются недостаточно востребованными региональные возможности сырьевой базы.
Так, например, в качестве перспективных липидсодержащих компонентов практический интерес представляют фосфолипиды растительного происхождения, которые обладают широким спектром физиологического действия. Наряду с фосфолипидами, ценными компонентами для создания пищевых функциональных продуктов являются продукты соложения злаковых, так как они богаты пищевыми волокнами, минеральными элементами, витаминами и основными нутриентами, представленными в легкоусвояемой форме (аминокислоты, олигосахариды, липиды со сбалансированным жирнокислотным составом).
Комплексное использование названных компонентов является актуальным направлением в плане создания сбалансированных композиций пищевых функциональных продуктов.
В связи с этим целью настоящей работы является разработка и оценка потребительских свойств пищевых функциональных продуктов специального назначения с применением растительных фосфолипидов..
Задачи исследования:
проведение маркетинговых исследований потребительских мотиваций в области проблем функционального питания;
обоснование выбора компонентов для создания пищевых функциональных продуктов специального назначения;
исследование органолептических и физико-химических показателей, пищевой ценности и безопасности компонентов для создания пищевых функциональных продуктов;
разработка алгоритма оптимизации основных параметров, характеризующих компонентный состав пищевых функциональных продуктов;
разработка рецептур пищевых функциональных продуктов специального назначения;
оценка органолептических и физико-химических показателей, а также показателей безопасности разработанных функциональных продуктов;
исследование пищевой и биологической ценности, обусловливающей потребительские свойства разработанных функциональных продуктов;
исследование влияния сроков хранения на потребительские свойства разработанных функциональных продуктов;
исследование медико-биологических свойств разработанных функциональных продуктов специального назначения: биодоступность и влияние на функциональное состояние и физическую работоспособность организма спортсменов;
разработка комплектов технической документации на пищевые функциональные продукты;
оценка экономической эффективности от внедрения результатов разработанных решений.
Научная новизна работы. Впервые проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили проанализировать потребительские мотивации и выявить сегмент рынка, на котором пищевые функциональные продукты будут максимально востребованы.
Проведена оценка пищевого статуса спортсменов, специализирующихся в силовых видах спорта, позволившая установить значительный дефицит в рационах питания таких пищевых ингредиентов, как фосфолипиды, пищевые волокна, белки растительного происхождения, витамины и минеральные элементы.
Экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения в качестве основных компонентов для создания пищевых функциональных продуктов специального назначения, обеспечивающих в рационах питания восполнение дефицита пищевых ингредиентов, фосфолипидной БАД «Витол», муки из ячменного солода и сухого обезжиренного молока.
Впервые показано положительное влияние выбранных компонентов на формирование потребительских свойств, биологической ценности и биодоступности разработанных пищевых функциональных продуктов, установлены сроки их хранения, обеспечивающие безопасность и максимальное сохранение потребительских свойств.
Впервые выявлены медико-биологические свойства разработанных пищевых функциональных продуктов, заключающиеся в приросте уровня физического здоровья, общей физической и специальной работоспособности, выносливости и сокращении периода восстановления функционального состояния организма спортсменов.
Научная новизна подтверждена 1 патентом и 2 решениями о выдаче патентов РФ.
Практическая значимость. По результатам маркетинговых исследований и мониторинга пищевого статуса выявлены предпочтения и потребительские мотивации, что являлось основанием при разработке рецептур, дозировки и рекомендаций для курсового приёма пищевых функциональных продуктов специального назначения для спортивного питания.
Разработан алгоритм программы для оптимизации физиологической ценности разработанных пищевых функциональных продуктов. Физиологически обоснованы и разработаны рецептуры пищевых функциональных продуктов.
Разработан комплект технической документации, включающий технические условия «Пищевой функциональный продукт растительный» и «Пищевой функциональный продукт растительно-животный» и технологические инструкции на производство разработанных продуктов.
Медико-биологическая апробация разработанных пищевых функциональных продуктов показала высокую эффективность их применения в рационах питания спортсменов.
Разработаны рекомендации по использованию пищевых функциональных продуктов на разных этапах подготовки спортсменов, специализирующихся в силовых видах спорта.
На защиту выносятся следующие положения:
разработанная комплексная система моделирования пищевых функциональных продуктов с использованием растительных фосфолипидов;
результаты анализа потребительских мотиваций и выделение сегмента рынка пищевых функциональных продуктов специального назначения;
результаты по выбору и обоснованию компонентов для получения пищевых функциональных продуктов;
потребительские свойства компонентов для разработки новых продуктов;
разработанный алгоритм моделирования заданных свойств пищевых функциональных продуктов специального назначения;
рецептуры и принципиальные схемы получения пищевых функциональных продуктов растительного и растительно-животного происхождения;
потребительские свойства разработанных пищевых функциональных продуктов и их изменение в процессе хранения;
факторы, определяющие их влияние на функциональное состояние и физическую работоспособность в условиях спортивной тренировки;
рекомендации по применению разработанных продуктов;
социально-экономическая оценка внедрения разработанных пищевых функциональных продуктов в практику спорта.
Роль сырьевого фактора в формировании потребительских свойств пищевых функциональных продуктов
К пищевым веществам, обладающим радиопротекторными свойствами относятся витамины С, групп В, Е, провитамин А — /3 — каротин, фосфолипи-ды, биофлавоноиды, биотин, которые способны вступать во взаимодействие со свободно-радикальными формами кислорода и активными продуктами радио-лиза, инактивируя их /70, 183/.
Создание продуктов функционального назначения - наиболее широко используемый способ коррекции нутриционного статуса современного человека во всех развитых странах /32,41,42,235, 248, 250/.
Особенно актуальным и перспективным является создание порошкообразных продуктов, при этом анализ данных литературы показал тенденцию роста порошкообразных функциональных продуктов на натуральной основе /153/. Компактность упаковки упрощает транспортировку, а длительные сроки хранения позволяют транспортировать их на большие расстояния. Поскольку гарантийный срок хранения у порошкообразных композиций с заданными свойствами выше, чем у других видов функциональных продуктов, расширение ассортимента этого вида продуктов может внести существенный вклад в улучшение обеспеченности населения микронутриентами.
Высокой пищевой и физиологической ценностью обладают порошкообразные функциональные продукты, созданные на основе натурального растительного сырья с последующим внесением в их состав научно-обоснованного качественного и количественного состава эссенциальных веществ с целью доведения их в готовом продукте до уровня физиологической нормы.
Создание продуктов функционального назначения должно предусматривать наличие следующих позиций: - общая химическая реактивность и совместимость всех ингредиентов композиции; - физиологическая активность по отношению к организму; - дозировка нутриентов, определяющих функциональную направленность; — метаболизм и биотрасформация в организме; - доступность для всех слоев населения. Институтом питания РАМН совместно с ЗАО «Валетек-продимпэкс» разработаны рецептуры и организовано промышленное производство серии высокоэффективных лечебно-профилактических порошкообразных напитков «Золотой шар», обогащенных витаминами, /3 - каротином, и рядом минеральных веществ /82,185/. Технология сублимированных порошков из плодово-ягодных соков разработана в Молдавском институте пищевой промышленности и внедрена на Кишинёвском консервном заводе /126/. Харьковским филиалом ВНИИ НМВ ФТИНТ АН Украины разработаны рецептуры и технологии ряда витаминизированных порошкообразных смесей для безалкогольных напитков с использованием в качестве основных компонентов криопорошков из целых фруктов и ягод /139/. В Кубанском государственном технологическом университете разрабатывается и совершенствуется технология и производство сухих порошкообразных БАД на основе фосфолипидов, которые используются как для непосредственного употребления, так и в виде коктейлей и обогатителей традиционных пищевых продуктов /8,13,74, 75,118,186/. Конкурентноспособность БАД на фосфолипидной основе на внутреннем и зарубежном рынке обусловлена тем, что они широко признаны как БАД к пище и как компонент в пищевой промышленности и других отраслях народного хозяйства. Однако, как показывают результаты маркетинговых исследований, объём выпуска их не удовлетворяет спрос населения. При разработке новых продуктов, прежде всего, проводится моделирование их конкурентноспособности путём оценки потребительских и экономических показателей. Решающим параметром, обеспечивающим конкурентноспособность, является качество. В развитых странах создание функциональных продуктов регулируется на государственном уровне /241/, при этом контролю качества новых продуктов уделяется большое внимание. Несмотря на то, что в США, Нидерландах, Норвегии, Финляндии и Франции имеются законодательства, регламентирующие и ограничивающие введение эссенциальных нутриентов, обогащение традиционных групп продуктов используется и в этих странах /217/. Так, в Северной Америке широко используются биологически активные добавки для коррекции адекватности питания /251/. В Нидерландах узаконено дополнительное введение витаминов и йода. Во Франции разрешено восстановление витаминов в количестве 80 — 200 % для компенсации потерь при технологической обработке. В Норвегии и Финляндии выдаются специальные разрешения на введение недостающих нутриентов к определённым продуктам питания /217/. В Германии широко распространены йоддефицитные состояния, что даёт основание использовать обогащение традиционных продуктов йодом /252/. В России эта группа не выделена в самостоятельную группу продуктов и окончательно не решён вопрос о проведении специальной экспертизы таких продуктов для разработки нормативных документов и определения контролирующих организаций, аккредитованных на проведение подобной экспертизы /83/. В настоящее время в России экспертиза документации, гигиеническая оценка, физико-химические, микробиологические и другие необходимые исследования пищевых функциональных продуктов также, как и БАД, выполняются Департаментом Госсанэпиднадзора МЗ РФ и Головным испытательным центром пищевой продукции при Институте РАМН /192/.
Анализ внедрения разработанных пищевых функциональных продуктов показал, что в условиях достаточно широкой сырьевой базы, при очевидной необходимости расширения ассортимента и объёмов выпуска развитие их производства сдерживается по ряду причин, основными из которых являются: наличие немногочисленных специализированных предприятий по переработке растительного сырья; ограниченные возможности приобретения современного оборудования; неподготовленность торговых предприятий к реализации новых видов продукции; недостаточность информации и рекламного материала; низкий уровень образования населения в области функционального питания. Решение этих проблем позволит расширить обеспечение населения функциональными пищевыми продуктами.
Методы медико-биологических исследований пищевых функциональных продуктов
В современном мире правильный анализ ожидаемого спроса на новый товар играет немаловажную роль. Быстро растущее разнообразие новых продуктов не оставляет места для ошибок на стадиях их разработки, производства и реализации.
В связи с этим производителю новой продукции необходимо максимально точно проанализировать и выделить сегмент рынка, на котором эта продукция будет наиболее востребована. Кроме того, в условиях жёсткой конкуренции производителю необходимо быстро реагировать и не только анализировать, но и предвидеть потребности потребителей. Так, например, сегодня, чтобы максимально удовлетворить потребности потребителя необходимо обеспечить, наряду с безопасностью и органолептическими свойствами продукта, его функциональные свойства.
Таким образом, изучение спроса населения, особенно на новые малоизвестные товары, в том числе пищевые функциональные продукты, имеет важное значение, поскольку позволяет определить потенциальные возможности продукта на рынке, а именно выявить соотношение между спросом и предложением, определить оптимальный сегмент рынка, ценовую политику, максимальный спрос на продукт и т.п.
Учитывая это, нами были проведены маркетинговые исследования потребительских мотиваций и анализ рынка пищевых функциональных продуктов на примере Краснодарского края.
В ходе проведения исследования были использованы такие методы получения информации, как анализ вторичной информации; наблюдения в местах продаж пищевых функциональных продуктов; опрос экспертов в области функционального питания; опрос потребителей и потенциальных потребителей пищевых функциональных продуктов. Опрос потребителей и потенциальных потребителей пищевых функциональных продуктов проводили путем одномоментного анкетирования жителей Краснодарского края в возрасте от 15 до 45 лет. Распределение опрошенных по социально-демографическим характеристикам было следующим: - по полу (в % от числа опрошенных): мужчины - 46,8; женщины-53,2; - по возрасту: - молодые (15-30 лет) - 96,2; среднего возраста (30-45 лет) - 3,8; - по образованию: среднее - 11,4, среднее специальное - 12,7, неоконченное высшее - 70,9; высшее - 5,1; - в зависимости от места проживания: город — 67,1; село (посёлок, ста ница и т.п.) - 32,9. В дополнение к вышеперечисленным характеристикам опрошенные были взяты из разных сфер деятельности (рисунок 3.1). Учитывая, что студенты являются наиболее активными потребителями новой продукции в нашем опросе они составили 69,6% от общего числа опрошенных. На рисунке 3.2 показано распределение респондентов в зависимости от уровня дохода семьи в расчёте на одного человека в месяц. Из представленной диаграммы видно, что доход большинства опрошенных на одного члена семьи составляет менее 1500 рублей в месяц, что в свою очередь негативно сказывается на покупательной способности этих людей, 96,2% из которых составляют молодые люди в возрасте от 15 до 30 лет, являющиеся наиболее активными потребителями пищевых функциональных продуктов. Анализ самооценки образа жизни респондентов показал, что подавляющее большинство опрошенных людей ведут активный образ жизни, при этом 49,5% из них занимаются спортом (рисунок 3.3). На вопрос об информированности, касающейся полезных свойств пищевых функциональных продуктов только 12,8% опрошенных ответили, что они «полностью информированы», в то время, как подавляющее большинство (84,6%) респондентов выбрали неоднозначный ответ, а 2,4% считают, что они не информированы (рисунок 3.4). Однако, несмотря на низкий процент информированности, 74,4% опрошенных считают, что употребление пищевых функциональных продуктов в рационе питания является целесообразным (рисунок 3.5). Из общего числа респондентов, считающих нецелесообразным применение пищевых функциональных продуктов, 45,8% из них не удовлетворяет качество, 8,3% - не устраивает цена, а 33,3% считают, что употребление пищевых функциональных продуктов не эффективно. Несмотря на вышеизложенные результаты исследования, практически все респонденты хотя бы раз употребляли пищевые функциональные продукты. Исследование показало, что наибольшей популярностью среди опрошенных пользуются пищевые функциональные продукты, содержащие продукты пчеловодства, пробиотики и витаминно-минеральные комплексы (рисунок 3.6). При этом, анализ полученных данных показал, что потребители отдают предпочтение определённым видам пищевых функциональных продуктов в зависимости от меры информированности о них. Больше половины, а именно 62,6% опрошенных, предпочитают покупать пищевые функциональны продукты в специализированных магазинах (рисунок 3.7).
Обоснование выбора компонентов для создания пищевых функциональных продуктов специального назначения
Питание является ведущим фактором, определяющим здоровье человека, и его роль в обеспечении здоровой жизнедеятельности организма является определяющей на любом уровне развития и организации общества. Изменение жизнедеятельности человека меняет и его базовое питание, количество и качество применяемой пищи, поэтому изучение пищевого статуса имеет многоцелевую направленность и большую социальную значимость, так как дисбаланс макро- и микронутриентов в питании приводит к снижению физической работоспособности и продолжительности жизни человека.
Особенно, с этой точки зрения, роль питания спортсменов, специализирующихся в силовых видах спорта, имеет очень важное значение.
В этой связи целью настоящего этапа исследования явилось выявление дисбаланса макро- и микронутриентов в питании спортсменов, а также установление глубины и распространённости дефицита отдельных пищевых веществ.
Согласно результатам социально-гигиенического мониторинга комплексной оценки состояния здоровья и питания, проводимого нами совместно со специалистами - нутрициологами лаборатории моделирования функционального питания НИИ Проблем спорта, структура питания различных групп населения Краснодарского края требует серьёзной коррекции /3, 7, 22/. При этом выявлены дефицитные состояния пищевого статуса различных групп населения по отдельным макро- и микронутриентам. Анализ питания исследуемых групп спортсменов в условиях южного региона России показал, что при удовлетворительной, и даже в отдельных случаях повышенной энергетической ценности рационов, которая существенно зависит от двигательной активности, возрастных и индивидуальных особенностей организма человека, отмечаются стабильные алиментарные дисбалансы.
За норму принято содержание основных пищевых ингредиентов в пересчете на индивидуальные эталонные значения. Как видно из представленных данных, основные пищевые вещества рационов не сбалансированы по белкам - недостаточное потребление белков растительного и животного происхождения.
Кроме этого, в рационах питания наблюдается некоторый дефицит ли-пидов, преимущественно растительного происхождения более 7%. Особенно следует отметить значительный дефицит потребления фосфолипидов, который достигает 85%. Наряду с указанными отклонениями от нормы в потреблении пищевых ингредиентов, отмечено также значительное отклонение по пищевым волокнам, которое достигает 76%. При глубоком анализе структуры питания выявлен значительный дефицит витаминов и минеральных элементов. Подобные диетические отклонения от физиологических норм являются следствием нарушения структуры питания. Таким образом, установлена необходимость коррекции питания спортсменов, специализирующихся в силовых видах спорта. Создание строго сбалансированного диетарного комплекса базового питания, учитывая индивидуальные особенности организма человека и его вид деятельности, является сложной задачей, решить которую при традиционном режиме и структуре питания практически невозможно. В этой связи наиболее оптимальным решением этой многофакторной проблемы является дополнительное введение в рационы питания пищевых функциональных продуктов специального назначения с заданными потребительскими свойствами. Несмотря на большое число научных исследований, посвященных расширению ассортимента пищевых функциональных продуктов, широкое ис- пользование нетрадиционных источников сырья для их производства остаётся весьма актуальным направлением. В Краснодарском крае имеется огромный природный сырьевой потенциал не только для полного обеспечения жителей края продуктами питания по количественному критерию, но и для организации здорового питания, соответствующего физиологическим требованиям. При этом факторами, определяющими выбор компонентов, являются физиологическая потребность и биодоступность, а критериями разработки функциональных пищевых продуктов служат потребительские свойства, включающие органолептические, физико-химические показатели и безопасность, пищевую и физиологическую ценность, а также сохраняемость в процессе производства и хранения. Учитывая, что максимальный дефицит в пищевом статусе спортсменов отмечен, прежде всего, по фосфолипидам, белкам растительного происхождения и пищевым волокнам, необходимо было выбрать пищевые компоненты, позволяющие исключить указанный дефицит. Среди множества фосфолипидных БАД, которые, как правило, импортного производства, нами была выбрана фосфолипидная БАД «Витол» отечественного производства, вырабатываемая из семян подсолнечника современной селекции. Широкий спектр физиологической активности фосфолипидов позволяет рассматривать их как нативный биопротектор человеческого организма, и является основанием для разработки функциональных продуктов направленного метаболического действия.
Моделирование рецептурных композиций пищевых функциональных продуктов
Теоретическое обоснование функциональной направленности разработанных продуктов даёт основание для их рекомендации спортсменам, имеющих максимальные физические нагрузки.
Ответственность перед потребителем за качество и эффективность пищевых функциональных продуктов накладывает на их разработчиков и производителей ещё одно исключительно важное обстоятельство, а именно: они должны гарантировать биоусвояемость и направленное действие на отдельные звенья метаболизма в процессе их потребления.
Учитывая это, одним из важных потребительских свойств пищевых функциональных продуктов являются медико-биологические свойства. Для оценки медико-биологических свойств разработанных продуктов на первом этапе проводили экспрессный биологический анализ с использованием тест-организма реснитчатой инфузории Тетрахимена пириформис, которая широко используется в качестве модельного организма при первичном тестировании продуктов. Результаты исследований относительной биологической ценности (ОБЦ) разработанных пищевых функциональных продуктов приведены в таблице 7.1. Из полученных данных видно, что количество микроорганизмов в исследуемых образцах выше, чем в белке, принятом за идеальный белок. Кроме этого, исследуемые пищевые функциональные продукты имеют более высокую биологическую ценность, что вполне объяснимо сбалансированным составом продуктов по основным и эссенциальным ингредиентам. Кроме биологической ценности, по полученным результатам можно судить о высокой биоусвояемости полученных продуктов (Приложение 11). На следующем этапе проводили апробацию разработанных продуктов на репрезентативной группе, что позволяет продемонстрировать не только их приемлемые вкусовые свойства, подтвердить высокую биоусвояемость, но и выявить эффективность их заданных функциональных свойств. Для оценки пищевых функциональных продуктов в плане направленного действия на отдельные звенья метаболизма в процессе их потребления выбрана группа спортсменов высшего спортивного мастерства, специализирующихся в единоборствах и в гребле на байдарках и каноэ.
В исследовании приняли участие студенты Кубанского государственного университета физической культуры, спорта и туризма, специализирующиеся в греко-римской борьбе (46), и в гребле на байдарках и каноэ (26), имеющие высокую спортивную квалификацию (кандидат в мастера спорта, мастер спорта, мастер спорта международного класса).
Все спортсмены находились на диспансерном учёте в медсанчасти Кубанского государственного университета физической культуры, спорта и туризма и на основании клинико-физиологических обследований были допущены к занятиям спортом. Тренировались по единому плану, утверждённому для каждой специализации.
Обследования спортсменов ежегодно (в течение 2-х лет) осуществляли по плану-графику годичных наблюдений. В рамках каждого контрольного среза перед максимальными нагрузочными тестами в медицинском кабинете проводили интервьюирование, осмотр специалистами - спортивными медиками, измерение антропометрических параметров и показателей функционального состояния, а также биохимический контроль.
Изучение кумулятивного влияния разработанных пищевых функциональных продуктов проводили на этапе, направленном на развитие специальной выносливости с преобладанием силового компонента. При этом учитывали спортивную специализацию, период годичного тренировочного цикла и энергетическую направленность каждого тренировочного занятия. Во время выполнения исследований спортсмены находились на тренировочных сборах в одинаковых условиях, имели единый план тренировочных занятий, режим дня и питания. Антропометрические, физиологические, биохимические и педагогические испытания проводились в специализированных лабораториях, в полевых условиях и залах по плану, разработанному с учётом спортивной специализации. В наблюдении приняли участие спортсмены (17-22 лет), составившие идентичные по квалификации контрольную и экспериментальную группы, которые в исходном обследовании не показали достоверных различий в изучаемых показателях. Функциональные продукты имеют полный набор всех необходимых основных и эссенциальных веществ. Это даёт основание использовать их в виде специализированного питания для замены отдельного приёма пищи и в качестве дополнительного питания спортсменов с целью наращивания мышечной массы, повышения эффективности адаптации к специфической мышечной деятельности в подготовительном периоде и в период восстановления после напряжённой мышечной деятельности и соревновательных нагрузок. Учитывая, что энергетическая ценность продукта составляет около 430 ккал/ 100 г, он обладает, наряду с высокой биологической ценностью, и эрго-геническими свойствами, что является важным фактором при интенсивной мышечной деятельности. Участники экспериментальной группы дополнительно к базовому трехразовому питанию ежедневно в течение 1 месяца принимали по 70 граммов функциональных продуктов: на подготовительном этапе - растительно-животный продукт, а на предсоревновательном - растительный продукт. На подготовительном этапе на фоне приема растительно-животного продукта у борцов экспериментальной и контрольной групп определяли прирост уровня физического здоровья, общей физической работоспособности, мышечного компонента массы тела и силовой выносливости. На предсоревновательном этапе эффективность приема растительного продукта оценивали по приросту специальной работоспособности, скоростно-силовой выносливости и восстановления функционального состояния,
