Введение к работе
Актуальность работы. За последние годы четко определилась тенденция создания продуктов, в которых молочная основа комбинируется с сырьем растительного происхождения, что позволяет, с одной стороны, повысить пищевую ценность продукта, придать ему (или усилить) лечебно-профилактическую направленность с другой стороны - частично уменьшить существующий дефициі белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ
Теоретические и практические основы в технологии производства функциональных продуктов питания изложены в трудах ученых Липатова Н Н , Покровского В И , Остроумова Л А , Позняковского В М , Рогова И А
Обогащение молочных продуктов соевыми белками (в основном изолятами) хорошо известно Менее изученным, но не менее перспективным является получение продуктов из цельных соевых бобов (соевые концентраты, соевые пасты), содержащих наряду с белками весь спектр других ценных пищевых компонентов (полиненасыщенные жирные кислоты, минеральные вещества, витамины), которые могут быть использованы для комбинирования с молочным сырьем при выработке продуктов массового и лечебно-профилактического питания
Различия в составе и свойствах компонентов молочного и соевого сырья предопределяют необходимость проведения специальных исследований свойств комбинированной основы в процессе производства
Применение более дешевого соевого сырья позволит повысить эффективность использования молочных ресурсов, сгладить сезонность производства и расширить ассортимент продукции Вышеизложенное определяет актуальность рассматриваемой проблемы
Цель и задачи исследования. Целью данной диссертационной работы является разработка технологии и оценка потребительских свойств сырного продукта
В соответствии с целью были поставлены следующие задачи
обосновать применение соевого концентрата пастообразного с растительным маслом (СКП) в производстве сырного продукта,
исследовать влияние основных технологических факторов на формирование качества сырного продукта,
разработать рецептуру и технологию производства сырного продукта,
- изучить потребительские свойства сырного продукта,
исследовать изменение качества сырного продукта в процессе хранения,
разработать техническую документацию на новый вид сырного продукта и провести выработку в производственных условиях,
определить экономическую эффективность производства сырного продукта
Область исследования. Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п 7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла, путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки)
Научная новизна работы. В работе научно обоснована целесообразность применения соевого концентрата пастообразного с растительным маслом в производстве сырного продукта
Разработаны рецептура и технология производства сырного продукта По совокупности органолептических, физико-химических показателей и критериев безопасности дана товароведная характеристика нового сырного продукта Установлены сроки хранения, обеспечивающие безопасность сырного продукта
Новизна технических решений подтверждена патентом РФ № 2285425 «Способ получения комбинированного мягкого сыра» и решением о выдаче патента «Способ производства комбинированного мягкого сыра «Особый» по заявке № 2006115807/13
Практическая значимость работы. По результатам исследований разработан и утвержден комплект технической документации на продукт сырный «Особый» (ТУ 9225-015-23611999-2006)
Апробация результатов. Результаты исследований обсуждались на научно-практических конференциях Актуальные проблемы животноводства Сибири наука, производство и образование (Новосибирск, 2005), Современные проблемы техники и технологии переработки молока (Барнаул, 2005), Тенденции и факторы развития агропромышленного комплекса Сибири (Кемерово, 2005), Современные тенденции развития аграрной науки в России (Новосибирск, 2006), Аграрная наука - сельскому хозяйству (Барнаул, 2007), Технология и продукты здорового питания (Саратов, 2007)
Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 14 печатных работ, отражающих ее основное содержание, из них 2 - в рецензируемых изданиях, рекомендованных ВАК Общий объем публикаций - 2,38 п л , в т ч авторских - 1,32
Структура и объем работы. Диссертация изложена на 112 страницах, состоит из введения, 5 глав, выводов, содержит 34 таблицы и 20 рисунков Библиографический список включает 144 источника, из них 14 - на иностранных языках
