Введение к работе
Актуальность темы. Важным аспектом питания беременной женщины служит необходимое содержание в рационе витаминов и минералов. Однако обеспечить возрастающие потребности будущей матери жизненно важными нутриентами только за счет обычных продуктов не представляется возможным. Недостаток незаменимых пищевых веществ может оказать неблагоприятное действие на развитие плода и здоровье самой женщины.
Имеющийся отечественный и зарубежный опыт показывают, что эффективным путем решения этой проблемы является использование в питании специализированных продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами.
Существенный вклад в становление и развитие рассматриваемого направления вносят отечественные ученые: академик РАМН - В.А. Тутельян, профессора В.Б. Спиричев, Т.В. Савенкова, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский, Т.Б Цыганова и др.
В рамках решения Всемирной организации здравоохранения и международных проектов в России сформированы и реализуются федеральные и региональные программы, направленные на профилактику заболеваний, связанных с недостаточностью питания, где особая роль отводится расширению ассортимента специализированных продуктов, изучению потребительских свойств новой продукции, оценке её эффективности.
Учитывая популярность кондитерских изделий среди населения, объектом обогащения могут служить сахаристые кондитерские изделия -драже. Важными преимуществами этой группы являются относительно большие сроки хранения и хорошая транспортабельность, что расширяет географические возможности ее использования.
Дефицит продуктов специализированного назначения для беременных и кормящих женщин, в т. ч. кондитерских изделий, делает актуальным вопрос расширения ассортимента и объема производства данного вида отечественной продукции, определяет цель и задачи настоящей работы.
Целью диссертации является разработка и товароведная оценка сахаристых кондитерских изделий специализированного назначения для беременных и кормящих женщин, обогащенных биологически активными веществами (БАВ).
В соответствии с целью определены задачи:
1. Обосновать целесообразность разработки специализированных
сахаристых кондитерских изделий для беременных и кормящих женщин.
2. Разработать рецептуры новых видов специализированных драже,
обогащенных БАВ, для беременных и кормящих женщин.
3. Исследовать товароведные характеристики разработанных продуктов и
их изменения в процессе хранения.
4. Изучить сохранность вносимых обогащающих добавок в драже в
процессе их производства и хранения.
-
Определить регламентируемые показатели качества, в т. ч. пищевой ценности разработанных драже для беременных и кормящих женщин.
-
Разработать и утвердить комплект технической документации на новую продукцию, апробировать и внедрить в производство.
Научная новизна. Изучен рынок потребления специализированных продуктов для беременных и кормящих женщин г. Кемерово. Выявлены потребительские предпочтения, отношение населения к специализированным продуктам питания.
Получены данные, показывающие целесообразность использования местного растительного сырья: топинамбура, экстрактов лапчатки кустарниковой, крапивы, шиповника совместно с витаминным премиксом и минеральными веществами в технологии сахаристых кондитерских изделий.
Разработаны новые виды специализированных драже, обогащенных витаминами, минеральными веществами, растительными экстрактами. Определены регламентируемые показатели качества, сроки и режимы хранения. Установлена стабильность вносимых БАВ в процессе хранения при их совместном использовании.
Практическая значимость. Диссертационная работа выполнялась в рамках Кузбасской региональной научно-технической программы «К здоровью - через питание», одним из разделов которой является расширение ассортимента и производства пищевых продуктов специализированного назначения.
Разработана и утверждена техническая документация ТУ и ТИ на новые специализированные продукты: драже «Калъцепан» (9122 - 012 - 33974645 -10); драже пробиотическое «Пробиопан» (9124 - 010 - 33974645 - 09); драже «Лонопан» двух видов «Лонопан с кальцием» и «Лонопан с железом и йодом» (9122-013-33974645-10).
Разработанные рецептуры драже специализированного назначения для беременных и кормящих женщин внедрены в производственных условиях ООО «ЮГ» г. Бийск.
Материалы работы используются в учебном процессе Бийского технологического института (филиала) ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по специальностям: 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» и 080301 «Коммерция (торговое дело)», а также по соответствующим программам подготовки бакалавриата.
Апробация. Основные положения и результаты исследований докладывались на конференциях различного уровня: «Проблемы демографии, медицины и здоровья населения России: история и современность» (Пенза, 2009), «Экология и безопасность жизнедеятельности» (Пенза, 2009), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2010), межрегиональной научно-практической конференции с международным участием (Апатиты, 2010), «Окружающая среда и здоровье» (Пенза, 2010), «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания»
(Челябинск, 2010), «Проведение научных исследований под руководством приглашенных исследователей в 2010 году» (Кемерово, 2010), «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010), «Проблемы демографии, медицины и здоровья населения России: история и современность» (Пенза, 2010), «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2011), «Современная торговля: теория, практика, перспективы развития» (Москва, 2012).
Работа обсуждена на заседании кафедры товароведения и управления качеством Кемеровского технологического института пищевой промышленности и рекомендована к защите.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 16 работ, отражающих ее основное содержание, в т. ч. 4 статьи в журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ.
Структура и объем диссертации. Работа включает следующие основные разделы: введение, 3 главы экспериментальной части, выводы, список литературы, приложения. Содержание диссертации изложено на 135 страницах. Содержит 26 таблиц, 31 рисунок. Использованная литература включает 155 наименований, в том числе 26 иностранных источников.
