Содержание к диссертации
Введение
1 Обзор литературы 6
1.1 Использование растительного сырья в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 6
1.2 Пищевая и лечебная ценность ягод ежевики 11
1.3 Способы получения порошков из растительного сырья 20
1.4 Изменение химического состава плодово-ягодного сырья в процессе сушки 25
2 Объекты и методы исследования 31
2.1 Организация работы и схема проведения исследования 31
2.2 Объекты исследования 33
2.3 Методы исследования 36
3 Экспериментальная часть 44
3.1 Исследование химического состава и безопасности продуктов переработки ежевики 44
3.2 Влияние продуктов переработки ежевики на хлебопекарные свойства пшеничной муки и реологические свойства теста 65
3.3 Влияние продуктов переработки ежевики на качество хлебобулочных изделий и определение оптимальных дозировок добавок 76
3.4 Разработка технологий и рецептур хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки ежевики 85
3.5 Разработка технологии и рецептур бисквитных полуфабрикатов с использованием продуктов переработки ежевики 89
3.6 Разработка технологии и рецептур песочных полуфабрикатов с использованием продуктов переработки ежевики 96
3.7 Влияние продуктов переработки ежевики на пищевую и биологическую ценность хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 104
3.8 Микробиологический анализ разработанных изделий 109
3.9 Исследование возможности применения разработанных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в профилактическом питании 110
4 Экономическая часть 115
Выводы 123
Список использованной литературы 126
Приложения 145
- Использование растительного сырья в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
- Изменение химического состава плодово-ягодного сырья в процессе сушки
- Влияние продуктов переработки ежевики на хлебопекарные свойства пшеничной муки и реологические свойства теста
- Влияние продуктов переработки ежевики на пищевую и биологическую ценность хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Введение к работе
В настоящее время в Российской Федерации сложилась крайне неблагоприятная ситуация в структуре питания большинства населения, обусловленная недостаточным потреблением полноценных белков, витаминов, в первую очередь антиоксидантного ряда, макро- и микроэлементов, и нерациональным их соотношением.
Между распространением многих заболеваний сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, онкологических и других и нарушением структуры питания четко установлена взаимосвязь. Отсюда вытекает одно из важнейших мероприятий по профилактике болезней -необходимость разработки новых продуктов питания повседневного спроса, в том числе хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, дополнительно обогащенных эссенциальными нутриентами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям организма человека.
Концепция государственной политики в области здорового питания населения России рассматривает развитие производства обогащенных макро- и микронутриентами продуктов питания в качестве важнейшей задачи, от решения которой зависит улучшение состояния здоровья нации.
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия являются продуктами первостепенного значения. Между тем химический состав этих продуктов не соответствует требованиям нутрициологии - изделия перегружены легкоусвояемыми углеводами, в дефицитном количестве в них содержатся макро- и микроэлементы, витамины, пищевые волокна. Все это подчеркивает необходимость направленного регулирования химического состава хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с целью получения продукции высокой пищевой и биологической ценности.
Одним из путей повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий является использование местных растительных ресурсов, в том числе дикорастущих плодов и
5 ягод, - высокотехнологичного сырья, к которому применимы разнообразные способы переработки, позволяющие получать полуфабрикаты или готовые к употреблению продукты питания. С большим успехом для этих целей могут быть использованы плодово-ягодные порошки, содержащие в своем составе все необходимые, с точки зрения физиологии питания, компоненты - белковые вещества, углеводы, витамины, биофлавоноиды, пищевые волокна, макро- и микроэлементы, и другие.
Учитывая широкое распространение дикорастущей ежевики на территории Северного Кавказа, в частности, в Кабардино-Балкарской Республике (КБР), где занятая массивами этой культуры площадь составляет 400-500 га, а ежегодно возможный объем заготовок ягод - 30-40 т, использование продуктов переработки ежевики, в том числе порошков, для производства хлебобулочных и мучных кондитерский изделий профилактического назначения является перспективным и актуальным.
ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
Использование растительного сырья в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
В последние годы в нашей стране и за рубежом для улучшения структурно-механических, органолептических свойств и обогащения нутриентами хлебобулочных и мучных изделий все больше применяют добавки растительного происхождения, обладающие высокой пищевой ценностью и выраженной биологической активностью, содержащие жизненно необходимые для организма человека вещества: витамины, полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), незаменимые аминокислоты, пектиновые вещества, биофлавоноиды, биогенные амины и другие. Растительные добавки имеют преимущество перед химическими препаратами и их смесями, так как в них природные ингредиенты находятся в оптимальном соотношении, обеспечивающем согласованное взаимодействие нутриентов в организме человека [1,3,7,12,15,26,51].
Для обогащения хлебобулочных и мучных изделий в настоящее время все больше используются местные виды растительного нетрадиционного сырья и продукты их переработки, в том числе овощные и плодово-ягодные порошки [2,30,72,84].
В составе этих продуктов отмечено значительное содержание Сахаров, аминокислот, витаминов, биофлавоноидов, пектиновых и минеральных веществ. Наличие в овощных и фруктовых порошках Сахаров (40-60%) позволяет применять их взамен сахара при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий [51,72,84].
Рядом исследователей отмечено, что использование в производстве хлебобулочных изделий пектинового концентрата из яблочных выжимок, пасты из мандариновых отжимов, фруктовых порошков, полученных из отходов консервного производства, приводит к повышению удельного объема хлеба на 13%, пористости на 7%, улучшает структурно-механические и органолептические свойства изделий [70,92,120,124,151].
Р.З. Шакирова, С.Я. Корячкина, О.М. Фаттахова предлагают использовать для улучшения качества и повышения пищевой ценности булочных изделий пюре из ягод облепихи, калины и рябины. Установлено, что внесение 5 % рябинового, 10 % облепихового и калинового пюре к массе муки улучшает структуру дрожжевого теста и ускоряет его созревание [168,155].
П.М. Золотарёвой, Г.С. Бороноевой, Т.Ф. Чиркиной запатентован способ производства мучных изделий, одним из рецептурных компонентов которых является порошок из листьев облепихи. Использование биологически активной добавки способствует повышению качества готовых изделий, увеличивает срок их хранения и обогащает биологически активными веществами [107].
Д.Ц. Цыбиковой, Г.Ц. Цыбиковой и Г.Ж. Державиной изучено влияние облепихового шрота на качество хлеба. Определена оптимальная дозировка добавки - 10-12% от массы муки. Отмечено повышение биологической ценности хлеба и улучшение его качества [112].
3. М. Амановой, К. X. Мажидовым и Д. Ч. Музаффаровым проведены исследования влияния пюре и порошка из айвы на пищевую ценность хлебобулочных изделий. Установлено, что использование продуктов переработки айвы повышает в разработанных изделиях содержание пищевых волокон, железа и каротиноидов. Изделия обладают профилактическими свойствами вследствие повышенного содержания в них биофлавоноидов и отличаются от контрольных более длительным сроком хранения [7].
В. И. Корчагиным, Г. О. Магомедовым, Л. И. Столяровой и др. изучено влияние многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов -тыквенно-паточного, яблочно-паточного и морковно-паточного на качество хлебобулочных изделий. Определена оптимальная дозировка порошкообразных полуфабрикатов - 1% от массы муки, добавление которых интенсифицирует газообразование в тесте на 14-16% и улучшает структурно-механические показатели на 10-15 % по сравнению с контрольными пробами [84].
В.Д. Андросовой, Е.В. Каменецкой, Е.Ф. Лавруховой и другими предложен способ производства коврижки, предусматривающий введение в сахароинвертный сироп мандариновой крупки диаметром частиц 3-5мм в количестве 24% к массе муки. Установлено, что используемая добавка приводит к уменьшению расхода дорогостоящего сырья и улучшает органолептические показатели готового изделия [104].
Для приготовления диетических мучных изделий А. М. Гребеньковым запатентована пищевая биологически активная добавка из сухих плодов шиповника, рябины черноплодной и облепихи, измельчённых до размера частиц 0,01-1,00мкм. Внесение добавки обогащает изделия витаминами Е, Р, С, каротиноидами и улучшает в них баланс минеральных элементов [106].
Представляют интерес исследования влияния овощей и продуктов их переработки на свойства дрожжевого теста и качество изделий [26,83,127].
Установлено, что добавление в тесто 10% пюре из вареных овощей к массе муки стабилизирует его структуру, увеличивает вязкость, улучшает пористость и формоудерживающую способность хлеба [12,111].
М. Д. Байгазиевой, И. Б. Барелко и С. Н. Ридной разработана технология производства национальных хлебобулочных изделий с использованием морковного, тыквенного, свекольного, капустного пюре и плодово-овощных порошков для рациональной замены основных видов сырья и повышения пищевой ценности изделий. Разработанные изделия отличаются приятным ароматом и вкусом [12].
О. Л. Вершининой, С. А. Колманович и 3, И. Асмаевой получены данные о влиянии пасты и масляного экстракта сладкого перца на качество хлеба, свидетельствующие об улучшении при внесении добавки хлебопекарных свойств пшеничной муки, реологических показателей теста и повышении биологической ценности готовой продукции [26].
В. М. Юловским запатентован способ приготовления хлебобулочных изделий профилактического назначения, который включает изготовление опары с введением растительной добавки солодкового корня в виде 5% водного раствора экстракта. Установлено, что данный способ обеспечивает высокие органолептические свойства готовых изделий, а введение добавки повышает содержание в них биологически активных веществ [113].
Г. И. Слепко разработан способ производства хлебобулочных изделий профилактического назначения с использованием порошков, гомогенатов, паст, экстрактов, получаемых из чеснока, введение которых обогащает изделия биологически активными веществами [57].
И. В. Матвеевой предложен способ производства диетических мучных изделий с внесением высушенного морковного пюре в количестве 20-30 % к массе муки. С введением добавок повышается пищевая ценность готовых изделий вследствие обогащения их витаминами С, В], Вг, В6з каротином и пектиновыми веществами [93].
Н.И. Федотовой и Лешковой Г.С. разработаны песочные полуфабрикаты с добавлением пюре из репы и картофеля. В результате снижается содержание жира в готовых изделиях на 12-14% [28]
Изменение химического состава плодово-ягодного сырья в процессе сушки
В процессе технологической обработки плодово-ягодного сырья происходит изменение его химического состава, что оказывает влияние на органолептические свойства, пищевую и биологическую ценность продуктов. Наибольшее значение в комплексе веществ, обуславливающих пищевую ценность сушеных плодов и ягод, имеют превращения углеводов, органических кислот и биологически активных соединений.
В процессе технологической обработки плодово-ягодного сырья сахара могут подвергаться ферментативному и неферментативному гидролизу, а также глубоким изменениям в результате реакций карамелизации и меланоидинообразования.
М.Д. Губиной изучено влияние тепловой сушки на изменение содержания Сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы) черники обыкновенной [43]. Как показали исследования, потери Сахаров зависят от режима высушивания и составляют 1,4-17,3%. Особенно ощутимы потери при высокотемпературной сушке (75 и 100С), вследствие их участия в процессах карамелизации и меланоидинообразования. Количество меланоидинов, образующихся при сушке плодово-ягодного сырья, увеличивается с повышением температуры. Температура 75-80С является той границей, за которой следует интенсивное накопление продукта деградации Сахаров - фурфурола и оксиметилфурфурола. Вследствие высокой химической активности оксиметилфурфурол и фурфурол взаимодействуют со многими веществами, вызывая их изменение [43].
Л. П. Малюк и А. А. Дубининой установлено: чем выше температура сушки, тем заметнее потери углеводов. Особенно они велики при перегреве высушиваемого сырья. Перегрев приводит к нарушению регидратационной способности высушиваемых плодов и ягод, что связано с частичной или полной коагуляцией белков, а также с изменениями комплекса пектиновых веществ. Сохраняемость пектиновых веществ составляет 93-98% от исходного их содержания в высушиваемом сырье. С повышением температуры сушки происходит гидролиз протопектина [99].
Д. С. Избасаровым проведено исследование химического состава плодов яблок и айвы при разных температурных режимах сушки. Установлено, что содержание общего количества Сахаров и органических кислот мало изменяется. Наибольшим изменениям в процессе сушки подвергаются термолабильные биологически активные вещества такие, как витамины С, Bi, В2 и Р-активные соединения - катехины и лейкоантоцианы [64].
Терещук А.В. рекомендует сушить продукты переработки облепихи в мягких температурных режимах (55-60С), что обеспечивает максимальное сохранение биологически активных веществ. С увеличением продолжительности сушки процесс деструкции БАВ интенсифицируется [147].
Проведенные Г. Царегородцевой исследования показали, что при сушке мякоти смородины и облепихи наиболее термоустойчивыми являются жирорастворимые витамины - каротиноиды и токоферолы. Витамин Е практически не разрушается при нагревании до 80С, а при 90С его содержание уменьшается на 2%. Содержание каротиноидов не изменяется при нагревании до 70С и уменьшается на 5% - при нагревании до 90 С [162].
По имеющимся литературным данным, наиболее термолабильной из витаминов является аскорбиновая кислота. При температуре 60С через 30 мин сушки ее содержание уменьшается на 10%, а при нагревании до 90С - на 40%. Период полураспада витамина С в диапазоне температур 80-132DC составляет от 19-74,2 мин [78].
Так же как и витамин С наиболее сильное разрушение под действием температуры претерпевают биофлавоноиды. Ю. Г. Скориковой установлено, что переработка плодов при температуре до 50С приводит к значительному изменению полифенолов за счет ферментативных процессов, а при более высокой - неферментативных. Неферментативные изменения полифенолов обусловливает взаимодействие их с сахарами, азотистыми веществами и металлами [136]. По свидетельству Г. А. Клещеновой [78], А.С. Луканина и В.Н. Ежова [88 ] полифенолы плодов по стабильности (по мере ее увеличения) могут быть поставлены в следующий ряд: олигомерные формы лейкоантоцианов, мономерные формы лейкоантоцианов, катехины, антоцианидины, антоцианины (гликозиды пентоз, гексоз), оксикоричные кислоты, флавоноловые гликозиды.
10. Г. Скориковой совместно с Е. П. Ляшенко получены сравнительные данные по влиянию термообработки на природные смеси фенольных веществ. Показано, что при любом термическом воздействии содержание фенольных соединений снижается в первые минуты обработки. Скорость снижения содержания флавоноидов зависит от применяемой температуры. В пределах температур 35, 45 и 55С, при которых ферментативное окисление преобладает над неферментативным, скорость снижения мономерных форм. фенольных веществ максимальна (наибольшая при температуре 45С); окислительные превращения при температуре 35-55С завершаются в первые минуты нагревания. При нагревании до температур 65, 75, 85, 95, 100С процесс окислительного превращения фенольных веществ замедлен. Очевидно, в этот период происходят эпимеризация и некоторое конденсирование мономерных форм, олигомеров, не сопровождающиеся потерей активных групп. По мере увеличения продолжительности прогревания и температуры возрастают потери мономеров, степень конденсации полимеров [136].
Химические превращения лейкоантоцианов в процессе сушки плодов и ягод изучены недостаточно из-за крайней их нестойкости в чистом виде.
С. В. Дурмишидзе изучено влияние температуры (50, 60, 70, 80, 90С) на превращения лейкоантоцианов винограда (семян и кожицы). Установлено, что наиболее быстрые превращения претерпевают фракции лейкоантоцианов семян по сравнению с теми же, но выделенными из кожицы, т.е. олигомеры более чувствительны к воздействию тепла, чем мономерные формы [54].
Термолабильность катехинов доказана работами К. Фрейденберга. Нагревание чистого (+) - катехина при температуре 125С без доступа кислорода приводит к его эпимеризации. Аналогично ведет себя и (-) - эпикатехин [184].
Большинство исследователей считают, что термообработка отрицательно сказывается на сохранности антоцианов. В пределах температур 45-110С существует линейная зависимость между количеством разрушенных антоцианов и увеличением температуры реакции. Из различных форм антоцианов наиболее термостабилен пеларгонидин-3-моноглюкозид, затем цианидин - производные. Термостабильность антоцианов зависит также от состава углеводного компонента [136,175,181].
Шафран Э. А. изучил влияние различных температур на изменение флавоноидов вишни и черешни. Доказано, что через 10 мин нагревания отмечаются увеличение фракции флавонолов и одновременное уменьшение количества мономерных форм лейкоантоцианов. При этом цвет продуктов становится более интенсивным. Судя по изменению интенсивности цвета, отражающего сохранение и накопление антоцианов и антоцианидинов (из лейкоантоцианов), наименьшие потери окрашенных форм получаются при температуре 70С. При уменьшении или увеличении температуры потери возрастают. В первом случае вследствие ферментативных процессов, во втором - из-за термической деструкции [175].
Термообработка в меньшей мере затрагивает . оксикоричные кислоты. Разложение их наблюдается при значительно более высоких температурах, чем те, которые используют при обработке плодов и ягод. Их превращения происходят в сочетании с действием ферментов [54,136].
Хлорогеновая кислота по сравнению с другими группами флавоноидов более стабильна при переработке. Так, при сушке яблок в течение 2 часов при температуре 75С и выше ее содержание уменьшается на 28,8-35,2% от первоначального [64,136].
Влияние продуктов переработки ежевики на хлебопекарные свойства пшеничной муки и реологические свойства теста
Результаты исследования химического состава порошков из ежевики подтвердили целесообразность их использования в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий благодаря высокому содержанию в них Р-активных соединений, Сахаров, витаминов, минеральных веществ, клетчатки и растительных белков.
Влияние продуктов переработки ежевики на хлебопекарные свойства муки изучали по изменению газообразующей способности, количества и качества клейковины и кислотонакопления. Тесто готовили с внесением порошков ежевики в количестве 3, 5, 7, 9, 12 % от массы муки. Контрольной пробой служил образец теста без добавок. При этом использовали муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта и дрожжи хлебопекарные прессованные. Порошки вносили в тесто в сухом виде.
Внесение порошков из ягод и семян ежевики в количестве от 3 до 12 % от массы муки приводит к повышению начальной кислотности теста по сравнению с контролем на 0,6-1,7 град и 0,6-2,0 град соответственно. За 150 мин брожения кислотность проб теста, приготовленных с добавками порошков из ягод и семян ежевики, возрастает на 0,8-2,0 град и 1,0-2,4 град соответственно. При этом создаётся благоприятная для жизнедеятельности микрофлоры теста среда, что приводит к интенсификации кислотонакопления в процессе брожения.
Внесение порошка из семян ежевики в количестве 3, 5, 7, 9, 12% вместо пшеничной муки приводит к снижению содержания сырой клейковины на 2,1; 3,0; 5,2; 6,4; 11,6% соответственно (таблица 3.18). С увеличением дозировки добавки так же, как и в случае использования порошка из ягод, происходит укрепление клейковины. Показатель ИДК-ЗМ при внесении добавок в количестве от 5 до 12% уменьшается по сравнению с контролем на 7, 11, 16 и 33 ед. прибора. Укрепление структурно-механических свойств клейковины, вероятно, обусловлено образованием комплексных соединений белков муки с углеводами и липидами вносимых добавок, При этом, по-видимому, происходит уплотнение "упаковки" белковых молекул вследствие образования дополнительных ионных, сорбционных, водородных и других связей. Укреплению клейковины также могут способствовать перекиси, образующиеся из ненасыщенных жирных кислот липидов порошков, которые принимают участие в окислении - SH-групп белков, и следовательно влиять на их структуру.
Установлено, что с увеличением дозировок добавок водопоглотительная способность теста повышается незначительно. Время образования и устойчивости теста при добавлении 3, 5, 7, 9 и 12% порошка из ягод ежевики увеличивается по сравнению с контролем на 2,6; 9,6; 23,5; 27,8 и 33,0%, а порошка, получаемого из семян ежевики, - на 0,9; 5,2; 11,3; 17,4 и 25,2% соответственно.
Внесение порошков из ягод и семян ежевики приводит к снижению разжижения теста по сравнению с контролем на 15,4-38,5% и 7,7-38,5% соответственно. Установлено, что введение продуктов переработки ежевики вместо пшеничной муки способствует укреплению консистенции и повышению упругости теста. Увеличение дозировки порошка из ягод свыше 5%, а семян - 7% способствует получению теста чрезмерно крепкой консистенции, что, по-видимому, обусловлено упрочнением внутримолекулярной структуры клейковинообразующих белков. Поэтому порошки могут быть рекомендованы в качестве улучшителей свойств теста при использовании слабой по силе муки.
Установлено, что с увеличением доли порошка из ягод ежевики в исследуемых смесях наблюдается повышение начальной и максимальной температуры клейстеризации крахмала. При внесении добавки в дозировках от 3 до 12% начальная температура клейстеризации крахмала возрастает по сравнению с контролем на 1-4С, а максимальная - на 0,5-10,5С. Добавка в количестве 3 и 5% взамен муки не оказывает значительного влияния на вязкость крахмального клейстера, а 7, 9 и 12% повышает вязкость в 2,2; 2,5 и 2,6 раза соответственно.
Повышение температуры клейстеризации и вязкости крахмального клейстера, вероятно, происходит вследствие адсорбции отдельных компонентов порошка из ягод ежевики на поверхности крахмальных зерен, что приводит к увеличению способности полисахаридов связывать воду, в результате чего вода из свободно дисперсного состояния переходит в связанное. Увеличению вязкости раствора также способствует образование структурированных систем (ассоциатов) при взаимодействии вытянутых гибких макромолекул пектиновых веществ, содержащихся в порошке из ягод ежевики.
Добавление порошка из семян ежевики оказывает противоположное влияние на реологические свойства клейстеризованной суспензии пшеничной муки по сравнению с порошком из ягод (таблица 3.21). С увеличением дозировки порошка из семян ежевики в исследуемых пробах незначительно понижаются начальная и максимальная температура клейстеризации крахмала. Добавка в количестве 3 и 5% взамен муки не оказывает значительного влияния на вязкость крахмального клейстера, а 7, 9 и 12% понижает ее в 1,2; 1,4 и 1,7 раза соответственно. Снижение вязкости крахмального клейстера обусловлено, вероятно, влиянием липидов, содержащихся в порошке из семян ежевики.
В результате проведенного исследования установлено, что наилучшие показатели структурно-механических свойств дрожжевого теста будут обеспечиваться при внесении добавки порошка из ягод ежевики в дозировке 5% взамен муки, а порошка из семян -7%.
Для определения влияния порошков из ежевики на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки и выбора оптимальных дозировок добавок проводили пробные лабораторные выпечки. Добавки вносили в тесто в нативном виде, тесто готовили безопарным способом. Изделия выпекали формовыми и подовыми массой 400 и 200 г соответственно. Количество порошка, вносимого в тесто, из ягод ежевики варьировали в интервале 3-7%, а из семян - 3-9% от массы муки. Контролем служили пробы, выпеченные без внесения добавок. Качество готовых изделий оценивали через 16 часов после выпечки по органолептическим и физико-химическим показателям.
Влияние продуктов переработки ежевики на пищевую и биологическую ценность хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Одним из важнейших направлений повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий является использование различного рода пищевых добавок, способствующих профилактике ряда заболеваний. Известно, что изделия из пшеничной муки содержат недостаточно белковых, минеральных веществ, пищевых волокон, витаминов. В связи с этим исследовали влияние продуктов переработки ежевики на изменение химического состава хлебобулочных . и мучных кондитерских изделий.
Суточная потребность организма в р-каротине при употреблении 100 г разработанных изделий покрывается на 32,8 и 33,9%, 3,9 и 5,3%, 9,7 и 10,3% соответственно. Опытные изделия в отличие от контрольных содержат Р-активные вещества. Суточная потребность организма в Р-активных веществах при потреблении хлебобулочных изделий, изделий из бисквитного и песочного теста удовлетворяется на 56,8-78,4%, 70,0-95,8% и 99,2-187% соответственно. Степень покрытия потребности в витамине С составляет 10,2-15,6%, 13,4-20,3% и 20,7-44,2% соответственно.
При исследовании минерального состава опытных изделий установлено, что внесение порошков из ягод и семян ежевики в рецептуры дрожжевого, бисквитного и песочного теста приводит к увеличению массовой доли калия в 1,1 и 1,2; 1,2 и 1,3; 1,5 и 1,6 раза, кальция - 1,4 и 1,6; 1,2 и 1,4; 2,0 и 2,3 раза, магния- 1,4 и 1,7; 1,6 и 2,0; 2,5 и 2,6 раза, фосфора- 1,04 и 1,1; 1,04 и 1,1; 1,2 и 1,3 раза, железа - 1,2 и 1,3; 1,1 и 1,2; 1,5 и 1,6 раза соответственно по сравнению с контрольными образцами. Присутствие добавок в разработанных изделиях незначительно улучшает соотношение Ca:Mg:P .
Массовая доля белковых веществ и липидов в опытных изделиях повышается незначительно вследствие небольшого количества вносимой добавки,
Включение в рецептуры бисквитных и песочных полуфабрикатов порошков из ягод и семян ежевики приводит к увеличению содержания ПНЖК в 1,2 и 1,4 раза; 1,3 и 1,4 раза соответственно по сравнению с контролем. Суточная потребность организма в ПНЖК при потреблении опытных изделий покрывается по сравнению с традиционными в большей степени и составляет для булочек 77,5 и 80%, бисквитных полуфабрикатов 25 и 30%, песочных -37,5 и 42,5%.
Частичная замена муки и сахара на порошки из ежевики приводит к обогащению изделий органическими кислотами, отсутствующими в контрольных пробах. При этом суточная потребность в них покрывается при потреблении 100 г хлебобулочных изделий, изделий из бисквитного и песочного теста на 10,5-17,5%, 13,5-23,0% и 29,5-35,5% соответственно. В опытных образцах массовая доля усвояемых углеводов уменьшается за счет более низкого содержания в порошках по сравнению с мукой, что приводит к снижению энергетической ценности готовой продукции.
В соответствии с формулой сбалансированного питания оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять 1:1:4. Использование продуктов переработки ежевики несколько улучшает это соотношение в опытных изделиях по сравнению с контрольными.
Внесение порошков из ягод и семян ежевики обогащает хлебобулочные изделия пищевыми волокнами в 1,3-1,4 раза, бисквитные полуфабрикаты -1,7-2,2 раза, песочные полуфабрикаты- 1,9-2,1 раза соответственно.
Таким образом, в результате проведенного исследования показана целесообразность использования продуктов переработки ежевики для улучшения пищевой ценности и обогащения изделий биологически активными веществами.
Одним из показателей микробиологической чистоты хлебобулочных изделий считается отсутствие возбудителей картофельной болезни - бактерий Bacillius mesentericus (картофельная палочка), споры которых могут сохраняться в выпеченных изделиях. В благоприятных условиях споры прорастают, вызывая порчу хлеба.
Результаты бактериологического анализа показали, что введение в рецептуры хлебобулочных изделий порошков из ягод и семян ежевики не приводит к заражению продукции бактериями, так как за весь период наблюдения появления колоний В. mesentericus на мясо-пептонном агаре не выявлено (приложение Е).
В отличие от бактерий В. mesentericus, которые выдерживают температуру выпечки мучных изделий, многие группы бактерий и грибов, как правило, погибают в процессе выпечки. Мучные изделия после выпечки практически стерильны, но в процессе охлаждения, транспортировки и хранения их поверхность может обсеменяться при непосредственном контакте с зафязненными предметами или через воздух. Так как в рецептуры мучных кондитерских изделий включены нетрадиционные растительные компоненты, которые могут повлиять на микробиологические показатели готовых изделий, нами проведено микробиологическое исследование песочных и бисквитных полуфабрикатов, изготовляемых с внесением порошков из ягод и семян ежевики. Результаты анализов показали отсутствие в разработанных мучных кондитерских изделиях мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных, патогенных микроорганизмов, бактерий групп кишечной палочки, дрожжей и плесневых грибов не обнаружено (приложение Ж).
Таким образом, нами установлено, что хлебобулочные и мучные кондитерские изделия с добавками порошков из семян и ягод ежевики безопасны для здоровья человека.
С целью установления безвредности и эффективности изделий с добавками порошков из ежевики проведены медико-биологические исследования по их влиянию на гематологические и биохимические показатели организма лабораторных животных.
Опыты продолжительностью 30 дней проводили на 35 белых лабораторных крысах линии "Вистар" средней массой 180-200 г. Было образовано 7 групп по 5 животных в каждой, которые содержались в отдельных клетках в условиях вивария. Крысы 1-й подопытной группы (контроль) получали общевиварлый рацион, а в остальных группах 50% рациона заменяли разработанными изделиями: 2-й и 3-й - булочками «Ежевичная» и «Южная», 4-й и 5-й -бисквитными полуфабрикатами «Ягодный» и «Лесной», 6-й и 7-й - песочными полуфабрикатами «Рубиновый» и «Новинка» соответственно.
Кормление животных в течение 30 дней показало, что введение в рационы разработанных изделий не оказывает негативного влияния на динамику роста и развития лабораторных животных, их поведение. Выживаемость крыс во всех группах составила 100%. К концу эксперимента масса животных увеличилась в среднем на 41,7 ± 1,75 г.
На 31-й день эксперимента проводили забой крыс, брали пробы крови и извлекали внутренние органы для гематологического и биохимического исследования. Результаты гематологического анализа крови животных представлены в таблице 3.36.
По содержанию гемоглобина, количеству эритроцитов и лейкоцитов статистически достоверной разницы у крыс контрольной и опытных групп не обнаружено.Показатели лейкоцитарной формулы у крыс, получавших в составе рациона разработанные изделия, находились в пределах физиологической нормы и достоверно не отличались от таковых в контроле.
Влияние хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с добавками порошков из ягод и семян ежевики на биохимические показатели сыворотки крови и печени показано в таблице 3.37.
Содержание общего белка в сыворотке крови крыс опытных групп практически не отличалось от такового в контроле. Включение в рацион животных разработанных изделий приводит к достоверному снижению массовой доли холестерина в сыворотке крови крыс по сравнению с контрольной группой: у животных, потреблявших булочки «Ежевичная» и «Южная», - на 9,6 и 11,6%; бисквитные полуфабрикаты «Ягодный» и «Лесной» - на 5,0 и 7,3% и песочные полуфабрикаты «Рубиновый» и «Новинка» - на 13,1 и 18,2% соответственно.
Похожие диссертации на Разработка технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки дикорастущей ежевики
