Содержание к диссертации
ВВЕДЕНИЕ 4
ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 10
Классификация кулинарных соусов 10
Кулинарные соусы эмульсионного типа 14
Пищевые эмульсии типа майонез: их создание и устойчивость 18
Основные эмульгаторы и стабилизаторы для пищевых эмульсий типа майонез 28
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 34
5. Объекты и методы исследования 34
Объекты исследования 34
Методы исследования 3 8
6. Разработка рецептуры полуфабриката эмульсионного соуса
многофункционального назначения 43
7. Влияние состава и соотношения компонентов стабилизационных
систем на реологические характеристики полуфабриката эмульсионного
соуса 47
Влияние стабилизационной системы Grindsted FF 1113 на реологические характеристики полуфабриката эмульсионного соуса 47
Влияние стабилизационной системы Grindsted FF М 612 на реологические характеристики полуфабриката эмульсионного соуса 51
Влияние стабилизационной системы Гелеон 100С на реологические характеристики полуфабриката эмульсионного соуса 54
Влияние стабилизационной системы Гелеон 150С на реологические характеристики полуфабриката эмульсионного соуса 57
Влияние стабилизационной системы Edicol 60/70 на реологические характеристики полуфабриката эмульсионного соуса 60
Влияние модифицированного крахмала Col Flo 67 на реологические
з
характеристики полуфабриката эмульсионного соуса 63
7.7 Влияние модифицированного крахмала Pregeflo на реологические
характеристики полуфабриката эмульсионного соуса 66
Технология полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения 70
Структурно-механическая характеристика полуфабриката эмульсионного соуса с оптимальным содержанием стабилизаторов 75
10. Физико-химическая характеристика полуфабриката эмульсионного
соуса 82
П. Микробиологическая характеристика полуфабриката эмульсионного
соуса 84
12. Пищевая и энергетическая ценность полуфабриката эмульсионного
соуса многофункционального назначения 87
13. Исследование и разработка технологии кулинарных соусов на основе
полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения 88
14. Органолептическая оценка качества кулинарных соусов,
приготовляемых на основе полуфабриката эмульсионного соуса
многофункционального назначения 101
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ 110
ЛИТЕРАТУРА 112
ПРИЛОЖЕНИЯ 123
Введение к работе
Актуальность работы
Кулинарные соусы являются неотъемлемой частью большинства блюд, приготавливаемых предприятиями питания из разнообразных продуктов: мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и проч. Соусы придают блюдам сочность, разнообразят и дополняют вкус, повышают их калорийность и питательную ценность/71/.
Большое место среди соусов занимают кулинарные соусы эмульсионного типа, в частности майонезы и их производные. Сегодня отечественная масложировая промышленность производит целую гамму майонезных продуктов с различными вкусоароматическими добавками: укропом, петрушкой, кардамоном, орехом, чесноком и проч. Однако предприятия общественного питания в большинстве случаев не используют промышленные производные соуса майонез, поскольку им невыгодно держать сразу несколько открытых емкостей с майонезными продуктами на складах. Учитывая неравномерность спроса, предприятиям питания не удается точно спрогнозировать, какое количество этих продуктов следует иметь у себя в наличии. Так как майонезы в открытой таре быстро подвергаются порче, то при слабом потоке посетителей они не используются и их приходится выбрасывать. К тому же они занимают много места на складских стеллажах. Поэтому предприятия общественного питания в основном держат в наличии только майонез основной и на его базе готовят различные его производные.
Однако, многие кулинарные соусы эмульсионного типа не содержат в своих рецептурах такие компоненты, как перец, горчица и уксус, поэтому использование классического майснеза в качестве основы для их приготовления становится невозможным. Это прежде всего касается соусов для фруктовых и овощефруктовых салатов. Некоторые предприятия питания находят выход из
5 этого положения в производстве подобной основы самостоятельно, однако это отнимает достаточно большое время у поваров и задерживает работу кухни.
На применении стандартного майонеза в технологии кулинарных соусов отрицательно сказывается и то, что для майонеза характерна определенная текучесть (или вязкость), присущая соусам эмульсионного типа 191. Добавление в майонез таких жидких продуктов, как молоко, простокваша, фруктовые соки и проч. приводит к дальнейшему разжижению продукта, что может сказаться на его реологических и органолептических показателях неблагоприятно.
Цель и задачи исследования
С учетом сказанного в работе была поставлена цель: для расширения применения в общественном питании соусов типа майонез разработать научно обоснованную технологию полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения, именуемого в дальнейшем «эмульсионный» или «жировой полуфабрикат», пригодную для централизованного производства в общественном питании. Жировой полуфабрикат непосредственно на предприятии можно использовать в качестве основы для приготовления соусов желаемого ассортимента. Так, соединив эмульсионный полуфабрикат с фруктовыми соками, можно приготовить соус для заправки фруктовых и овощефруктовых салатов. Аналогичным путем можно приготовить соусы для диетического питания, а также для мясных, рыбных и овощных блюд.
Для достижения намеченной цели поставлены следующие задачи:
разработать рецептуру полуфабриката эмульсионного соуса, обладающего нейтральным вкусом и плотной консистенцией;
изучить влияние различных по составу и соотношению компонентов стабилизационных систем на структурно-механические свойства продукта
разработать технологические основы производства жирового полуфабриката в системе общественного питания;
провести физико-химические, реологические, микробиологические исследования жирового полуфабриката, установить оптимальные сроки и условия хранения;
разработать рецептуры и технологические основы приготовления кулинарных эмульсионных соусов различного предназначения на основе жирового полуфабриката, провести их органолептический анализ; разработать нормативную документацию на производство полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения.
Научная новизна работы: научно обосновано влияние различных по содержанию и составу стабилизационных систем на реологические свойства высоко жирных эмульсий типа майонез;
проведены исследования высоко прочного по структуре эмульсионного полуфабриката с оптимальным содержанием стабилизационных систем: изучено влияние различных условий на структурно-механические характеристики продукта, определены изменения физико-химических и микробиологических показателей в процессе хранения; обоснованы и разработаны рецептуры и технология кулинарных соусов различного предназначения на основе эмульсионного полуфабриката; установлены соотношения полуфабриката с пищевыми продуктами различного содержания водной фазы для получения соусов низкой, средней и высокой вязкости. Практическая значимость работы:
установлены сроки годности и условия хранения жирового полуфабриката эмульсионного соуса;
разработаны проекты ТУ и ТИ на полуфабрикат эмульсионного соуса многофункционального назначения;
проведена апробация полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения, использовавшегося в качестве основы
7 приготовления производных соусов широкого ассортимента (протокол дегустационного совещания на кафедре Технологии и организации предприятий питания РЭА имени Г.В. Плеханова от 1.04.2003г., протокол дегустации в ресторане «Американский бар и гриль» от 10.07.2003г.);
разработаны технологические нормативы в виде технико-технологических карт на кулинарные соусы, приготовляемые на основе жирового полуфабриката;
проведена промышленная проработка полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения в производственном цехе ЧП «Кабанов» (д. Глинково Сергиево Посадского района Московской обл.), о чем имеется акт о внедрении.
Апробация работы
Основные положения диссертации доложены на Международной научно-технической конференции «Химия природных соединений. Направление (проблема) - товароведение, технология и биотехнология пищевых продуктов» (Москва, 2003 г.).
Публикации
Основное содержание работы отражено в 5 публикациях, объемом около 1,2 п. л.
Структура и объем работы
Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, включающей 10 разделов, выводов и рекомендаций, списка использованной литературы, состоящего из 118 источников, в том числе 22 - на иностранном языке, приложений. Материал изложен на Ш страницах, в тексте имеются 25 таблиц и 24 рисунка.
Положения, выносимые на защиту
обоснование целесообразности использования жирового полуфабриката в
технологии кулинарных соусов эмульсионного типа на предприятиях
общественного питания;
влияние содержания и состава стабилизационных систем на реологические характеристики полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения;
результаты исследования физико-химических, реологических и микробиологических показателей качества эмульсионного полуфабриката;
обоснование технологических особенностей производства полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения;
результаты органолептического анализа кулинарных соусов различного предназначения на основе жирового полуфабриката.
Содержание работы
Во введении обоснована актуальность исследований, сформулирована цель и поставлены задачи работы, показаны научная новизна и практическая значимость диссертационной работы, изложены основные положения, выносимые на защиту.
Главы 1-4. Приведен обзор литературы по теме диссертационной работы. Дана характеристика кулинарных соусов, используемых в общественном питании. Подробно уделено внимание соусам эмульсионного характера -майонезам и их производным. Особо рассмотрены вопросы создания и устойчивости пищевых эмульсий типа майонез, показана значительная роль структурно-механического барьера в стабилизации эмульсионных систем. Раскрыты основные функции эмульгаторов, стабилизаторов и загустителей пищевых эмульсий, используемых в пищевой промышленности.
