Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 9
1.1 Перспективы создания функциональных продуктов на основе растительного сырья. Динамика развития рынка функциональных продуктов в России и за рубежом 9
1.2 Значение соусов в кулинарии и питании. Тенденции развития рынка соусов 13
1.4 Пищевая ценность растительного сырья, используемого для создания продуктов функционального назначения 20
1.5 Перспективы использования пектина в разработке продуктов функционального назначения 26
1.6 Механохимический способ получения биологически активных добавок из растительного сырья 31
1.7 Пищевая ценность жиросодержащих компонентов, используемых для приготовления продуктов нового поколения 35
1.8 Заключение по обзору литературы 39
ГЛАВА 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 42
2.1 Организация эксперимента, объекты и схема проведения исследования.42
2.2 Методы проведения исследований 45
ГЛАВА 3. Результаты экспериментальных исследований и их анализ 53
3.1 Маркетинговые исследования ассортимента соусов в предприятиях общественного питания города Новосибирска 53
3.2 Физико-химические исследования пюре-полуфабрикатов 56
3.3 Обоснование эффективности использования чайной добавки с активным комплексом антиоксидантов 60
3.3 Разработка новых рецептур соусов 64
3.4 Органолептическая оценка соусов 67
3.5 Обоснование функциональных свойств новых соусов. Эффективность введения чайной добавки 75
3.6 Изменение показателей качества соусов во время хранения. Определение сроков годности соусов 79
3.7 Реологические исследования соусов 89
ГЛАВА 4 Оценка конкурентоспособности новых соусов функционального назначения 103
Выводы 114
Список использованных источников 116
Приложения 137
- Пищевая ценность растительного сырья, используемого для создания продуктов функционального назначения
- Пищевая ценность жиросодержащих компонентов, используемых для приготовления продуктов нового поколения
- Обоснование эффективности использования чайной добавки с активным комплексом антиоксидантов
- Обоснование функциональных свойств новых соусов. Эффективность введения чайной добавки
Введение к работе
Актуальность работы. Согласно распоряжению Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 года одной из приоритетных задач в области здорового питания является динамичное развитие производства продуктов функционального назначения ежедневного потребления.
Исследованиям различных аспектов функционального питания посвящены фундаментальные труды отечественных и зарубежных ученых, таких как: Спиричев В.Б., Тутельян В.А., Рогов И.А., Позняковский В.М., Антипова Л.В., Доценко С.М., Розанцев Э.Г., Hopkins D.T., Johonson L.A., Mariott B. и др.
В настоящее время известен широкий ассортимент функциональных продуктов с научно обоснованным составом и направленным действием на организм человека. Однако недостаточно внимания уделяется разработке новых рецептур и технологий кулинарных изделий для предприятий общественного питания, в том числе соусам, которые являются неотъемлемой частью ежедневного рациона человека. Соусы улучшают химический состав и органолептические показатели готового блюда, а также способствуют лучшему усвоению пищи.
В основном соусы готовят с использованием бульонов, майонеза, томатного пюре и т.д. Такие кулинарные изделия, обладая высокой энергетической ценностью, не содержат необходимых для нормального развития организма микронутриентов и, следовательно, не являются полезным компонентом блюда.
Целесообразным является включение в ежедневный рацион человека соусов, содержащих широкий спектр биологически активных компонентов (витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот), которые обладают выраженными радиопротекторными, антиоксидантными и иммуномодулирующими свойствами.
Учитывая это, разработка новых рецептур и технологий соусов с высокой антиоксидантной активностью на основе плодово-ягодно-овощного сырья в сочетании с жировыми компонентами и применением в качестве загустителя пектина, является актуальной.
Цели и задачи исследования. Цель исследования - разработать новые виды соусов функционального назначения на основе местного растительного сырья с последующим их внедрением в предприятия общественного питания.
Для достижения поставленной цели, были сформулированы следующие научные задачи:
- провести маркетинговые исследования ассортимента соусов в предприятиях общественного питания города Новосибирска;
- теоретически и экспериментально обосновать выбор местного растительного сырья для создания соусов функционального назначения;
- аргументировать эффективность применения биологически активной чайной добавки с целью разработки новых изделий с высокой антиоксидантной активностью;
- разработать композиционные составы низкокалорийных соусов на основе местного растительного сырья с использованием чайной добавки и пектина;
- исследовать показатели качества и безопасности соусов и установить сроки их годности;
- оценить конкурентоспособность новых изделий и осуществить их внедрение в предприятия общественного питания г. Новосибирска;
- разработать проекты технической документации на новый вид продукции.
Научная новизна. Для разработки новых видов соусов впервые теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения антиоксидантной добавки, полученной механохимической обработкой чайного листа. Установлена её оптимальная концентрация (700мг/100г готового продукта). Определена динамика изменения витамина С, антиоксидантной активности и перекисного числа во время хранения образцов соусов с чайной добавкой.
На основе экспериментальных данных обоснованы функциональные свойства новых плодово-ягодно-овощных составов.
С помощью методов компьютерного моделирования получены уравнения регрессии и математические модели совместного влияния концентрации жировой фазы и пектина на эмульсионную стойкость соусов.
Установлено, что сроки годности разработанных композиций увеличиваются в 5-8 раз по сравнению с СанПиН 2.3.2.1324-03.
Практическая значимость и реализация. По результатам исследования разработаны технико-технологические карты и проекты технической документации (ТУ ТИ 9191-001-02068953-2011).
Проведена апробация и внедрение новых изделий в Учебно-научный производственный комплекс «Под яблоком Ньютона» и в сеть предприятий ООО «Фуд-мастер».
Результаты работы внедрены в учебный процесс кафедры технологии и организации пищевых производств ГОУ ВПО Новосибирский государственный технический университет.
Апробация работы. Основные результаты диссертации представлены и обсуждены на научных конференциях: XLVII Международной научной студенческой конференции «Студент и научно-технический прогресс»: Молекулярный дизайн и экологически безопасные технологии (Новосибирск, 2009), VII Международной научно-практической конференции и выставке «Технология и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва, 2009, 2010), III Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых учёных «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2010), Всероссийской научно-практической конференции «Общественное питание: инновационные технологии и сервис» (Новосибирск, 2010).
Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 9 печатных работ, в том числе 3 статьи в реферируемых журналах, рекомендуемых ВАК.
Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, библиографического списка из 220 наименований и 17 приложений. Основной текст диссертации изложен на 136 страницах и содержит 55 рисунков и 34 таблицы.
Пищевая ценность растительного сырья, используемого для создания продуктов функционального назначения
В Швейцарии разработан густой пищевой состав, содержащий нативный крахмал (кукурузный), используемый в качестве основы для приготовления соусов без добавления синтетических ингредиентов. Пищевой состав имеет реологические и органолептические характеристики, сравнимые с соответствующими характеристиками соуса «Бешамель» домашнего приготовления и отличается хорошей стабильностью на протяжении всего срока хранения при 20С. Состав содержит 17 % мальтодекстрииов, до 3 % одного или более видов диетических волокон, более 4 % пищевых жиров и 0,5% молочных белков [56].
В Англии предложены новые рецептуры соусов на основе моллюсков с добавлением продуктов переработки овощей. Поскольку в процессе обратного осмоса, применяемого для получения ароматобразующих веществ, затруднение вызывает высокое осмотическое давление, то в работе была исследована стадия их дополнительного обессоливания с помощью электродиализа. Изучено влияние этого процесса на профиль ароматобразующих веществ, получаемых из соусов. Показано, что концентрация соли электродиализом может быть уменьшена от 20 г/л до 2,8 г/л без изменения профиля ароматобразующих веществ [57].
В Кубанском государственном технологическом университете проведена работа в области исследования быстро восстанавливающихся порошкообразных соусов на основе топинамбура с добавлением томатов, грибов, сливок, соевой муки, каротина. Топинамбур, вводимый в количестве 50-60% от выхода изделия, позволяет употреблять разработанные соусы для лечения сахарного диабета. В качестве загустителя использовали модифицированный крахмал, способный набухать в теплой и холодной воде, и соевую муку. Установлено, что использование соевой муки в качестве пищевой добавки значительно повышает пищевую ценность соусов. Соевая мука нового поколения характеризуется высокими функционально- технологическими свойствами - водосвязывающей, эмульгирующей, структурирующей, стабилизирующими способностями — и позволяет обогатить продукт белком, регулируя его содержание до заданного уровня. Пищевая и биологическая ценность муки сбалансирована по аминокислотному, витаминному и минеральному составу, что отвечает потребностям организма. Исследования показали, что новые виды соусов богаты кальцием, магнием и железом [58].
В Краснодаре на кафедре технологии и организации питания КубГТУ ведутся научно-экспериментальные работы в области создания новых композиций соусов с заданным комплексом требуемых свойств. В качестве основных рецептурных компонентов выбраны яблоки, алыча, морковь, тыква, перец сладкий, лук репчатый, топинамбур, чеснок, орехи грецкие - источники пищевых волокон, витаминов, полифенольных и минеральных веществ, эфирных масел и других соединений, в качестве жидкой основы использовалась молочная сыворотка промышленного производства. Являясь источником полноценных белков, лактозы, молочного жира, органических кислот, витаминов и минеральных веществ, сыворотка повышает пищевую и биологическую ценность продуктов. Присутствующие в сывороточных белках серосодержащие аминокислоты способны участвовать в обезвреживании соединений свинца, ртути, мышьяка и повышать устойчивость организма человека к действию ионизирующей радиации. Ценные биологические свойства сывороточных белков обусловлены не только сбалансированностью их аминокислотного состава, но и хорошей перевариваемостыо. В качестве загустителя использовали пектин, который в совокупности с сывороткой способствует улучшению консистенции соусов, а также увеличению их стойкости к расслаиванию при хранении [59].
Исследовательская работа, выполненная на кафедре Технологии и организации предприятий питания Российской экономической академии имени Г.В. Плеханова, посвящена разработке и исследованию технологии жирового полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения. Набор продуктов, с которыми можно комбинировать полуфабрикат для получения кулинарных соусов эмульсионного типа, достаточно велик: морковь, корень хрена, огурцы, томаты, лук, чеснок, свежие фрукты, джем, варенье, сиропы, желе, соки, орехи, сухофрукты, мед. В качестве эмульгаторов в рецептуре жирового полуфабриката использовался яичный порошок и сухие молочные продукты. Высокая жирность продукта достигается 65%-ным содержанием растительного масла, находящимся в диспергированном состоянии и тем самым быстро усваивающимся организмом человека. Исследования показали, что полуфабрикат эмульсионного соуса можно использовать для производства кулинарных соусов, которые рекомендуется подавать к холодным и горячим блюдам [60].
В Орловском государственном техническом университете была выполнена работа по исследованию рецептур и технологий плодоовощных соусов с функциональными добавками (йод, селен) на основе местных видов сырья. В качестве объектов исследования использовались: свежие яблоки, морковь, свекла столовая, кабачки, тыква, йодсодержащие пищевые добавки («Йодоказеин» и экстракт фукуса «Реликт»), а таюке плодоовощные соусы, выработанные по утвержденной технической документации. Рассчитано количество вводимых в рецептуры соусов Б АД при употреблении 1 ООг соуса в сутки. «Йодказеин» вводится в количестве 5 г/т, что удовлетворяет суточную потребность в йоде на 25 %, «Селексен» - в количестве 1 г/т, удовлетворяющем потребность в селене на 30 % [61].
В Московском государственном университете пищевых производств впервые были исследованы новые технологии производства соусов, не требующих варки. С целью повышения качества концентрата в их рецептуру включали плодовые и овощные пюре, а также заменяли пшеничную муку картофельным крахмалом. Для повышения энергетической ценности и снижения гигроскопических свойств в порошкообразную смесь вводили высокожирные сухие сливки. В работе были исследованы соусы следующих наименований: «Луково-горчичный», «Красный с перечным пюре» и «Томатный особый». Показано, что специфическая технология производства этих концентратов - двукратная гидротермическая обработка — приводит к получению быстровосстанавливающегося продукта с последующим превращением его в готовое блюдо [62].
Работа, выполненная также в Московском государственном университете пищевых производств, посвящена разработке порошкообразных соусных концентратов. В ходе исследования установлено, что наиболее приемлемыми для сгущения соусов являются декстрины, полученные непродолжительным нагреванием кукурузного крахмала при 180С. В работе исследованы физико-химические и органолептические свойства порошкообразных соусных концентратов, приготовленных с новым загустителем, при полугодовом хранении. Установлено, что концентраты соусов выдерживают длительное хранение без ухудшения качественных показателей [63].
Таким образом, проведённый анализ научно-исследовательских работ в области создания новых технологий и рецептур соусов показал, что в настоящее время активно в качестве основных ингредиентов новых изделий используются продукты переработки растительного сырья в виде порошков и пюре. Связано это с тем, что они являются ценным источником необходимых биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и т.д.), легко усваиваются организмом и придают готовому продукту высокие органолептические показатели. Вместе с тем малоразвито направление комбинирования растительного сырья с молочными и жировыми ингредиентами. Дополнительное введение в рецептуры продуктов переработки молока (сливки, сыворотка и т.д.) и растительных масел (кукурузного, тыквенного, горчичного и т.д.) позволит не только расширить ассортимент существующих соусов, но и дополнительно обогатить функциональный продукт необходимыми естественными нутриентами (лецитином, минеральными веществами, витамином Е, ПНЖК и т.д.).
Пищевая ценность жиросодержащих компонентов, используемых для приготовления продуктов нового поколения
Во всех видах растительных масел содержатся жирорастворимые витамины: витамин А . витамины К, витамин Е и витамин D. Кроме того, растительные масла содержат минеральные вещества: К, Са, Fe, Си, I, Zn [157].
Химический состав растительного масла зависит от способа его обработки: рафинированное (очищенное от примесей и обработанное щёлочью) или нерафинированное (очищенное от примесей без дальнейшей обработки). [153, 158].
В работе было использовано рафинированное кукурузное масло и смесь нерафинированных масел с торговым названием «Целительное» фирмы «Арго».
Используемая смесь нерафинированных масел (кукурузное, тыквенное, горчичное) представляет собой ценную композицию, полученную методом холодного прессования. Систематическое его употребление в пищу улучшает состояние печени, желудочно-кишечного тракта и желчевыводящих путей, оказывает профилактическое действие за счет содержание биологически активных веществ.
Горчичное масло имеет приятный, характерный для горчицы, вкус и запах. В нем содержатся витамины A, D, Е, К, а также витамин В6, способствующий более эффективному усвоению аминокислот и нормализации белкового обмена. Горчичное масло благодаря содержанию природных антибиотиков (изотиоцианатов, синегринов, эфирных масел) обладает антигельминтной и бактерицидной активностью. Также масло является источником 3-ситостерина, который проявляет антиатеросклеротическую, эстрогеноподобную, противогрибковую и бактериостатическую активность и хлорофиллы, способствующие улучшению состава крови. Горчичное масло улучшает прочность, эластичность и проницаемость капилляров и сосудов, оказывает сосудорасширяющее действие, стимулирует процесс пищеварения и улучшает аппетит. С технологической точки зрения горчичное масло является эффективным компонентом за счёт выраженной способности оказывать консервирующее действие [159, 160].
Тыквенное масло содержит: полиненасыщенные жирные кислоты, кукурбитип, органические кислоты, смолистые вещества, флавоноиды, алкалоид тригонеллин, витамины А, Е, С, Р, РР, В;, В2, каротиноиды, минеральные вещества (калий, кальций, магний, железо, марганец, медь, цинк, селен, молибден, никель и др.). Благодаря богатому химическому составу тыквенное масло широко используют как ценный диетический продукт в детском, диетическом и профилактическом питании. Тыквенное масло повышает иммунитет организма, является противовоспалительным, противогрибковым, противопаразитным и антигельминтным средством. Также способствует снижению уровня холестерина в крови; регулирует углеводный и липидный обмен; интенсифицирует моторную функцию кишечника и желчевыводящих путей; защищает организм от повреждения свободных радикалов и преждевременного старения; выводит токсины из организма и др. [161, 162].
Кукурузное масло получают из зародышей семян кукурузы — это ценный диетический продукт питания. Основными факторами, определяющими диетические свойства нерафинированного кукурузного масла, следует считать высокое содержание в нем ненасыщенных жирных кислот (80 %), фосфатидов (1,5 %), витамина Е. Оно усиливает секрецию желчи, уменьшает ее вязкость, оказывает противовоспалительное действие,
регулирует обмен липидов, снижает уровень холестерина в крови, рекомендуется как вспомогательное диетическое средство для профилактики и лечения атеросклероза, ожирения, при сахарном диабете [162, 163]. В кукурузном масле соотношение линолевой и линоленовой кислот ближе к оптимальному для человеческого организма, чем, например, в подсолнечном, поэтому его можно считать более полезным. Также кукурузное масло содержит в 3 раза больше витамина Е, чем подсолнечное [164, 165, 166]. Жирнокислотный состав кукурузного масла представлен в таблице 2 [97].
Не менее ценным сырьём для производства соусов и дрессингов являются сливки животные жирностью 10 % [167]. Пищевая ценность сливок обусловлена содержанием насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, белково-лецитинового комплекса, лактозы, витамина А и минеральных веществ [168].
Лактоза, содержащаяся в сливках, стимулирует образование и заселение кишечника лактобактериями, которые являются основным компонентом нормальной флоры и подавляют рост патогенных микроорганизмов. Лактоза способствует усваиванию таких исключительно важных микроэлементов, как железо и кальций [168,169].
Также в сливках содержатся фосфатиды. Они участвуют в механизмах, регулирующих обмен холестерина, и в определенной степени препятствуют отложению его избытка в стенках кровеносных сосудов. Фосфатиды снижают содержание холестерина в крови и печени, повышают использование жира организмом [170, 171, 172].
В настоящее время перспективным является обогащение жиросодержащими компонентами соусов и дрессингов на основе местного растительного сырья. Связано это с тем, что растительные масла не только смогут обогатить их ценными нутриентами, но и улучшить органолептические и структурно-механические показатели готового продукта [35, 156, 173, 174].
Ввиду ухудшающейся экологической обстановки, интенсивного роста заболеваемости сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта человека, становится актуальной задача внедрения в предприятия принципов функционального питания. Данная концепция предусматривает разработку новых обогащенных продуктов, которые способствуют сохранению здоровья, снижают риск возникновения заболеваний, оказывают регулирующее действие на физиологические функции и биохимические реакции организма.
Для реализации этого направления целесообразным является включение в меню заведений кулинарных изделий и блюд, обладающих функциональными свойствами: - каши, обогащенные тыквой, шиповником, топинамбуром, стевией, кедровым орехом, семенами льна и т.д; - мучные кондитерские изделия с добавлением эссенциальных нутриентов (витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и т.д.); - напитки, содержащие экстракты лекарственных растений, биологически активные добавки; - соусы, приготовленные с использованием местного растительного сырья и т.д. В ресторанах в основном для подачи к блюду используют соусы, содержащие майонез, кетчуп, томатную пасту, высокожирные сливки и мясные бульоны. В настоящее время широкое распространение получили «быстрые» соусы, особенностью приготовления которых является использование мясного сока, образующегося при жарке мяса. Активное применение в предприятиях общественного питания находят сухие соусы, обязательным компонентам которых являются синтетические ароматизаторы, красители и усилители вкуса (например, глютамат натрия). Частое употребление в пищу таких продуктов ослабляет защитные силы организма, снижает иммунитет, повышает риск развития различных инфекций, приводит к заболеваниям желудочно-кишечного факта, образованию холестериновых бляшек в сосудах и общей зашлакованности организма. Ассортимент салатных заправок ограничивается майонезом, растительными маслами (в основном, подсолнечным и оливковым) и сметаной. Для приготовления соусов в предприятиях используют самые доступные загустители - пшеничную муку и крахмал. Рафинированный крахмал повышает количество инсулина в организме, что приводит к множеству сбоев - от нарушения гормонального равновесия до патологий глазного яблока и атеросклероза.
Обоснование эффективности использования чайной добавки с активным комплексом антиоксидантов
Для более подробного изучения состава и свойств новых разработанных продуктов необходимы разносторонние методы их исследования, которые помогают объективно доказать целесообразность работы.
Отбор проб образцов соусов, а также пюре-полуфабрикатов проводили согласно ГОСТ 26313-84. Сухие вещества в объектах исследования определяли методом высушивания до постоянной массы по ГОСТ 28561-90. Титруемую кислотность образцов анализировали визуальным методом согласно ГОСТ 25555.0-82 в пересчете на яблочную кислоту. Массовую долю сахара соусов определяли по ГОСТ 5672-68 цианидным методом. Для установления количество жира использовали метод центрифугирования согласно ГОСТ 30004.2-93. Массовую долю золы определяли методом озоления в муфельной печи по ГОСТ 25555.4-91. Количество витамина С во всех образцах анализировали йодатным методом по ГОСТ 7047-55. Сырую клетчатку определяли по методу Ганнебергу и Штомаиу (ГОСТ 1396.2-91). Эмульсионную стойкость образцов соусов с содержанием жировой фазы определяли согласно ГОСТ 30004.2-93. Изменение перекисного числа во время хранения анализировали по ГОСТ 26593-85. Определение микробиологических показателей проводили по ГОСТ 104444.15-94 (методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов), ГОСТ Р 50474-93 (методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек) и ГОСТ 10444.12-88 (метод определения дрожжей и плесневых грибов). Фракционный состав листа зелёного чая анализировали методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе «Миллихром А-02». Для определения качественного и количественного состава катехинов в чайном сырье использована общепринятая методика [179-191].
Количество пектина в пюре и соусах определяли кальций-пектатным методом, который основан па осаждении пектиновых кислот в виде кальциевых солей и учета их весовым способом. Это один из наиболее точных методов. Он прост, доступен и имеет хорошую сходимость параллельных опытов. В зависимости от цели исследования можно определить отдельно растворимый пектин и протопектин или сумму пектиновых веществ [192].
Антиоксидантную активность ингредиентов и готовых образцов соусов определяли амперометрическим методом, который основан на измерении электрического тока, возникающего при электромеханическом окислении исследуемого вещества (или смеси веществ) на поверхности рабочего электрода при определённом его потенциале. Используемый метод позволяет с высокой точностью и воспроизводимостью оценивать суммарную антиоксидантную активность пищевых продуктов, фармацевтических препаратов, лекарственных растений и биологически активных добавок. Кроме того, он имеет низкий предел обнаружения, высокую селективность, малый объём электрохимической ячейки и прост в обслуживании [193,194]. Динамическую вязкость в готовых образцах соусов определяли на ротационном вискозиметре марки Реотест-2 - это структурный ротационный вискозиметр, который подходит как для определения эффективнойй вязкости ньютоновских жидкостей, так и для проведения глубоких реологических исследований над неныотоновскими жидкостями [195]. Минеральный состав соусов определяли методом атомно- абсорбционной спектрометрии на спектрофотометре 2-8000 фирмы Хитачи (Япония). Атомно-абсорбционные спектрометры (ААС) предназначены для проведения количественного элементного анализа (до 70 элементов) по атомным спектрам поглощения, в первую очередь для определения содержания металлов в растворах их солей: в пищевых продуктах, в природных и сточных водах, в растворах-минерализатах консистентных продуктов, технологических и прочих растворах. Преимущества метода атомно-абсорбционного анализа: высокая селективность; низкие пределы обнаружения; возможность определять несколько элементов из одного раствора; процедура пробоподготовки крайне редко требует длительных по времени операций; разрешает преобразование аналитического сигнала в конечную форму, выраженную в единицах концентрации; экспрессность; гибкость метода, как в отношении типов анализируемых образцов, так и в отношении интервала определяемых концентраций; высокие показатели точности для пламенной атомизации - относительное стандартное отклонение 0,01-0,02 и менее [196, 197]. Для проведения экспериментальных исследований применялся метод планирование полного факторного эксперимента (ПФЭ) и множественный регрессионный анализ с использованием программного обеспечения «Statislica v6». Для получения объективных результатов исследования проводили в трёхкратной повторности. Математическую обработку результатов экспериментов осуществляли с помощью программы «MS Excel». Адекватность полученных результатов подтверждалась критерием Фишера при доверительной вероятности р = 0,95[198,199]. Методика оценки конкурентоспособности соусов функционального назначения С целью обоснования конкурентоспособности новых соусов использовали метод анкетирования как наиболее доступный, достоверный и эффективный среди всех существующих. При проведении опроса респондентам были предложены закрытые вопросы, ввиду того, что при их использовании сокращается время проведения анкетирования и значительно упрощается последующая обработка получаемой информации вследствие возможности применения кодировок [200].
Математическую обработку полученных данных осуществляли в программе SPSS, которая является одним из лидеров рынка в области коммерческих статистических продуктов, предназначенных для проведения прикладных исследований в социальных науках. В работе был проведен анализ на наличие взаимозависимости между полученными данными с использованием критерия проверки существенности связи х2 (критерий Пирсона). Это наиболее простой критерий проверки значимости связи между двумя категоризованными переменными. Достоинством критерия Пирсона является его универсальность: с его помощью можно проверять гипотезы о различных законах распределения [201].
Обоснование функциональных свойств новых соусов. Эффективность введения чайной добавки
Проведённые исследования позволили установить, что низкоэтерифицированный яблочный пектин может служить загустителем для разработанных композиций соусов и дрессингов, придавая им высокие органолептические показатели и дополнительно повышая пищевую ценность. Экспериментальные данные реологических исследований показали, что новые композиции относятся к неньютоновской жидкости, что необходимо учитывать при производстве разработанных кулинарных изделий. Также доказано, что пектин может дополнительно служить эффективным эмульгатором для жировой фазы соусов и дрессингов, что исключает введения дополнительных ингредиентов, упрощая технологию приготовления соусов и дрессингов.
Апробация и внедрение новых разработанных рецептур соусов и дрессингов функционального назначения проводилась на базе кафе «Под яблоком Ньютона» и в предприятиях общественного питания одной из крупнейшей сети компании ООО «Фуд-Мастер», признанной лидером сибирского региона в ресторанном бизнесе. К группе компаний ООО «Фуд- Мастер» относятся одни из самых популярных предприятий общественного питания г.Новосибирска: столовая «Вилка Ложка», трактир «Печки- лавочки», ресторан «Макарони», ресторан «Мураками», ресторан «Вокруг света».
В приложениях И-О представлены акты выработки опытной партии, акты дегустации, акты внедрения разработанных композиций и проект стандарта организации.
Теоретические положения работы внедрены в учебный процесс при изучении дисциплин «Технология продукции общественного питания», «Кухни народов мира», в курсовом и дипломном проектировании студентов, обучающихся по направлению 260501 - Технология продуктов общественного питания. Также новые разработки использовались при участии в международных и межрегиональных конкурсах в номинации «Кулинарное искусство» (приложение П)
Конкуренция — основа рыночной организации экономики. В связи с конкурентной борьбой на рынках необходимо постоянно анализировать свойства продукции, определяющие степень потребительского предпочтения к ней по сравнению с другими аналогичными изделиями. Для этого применяется характеристика, называемая конкурентоспособностью. Конкурентоспособность товара - это интегральная характеристика, отражающая способность товара удовлетворять требованиям покупателей к его составляющим по сравнению с товарами-аналогами в условиях конкретного конкурентного рынка в данный период времени [218].
Составляющие конкурентоспособности товара представляют собой качественные и экономические характеристики продукта, которыми большинство покупателей конкретного сегмента в основном руководствуются при выборе того или иного товара. Перечень значимых для покупателей составляющих конкурентоспособности товара имеет специфику в зависимости от типа последнего. В связи с этим появляется необходимость выделения составляющих конкурентоспособности в каждом конкретном случае. Определение набора составляющих конкурентоспособности товара - ключевой момент ее оценки. При этом на первый план необходимо выдвигать те, которые имеют наибольшую значимость для покупателя. Определение «веса» каждого параметра может производиться как с помощью экспертных, так и социологических методов. Обладающие наибольшей значимостью параметры должны исследоваться в первую очередь, что не исключает изучения второстепенных составляющих, которые в некоторых случаях могут оказывать ощутимое влияние на рыночный успех товара [219].
Чтобы установить, насколько разработанные соусы и дрессинги будут конкурентоспособными при их внедрении в сферу общественного питания, были проведены маркетинговые исследования методом анкетирования. Основная цель проводимого анкетирования - выявление и прогнозирование потребительских предпочтений населения относительно соусов и дрессингов. Анкетирование проводилось среди потребителей предприятий общественного питания г. Новосибирска, общее число опрошенных составило 400 человек разного пола и возраста, объём выработки рассчитан с учётом обеспечения репрезентативности [220]. Анкета представлена в приложении Р.
В начале исследования была проанализирована частота употребления соусов и дрессингов. Установлено, что наибольшая доля опрашиваемых употребляют в своём рационе соусы и дрессинги периодически. Результаты представлены на рисунке 52.
Далее в анкете респонденту было предложено из наиболее традиционных соусов и салатных заправок (глава 3.1, рисунок 10 и 11) выбрать те, которые чаще остальных входят в его рацион питания. Результаты представлены в таблицах 24 и 25. Наибольшее число опрашиваемых ответили, что среди существующего ассортимента соусов предпочитают традиционный майонез. Следующими по популярности среди населения следуют кетчуп и соевый соус и на последнем месте находятся ягодные и фруктовые соусы.
Из салатных заправок (дрессннгов) наибольшей популярностью пользуется майонез, затем идут сметана и растительное масло и на последнем месте по предпочитаемости находятся наиболее богатые биологически активными веществами ягодные и фруктовые заправки.
С целью изучения потребительского отклика на разработку новых рецептур соусов и дрессингов и возможности их перспективного внедрения респондентам предлагалось оценить их качество (внешний вид, вкус, цвет, консистенция) по 5-бальной шкале. В результате математической обработки данных были получены следующие результаты: Образец № 1 -4,15 баллов; Образец №2 — 4,25 баллов; Образец №3 -4,19 баллов; Образец №4 — 4,30 баллов.
На основе полученной в ходе анкетирования информации оценивалась конкурентоспособности новых соусов и дрессингов. Для начала с помощью экспертного опроса были выявлены основные характеристики соусов и дрессингов, которые чаще всего привлекают потребителя. В качестве экспертов выступали высококвалифицированные специалисты в области изучения потребительских предпочтений (маркетологи) и руководители предприятий питания, технологи, работающие над ассортиментом продукции. По их мнению, наиболее значимыми для потребителя являются следующие 10 характеристик соусов и дрессингов: A. Цепа; B. Степень потребительской привлекательности (внешний вид, запах, цвет, вкус); C. Калорийность; Б. Характеристика исходного сырья: содержание в нем биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, антиоксидантов т.д.); Е. Популярность и известность соуса у населения.
