Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Состояние вопроса 13
1.1. Систематизация информации в области производства и использования пищевых добавок животного и растительного происхождения в технологиях общественного питания 26
1.2. Структурно-механические свойства комбинированных пищевых систем 57
ГЛАВА 2. Методическая часть 62
2.1. Объекты исследований 62
2.2. Методы исследований 64
ГЛАВА 3. Экспериментальная часть 76
3.1. Обоснование и выбор сырья для получения десерта - рыбного мороженого и блюд на его основе 78
3.2. Изучение химического состава рыбного, овощного, фруктового и ягодного сырья 81
3.3. Химический состав разработанных композиционных систем 89
ГЛАВА 4. Исследование процессов получения комбинированных систем функционального назначения десертов - рыбного мороженого и блюд на его основе 93
4.1. Изучение влияния различных добавок на технологические свойства комбинированных систем 94
4.2. Исследование технологических свойств комбинированных систем функционального назначения 94
4.3. Изучение реологических свойств комбинированных систем 98
4.4. Разработка рецептур и технологий производства десертов -мороженого, блюд на его основе 101
4.5. Исследование стабильности продукции в процессе хранения 108
ГЛАВА 5. Использование результатов исследований в технологиях производства кулинарной продукции на основе рыбного и растительного сырья 110
5.1. Разработка практических рекомендаций производства рыбных десертов на предприятиях питания 114
5.2. Оценка конкурентоспособности десертной продукции на основе рыбного, овощного, фруктового и ягодного сырья 123
Выводы и рекомендации 124
Список использаванной литературы
- Структурно-механические свойства комбинированных пищевых систем
- Изучение химического состава рыбного, овощного, фруктового и ягодного сырья
- Исследование технологических свойств комбинированных систем функционального назначения
- Оценка конкурентоспособности десертной продукции на основе рыбного, овощного, фруктового и ягодного сырья
Введение к работе
Проблема удовлетворения потребностей населения нашей страны в высококачественных продуктах питания весьма актуальна и является важной задачей. Она может быть решена за счет внедрения: безотходных, ресурсо- и энергосберегающих технологий, использования нетрадиционного сырья.
Использование комбинированных пищевых систем, сбалансированных продуктов питания функционального действия позволит поддержать здоровье и предотвратить возможность возникновения каких-либо острых и хронических заболеваний.
В настоящее время, в условиях ухудшающейся экологической обстановки, очень важная роль принадлежит лечебно-профилактическому, сбалансированному питанию, основу которого составляет рациональное питание, обладающее специфической направленностью действия [1].
Учитывая роль питания в здоровье нации, многие страны разработали концепции государственной политики в области здорового питания, под которой понимается ряд мероприятий, обеспечивающих удовлетворение потребностей в рациональном, здоровом питании.
Пищевые продукты должны выполнять профилактические и лечебные функции, быть абсолютно безопасными [2, 3,4].
Это приводит к совершенствованию технологии и созданию новых продуктов питания, отвечающих требованиям сегодняшнего времени.
Анализ и производство комбинированных продуктов все более привлекает внимание специалистов-технологов при создании новых продуктов с заранее запрограммированными свойствами.
В сочетании с молоком и молочными продуктами использование ягод, фруктов, овощей, как в сублимированном состоянии, так и в
натуральном, виде соков, пюре, позволит создать такое разнообразие новых продуктов, которое сможет удовлетворить запросы самых изысканных гурманов [18].
Таким образом, соединение молочного сырья с растительными компонентами не только улучшает внешний вид и вкусовые качества продуктов, но и повышает их биологическую ценность.
Молочная основа мороженого является продуктом, свойствами и составом которого можно целенаправленно управлять.
Регулирование вкусовых достоинств добавление различных наполнителей является одновременно и способом управления консистенции, так как биомасса овощей выполняет роль или пластификатора или загустителя.
Наполнитель значительно изменяет состав сырья, влияет на его питательную ценность, дополняя содержимое продукта компонентами, не характерными для молочных продуктов.
Овощи играют важную роль в питании человека, они возбуждают деятельность пищеварительных желез. Содержащиеся в овощах соли, органические кислоты, ароматические и вкусовые вещества повышают отделение пищеварительных соков.
Пищевое значение овощей определяется высоким содержанием в них легкоусвояемых углеводов, витаминов, минеральных веществ, органических кислот.
Фрукты являются богатым источником содержания витаминов С, каротина, Р, РР и других. Высоким содержанием витамина С отличаются лимон, апельсин, яблоки и другие фрукты. Во фруктах, ягодах и некоторых овощах углеводы содержаться в виде различных простых Сахаров, Эти вещества растворимы в воде и хорошо усваиваются организмом, быстро всасываются в кровь.
Особый интерес при этом представляют изделия, полученные комбинированием рыбных, овощных, фруктовых и ягодных продуктов для системы общественного питания.
Комбинированные системы необходимо разрабатывать и активно внедрять в общественное питание, что позволит провести оздоровление нации и решить задачу экономии продовольственных ресурсов и рационального питания.
В этой связи важна организация, т.к. создание технологий новых поликомпонентных продуктов питания на основе рыбного и растительного сырья, способных обеспечить пищевыми компонентами и энергией организм человека, внесет существенный вклад в решение задачи в обеспечении населения Росси продукцией широкого ассортимента и качества.
В данной работе обобщены последние достижения в области использования рыбного сырья, в сочетании с растительными добавками. Для выполнения поставленной задачи необходимы специальные исследования.
Продукты функционального, сбалансированного питания все больше занимают место в средствах сохранения здоровья, медицины, поэтому проведение исследований, направленных на разработку технологии получения комбинированных продуктов, имеющих большой спрос представляется актуальным, что способствует решить проблему качества, увеличения срока хранения и стойкости продукции общественного питания.
Разработка технологии функциональных рыбных продуктов повышенной пищевой ценности, представленной в виде десерта и блюд на основе рыбной продукции и растительного сырья в виде гомогенной массы и сублимированной продукции, с учетом проблемы его рационального использования, для создания продуктов лечебно-профилактического питания, является важным фактором здорового питания.
Для достижения поставленной цели необходимо было комплексно решить взаимосвязанные между собой задачи:
разработать принципы создания композиционных пищевых систем с регулируемыми функционально-технологическими параметрами на основе рыбного и растительного сырья;
изучить направления рационального использования и принципиальную возможность создания продукта повышенной ценности на основе молочного, рыбного сырья (мясо барабули, тунца и лососевых видов рыб), в комбинации с растительным сырьем (овощами и фруктами);
определить химический состав используемого основного сырья;
определить состав и технологические свойства комбинированных систем на основе молочного, рыбного и растительного сырья функционального назначения;
исследовать влияние кулинарной обработки и технологических параметров на реологические свойства, ph, вязкость, химический, микробиологический и биохимический составы сырья;
исследовать пищевую ценность готовой продукции;
оценить конкурентоспособность разработанных рецептур и технологий;
разработать технологическую документацию на разработанные виды десертов и блюд, провести промышленную апробацию результатов исследований.
Актуальность работы. Важной задачей, стоящей перед общественным питанием, является расширение ассортимента комбинированных продуктов функционального назначения.
Использование пищевого сырья различного происхождения позволяет получить продукты с широким диапазоном функциональных свойств, направленно влияющих на различные аспекты функциональной деятельности организма.
Развитие технологий с введением функциональных пищевых добавок, является актуальной задачей, с точки зрения создания на их основе лечебно-
профилактических рационов питания, как для специального контингента, так и для населения, проживающего в экологически неблагоприятных регионах страны.
Наиболее актуальным решением в производстве комбинированных продуктов является использование сырья животного и растительного происхождения, образующего в результате технологических воздействий однородную систему с направленно сформированным составом.
Благодаря правильному и «здоровому» питанию человек может дольше жить, меньше болеть и подвергаться меньшему риску заболевания. Сложно установить четкую границу между обычными и лечебными молочными продуктами, так как их уникальность состав и соотношение компонентов позволяют с успехом использовать даже традиционные массовые продукты в диетических и лечебных целях.
При производстве комбинированных продуктов необходимо исследование их реологических свойств. При этом необходима информация о кинетике процесса формирования структуры, определяющего степень связывания влаги, что в свою очередь обусловливает технологические и потребительские свойства продукта, его сохранность.
Анализ экспериментальных данных, математическое моделирование реологических свойств, актуальны для научно обоснованной разработки высокоэффективных технологий, совершенствования процесса перемешивания и контроля структурообразования.
Рыбное, овощное, фруктовое и ягодное сырье характеризуется определенными показателями пищевой и биологической ценности, но структурно-механические и технологические свойства при хранении не позволяют полноценно использовать это сырье в производстве кулинарных изделий. В связи с этим исследования, направленные на разработку технологий блюд повышенной пищевой и биологической ценности, а также на совершенствование технологических показателей изделий на основе
комбинирования рыбного, овощного, фруктового и ягодного сырья, являются актуальной задачей. [4, 5].
Актуальной является и проблема обогащения ненасыщенными жирными кислотами и полисахаридами продуктов питания, что способствует снижению ряда заболеваний.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка рецептур и научно обоснованных технологий функциональных рыбных продуктов повышенной пищевой ценности, представленной в виде десерта - мороженого и блюд на его основе, с учетом лечебно-профилактических особенностей.
Для достижения поставленной цели необходимо было комплексно решить взаимосвязанные между собой задачи:
- разработать принципы создания композиционных пищевых
систем с регулируемыми функционально-технологическими параметрами на
основе рыбного и растительного сырья;
изучить направления рационального использования и принципиальную возможность создания продукта повышенной ценности на основе молочного, рыбного сырья (мясо барабули, тунца и лососевых видов рыб), в комбинации с растительным сырьем (овощами и фруктами);
определить химический состав используемого основного сырья;
определить состав и технологические свойства комбинированных систем на основе молочного, рыбного и растительного сырья функционального назначения;
- исследовать влияние кулинарной обработки и технологических
параметров на реологические свойства, рН, вязкость, химический,
микробиологический и биохимический составы сырья;
исследовать пищевую ценность готовой продукции;
- научно обосновать и разработать технологии производства
комбинированных функциональных продуктов питания на основе
молочного рыбного и растительного (овощного, фруктового и ягодного) сырья;
оценить конкурентоспособность разработанных рецептур и технологий;
- разработать технологическую документацию на разработанные виды десертов и блюд, провести промышленную апробацию результатов исследований.
Основные положения диссертационной работы, выносимые на защиту:
результаты научного обоснования возможности и целесообразности использования рыбного, овощного, фруктового и ягодного сырья при производстве десерта - мороженого и блюд функционального назначения на основе его химических и технологических свойств;
обоснование принципа создания композиционных пищевых сред функционального назначения, которые позволяют обеспечить минеральный, липидный, химический, микробиологический, биохимический и д.р. составы сырья;
обоснование технологий производства комбинированных систем функционального назначения с исключением из рецептур сахара;
исследование влияния соотношения ингредиентов сырья на реологические свойства продуктов;
результаты исследований процессов структурообразования в формировании функциональных свойств пищевых систем;
разработка технологий и практических рекомендаций производства продуктов функционального назначения в виде десертов и блюд на молочном, рыбном, овощном, фруктовом и ягодном сырье;
результаты апробации и внедрения в производство рецептур и технологий с использованием молочного, рыбного и растительного сырья.
Научная новизна работы. Установлены закономерности, связывающие рецептурный состав десертов и блюд с технологическими свойствами полуфабрикатов и пищевой ценностью готовой продукции.
Установлены закономерности, связывающие биохимический состав сырья и его физические характеристики, преобразуемые при реализации технологии, с динамикой структурно-механических свойств готовых изделий при их хранении.
Практическая значимость. На основе проведенных исследований разработана и апробирована технология производства ассортимента десертов - мороженого и блюд на основе рыбной массы, функциональных добавок растительного, овощного, фруктового и ягодного происхождения, сублимированного сырья - основы мороженого, с направленно регулируемыми структурно-механическими свойствами.
Апробированы технологии производства десерта - мороженого и блюд на основе рыбного сырья:
род Salmo: семга камчатская - Salmo penshinensis; лосось атлантический - Salmosalar.
род Oncorhynchus: горбуша - Oncorhynchus gorbuscha.
род Parupeneus: барабуля зубатая (барабуля лютеус) - Pampeneus chryserydros, Parupeneus luteus; барабуля - Upeneus sp.
род Thunnus: Тунец обыкновенный - Thunnus thynnus. и функциональных растительных овощных и фруктовых компонентов:
овощных (сублимационной сушки); свекла, крапива, сельдерей, петрушка, белокочанная капуста.
фруктовых (торе): зеленое яблоко, персик и ананас (сублимационной сушки).
ягодных (сублимационной сушки): малина, черника, ежевика.
Даны рекомендации по технологии приготовления десерта - рыбного мороженого и блюд на его основе для общественного питания.
Показана целесообразность использования данного сырья в технологии приготовления продукции общественного питания. Разработаны проекты нормативной документации.
Изучен потребительский спрос на десерт - рыбное мороженое и блюд на его основе, свидетельствующий о востребованности данного продукта. Работа проводилась в соответствии с научно-технической инновационной программой Министерства образования и науки РФ «Технологии и химия живых систем», «Биологическая безопасность и лечебно-профилактическое питание».
Реализация результатов исследований. На основании результатов исследований разработаны и внедрены в производство 11 технологий, приведены рецептуры приготовления продукции из комбинированных систем на основе мороженого, рыбного сырья гомогенного типа и растительного сублимированного овощного, фруктового и ягодного сырья.
Новые технологические решения, усовершенствование состава и способа производства продукции для пищевой промышленности и общественного питания использованы на предприятиях отраслей и санаториях с целью лечебно-профилактического значения.
Разработаны технико-технологические карты на изготовление десертов - рыбного мороженого и блюд на его основе для отрасли общественного питания, которые внедрены на предприятиях общественного питания г, Москвы, Московской области, г. Губкин Белгородской области, г. Смоленск.
Апробация работы. Основные положения и результаты работы доложены и обсуждены на:
международной научно-технической конференции «Наука -сервису» - направление технологии и химия живых систем (МГУС 2003 -2006 г.г.);
- научно-практической конференции (Губкинский филиал МГУС -2005 г.);
международной научно-технической конференции (г. Смоленск -2006 г.);
международных симпозиумах по кулинарному искусству и сервису (г. Москва 1999-2006 г.г.).
Личный вклад соискателя в ходе выполнения диссертационной работы заключался в анализе и теоретическом обобщении результатов, планировании эксперимента, проведения научных экспериментальных и производственных работ, публикации полученных данных, разработке нормативной документации и апробации полученных результатов.
На основе экспериментальных исследований разработан способ производства десерта - рыбное мороженое, новизна которого подтверждена приоритетной справкой № 2006135254 от 02.XI.2006 г. на патент.
Разработаны технологии и рецептуры, технико-технологические карты десертов - рыбного мороженого и блюд на его основе для предприятий общественного питания.
Работа выполнена на кафедре «Технология и организации питания» ГОУ ВПО «МГУ сервиса», экспериментальная часть частично выполнялась в ВНИРО, ГНЦ РАМН, Институте физической химии РАН, ГОУ ВПО «МГУ прикладной биотехнологии».
Структурно-механические свойства комбинированных пищевых систем
Наука о питании сравнительно молода: она традиционно рассматривается как наука, связанная с дефицитом энергии и таких нутриентов, как белки, витамины или минеральные вещества. Однако, чем лучше ученые понимают взаимосвязь между пищевыми продуктами, питанием и здоровьем, тем более очевидным становится, что пищевой продукт - нечто большее, чем просто нутриенты и ненутриенты. И от того, в какой степени специалисты пищевой промышленности, занятые разработкой, производством и продвижением на рынке продуктов питания, учитывают медико-биологические требования и достижения современной науки о питании в немалой степени зависит способно ли питание эффективно выполнить свою защитную, и оздоровительную функцию.
Решение этой проблемы сегодня связывают с созданием и активным внедрением в современную структуру питания физиологически функциональных продуктов массового потребления. Такие продукты полезны для здоровья благодаря присутствию в их основе, наряду с традиционными нутриентами, некоторых физиологически ценных природных растительных ингредиентов, известных также как нутрицевтики.
Нутрицевтики компенсируют дефицит эссенциальных пищевых веществ и выступают в качестве эффективного инструмента защиты организма от негативного биологического и техногенного действия окружающей среды. Регулярное потребление физиологически функциональных продуктов отвечает принципам здорового питания.
В большинстве развитых стран проблема расширения ассортимента кондитерских изделий функционального назначения решается путем внесения в состав рецептурных компонентов разнообразных активных ингредиентов.
Сегодня растет интерес к ценности пищевых продуктов, богатых углеводами, и большинство рекомендаций по питанию составлены так, чтобы стимулировать их потребление. Нет никаких данных о связи между большим потреблением крахмалов или сахарозы и хроническими заболеваниями, включая сердечно-сосудистую болезнь сердца и онкологические.
Более того, эпидемиологические и экспериментальные исследования подтверждают точку зрения, что не усваиваемые углеводы играют защитную функцию в организме. Обогащение кондитерских изделий медленно усваиваемыми и не перевариваемыми углеводами, содержащимися в корнеплодах и других растительных продуктах, позволяют выполнять им защитную функцию в отношении целого ряда заболеваний (нарушения обмена, сердечно-сосудистые заболевания, онкологические и др.).
В нашей стране задача производства функциональных десертных изделий и блюд не решена. Имеются лишь одиночные попытки организации в промышленном масштабе обогащенных изделий. Однако ассортимент таких изделий крайне ограничен.
Основной причиной не решения проблемы является отсутствие общих научно обоснованных принципов обогащения продуктов питания физиологически активными ингредиентами, определяющих выбор изделий, набор и уровень внесения обогащающих биологически активные вещества, с учетом физиологических потребностей человека, защитных свойств добавляемых веществ, их достаточности и безопасности, взаимосочетаемости с рецептурными компонентами и сохранности. Поэтому необходимо проведение исследований по расширению ассортимента пищевой продукции специального назначения и создание научных основ технологии этих продуктов.
Одним из перспективных направлений создания пищевых продуктов нового поколения является использование растительных многокомпонентных добавок, обладающих уникальными физиологическо-функциональными свойствами.
В связи с изложенным разработка научных и практических основ технологий обогащенных физиологически активными ингредиентами растительного происхождения десертов и блюд повышенной биологической ценности является актуальной.
Приготовление десертов - рыбного мороженого и блюд на его основе связано с переработкой пищевых продуктов, представляющие собой структурированные системы, обладающие упруго-пластично-вязкими свойствами. Знание структурно-механических свойств сырья необходимо для рациональных режимов работы оптимальных технологических схем производства и управления технологическими процессами при непрерывном контроле качества продукции.
Изучение химического состава рыбного, овощного, фруктового и ягодного сырья
Изучение химического состава функциональных ингредиентов функциональных растительных добавок (функциональных продуктов питания) необходимо проводить также в связи с тем, что продукция общественного питания является сложной многокомпонентной пищевой системой, чрезвычайно чувствительной к изменению химического состава их рецептурных компонентов.
Учитывая, что одним из наиболее важных критериев функциональности разрабатываемых продуктов является повышение содержания белка и жира, был проведен анализ химического состава рыбного и растительного сырья.
При выполнении исследований использовали общепринятые и современные методы: органолептические, физико-химические, химические, биохимические, реологические, микробиологические и др.
На основании проведенных в диссертационной работе исследований была разработана и научно обоснованна технология кулинарных изделий функционального назначения, В качестве поставщика белка и липидов использовали рыбу разных семейств и родов, часто встречающихся на отечественном рынке. Содержание воды, липидов, белка и минеральных веществ в мясе рыб колеблется в широком диапазоне, и зависит от вида рыбы, сезона, места лова, возраста и др.
В период нереста рыба тощая, с низкими вкусовыми качествами. Количественное содержание мяса зависит от особенностей анатомического строения. Содержание в семге жира больше на 10,3 - 20,4 %, ввиду чего это семейство рода Salmo было использовано в технологии приготовления десерта - рыбного мороженого и блюд на его основе. Химический состав растительных компонентов продуктов представлен в таблице 11.
Таким образом, изучение химического состава ряда растительных добавок, показало, что они содержат различные функциональные ингредиенты, такие как пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты, пребиотические углеводы и другие, обеспечивающие позитивные эффекты на организм человека при их регулярном потреблении. Использование функциональных продуктов питания в составе продуктов питания позволит создавать новые продукты функционального назначения.
Анализ данных химического состава предлагаемых функциональных растительных ингредиентов позволил систематизировать их по содержанию ключевых биологически активных веществ, придающих им физиологические функциональные свойства.
Молоко для большинства людей является продуктом повседневного питания и лечебным средством при многих заболеваниях. В молоке коров содержится 87,5 % воды, 12,5% сухих веществ, в том числе 2,85 % жира, 3,3 % белка, 4,7 % лактозы, 0,7 % минеральных солей (наибольшее значение имеют соли кальция и фосфора, а также содержаться кобальт, медь, железо, сера, цинк, йод, магний и молибден).
Из 12 витаминов, содержащихся в молоке, основное значение имеют витамины A, Dj, D2, В2 и каротин. Особенно богато молоко дефицитным в пищевых продуктах рибофлавином.
Помимо этого биологическую ценность молока дополняют разнообразные ферменты, гормоны, антитела, антибиотики и другие, биологически активные компоненты.
Белки молока по сбалансированности и усвояемости относятся к наиболее ценным. Сывороточные белки молока характеризуются высоким содержанием наиболее дефицитных аминокислот - лизина и триптофона -они являются носителями иммуноглобулинов.
Из казеинов в процессе переваривания образуются физиологически активные пептиды, один из которых (казеиновый гликомакропептид) угнетает желудочную секрецию и моторику. Из коровьего казеина выделяются вещества, снимающие кровяное давление, поэтому молоко применяют в комплексном лечении ишемической болезни сердца, атеросклероза веночных, мозговых и периферических сосудов, гипертонической болезни II - III стадии.
Исследование технологических свойств комбинированных систем функционального назначения
Основными характеристиками, которые позволяют установить рациональные параметры технологических процессов получения изделий с заданными свойствами являются структурно-механические. Они необходимы для определения оптимальных режимов механической, тепловой и других обработок продуктов. Структурно-механические свойства предопределяют поведение продуктов в самых разнообразных технологических процессах, которое зависит от агрегатного состояния, дисперсности, строения и видов взаимодействия внутри продукта.
Десертные массы в зависимости от состава, обладают различными свойствами. К числу структурно-механических свойств, которые являются наиболее существенными при проведении технологических процессов и определяют выбор формы и интенсивности механических воздействий, относят прежде всего те физические характеристики, которые ответственны за реакцию системы на внешние механические воздействия. К ним относятся: прочность, вязкость системы, дисперсность, характер связей между частичками, проявляющиеся в процессе изготовления десертных масс.
Структурно-механические свойства дисперсных масс являются показательными как по диапазону возможных изменений так и по исключительной их чувствительности к механическим воздействиям.
Поэтому разработка рациональных путей использования МЗП в технологии десертных масс основывается на изучении их влияния на формирование структурно-механических свойств десертов.
В настоящее время предприятия общественного питания ориентированы на производство натуральных продуктов питания высокой пищевой и энергетической ценности и низкой себестоимости.
На сегодняшний день существует ряд методических подходов к оценке технологических свойств рыбного и растительного сырья [63, 64]. Производство комбинированных продуктов питания позволяет управлять процессом потребления [65, 66, 67]. В последнее время все больше специалистов занимаются созданием новых пищевых продуктов с заранее запрограммированными свойствами [68].
Особый интерес представляет изучение комбинированных изделий из рыбных и растительных добавок, создание новых комбинированных продуктов питания, исследуются их качественные показатели, аллергические свойства белков рыб [69, 70]. Вид сырья характеризуется структурой, внутренним строением и характером взаимодействия между отдельными составляющими. Прочность структуры и химический состав компонентов, составляющих композицию, связывают с характеристикой и степенью разрушения клеточной структуры, выходом внутриклеточных составляющих дисперсных частиц.
Разработка технологий производства продуктов функционального действия позволит получить биологический продукт широкого ассортимента, удешевить его сочетанием различного по ценности сырья, придать ему лечебно-профилактические свойства за счет введения специальных добавок.
Для выполнения данной программы необходимо разработать рецептуры десертов, технологию и схему технологического процесса производства продукции общественного назначения, подобрать технологическое оборудование.
Для расширения ассортимента компонентных продуктов разработаны новые рецептуры, предусматривающие сочетание в рецептурах десертов -мороженного и блюд на основе рыбного и растительного сырья.
Экономически эффективным вариантом снижения белка является производство структурированных многокомпонентных систем, позволяющих регулировать функционально-технологическими процессами и использовать низкосортное сырье с одновременным его облагораживанием и повышением биологической ценности.
Проектирование рецептур десертного направления с использованием рыбных продуктов необходимо проводить с учетом медико-биологических требований и их формализации по показателям качества, включающей основные макро- и микро- питательные вещества [71, 72].
На основании данных химического анализа рекомендуемого сырья, а также справочных данных по химическому составу вводимых компонентов нами была проведена разработка рецептур продукции десертного направления на основе рыбного сырья (семги, горбуши, барабули, тунца), с добавлением растительного сырья (свеклы, крапивы, сельдерея, петрушки, капусты, яблока, персика, ананаса), ягод (малины, черники, ежевики).
Совокупность требований к качеству формировали в виде ограничений процентного содержания как отдельных ингредиентов, так и элементарного химического состава. При этом было установлено, что разработка рецептур по отдельным показателям качества, с использованием модифицированного симплекс-метода затруднена для многокомпонентных рецептур, разработан принцип расчета, позволяющий учитывать большое количество ограничений и заключающийся в максимальном приближении свойств разрабатываемого продукта к свойствам «идеального».
Оценка конкурентоспособности десертной продукции на основе рыбного, овощного, фруктового и ягодного сырья
Нами произведена оценка конкурентоспособности десертной продукции. Продукт является полуфабрикатом из комбинированного рыбно-молочного десерта, обогащенный биологически активными добавками из овощного, фруктового и ягодного сырья.
Продукт обладает рядом уникальных свойств - наряду с низкой ценой, он имеет самые лучшие показатели по питательной ценности. Дополнительным преимуществом является диетические свойства продукта. За счет своих свойств, он легко может завоевать популярность и приверженность среди потребителей внутри своей целевой аудитории.
Из-за низких издержек и высокой питательной ценности за счет оптимального комбинирования компонентов в составе десерта, товар имеет широкий потенциал сбыта, поэтому его можно считать высококонкурентоспособным и его реализация может принести хорошую прибыль. Оригинальный, уникальный состав, низкие цены, диетические свойства привлекут целевую аудиторию и создадут приверженность к продукту.
Впервые выполнены комплексные исследования, обосновывающие использование мяса рыб морского происхождения и растительного сублимированного растительного сырья в производстве десертов -мороженого и блюд на его основе, обладающих низкой калорийностью, высокой биологической ценностью с исключением сахара из рецептур.
1. На основании анализа литературных данных, изучения состояния вопроса, мнений отечественных и зарубежных специалистов, обоснована целесообразность совершенствования технологии производства комбинированных продуктов функционального назначения на основе рыбного мяса и растительного сырья (овощи, ягоды, фрукты).
2. Исследована актуальность системы производства комбинированных продуктов питания десертного направления. Установлено, что наиболее актуальными системами для производства комбинированных продуктов питания являются системы, сочетающие однородную систему с гармоничными органолептическими показателями и направленно сформированным составом из рыбного и растительного сырья.
3. Комплексное исследование химических, физико-химических, биохимических и микробиологических свойств показали возможность и целесообразность введения стабилизирующего растительного сырья, существенно влияющих на структурообразование комбинированной системы, изменяющих его реологические свойства, позволяющих увеличить срок хранения десерта, а в ряде случаев и повышающих пищевую ценность продукта.
Зная характер влияния растительного и животного сырья на систему, можно получать продукт с заранее заданными свойствами в зависимости от его дальнейшего назначения.
4. В процессе исследований на основании полученных данных, полностью исключен из системы десерта сахар, что привело к выработке качественно нового десерта, использующегося в различных направлениях.
5. Показана возможность получения сбалансированных десертов мороженого и блюд на основе рыбного (барабуля, тунец, горбуша, семга, лосось) и растительного сырья (зеленое яблоко, персик), сублимированной сушки (свекла, крапива, сельдерей, петрушка, капуста, ананас, черника, ежевика) с полным сохранением ферментного и водного состава комбинированного продукта.
6. Как видно из экспериментальных данных, внесение растительных наполнителей в количестве до 20 % увеличивают функционально-технологические свойства рыбно-растительных систем по сравнению с контролем: водосвязывающая способность (ВСС) - с 75 до 90 %; водоудерживающая способность (ВУС) - с 60 до 80 %; эмульсионная способность (ЭС) - с 40 до 50 %. Дальнейшее увеличение массовой доли растительных компонентов с 20 до 40 % приводит к потере способности белков удерживать влагу и в результате этого ВСС и ВУС снижаются.
7. Исследовано влияние кулинарной обработки и технологических параметров на реологические свойства комбинированных систем. Общая влага (В) в образцах с увеличением массовой доли вносимых растительных наполнителей уменьшилась с 80 до 35 %. Дальнейщие увеличение массовой доли растительных компонентов ведет к уменьшению функционально технологических свойств смесей. Совпадение максимумов на кривых изменения ВУС, ЭС, подтверждает участие белков в стабилизации систем.
