Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Аналитический обзор литературы 10
1.1 Описание культуры овса 10
1.2 Нутрицевтики овса 15
1.3 Характеристика продуктов переработки зерна овса
1.3.1 Продукты переработки зерна овса 30
1.3.2 Энергетическая и пищевая ценность продуктов переработки зерна овса
1.3.3 Хранение продуктов переработки, производимых из зерна овса
1.4 Технология переработки зерна овса 35
1.5 Дефекты зерна овса предгорной зоны Алтая 46
1.6 Заключение 57
Глава 2 Экспериментальные исследования 60
2.1 Объекты и методы исследования 60
2.1.1 Характеристика объектов исследования 60
2.1.2 Методы исследования
2.2 Разработка технологии переработки зерна овса с массовой долей двойных зерен до 10 %
2.3 Разработка технологии переработки зерна овса с массовой долей мелкого зерна до 20 %
2.4 Разработка технологии переработки зерносмесей овса 78
2.4.1 Переработка смеси видов овса 86
2.5 Совершенствование гидротермической обработки зерна овса 90
2.6 Переработка зерна овса с влажностью выше 15,6 %
2.6.1 Переработка зерна с влажностью более 15,6 % по рекомендованной 97 Правилами технологии
2.6.2 Переработка зерна с влажностью более 15,6 % по предложенной технологии
2.7 Переработка овсяной лузги 105
Глава 3 Товароведная оценка продуктов переработки нестандартного зерна овса
3.1 Товароведная оценка хлопьев овсяных «Геркулес», произведенных из нестандартного зерна овса
3.1.1 Требования к качеству используемого зерна овса 111
3.1.2 Требования к качеству и безопасности хлопьев овсяных «Геркулес» 113
3.1.3 Органолептические показатели, пищевая ценность и потребительские свойства хлопьев овсяных «Геркулес»
3.1.4 Требования к упаковке и маркировке хлопьев овсяных «Геркулес»
3.2 Товароведная оценка кормовой смеси, выработанной с использованием гидролизованной овсяной лузги
3.3 Заключение 124
Глава 4 Технико-экономический расчёт 126
4.1 Расчет эффективности переработки зерна овса с массовой долей 130
двойных зерен до 10 %
4.2 Расчет эффективности переработки зерна овса с массовой долей мелкого зерна овса до 20 %
4.3 Расчет эффективности переработки зерносмесей овса 133
4.4 Расчет эффективности производства за счет совершенствования гидротермической обработки зерна
4.5 Расчет эффективности переработки влажного зерна 137
4.6 Расчет эффективности переработки лузги овсяной 141
4.7 Общая оценка экономического эффекта 143
Выводы 148
Библиографический список 149
Приложения
- Продукты переработки зерна овса
- Разработка технологии переработки зерна овса с массовой долей двойных зерен до 10 %
- Органолептические показатели, пищевая ценность и потребительские свойства хлопьев овсяных «Геркулес»
- Расчет эффективности производства за счет совершенствования гидротермической обработки зерна
Введение к работе
Актуальность работы. Пищевая отрасль призвана обеспечить население России разнообразным ассортиментом качественных продуктов питания, соответствующим потребностям различных групп населения. Для решения этой задачи большое значение имеет использование местных природных ресурсов, в том числе крупяных культур, которые являются богатым источником пищевых и биологически активных веществ в том числе и овса.
Основной вклад в совершенствование технологии переработки зерна овса внесли В.А. Бутковский, Е.М. Мельников, Г.А. Егоров, М.Е. Гинзбург, Е.П. Козьмина, В.Н. Иунихина и др. Большой вклад в разработку полнорационных кормов на основе зерна овса внесли работы Мотовилова К.Я.
В рамках реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации», пролонгированной Правительством РФ на период до 2010 г., поставлены задачи удовлетворения потребностей населения разнообразными высококачественными продуктами питания, изучения потребительских свойств новой продукции, оценки и эффективности как основного критерия качества.
С 2002 по 2008 гг. в предгорной части Алтайского края доля нестандартного зерна овса поступающего на переработку составляла от 19 до 47 % . Использование стандартной технологии для переработки таких партий овса нерационально, поскольку потери овса составляют до 20 %. Поэтому для эффективного ведения производства переработки зерна возникает необходимость в модернизации, как технологических режимов, так и технологических схем.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка способов повышения эффективности переработки нестандартного по качеству зерна овса. Для решения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
разработать технологию переработки нестандартного зерна овса для ОАО «Бийский элеватор»;
разработать способ переработки лузги овсяной для кормовых смесей;
провести товароведную оценку качества хлопьев овсяных «Геркулес», полученных предложенными способами, потребительских свойств кулинарных изделий из них и продукта переработки лузги;
рассчитать экономическую эффективность разработанных технологических процессов;
- разработать техническую документацию переработки нестан
дартного зерна овса.
Научная новизна. Впервые проведено комплексное изучение переработки нестандартного зерна овса и предложен способ повышения выхода хлопьев овсяных «Геркулес» до 9 % путем создания малоотходной технологии, отличающейся способами:
- фракционного сепарирования по длине, что позволило при
различном соотношении компонентов различной крупности зерновой
массы повысить технологическую эффективность процесса перера
ботки овса, содержащего примесь зерна овса другого типа и подтипа
выше требования норм по ГОСТ 28673-90;
удаления примесей из зерна овса с подбором признака делимости в зависимости от физико-механических свойств, что позволило, определив различия в области изменения длины и толщины овса и примесей, выделять по размерам до 24 % зерновой примеси при сохранении норм наличия зерна в отходах;
и режимами гидротермической обработки, позволившей повысить целостность ядра за счет эффективности процесса шелушения зерна;
- переработки зерна с исходной влажностью выше 15,6 % и
хранимого до переработки более допустимого срока, за счет
сокращения этапа сушки и заменой его на этап гидротермической
обработки, что позволило сохранить уровень кислотности готовой
продукции в период гарантированного срока хранения;
- утилизации лузги овсяной.
Техническая новизна решений подтверждается получением двух патентов РФ, поданы две заявки на выдачу патентов РФ. Практическая значимость.
разработана технология переработки зерна овса с массовой долей до 10 % двойных зерен;
разработана технология переработки зерна овса с массовой долей до 20 % мелкого зерна:
разработана технология переработки зерна овса с массовой долей до 24 % зерновой примеси;
внедрен способ гидротермической обработки (ГТО) зерна овса с использованием пропаривателя периодического действия, позволивший увеличить его производительность на 25 %;
разработан способ переработки зерна овса с влажностью выше 15,6%;
разработан способ изменения свойств лузги овса для повышения питательных свойств, позволивший использовать её на кормовые цели;
- по результатам проведенных исследований разработана и
утверждена техническая документация ТУ 9294-002-00948673-2008,
ТУ 9296-003-00948673-2008 и технологические регламенты;
рассчитана экономическая эффективность производства продукции из нестандартного сырья по предложенным технологиям;
- результаты технологических проработок внедрены на овсозаводе
ОАО «Бийский элеватор».
Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались: на научно-практической конференции «Технология крупяных продуктов вчера, сегодня, завтра» (Москва, 2007), IV Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2007), X научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (Барнаул, 2007), региональной научно-практической конференции «Современные проблемы и достижения аграрной науки в животноводстве, растениеводстве и экономике» (Томск, 2007), I Всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2008), на VI межрегиональной студенческой научно-практической конференции «Молодежь и наука - XXI век (Кемерово, 2008), Международной научно-практической конференция «Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукщш, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы» (Пенза, 2008), III Международной научно-практической конференции «Аграрная наука - сельскому хозяйству» (Барнаул, 2008), научно-практической конференции, посвященной 15-летию технологического факультета Воронежского ГАУ имени К.Д. Глинки (Воронеж, 2008), Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы и новейшие технологии пищевых и перерабатывающих производств» (Луганск, 2008), Международной научно-технической конференция «Инновационные технологии для АПК России» (Зерноград, 2008), Материалами 2-й Всероссийской научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка» (Бийск, 2008), V Международной научно-практической конференции. Пища -экология и качество (Новосибирск, 2008.), Международной научно-практической конференции «Аграрная наука - сельскому хозяйству» (Барнаул, 2008), Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых (Бийск, 2008), Трудами XII межд. научно-практической конференции (Шымкент 16-17 апреля 2009).
Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 19 печатных работ, в том числе 2 в реферируемых изданиях, и получены 2 патента РФ на изобретения.
Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 164 страницах, включает 83 таблицы, 14 рисунков и 40 приложений.
Список используемой литературы включает 175 наименований, из них 35 на иностранных языках.
Продукты переработки зерна овса
Овёс (Avena) — род травянистых растений семейства злаков. В роде до 70 видов, которые подразделяются на 2 секции: Enavena — включает однолетние виды (в том числе культурные и овсюги) и Avenastrwn — многолетние виды (луговые и степные травы). Наиболее распространённым культурным видом является овёс посевной Avena sativa L. В странах Средиземноморья кроме него встречается овёс византийский (Avena byrathina ThelT), в Испании, Португалии, Англии на песчаных почвах нередки посевы овса песчаного (Avena strigosa Schub). Наибольшим содержанием белка обладает овёс византийский (на 2,4 % больше, чем в посевном). У посевного овса содержание белка в зависимости от почвенно-климатических условий колеблется от 9 до 16 %.
Корневая система овса мочковатая, листья линейные, соцветие — метёлка из 1-3-цветковых или многоцветковых колосков. Плод — зерновка покрыта волосками, у плёнчатых форм плотно охвачена цветковыми чешуями, у остистых форм наружная цветковая чешуя несёт ость. Зерновка посевного овса пленчатая, плотно охваченная цветковыми пленками, но не сросшаяся с ними, или голая, свободно лежащая между цветковыми чешуями, покрытая по всей поверхности прижатыми волосками, длиной 8—11 мм, имеет ясно выраженную продольную бороздку. Состоит из плодовой оболочки, семенной оболочки, алейронового слоя клеток, эндосперма и зародыша. Под плодовой оболочкой располагается семенная оболочка, развившаяся из двух оболочек семяпочки. Зародыш сильно сжат со спинки и состоит из почечки, длинной семядоли, отделенной своей верхушкой от околоплодника, и вдающегося в эндосперм щитка. Зародыш занимает в зерновке небольшое место, основную массу ее составляет эндосперм. При прорастании семени щиток доставляет зародышу питательные вещества из эндосперма. В клетках алейронового слоя содержатся белки и жиры. Вся остальная часть эндосперма занята клетками, заполненными крахмаль ными зернами, в промежутках между которыми распределены белковые вещества (таблица 2) [4, 58, 67, 80, 85]. .
В странах с умеренным климатом Северного и отчасти Южного полушария распространён овёс посевной (Avena sativd). Он подразделяется на 3 группы разновидностей: раскидистый (grex. var. diffusae) с раскидистой метёлкой и плёнчатым зерном; сжатый, или одногривый (grex. var. orientalis), со сжатой метёлкой и плёнчатым зерном; голозёрный (grex. var. nudae) с голым зерном. На Средиземноморье, в Южных штатах США, в Аргентине, Австралии, в России выращивают овёс византийский (Avena byzantina); в Испании, Франции, Бельгии и некоторых других — овёс песчаный, или щетинистый (Avena strigosa).
Встречаются и дикие овсы (овсюги) — овсюг обыкновенный (Avena fatud) и овсюг южный (Avena ludovicuand). У овсюгов цветковые плёнки чаще тёмно-окрашенные: буро-коричневые, чёрно-бурые, у основания зёрен расположено особое сочленение, называемое подковкой. Ости овсюгов грубые, коленчато-изогнутые, цветковая наружная плёнка покрыта волосками. У овсюгов высокая ч плёнчатость и мелкое ядро. Подковка у овсюгов вызывает быстрое осыпание семян, даже в зелёном состоянии.
Овсюг Sterilis генетически близок византийскому овсу, он крупноплодный. Там, где произрастает мелкий овёс, распространён как сорняк овсюг южный {Avena Ludoviciand) с более мелким зерном, чем у овсюга [1,4].
Крупнозёрный овёс выращивается в России в горных и предгорных районах. Длина вегетационного периода у российских сортов составляет 75—120 дней. Скороспелость для овса имеет очень большое значение, так как обеспечивает продвижение культуры на север, в Заполярье. В степных засушливых районах скороспелые сорта успевают уходить от засух и суховеев, а на юге их можно использовать как пожнивную культуру. Культура влаголюбива и не требовательна к теплу. Семена начинают прорастать при 1—2 С, всходы переносят кратковременные заморозки до 7-8 С. Овёс — самоопылитель, перекрёстное опыление очень редко [67].
Овёс посевной начали возделывать предположительно, во 2-м тыс. до н.э., в России в 7 в.н.э. Это более молодая культура, чем пшеница, ячмень и другие злаковые, которые он засорял, а при продвижении на Север вышел в чистые посевы, как более выносливый. Мировая посевная площадь овса в период с 1960 по 1972 тт. ежегодно составляла в среднем 30-32 млн га, ежегодный валовой сбор зерна — около 60 млн т. В таблице 3 приведены сравнительные данные засеваемой площади и средняя урожайность, в странах, потребляющих продукты из овса.
Разработка технологии переработки зерна овса с массовой долей двойных зерен до 10 %
Соблюдать нормативные требования в процессе подготовки зерна и переработки становится достаточно сложно, так как помимо влажности, засоренность отдельных партий, особенно содержание сорной и зерновой примесей даже от одного производителя значительно различается. Повышенное содержание зерновой и качественный состав примеси отрицательно влияет на качество продуктов переработки и приводит к выработке крупы низких сортов либо выработке нестандартной продукции [136].
Наряду с этим в настоящее время ощущается острый дефицит машин для отбора указанных примесей путем однократного пропуска.
Известны работы В.Д. Каминского по гидросепарации зерна [88], которая обеспечивает высокую эффективность выделения сорной примеси. Однако процессы, связанные с использованием воды, требуют затрат на выполнение дополнительных природоохранных и санитарно-гигиенических мероприятий, что сказывается на увеличении себестоимости продукции.
Технология сепарирования зерна и круп по цвету на фотоэлектронных сепараторах позволяет извлекать испорченные, пораженные микроорганизмами, фузариозные, пожелтевшие, розовоокрашенные, обесцвеченные зерновки, не отличающиеся по другим признакам делимости от основного зерна, представляющие иногда опасность для организма человека и не позволяющие вырабатывать крупы высоких сортов [62, 65].
Несомненно, такой способ очистки на сегодняшний день является наиболее перспективным. Однако широкого применения эти машины в России на мельницах и крупяных предприятиях не находят. Малый спрос на эффективную очистку зерна и крупы по цвету, к сожалению, связан с высокой стоимостью такого оборудования. После очистки зерна при выработке крупы, хлопьев или толокна производят гидротермическую обработку зерна (ГТО) с использованием аппарата для скоростного кондиционирования или шнековых пропаривателях, при давлении пара 0,05-0,1 МПа в течение 5 мин. Между давлением пара и длительностью пропаривания существует следующая закономерность: Р-0,05 (1) где t — длительность обработки зерна в пропаривателе, (мин); Р - давление пара в пропаривателе, (МПа). Для сушки зерна используются вертикальные паровые сушилки. Сушку овса, направляемого на шелушение в поставах, производят до влажности не выше 10 %, в центробежных шелушителях— 12—14 %. Далее зерно охлаждают в охладительных колонках, при этом температура зерна не должна превышать температуру воздуха производственного помещения более чем на 6-8 С [59, 79].
Зерно, подвергнутое пропариванию, почти полностью прекращает дыхание, плодовые оболочки становятся более эластичными, ядро более прочным, что облегчает шелушение зерна и обеспечивает увеличение доли выхода целого ядра [107].
ГТО не только улучшает процесс переработки зерна, но и приводит к улучшению цвета получаемой крупы, изменению её вида, повышению потреби тельских достоинств, стойкости при хранении, сокращению продолжительности варки. Также некоторые исследования подтверждают результат воздействия различных способов ГТО зерна на химический состав крупы [91].
На наш взгляд, существенными недостатками указанного способа ГТО овса согласно «Правил организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях» (Правила) [59] являются: неравномерная обработка зерна паром по всему объему из-за небольшой величины избыточного давления, что приводило к выработке крупы не равномерной по цвету (пестрой), высокому содержанию дробленого и колотого ядра, мучки и, соответственно, невысокому выходу готовой продукции; низкая производительность обработки зерна, связанная с длительным периодом времени, необходимым на набор заданного давления в пропаривателе и увлажнение до необходимой величины. Кроме того, движение зерна в пропаривателе приводит к низкому коэффициенту теплопередачи и не обеспечивает интенсивный нагрев зерна, что сдерживает повышение производительности пропаривателя.
Известны работы Л.В. Анисимовой [89, 90, 91, 127], изучавшей возможность замены операции пропаривания на увлажнение водой с последующим от-волаживанием зерна. Предложенные способ ГТО овса, включающий увлажнение, отволаживание и сушку зерна, позволил получить высокую эффективность шелушения зерна на центробежных шелушителях с соответствующим высоким выходом готовой продукции.
Отличительной особенностью предложенного способа ГТО является введение дополнительной операции. Перед пропариванием зерновую массу увлажняют, при обычном или избыточном давлении до влажности 18-20 % и отволаживают в течение 12 ч. Автор своим исследованием подтверждает, что предварительное увлажнение зерна с отволаживанием перед пропариванием и дальнейшее шелушение при влажности 11-11,5 % повышает эффективность выделения ядра, а именно увеличивается коэффициент цельности ядра и снижается выход дробленого ядра. Таким образом, обеспечивается получение крупы с уменьшенным дроблением ядра в сравнении с Правилами.
На наш взгляд, такое решение приводит к усложнению технологического процесса. Возникает необходимость многоэтажной вертикальной компоновки технологического процесса по причине последовательности этапов увлажнения, пропаривания, отволаживания с последующей сушкой и охлаждением. Данное решение продиктовано необходимостью наличия больших оперативных емкостей для операции отволаживания и энергозатратами на сушку зерна. Кроме того, другой тип компоновки технологического процесса с момента пропаривания и дальнейшего отволаживания невозможен по причине затруднения вертикального перемещения с подъемом вверх увлажненного зерна.
Органолептические показатели, пищевая ценность и потребительские свойства хлопьев овсяных «Геркулес»
Показатель засоренности определен как один из важнейших признаков качества зерна в группе с такими показателями технологических свойств, как выход продукции и ее ассортимент.
В то же время зерно овса с присутствием зерновой примеси, снижающей продовольственную ценность зерна, пригодно для получения продовольствен ных продуктов с одновременным снижением качества готовой продукции. Сорная примесь по своим свойствам не может быть использована в переработке вместе с зерном основной культуры, так как она не только влияет на качество, но и на выход готовой продукции. Поэтому перед переработкой сорного зерна сорную примесь необходимо полностью или частично (согласно требованиям ГОСТ 28673-90) удалить из данной партии.
В зерноочистительных машинах применяют различные рабочие органы, работа-которых основана на использовании определенного признака делимости зерновой массы. К таким признакам относятся: размеры (длина, толщина, ширина); аэродинамические свойства (скорость витания); форма и состояние поверхности (фракционные свойства); цвет; упругость; магнитные свойства и другие [52, 83, 84, 92, 93].
Наличие примеси ячменя, пшеницы, подсолнечника и овсюга в зерне овса значительно усложняет процесс очистки зерна и приводит к необходимости применения сложной и многоступенчатой очистки зерна и уменьшению выхода готовой продукции. Для отделения таких примесей проводят повторные пропуски зерна через зерноочистительные машины, применяют зерноочистительные машины специального назначения.
Переработка такого зерна в крупу или хлопья не всегда эффективна и приводит к значительным потерям (до 40 %) основного зерна в зерноотходы, выработке нестандартной продукции или продукции низких сортов, а также снижает её пищевую ценность и вкусовые качества.
Очистка зерна от примесей, имеющих такую же площадь поперечного сечения, но отличающихся геометрическими размерами, как и основное зерно, с последующей переработкой в крупу предусматривает поэтапную очистку по различным признакам.
Объемы партий зерносмеси овса, перерабатываемых на ОАО «Бийский элеватор», представлены в таблице 29. Переработке подвергались партии зерна овса с содержанием зерновой примеси до 24 %.
Объем партий зерносмеси овса от общего объема перерабатываемого зерна составлял до 27,7 %. В 2002—2005 гг. нестандартное по качеству зерно принималось и перерабатывалось в незначительных объемах. Используемые методы переработки указанных партий удовлетворяли требованиям переработчиков, ориентированных на получение стандартной продукции. Как видно из таблицы 25, с 2006 года количество и массовая доля поступающего на элеватор зерносмеси овса увеличивается.
Партии зерна овса, содержащие примеси гороха, ячменя и пшеницы свыше 7 % и сорной примеси более 3 %, обычно перерабатывали на комбикорма.
В соответствии с Правилами, технологические приемы включают следующие методы переработки таких партий зерна овса:
1. Объединение партий зерна с влажностью и засоренностью, превышающими показатели требований ГОСТ 28673-90, с последующей подработкой, несмотря на потери доброкачественного зерна в отходы для обеспечения стойкого хранения продукции.
2. «Искусственное» снижение массовой доли зерновой и сорной примесей, путем подсортировки небольших партий с показателями качества по сорной примеси выше требований ГОСТ 28673-90 к партиям зерна, удовлетворяющим требования стандарта.
Указанный выше фактический процент потери основного зерна в отходах, а также увеличение массовой доли поступления зерносмеси овса сделали применение вышеназванных методов не эффективным.
Способ очистки зерна овса по рекомендованной технологической схеме переработки (см. рисунок 6) позволяет перерабатывать зерно с содержанием сорной и зерновой примесей с показателями, не превышающими требований ограничительных кондиций для зерна 3-го класса.
При переработке зерна с содержанием сорной примеси более 3 % и зерновой примеси более 7 % такая схема становится неэффективной.
Потери нормального зерна овса в зерноотходах предопределили ряд мероприятий, связанных с особым учетом и контролем партий, поступающих на предприятие. Для этого на этапе работы производственно-технической лаборатории по приемке зерна, на основании фактического качества, то есть количества примесей в партии, с помощью лабораторного рассева марки У1-ЕРЛ-1, на ситах 2,4 (2,2)х20, 1,8x20 с эффективностью не менее 99,8 % производится определение фактических потерь основного зерна с выделением указанных примесей. Полученные данные вносятся в качественное удостоверение на партию. По полученным лабораторным результатам производится расчет дополнительной скидки при расчетах с поставщиками за зерно овса. Полученные данные и характеристики свойств сорной и зерновой примесей позволяют подобрать оптимальные режимы работы оборудования и размеры, форму отверстий сит, применяемых для переработки данного зерна. Анализ содержания сорной и зерновой примесей с учетом их содержания после разделения зерна на фракции позволяет повысить эффективность работы зерноочистки.
Расчет эффективности производства за счет совершенствования гидротермической обработки зерна
Оценивая состояние пищевой и перерабатывающей промышленности в России, необходимо отметить, что ее технический уровень в настоящее время не отвечает современным требованиям. Производственные фонды предприятий и организаций перерабатывающей отрасли, а их в России насчитывается 69,3 тыс., лишь на 19 % отвечают мировому уровню. 40 % действующего оборудования требует списания по причине полного износа. Только 8 % действующего оборудования работает в режиме автоматизированных технологических линий. Как следствие - из 1 т сырья в России вырабатывается меньше на 20-30 % пищевой продукции.
В развитых странах основная часть стоимости готового продукта создается при переработке сырья. При этом обеспечивается комплексный подход к безотходной переработке сельскохозяйственного сырья. Снижение потерь осуществляется на этапе уборки, хранения сырья. Острая нехватка в хозяйствах техники для послеуборочной обработки зерна и сушилок для сушки зерна перед закладкой на хранение определяет потери сельхозсырья почти на 25 %.
Территориальная структура производителей и переработчиков сегодня несбалансированна и не в полной мере отвечает текущим и потенциальным масштабам производства зерна. Это объясняется тем, что строительство и развитие сельхозугодий велось в период плановой экономики, централизованной закупки и распределения зерна. Переход к рыночной экономике спровоцировал противоречие с настоящими потребностями по хранению и переработке. Кроме того, во второй половине 90-х годов государство не только не приняло мер для регулирования продовольственного рынка, но и разрешением на строительство агрегатированных мини-комплексов по переработке предопределило критическое состояние структуры данной отрасли.
Обеспечение конкурентных возможностей и дальнейшего развития предприятия на рынке производства круп в современных условиях возможно только за счет серьезного совершенствования технологического процесса подготовки, переработки и использования ресурса зерна.
Повышение эффективности технологического процесса с целью расширения ассортимента и увеличения выхода продукции высоких сортов возможно при условии применения специальных технологических приемов по использованию оборудования и усовершенствованию схемы технологического процесса.
В процессе использования устаревших технологий и техники издержки формируются на уровне выше средних. При этом жизнедеятельность производства по переработке зависит от количества вкладываемых в развитие предприятия средств. Этот фактор является основным моментом для обеспечения высокой конкурентоспособности предприятия.
Затраты в рублях на рубль товарной продукции являются обобщающим показателем, характеризующим уровень себестоимости. Анализ себестоимости произведенной продукции показывает, что основной причиной увеличения себестоимости является перерасход по статье «сырье и материалы». В структуре себестоимости предприятий по переработки зерна эта статья занимает от 62 до 89 %. Указанная статья соответственно будет содержать основные резервы для снижения себестоимости и увеличения выпуска продукции.
Внедрение ресурсосберегающих технологий, комплексной переработки сырья, малоотходной или безотходной технологии, энергосберегающей технологии, а также утилизация вторичных ресурсов являются мерами по обеспечению комплексного подхода к решению данного вопроса.
При планировании бюджета предприятия необходимо находить пути повышения эффективности переработки сырья: повышение процента выхода и качества выпускаемой продукции. Рациональное использование сырья предопределяет ряд факторов: натуральные (изменение выхода продукции вследствие изменения качества перерабатываемого зерна и технологического процесса), и стоимостные (изменение цен на зерно). Овсозавод плановой производительности до 47 т/сут. определяет не менее 15% объема производства продуктов из овса в общем плане производства всех видов круп, выпускаемых ОАО
«Бийский элеватор» в рассматриваемом ниже периоде. Доля получаемой предприятием ОАО «Бийский элеватор» от реализации продукции овсозавода выручки составляет не менее 18 % от суммы валового оборота.
Приведенные далее расчеты показывают влияние проведенных мероприятий по организации технологического процесса и увеличения фактического выхода продукции на формирование себестоимости и уровня издержек.
Переработка партий зерна овса с качеством ниже ограничительных норм представляет несомненный интерес.
Эффект от внедрения новой технологии представлен результатом расчета экономического эффекта за трехлетний период с учетом произведенных затрат по приобретению оборудования, комплектующих и материалов.
Общим показателем экономической эффективности предложенной технологии являются срок окупаемости капитальных затрат на новую технику и коэффициент эффективности затрат на новую технику. В России нормативный коэффициент эффективности новой техники установлен 0,15, что предполагает срок окупаемости до 6,6 лет. Социально-экономическая эффективность на уровне предприятия определяется введением отдельных нововведений и их комплексов. При этом эффективными считаются новшества, абсолютная эффективность которых (ЭаЬс ) не ниже нормативной (Ен) И базовой: ЭаЬс = Дчп /Кнт, (4) где Дчп — прирост чистой продукции (дохода) в результате нововведений; Кит -затраты. Прирост прибыли в результате внедрения новой технологии рассчитывается по формуле П = {Ц2 -С2)хА2 -(Цх -С,)х , (5) где ЦХ,Ц2 — оптовая цена условной единицы продукции до и после нововведения; СХ,С2 - себестоимость условной единицы продукции до и после нововведений; Ах,Аг - производство продукции в условных единицах. При этом устанавливается влияние различных факторов на прибыль. Совершенствование технологических приемов переработки зерна обеспечивает прирост прибыли за счет двух факторов: - снижения себестоимости (снижение удельных расходов на заработной плате, материальных затрат, расходов на содержание и эксплуатацию оборудо вания); - повышения качества продукции (надбавки к цене реализации, увеличе ние объема производства в связи с удешевлением и повышением качества про дукции).
В Приложениях 17, 18, 19, 20, 21 представлен сравнительный анализ расчета себестоимости и издержек производства на выпуск хлопьев овсяных «Геркулес» ОАО «Бийский элеватор» на основании средних фактических данных по уровню стоимости исходного сырья, цены реализации и баланса (массовой доли) продуктов переработки зерна гречихи средневзвешенного качества до и после применения нововведений в технологический процесс.
По результатам произведенных расчетов представлен обзор по изменению показателей себестоимости и издержек каждой операции совершенствования. Все расчеты произведены по представленным качественным параметрам зерна: пленчатости, выравненное, сорной примеси, влажности, выходу продукции, производительности завода. Указанные параметры определены для удобства расчета по средневзвешенному значению за период 2006-2008 гг. партий зерна с определенным критическим показателем.
