Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Современное состояние проблемы качества и безопасности грибной продукции и системный подход к ее решению 9
1.1. Товароведная характеристика дикорастущих съедобных грибов 9
1.1.1 Пищевая ценность грибов и факторы риска их потребления 9
1.1.2. Классификация и товарные свойства грибной продукции 18
1.2. Факторы, влияющие на качество и безопасность грибной продукции 25
1.2.1. Способы переработки грибов и факторы повышения потребительских свойств и сохраняемости грибной продукции 25
1.2.2. Применение системного подхода для обеспечения качества грибной продукции 35
Глава 2. Объекты и методы исследований 37
2.1. Объекты исследования и организация работы 37
2.2. Методы исследований 41
Глава 3. Изучение рынка грибной продукции 43
3.1. Оценка производства, потребления и емкости рынка грибной продукции 43
3.2 Анализ внешней торговли грибной продукцией 47
3.3. Заготовка дикорастущих грибов и внутренняя торговля грибной продукцией 58
Глава 4. Применение системного подхода для анализа факторов развития производства и обеспечения качества грибной продукции 64
4.1. Технологические особенности производства грибной продукции 64
4.2. Системный подход к решению проблемы обеспечения качества грибной продукции 71
Глава 5. Анализ рисков и факторов, обеспечивающих качество и безопасность грибной продукции 75
5.1. Исследование свежих грибов как сырья для производства грибной продукции 75
5.1.1. Исследование пищевой ценности грибов рода Tricholoma 75
5.1.2. Анализ факторов, влияющих на товароведно-технологические свойства и безопасность свежих грибов 78
5.2. Влияние технологических параметров на обеспечение качества и безопасности продуктов переработки грибов 93
5.3. Исследование сохраняемости продукции из грибов 100
5.3.1. Исследование соленых грибов при хранении 100
5.3.2. Влияние субкриоскопических температур и консерванта на сохраняемость соленых грибов 108
5.3.3. Исследование замороженных грибов при хранении 111
Заключение 118
Библиографический список 119
Приложения 140
- Способы переработки грибов и факторы повышения потребительских свойств и сохраняемости грибной продукции
- Анализ внешней торговли грибной продукцией
- Анализ факторов, влияющих на товароведно-технологические свойства и безопасность свежих грибов
- Исследование замороженных грибов при хранении
Введение к работе
Актуальность темы исследования. В современных социально-экономических условиях растет значимость продукции из природного сырья, в том числе дикорастущих грибов. Российская Федерация обладает наиболее крупными в мире запасами дикорастущих грибов (ежегодно биологический урожай составляет около 5 млн т). В государствах Европы и Америки природные запасы лесных грибов истощены. Наладить производство большинства видов грибов, имеющих коммерческое значение на мировом рынке, в искусственных условиях пока не удается из-за их микоризообразующих свойств. В сложившейся ситуации ресурсы дикорастущих грибов России представляют коммерческий интерес и в определенной степени являются национальным богатством.
Рост спроса на продукцию из дикорастущего грибного сырья сопровождается рядом проблем: сведения о степени освоения ресурсов недревесной продукции леса носят определенную долю условности, так как государственная статистика заготовок, производства продукции и внешнеторговой деятельности отсутствует; направления переработки дикорастущих грибов в большей степени ориентированы на зарубежный рынок, поэтому основную долю грибной продукции занимают полуфабрикаты; на российском потребительском рынке превалирует зарубежная грибная продукция.
Одним из аспектов решения проблемы качества и конкурентоспособности грибной продукции на вігутреннем и внешнем рынках является применение системного подхода, который включает анализ сырья, регулирование свойств полуфабрикатов и готовой продукции, анализ рисков и контроль критических точек на этапах жизненного цикла.
Теоретический и практический вклад в решение товароведно-технологических задач управления качеством продукции из растительного сырья внес ряд зарубежных и отечественных ученых: Р.Е. Харденбург (1994 г.), Э.Г. Винограй (1989 г.), А.Н. Австриевских (2005 г.), П.В. Медведев (2004 г.), Л.А. Маюрникова (2005 г.) и др.
Вместе с тем для обеспечения качества продукции из дикорастущего пищевого сырья, в том числе грибов необходимо рассмотрение технологических процессов с позиции системного подхода, что подтверждает актуальность и своевременность диссертационной работы.
Цель и задачи исследования. Цель диссертационной работы - выявление факторов и их системный анализ для обеспечения стабильности качества и безопасности грибной продукции.
Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:
систематизировать сведения и изучить состояние внутреннего и внешнего рынков грибной продукции;
провести исследование ассортимента и качества грибной продукции;
- исследовать пищевую ценность дикорастущих съедобных грибов рода
Tricholoma;
определить факторы развития производства, обеспечения стабильности качества и безопасности грибной продукции;
провести анализ рисков в технологических схемах производства продуктов из грибов;
разработать схемы контроля грибной продукции на основе системного анализа технологических процессов и определить показатели для критических контрольных точек.
Научная новизна результатов исследования. Наиболее существенные научные результаты диссертации заключаются в следующем:
выявлена востребованность продукции из дикорастущих грибов и обоснована возможность увеличения поставок грибной продукции на внешний рынок. Рассчитана емкость рынка грибной продукции для Российской Федерации;
получены новые сведения о пищевой ценности грибов рода Tricholoma -рядовка серая и рядовка тополевая как перспективных объектов заготовок, переработки и реализации;
выявлена на основе системного анализа совокупность факторов, регулирующих свойства сырья и влияющих на параметры процесса производства и хранения консервированных грибов;
разработаны схемы технологического контроля производства продуктов из грибов в соответствии с системой управления качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП, обоснованы критические контрольные точки, их показатели и параметры;
теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены сроки хранения грибной продукции с применением консервантов в условиях охлаждения и переохлаждения.
Практическая значимость диссертационной работы. Разработаны схемы контроля грибной продукции на основе системного анализа технологических процессов и определены показатели для критических контрольных точек.
По результатам проведенных исследований внесены изменения в техническую документацию на грибную продукцию и подготовлен проект технических условий ТУ 9167-061 -01597951 -09 «Грибы соленые и маринованные» (взамен ТУ 9167-007-01597959-04 «Грибы соленые ферментированные»; ТУ 9167-006-01597959-04 «Грибы соленые отварные и маринованные»); разработаны и утверждены ТУ 9161 -059-01597951 -09 «Овощи соленые».
Производство продуктов из грибов и овощей в соответствии с предложенной технической документацией и схемами контроля качества позволило наладить планирование уровня качества и обеспечіггь безопасность продукции, что подтвфждается актом внедрения ООО «Аир» г. Бийска (акт внедрения от 5.10.2009 г. № 342).
Научные положения и практические решения диссертационной работы нашли применение в учебном процессе кафедры экспертизы товаров Сибирского университета потребительской кооперации (г. Новосибирск): используются в лекциях и занятиях по дисциплинам «Товароведение и экспертиза качества однородных групп продовольственных товаров» и «Управление качеством», в курсовых и выпускных квалификационных работах.
Работа выполнялась в рамках научных исследований Сибирского университета потребительской кооперации как часть комплексной темы «Изучение това-роведно-технологических свойств местного природного пищевого сырья и разработка технологий пищевых продуктов».
Область исследования. Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п. 7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла, путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки).
Апробация результатов исследования. Основные результаты исследований обсуждены на международных, межрегиональных научно-практических конференциях в 2007-2009 гг.: «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2007 г.); «Кооперация: история, теория, экономика, управление» (Новосибирск, 2008 г.); «Пища, экология, качество» (Новосибирск, 2008 г.); «Региональный рынок товаров и услуг: инновационные технологии и организация бизнеса» (Хабаровск, 2008 г.).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 5 печатных работ, в том числе одна в рецензируемом издании, рекомендованном ВАК РФ. Общий объем публикаций составляет 1,85 п.л., в том числе авторских - 0,74 п.л.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, заключения, библиографического списка, приложений. Текст работы изложен на 139 страницах, содержит 23 таблицы, 18 рисунков. Библиографический список включает 231 источник, в том числе 59 - на иностранных языках.
Способы переработки грибов и факторы повышения потребительских свойств и сохраняемости грибной продукции
Грибы относят к особо скоропортящимся продуктам вследствие состава веществ, высокой активности тканевых ферментов, интенсивного развития в плодовых телах микроорганизмов и личинок насекомых. Сроки хранения грибов в свежем виде ограничиваются часами, в течение которых должна быть проведена специальная обработка (консервирование), изменяющая их свойства. Методы консервирования грибов, как и других видов растительного и животного сырья, основаны на принципах абиоза, анабиоза и ценобиоза.
Методы переработки грибов практически аналогичны методам консервирования овощей, по-видимому, по причине определенного сходства в составе веществ [Широков, 2000]. Выбор метода переработки грибов зависит от некоторых видовых особенностей (наличия токсичных веществ и способности их накапливать, строения гименофора), возраста, органолептических свойств консервируемых грибов, степени сохранения основных веществ. Чаще всего в практике, так называемой первичной переработки грибов применяют сушку, замораживание и засол. Продукция первичной переработки может быть реализована для потребления, направлена на хранение или дальнейшую переработку, в том числе производство консервов.
Соленые грабы различают по методам консервирования, а именно:
— соленые отварные, полученные путем отваривания и добавления от 3,5 до 30% поваренной соли (принцип анабиоза);
— ферментированные, полученные путем добавления 4-6 % поваренной соли и последующего молочнокислого брожения под действием эпифитной микрофлоры (принцип ценобиоза).
Консервирование солью по принципу анабиоза происходит за счет повышения осмотического давления, которое способствует плазмолизу клеток тканей сырья и микробных клеток [Мюллер, 1977; Флауменбаум, 1986; Фан-Юнг, 1980; Широков, 2000]. Для обеспечения надежности сохранения свойств консервируемых продуктов, проводится варка, в процессе которой действие высоких температур вызывает гибель клеток сырья и микроорганизмов. Принцип анабиоза относится к тем микроорганизмам, которые могут попасть в продукцию при хранении.
Консервирующее действие соли чаще всего применяют для продуктов животного происхождения - для посолов рыбных и мясных продуктов. Для продуктов растительного происхождения данный метод консервирования применяется редко. Однако в практике консервирования дикорастущего сырья он является достаточно востребованным, в частности для консервирования различных видов папоротников [Печурина, 2006; Цапалова, 1992], где применяется сухой способ. Для грибов применяют как мокрый (заливка рассолом), так и сухой способы.
Технологически данный метод консервирования грибов не сложный, но в то же время практически не исследован. Из экспериментальных работ можно отметить только диссертацию Н.А. Родькиной [1980]. Выполнены работы по исследованию влияния подготовки сырья, в частности сортировки по размеру и варки [Плотников, 2003], влиянию поваренной соли на отдельные группы микроорганизмов [Херсум, 1983]. Вместе с тем качество готового продукта зависит от целого ряда факторов, влияние каждого из которых необходимо оценить, для того чтобы управлять процессом приготовления полуфабриката.
Засол грибов, основанный на принципе ценобиоза заключается в использовании для сохранения продукта антагонистических взаимоотношений эпифитной микрофлоры. Так же как квашение и мочение, он является биохимическим методом по причине участия в процессе консервирования ферментов сырья и микроорганизмов [Федотова, 1971; Жук, 1982; Бакайтис, 2005].
При ферментации в сырье, наряду с уменьшением содержания Сахаров, снижается количество азотистых веществ. Под влиянием органических кислот происходит набухание коллоидов, изменяется структура и консистенция. Находящийся в тканях воздух замещается рассолом, происходит изменение массы и объема. В результате этого формируется пищевой продукт с новыми свойствами - специфическим вкусом и ароматом, повышенной сохраняемости, готовый к употреблению без дополнительной обработки.
Одним из основных процессов, происходящих при засоле, является молочнокислое брожение. Его возбудители, молочнокислые бактерии, входят в состав эпифитной микрофлоры сырья. Сбраживая сахар, они способствуют накоплению молочной кислоты, которая придает продукту приятный кисловатый вкус и подавляет развитие гнилостных микроорганизмов. Жизнедеятельность других видов эпифитной микрофлоры, особенно гнилостной, может привести к значительному ухудшению качества готового продукта, поэтому важное значение имеет регулирование процесса брожения с целью создания оптимальных условий для развития молочнокислых бактерий. Основными факторами, оказывающими влияние на процесс накопления молочной кислоты, являются, массовая доля поваренной соли, температура, наличие кислорода воздуха, рН среды [Мюллер, 1977].
Поваренная соль, которую вносят из расчета содержания в ферментированном продукте от 1 до 6 %, особенно в начале процесса ферментации, является консервирующим средством. Она задерживает развитие нежелательной микрофлоры и практически не влияет на развитие молочнокислых бактерий. Кроме того, действуя на ткани, соль вызывает плазмолиз растительных клеток, в результате чего происходит выделение во внешнюю среду сока и растворенных в нем Сахаров, а также других веществ, представляющих собой субстрат для развития микрофлоры. Поваренная соль влияет также на формирование вкуса готового продукта.
Установлено, что наиболее интенсивное образование молочной кислоты происходит при температуре 20-25 С [Квасников, 1975; Мюллер, 1977]. При такой температуре необходимо проводить основной процесс брожения, а в конце его температура должна быть снижена, чтобы предотвратить активное развитие микроорганизмов - потребителей молочной кислоты.
Молочная кислота, образующаяся в процессе ферментации, создает в среде активную кислотность, которая оказывает неблагоприятное действие на целый ряд, так называемой посторонней микрофлоры. Так, при рН 4,4 подавляется жизнедеятельность гнилостных, в том числе маслянокислых, бактерий, бактерий группы кишечных палочек. Молочнокислые бактерии являются кислотоустойчивыми и прекращают свое развитие только при рН 3,5-3,3. При таком уровне активной кислотности сохраняют жизнедеятельность лишь плесени и дрожжи. В связи с тем, что молочнокислые бактерии являются факультативными анаэробами, молочнокислое брожение проводят в анаэробных условиях. Тем самым практически исключается возможность развития уксуснокислых бактерий и плесеней [Квасников, 1975; Мюллер, 1977].
Особое значение для нормального течения молочнокислого брожения имеет наличие в сырье определенного запаса Сахаров. Низкое их содержание в клеточном соке не обеспечивает накопление молочной кислоты в количестве, необходимом для нормального хранения готового продукта. Поэтому в русской практике еще издавна для получения соленой продукции высокого качества и удлинения сроков ее хранения, добавляли в рассол мед или сахар [Жук, 1982; Мюллер, 1977; Широков, 2000].
В практике переработки грибов в основном используют два способа засола - холодный и горячий. Отличительные особенности этих способов заключаются в том, что при холодном засоле грибы предварительно замачивают, а затем солят. При горячем способе засола грибы солят после тепловой обработки, чаще всего бланширования.
Следует отметить, что во многих изданиях, затрагивающих вопросы технологии засола, рекомендации часто излагаются без должного обоснования. Так, имеются значительные расхождения по продолжительности замачивания, режиму тепловой обработки, массовой доли поваренной соли и др. [Шубин, 1990]. Кроме того, отличаются противоречивостью взгляды на качество грибов различных способов засола. Одни авторы отдают предпочтение холодному способу засола грибов, особенно груздей и рыжиков [Федоров, 1994], другие рекомендуют засаливать их только горячим способом, подчеркивая обеспечение продукции более высокого качества [Жук, 1982].
Анализ внешней торговли грибной продукцией
Международный рынок грибной продукции характеризуется как достаточно динамичный (приложение 1, табл. 5). В 1999-2007 годах отмечается устойчивая тенденция к росту объема внешнеторговых операций на мировом рынке (рис. 3.1).
Объем экспорта грибной продукции в указанный период в среднем составил 1812,2 тыс. долларов, импорта- 1556,8 тыс. долларов.
Повышение стоимости экспортно-импортных операций происходит в основном за счет увеличения количества грибной продукции на мировом рынке. Цены на грибную продукцию во внешнеторговых операциях последние десять лет отличаются относительной стабильностью.
Одна тонна грибов замороженных и свежих дороже консервированных в среднем на тысячу долларов (приложение 1, табл. 6, табл. 7; рис. 3.2). Фактически же себестоимость грибов замороженных выше, так как затраты на замораживание и хранение превышают расходы на производство консервов. Высокая цена грибов сушеных по сравнению со свежими и замороженными объясняется высокой себестоимостью из-за энергоемкости процесса сушки и повышенного содержания в них сухих веществ. Но в последние годы наблюдается тенденция к снижению цены на сушеные грибы. Возможно, это связано с увеличением доли культивируемых грибов или понижением спроса на них.
Уровень цен на грибную продукцию на мировом рынке зависит от ряда факторов, в том числе от происхождения грибов (дикорастущие, культивируемые), их вида, способа консервирования, уровня качества. Основными факторами, влияющим на колебания цен, являются объемы грибов, предлагаемые на рынке (в том числе в зависимости от урожая дикорастущих грибов), и сезон поставки (зимой уровень цен наиболее высокий). Экспортируемая грибная продукция из Швейцарии, Италии, Испании, Франции, Германии, США, сушеные грибы из Китая, Кореи и Японии отличаются более высокой ценой (приложение 1, табл. 6).
По низкой ценовой категории продается продукция из Греции, Чехии, Польши, Канады, Дании, Венгрии. Дорогую грибную продукцию импортируют Швейцария, Испания, Польша, Норвегия, Франция, Финляндия. По низкой ценовой категории закупают продукцию Россия, Китай, Венгрия, Чехия, Эстония, Канада, Норвегия, Португалия, Нидерланды, Австрия.
Видовой перечень грибов, предлагаемых на международном рынке, предельно узкий и насчитывает около 10 наименований (приложение 1, табл. 7)
Из всех видов грибов наиболее дорогие трюфели и шиитаке. Сморчки ценятся дороже, чем белые, так как в европейских государствах и Америке они относятся к деликатесным грибам. Уровень цен на лисички и белые, особенно в сушеном виде, примерно одинаковый. Значительно ниже цены на культивируемые шампиньоны и вешенку.
Емкость международного рынка грибной продукции оценивается на уровне 800 тыс. тонн (приложение 1, табл. 8). В объеме внешней торговли более 50 % занимают грибы консервированные (рис. 3.3). Консервированными грибами считаются баночные консервы, соленый и маринованный полуфабрикат. Доля грибов свежих и замороженных также достаточно велика: в структуре объема внешней торговли она превышает 40 %, а по стоимости составляет более 60 %. В экспортно-импортных операциях удельный вес сушеных грибов находится на уровне 10 % и на протяжении 10 лет характеризуется определенной стабильностью.
Одним из крупных экспортеров грибных консервов является Китай (приложение 1, рис. 2). На долю этого государства приходится около 49 % экспорта, причем отмечается устойчивая тенденция к росту поставок грибных консервов на внешний рынок. Китай составляет конкуренцию продукции из Нидерландов. В среднюю группу по объему экспорта консервированных грибов можно отнести Испанию и Францию. Значительный объем консервированных грибов импортирует Германия (36 %), США (18%).
К средней группе импортеров, удельный вес которых составляет 3-5 %, относятся Франция, Россия, Канада, Румыния, Италия, Бельгия, Швеция. Государства Европы экспортируют около 80 % грибов свежих и замороженных, а импортируют - более 90 %. Основными экспортерами этой продукции являются Нидерланды (22 %), Китай (16 %), Ирландия (15 %), Польша (12 %) (приложение!, рис. 3). К группе крупных импортеров свежих и замороженных грибов можно отнести Великобританию (31 %) и Германию (24 %). К средней группе импортеров, удельный вес которых составляет 3—9 %, относятся Франция, Нидерланды, Австрия, США, Италия и Швеция.
Устойчивый высокий удельный вес в объеме импорта сушеных грибов на протяжении ряда лет имеют США, Италия, Германия, Франция. В среднюю группу импортеров грибов сушеных входят Китай и Канада. Доля других государств не превышает 2 %.
В статистике отсутствуют данные о структуре внешней торговли по видам грибов. По некоторым оценкам, все же большую долю на международном рынке занимают грибы культивируемые и прежде всего шампиньоны. Основными экспортерами шампиньонов являются такие государства, как Польша, Нидерланды, Ирландия, Испания, Китай США и др. В объеме импорта Великобритании шампиньоны составляют около 80 % в основном из Ирландии (до 75 % импорта) и Нидерландов. Из культивируемых грибов, кроме шампиньонов, на мировой рынок поставляются вешенка, зимний гриб, шиитаке, трюфели. Производство и поставка культивируемых грибов позволяет снизить уровень зависимости от годовых колебаний урожая дикорастущих грибов.
Китай - один из основных экспортеров грибов шиитаке, которые он поставляет, в основном в сушеном виде, в Америку, Канаду, Японию и Германию [Fujian Leads, 1998]. Общая стоимость экспорта шиитаке составляет 220 млн долларов. На мировой рынок грибы шиитаке поступают также из Японии, Тайваня и Кореи. Крупными импортерами шиитаке являются США и Великобритания.
В международной торговле достаточно востребованы трюфели, высокие потребительские свойства которых общепризнанны. Традиционные поставщики трюфелей на мировой рынок - Франция, Италия, Германия, США. США ежегодно экспортирует сушеные трюфели на сумму до 23 тыс. долларов [Mushrooms, 2002]. Основными покупателями американских трюфелей являются Китай и Япония, большие объемы закупают Франция и Италия. Доля других государств в закупках незначительна. Цена одной тонны сушеных трюфелей из США существенно ниже, чем из Италии (см. приложение 1, табл. 7). Американские трюфели в Китай и Японию поставляются по нижнему уровню цен [Mushrooms, 2002].
Удельный вес Российской Федерации в экспорте грибной продукции не превышает 1 % (рис.3.4).
Анализ факторов, влияющих на товароведно-технологические свойства и безопасность свежих грибов
Свойства грибов, как и других видов плодоовощной продукции, подразделяют на несколько категорий: природные, потребительские, технологические и экономические.
Природные свойства определяются наследственностью и изменчивостью, потребительские - стадией зрелости (молодые, средние, старые), вкусом, запахом, внешним видом, консистенцией. Товароведно-технологические свойства характеризуют пригодность для транспортирования, хранения и определенного способа переработки, экономические - затратами на этапах жизненного цикла продукции [Кудряшова, 1986, Николаева, 1990].
На формирование свойств грибной продукции влияют природные, техногенные и антропогенные факторы. Природно-климатические условия формируют видовые особенности и состав веществ, количество (биологическая урожайность, кг/га) и качество (поражаемость личинками, размеры и масса плодовых тел и др.) урожая грибов. Техногенные факторы влияют на накоп 79 ления ксенобиотиков. Антропогенные факторы определяют условия заготовки грибов и последующих стадий жизненного цикла продукции.
Несмотря на широту формирующих факторов, дикорастущие грибы созданы прежде всего природой. Поэтому нормативные и технические документы, включающие требования к качеству свежих грибов, должны отличаться большим количеством допусков по сравнению с другими пищевыми продуктами.
Стандарты на свежие дикорастущие грибы в России не разработаны, за исключением стандарта на подосиновики (ОСТ 56-64-84). Требования к качеству дикорастущих грибов как сырья для дальнейшей переработки приведены в соответствующих технических условиях на грибы замороженные, соленые и маринованные и ограничиваются краткой характеристикой внешнего вида (табл. 5.4).
Размерные характеристики грибов приведены с высокой долей условности - «допускается использовать грибы с размером шляпки и ножки выше норм, указанных для переработанных грибов». В международных стандартах требования к качеству свежих дикорастущих грибов определены более четко. Например, в стандарте ООН/ЕЭК регламентированы требования по органо-лептическим (внешний вид, вкус и запах) и физическим (состав, массовая доля примесей) показателям.
В стандарте ООН/ЕЭК размерные характеристики грибов не ограничены и предусмотрены допуски массовой доли грибов, поврежденных червями, что позволяет полнее использовать биологические ресурсы. В стандарте приводятся определения возможных дефектов грибов:
поврежденные грибы - такие, у которых, недостает 1/4 шляпки;
поломанные грибы - кусочки свежих грибов, которые проходят через сито с размером ячейки 15x15 мм;
испорченные грибы - потемневшие или загнившие под действием бактерий или плесневых грибов;
грибы, поврежденные червями, - имеющие отверстия, проделанные личинками насекомых;
грибы, сильно поврежденные червями, имеющие четыре или более отверстий, проделанных личинками насекомых;
органические примеси растительного происхождения - примеси других съедобных грибов и частей растений (листья, сосновые иголки и пр.);
минеральные примеси - вещества, которые после озоления остаются в качестве не растворимых в соляной кислоте осадков.
Исходя из заявленных требований и возможных дефектов, свежие грибы по качеству делятся на товарные сорта. Химические показатели, регламентированные в отечественных и международных санитарно-гигиенических нормах и правилах, являются комплексным критерием безопасности грибной продукции.
Анализ действующих нормативных и технических документов показывает, что уровень международных требований к качеству и безопасности дикорастущих свежих грибов выше по сравнению с отечественными. Такое несоответствие определяется санитарно-гигиеническими требованиями к производству грибной продукции и общей культурой производства. Международные стандарты, имея более жесткие нормы и хорошо организованный порядок контроля, обеспечивают более надежный уровень качества и безопасности. Это не значит, что нормы, заложенные в российских нормативных документах, не гарантируют выпуск качественной и безопасной продукции при условии правильной и ответственной организации самого контроля. В то же время, сложившееся положение требует разработки новой и совершенствование действующей нормативной и технической документации, гармонизации отечественных нормативных документов с соответствующими нормативами развитых стран.
По нашему мнению, для обеспечения качества и безопасности грибной продукции необходим системный подход к анализу дикорастущих грибов как продукта питания и сырья, а именно:
- идентификация видовой принадлежности для исключения попадания несъедобных и ядовитых грибов;
- контроль содержания химических загрязнителей;
- сортировка партии одного вида по возрасту, размеру и качеству;
- обеспечение условий хранения, соответствующих товарным свойствам.
В соответствии с Санитарными правилами [1993 г.] на территории Российской Федерации разрешено заготавливать 57 видов грибов. Видовая принадлежность грибов устанавливается по органолептическим признакам. Основными критериями являются: - внешний вид шляпки (размер, форма, цвет, состояние кожицы и ги-менофора);
- тип гименофора (пластинки, трубочки, шипики, жилки);
- расположение пластинок относительно условной точки перехода мякоти шляпки в мякоть ножки (свободные, приросшие, нисходящие, выемчатые);
- строение и форма ножки;
- консистенция и цвет мякоти;
- вкус и запах.
Фактические данные в обязательном порядке сверяются с описанием соответствующих видов грибов в каталогах или специальных альбомах. В сомнительных случаях проводится микроскопический анализ строения спор.
К настоящему времени как в России, так и за рубежом вышли в свет определители и атласы, которые внесли большой теоретический и практический вклад в разработку идентификации видовой принадлежности макроми-цетов [Васильков, 1995; Клан, 1984; Dermek, 1979; Molina, 1993 и др.]. Товароведные аспекты данной проблемы рассмотрены в работах профе. Ю.Т. Жука [1975], проф. И.Э. Цапаловой и доц. Н.П. Кутафьевой [2003; 2007].
Многообразие видов съедобных грибов, а также сходство отдельных видов с несъедобными и ядовитыми приводят к риску попадания в товарные партии токсичных грибов. Удалить ядовитые и несъедобные грибы на последующих этапах производства в связи с изменениями внешних признаков сложно, что позволяет считать идентификацию вида критерием безопасности и критической контрольной точкой в производстве грибной продукции (рис. 5.1,ККТ1).
Исследование замороженных грибов при хранении
На изменение качества замороженных продуктов при хранении влияют размер, форма и распределение кристаллов льда, образующихся при замораживании. Характер кристаллообразования зависит от состояния клеточных оболочек, концентрации растворенных веществ в клетках, степени гидратации белков и других свойств продукта. Большое значение имеет скорость замораживания. Повышение температуры и снижение скорости замораживания приводит к образованию крупных кристаллов льда. Чрезмерное понижение температуры и повышение скорости замораживания также может привести к денатурацион-ным и агрегационным процессам и соответственно к ухудшению качества продуктов. Данные ряда исследований показывают, что лучшие результаты замораживания грибов обеспечиваются в диапазоне температур -30...-35 С, а при этом продолжительность замораживания составляет 30 минут [Ида, 2003; Куца-кова, 2001; Помозова, 2003].
Целью замораживания грибов является обеспечение сохранности потребительских свойств во время длительного хранения. В связи с этим важно обеспечить сохранение мелких, равномерно распределенных кристаллов льда, образованных в межклеточных пространствах при быстром замораживании. Содержание влаги в замороженных грибах достаточно высокое (88-90 %).
Длительное хранение сопровождается убылью массы за счет сублимации льда, прежде всего с поверхности. Затем эти изменения распространяется и на внутренние слои продукта. Образование пористой структуры усиливает доступ кислорода воздуха к тканям, что приводит к активизации окислительных процессов. Структурные и окислительные процессы ускоряются при повышении и колебаниях температуры хранения, упаковывании замороженных грибов в тару из паропроницаемого материала. В случае колебания температуры усушка наблюдается даже при наличии паронепроницаемой упаковки. Испаряющаяся вода конденсируется в пустотах между плодовыми телами грибов в виде инея.
Наши исследования показали, что потери массы грибов в течение года при температуре -22±2 С и относительной влажности воздуха 85 % в гофрированных коробках достигают 15 %. Дополнительное упаковывание грибов в пакеты из полиэтилена низкого давления сокращает убыль массы до 3,5 %. При хранении грибов в комбинированной упаковке из полиэтилена и фольги потери массы сокращаются до 2,8 %. Однако в случае колебания температуры убыль массы значительно повышается независимо от вида упаковки и может достигать 20 %.
При замораживании и последующем хранении изменяются гидрофильные свойства продукта. Снижение гидрофильных свойств зависит от степени повреждения структуры протоплазмы клеток и денатурации белков. После размораживания эти нарушения в полной мере не восстанавливаются, что влияет на влагоудерживающую способность [Большаков, 2003, Головкин, 1987].
Необратимые изменения структуры тканей наблюдались у белых грибов через 24 месяца хранения, у лисичек и опят - через 15-18 месяцев. Повысить влагоудерживающую способность небланшированных замороженных грибов позволяет размораживание в горячей воде, бланшированных грибов -в условиях охлаждения.
Усушка и снижение влагоудерживающей способности влияют на консистенцию размороженных грибов. Результаты измерения показателя деформации тканей грибов после размораживания показывают, что при хранении замороженных грибов структурные свойства ухудшаются (рис. 5.6). Скорость данного процесса повышается при увеличении температуры хранения и при ее перепадах. Структурные свойства лучше сохраняются у белых грибов по сравнению с лисичками.
Кристаллизация свободной воды исключает микробиологические процессы в замороженных грибах. Обсемененность грибов микроорганизмами значительно снижается на этапах подготовки к замораживанию - при мойке и бланшировании. На поверхности замороженных грибов сохраняется около 10 тыс. микроорганизмов. По данным литературы, особенно чувствительны к низким температурам вегетативные клетки бесспоровых грамотрицательных бактерий - группы кишечных палочек, рода Pseudompnas. Более устойчивы к замораживанию стафилококки, споры почвенных бацилл, плесеней и дрожжей.
По результатам наших исследований, расфасовка замороженных грибов в потребительскую упаковку приводит к дополнительному обсеменению микрофлорой (табл. 5.17). При нарушении санитарных условий возможно попадание бактерий группы кишечных палочек и патогенных микроорганизмов. Качественный состав микрофлоры замороженных грибов представлен в основном споровыми и бесспоровыми палочками, присутствуют стафилококки, дрожжи и плесени. В замороженных грибах при температуре минус 22±2 С в течение 12 месяцев количество микроорганизмов снижается в среднем на 80 %. Состав микрофлоры становится более узким: обнаруживаются споровые палочки, дрожжи и плесени. Резкие перепады температуры при хранении грибов способствуют более быстрому отмиранию микроорганизмов.
В замороженных грибах нами не выявлена протеазная активность, а в бланшированных - и активность ОДФО. В небланшированных грибах при температуре -22±2 С активность ОДФО в течение 12 месяцев снизилась в зависимости от вида грибов в 1,3-1,5 раза и составила 40- 5 % от активности в свежих грибах. При хранении грибов в условиях резких колебаний температуры активность фермента понижается не более чем на 25 %.
Изменения органолептических показателей замороженных грибов при длительном хранении связаны с интенсивностью снегообразования, изменением консистенции, снижением интенсивности окраски. На рис. 5.7 показаны результаты оценки замороженных грибов по органолептическим показателям и градация по уровню качества в соответствии с балловой шкалой.
Замороженные грибы в комбинированной упаковке в условиях температуры -22±2 С сохраняют стандартное качество в течение 24 месяцев. Хранение грибов в тех же условиях в коробках из гофрированного картона уже через 6 месяцев приводит к значительному образованию снега, смерзанию плодовых тел, снижению интенсивности окраски. Значительные перепады температуры, размораживание и замораживание грибов вызывают резкое изменение качества уже в первые месяцы хранения. Наблюдается образование льда и смерзание плодовых тел, небланшированные грибы темнеют.
Нами исследовалась сохраняемость веществ в замороженных грибах в упаковке из комбинированных материалов (картон + полиэтилен низкого давления; полиэтилен низкого давления + фольга) в условиях климатического режима: температура - -22±2 С, относительная влажность воздуха -85 % (табл. 5.18).
