Содержание к диссертации
Введение
1 Анализ и систематизация научной литературы и патентной информации по исследуемой проблеме 10
1.1 Анализ российского потребительского рынка майонезов и майонезных соусов 10
1.2 Растительные масла, применяемые для производства майонезных эмульсий 17
1.3 Характеристика эмульгаторов и стуктураторов, применяемых для производства майонезных эмульсий 26
2 Методическая часть 32
2.1 Методы исследования показателей качества, безопасности и пищевой ценности кукурузного масла 32
2.2 Методы исследования химического состава, показателей качества и безопасности лецитинов 39
2.3 Методы исследования химического состава, показателей качества и безопасности биологически активной добавки 44
2.4 Методы показателей качества, безопасности и пищевой ценности майонезных эмульсий 49
3 Экспериментальная часть 58
3.1 Обоснование выбора объектов исследования 58
3.1.1 Исследование показателей качества, безопасности и пищевой ценности рафинированных дезодорированных кукурузных масел 58
3.1.2 Исследование показателей качества и безопасности кукурузного лецитина 62
3.1.3 Исследование пищевой ценности и физиологически функциональных свойств кукурузного лецитина 65
3.1.4 Исследование технологически функциональных свойств кукурузного лецитина 71
3.1.5 Исследование показателей качества, безопасности и пищевой ценности БАД «Кукурузка» 80
3.2 Исследование влияния подготовки кукурузного лецитина перед введением в эмульгируемую систему на тип и стойкость майонезных эмульсий 84
3.3 Исследование влияния соотношения кукурузного лецитина и БАД «Кукурузка» на стойкость майонезных эмульсий 90
4 Разработка рецептур и технологических режимов производства диетических майонезных соусов 96
5 Исследование качества, безопасности и пищевой ценности диетических майонезных соусов 100
Выводы 107
Список использованных литературных источников 110
Приложения 128
- Растительные масла, применяемые для производства майонезных эмульсий
- Методы исследования химического состава, показателей качества и безопасности лецитинов
- Исследование показателей качества, безопасности и пищевой ценности рафинированных дезодорированных кукурузных масел
- Исследование влияния подготовки кукурузного лецитина перед введением в эмульгируемую систему на тип и стойкость майонезных эмульсий
Введение к работе
1.1 Актуальность темы. В 21 веке большое значение придается разработке и производству диетических продуктов питания, которые оказывают лечебное и профилактическое действие на организм человека. Пищевые водно-жировые эмульсии являются перспективными системами, на основе которых возможно создание диетических майонезных соусов со сбалансированным составом физиологически ценных ингредиентов.
Создание эмульсионных продуктов диетического назначения основано на снижении содержания жировой фазы, исключении холестеринсодержащего сырья, повышении физиологической ценности, предотвращении окислительной и микробиологической порчи продукта за счет подбора в качестве рецептурных компонентов биологически активных добавок, обладающих высокой физиологической активностью и содержащих природные антиоксиданты.
В связи с этим разработка рецептур и технологических режимов производства диетических майонезных соусов является актуальной задачей.
Особый интерес для конструирования диетических майонезных соусов в качестве рецептурных компонентов представляют продукты переработки зародышей кукурузы: рафинированное дезодорированное кукурузное масло, кукурузный лецитин и БАД, полученная из обезжиренных зародышей кукурузы.
Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253 и планом НИР КубГТУ.
1.2 Цель работы. Целью работы является разработка рецептур и исследование качества диетических майонезных соусов с применением продуктов переработки зародышей кукурузы.
1.3 Задачи исследования. Для достижения указанной цели были решены следующие задачи:
- проведение аналитического обзора литературных источников и патентной информации по теме исследования;
- исследование показателей качества, безопасности, пищевой ценности рафинированного дезодорированного кукурузного масла и кукурузного лецитина;
- исследование физиологически функциональных свойств кукурузного лецитина в сравнении с подсолнечным лецитином;
- исследование технологически функциональных свойств кукурузного лецитина в сравнении с подсолнечным лецитином;
- изучение показателей качества, безопасности и пищевой ценности БАД «Кукурузка», полученной из обезжиренных зародышей кукурузы, отделенных сухим методом;
- исследование влияния предварительной подготовки кукурузного лецитина и БАД «Кукурузка» перед введением в эмульгируемую систему «масло-вода» на тип и стойкость модельных майонезных эмульсий;
- исследование комплексного влияния кукурузного лецитина и БАД «Кукурузка» на стойкость реальных майонезных эмульсий и определение эффективных дозировок кукурузного лецитина и БАД «Кукурузка»;
- исследование влияния альгината натрия на эффективную вязкость реальных майонезных эмульсий, содержащих комплексный эмульгатор «кукурузный лецитин – БАД «Кукурузка»;
- разработка рецептур и технологических режимов производства диетических низкокалорийных майонезных соусов;
- изучение показателей качества, безопасности и пищевой ценности разработанных диетических низкокалорийных майонезных соусов;
- установление гарантийных сроков хранения разработанных диетических низкокалорийных майонезных соусов;
- разработка комплекта технической документации на производство диетических майонезных соусов и расчет экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений и реализации готовой продукции.
1.4 Научная новизна. Впервые теоретически и экспериментально обоснована эффективность и целесообразность применения продуктов переработки зародышей кукурузы: рафинированного дезодорированного кукурузного масла, кукурузного лецитина и БАД «Кукурузка» для создания диетических низкокалорийных майонезных соусов, не содержащих рецептурные компоненты животного происхождения.
Установлено, что кукурузный лецитин по содержанию целевого компонента – фосфолипидов не уступает подсолнечному, а по содержанию наиболее физиологически ценной группы фосфолипидов – фосфатидилхолину, а также по содержанию b-ситостеролов (провитамин Д) и b+g-токоферолов, обладающих высокой антиокислительной способностью, превосходит подсолнечный лецитин.
Впервые выявлены физиологически функциональные свойства кукурузного лецитина: противовоспалительные и защитные при воздействии на организм животных токсических факторов, при этом степень проявления указанных свойств кукурузного лецитина более выражена по сравнению с подсолнечным лецитином.
Впервые выявлено, что кукурузный лецитин обладает более высокими антиокислительными свойствами по сравнению с подсолнечным лецитином, что объясняется высоким содержанием в кукурузном лецитине b+g-токоферолов, обладающих высокой антиоксидантной активностью.
Выявлено, что кукурузный лецитин на границе раздела фаз «масло-вода» по сравнению с подсолнечным лецитином проявляет в большей степени поверхностно-активные свойства, характеризуемые поверхностной активностью и адсорбцией Гиббса, что обусловлено высоким содержанием в его составе фосфатидилхолинов, а также оптимальным соотношением групп: фосфатидилхолины-фосфатилэтаноламины.
На основании изучения показателей качества, безопасности и химического состава БАД «Кукурузка», полученной из обезжиренных зародышей кукурузы, выявлена эффективность применения указанной БАД, содержащей белки и пищевые волокна, в составе комплексного эмульгатора.
Научно обоснованы и разработаны рецептуры диетических низкокалорийных майонезных соусов с использованием в качестве комплексного эмульгатора «кукурузный лецитин - БАД «Кукурузка» и в качестве стабилизатора альгината натрия.
1.5 Практическая значимость. Разработаны рецептуры диетических низкокалорийных майонезных соусов с применением комплексного эмульгатора, содержащего кукурузный лецитин и БАД «Кукурузка».
Разработаны технологические режимы производства диетических низкокалорийных майонезных соусов серии «Кукурузный». Разработан комплект технической документации, включающий технологическую инструкцию, техническое описание и рецептуры диетических низкокалорийных майонезных соусов серии «Кукурузный».
Показано, что диетические низкокалорийные майонезные соусы, полученные по разработанным рецептурам и технологическим режимам, характеризуются высокими показателями качества и пищевой ценностью, отвечают требованиям безопасности.
Установлены гарантийные сроки хранения диетических низкокалорийных майонезных соусов серии «Кукурузный» при температуре 100С и относительной влажности воздуха не более 75%, которые составляют не более 60 суток.
1.6 Реализация результатов исследования. Разработанные рецептуры и технологические режимы производства диетических низкокалорийных майонезных соусов приняты к внедрению в IV квартале 2009 года в условиях научно-производственной фирмы «Росма-плюс».
Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений и реализации готовой продукции составит более 1 млн. рублей в год.
1.7 Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований, полученные автором, доложены и обсуждены на: III Международной научно-практической конференции «Производственные технологии», г. Римини, Италия, 3-10 сентября 2005г; IV Международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», г. Орел, 12-14 декабря 2006 г.; IV Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», г. Орел, 4-5 декабря 2007г.; Всероссийской конференции с международным участием «Пищевые технологии» на базе факультета Пищевой инженерии Казанского гос. технологич. ун-та, г.Казань, 9-10 апреля 2008г.
1.8 Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 12 работ, в том числе 2 научных статьи в журнале, рекомендуемом ВАК, 4 материала конференций и получено 6 патентов РФ на изобретения.
1.9 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, списка литературных источников и приложений. Основная часть работы выполнена на 134 страницах, включает 34 таблицы и 17 рисунков. Список литературных источников включает 168 наименований отечественных и зарубежных авторов.
Растительные масла, применяемые для производства майонезных эмульсий
Майонез представляет собой многокомпонентный эмульсионный продукт (эмульсия прямого типа «масло в воде») [5,6].
Особенности состава и высокие органолептические свойства майонеза позволяют отнести его к перспективным продуктам питания, а также обусловливают самостоятельное использование майонеза в качестве приправы к разнообразным блюдам.
Повышая питательность и облагораживая вкус пищи, майонез способствует возбуждению аппетита и улучшает пищеварение.
Основным рецептурным компонентом майонезных эмульсий является рафинированное дезодорированное растительное масло [5,6].
Растительное масло обеспечивает организм человека физиологически активными (эссенциальными) жирными кислотами, которые снижают содержание холестерина в крови и способствуют профилактике атеросклероза [1,24,26].
Пищевая ценность майонеза определяется содержанием растительного масла, а также тем, что этот продукт представляет собой эмульсию прямого типа, которая легко усваивается организмом человека.
Для производства майонеза и майонезных соусов используют в основном рафинированное дезодорированное подсолнечное масло, а в последнее время и оливковое масло - для производства майонеза «Оливковый», реже используют соевое и рапсовое масла [3,6].
В работе [7] показана возможность получения низкокалорийных майонезных эмульсий на основе нерафинированного льняного масла.
Однако, на наш взгляд, применение нерафинированного масла в производстве майонезов не допустимо, т.к. это приводит к ухудшению органолептических показателей готового продукта.
Известны научные разработки по применению в рецептурах майонезов двух- и трехкомпонентных смесей рафинированных дезодорированных растительных масел [8,9].
Так, в работе [8] показана эффективность применения в рецептурах майонезов трехкомпонентной смеси растительных масел: подсолнечного, оливкового и соевого при соотношении 25:55:20 (по массе).
Такой состав трехкомпонентной смеси указанных масел позволяет обеспечить соотношение линолевой (со6) и линоленовой (со3) кислот в триацилглицеринах, равное 15,6:1,0, обусловливающее высокое и устойчивое гипохолестеринемическое и гиполипидемическое действие получаемых майонезных эмульсий.
Кроме этого, в такой смеси растительных масел достигается содержание линоленовой кислоты, равное 2% (к общему содержанию жирных кислот в триацилглицеринах), которое в сочетании с витаминами Е и р-каротином обеспечивает антисклеротическое действие готовых майонезных эмульсий [8].
Научные исследования, приведенные в работе [9], показали целесообразность использования в рецептурах низкокалорийных эмульсионных соусов двухкомпонентных смесей растительных масел, состоящих из горчичного и кукурузного масла при различных соотношениях: 50:50; 60:40; 70:30 соответственно. При создании указанных смесей авторы стремились обеспечить соотношение омега-6 и омега-3 полиненасыщенных жирных кислот в триацилглицеринах в интервале от 10:1 до 1:1, т.е. в интервале, рекомендуемом институтом питания РАМН для создания продуктов функционального назначения [1].
Однако, на наш взгляд, применение в качестве компонента в такой смеси горчичного масла является нежелательным, т.к. в составе триацилглицеринов горчичного масла содержится в больших количествах эруковая кислота (до 30% от общего содержания жирных кислот), которая очень медленно усваивается организмом, тем самым снижая пищевую ценность смеси, а, следовательно, и готового продукта [27,28].
Особый интерес, с точки зрения получения диетического продукта, представляет кукурузное масло.
Кукурузное масло получают из зародышей зерна кукурузы, ботаническая масличность которых составляет от 32 до 37% [10].
Известно, что в зародыше сосредоточены энергетические и биологически ценные вещества, необходимые для жизнедеятельности ростка и будущего молодого растения, что определяет высокую физиологическую ценность, так называемых, зародышевых масел [11-13].
Среди физиологически активных веществ зародышей зерна кукурузы присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты, токоферолы, фитин, лецитин, нуклеин, провитамин Д, (3-каротин, витамин К, тиамин, ниацин, рибофлавин, пантотеновая, фолиевая и глютаминовая кислоты и др.[14-16].
Кукурузные зародыши выделяют в качестве побочного продукта при переработке кукурузного зерна в мукомольно-крупяном, пищеконцентратном и крахмало-паточном производствах.
Необходимость максимального отделения зародыша обусловлена высокой реакционной активностью и лабильностью содержащихся в нем соединений, следствием чего, например, является высокая окисляемость и гидролизуемость липидного комплекса, что при переработке кукурузного зерна без отделения зародыша, в свою очередь, обусловливает снижение качества получаемых продуктов [10,17].
Ресурсы кукурузного масла в Российской Федерации, как и во всем мире, незначительны [15]. Несмотря на это, следует учитывать тот факт, что кукурузное масло является побочным продуктом переработки кукурузы -злака, занимающего по распространенности 3 место в мире после пшеницы и риса [18,19].
Необходимость комплексной безотходной технологии переработки пищевого сырья, а также высокое содержание физиологически активных веществ в зародыше кукурузы делает целесообразным производство кукурузного масла и определяет интерес к детальному изучению его пищевой ценности и физиологической активности, а также к исследованию факторов их определяющих.
Известно, что выход и состав кукурузного масла во многом определяется способом отделения зародыша [10].
Существует мокрый и сухой способ отделения зародыша [10].
Технология крахмально-паточного производства предусматривает мокрый способ отделения зародыша от крахмалистых веществ. При этом способе обработки увеличивается содержание масла в зародыше до 40-50% за счет снижения содержания водорастворимых белков, углеводов, минеральных и других полезных веществ [17].
Следует отметить, что извлекаемое кукурузное масло характеризуется более низкой пищевой ценностью в результате интенсивного протекания ферментативных и гидролитических процессов, а также инактивации физиологически активных веществ [11,19,20], прежде всего, фосфолипидов, которые в дальнейшем выделяются из нерафинированного кукурузного масла в качестве самостоятельного продукта.
Кроме этого, в результате интенсивной тепловой сушки зародышей, отделенных мокрым способом, в кукурузное масло могут попадать продукты неполного сгорания, проявляющие канцерогенные свойства.
При сухом способе отделения зародыша, используемом при производстве кукурузных муки и крупы, получают кукурузные масла, характеризующиеся низким содержанием продуктов окисления, свободных жирных кислот и других нежелательных продуктов, и, что особенно важно, максимально сохраненяются нативные свойства фосфолипидов.
Такие масла отличаются повышенной стабильностью к окислительной порче, а фосфолипиды, полученные из них, высоким качеством [10,20].
Учитывая это, нами рассматривалось именно кукурузное масло, полученное из зародышей зерна кукурузы, отделенных сухим способом.
Известно, что пищевая ценность растительных масел в наибольшей степени определяется особенностями входящих в состав триацилглицеринов жирных кислот [22,24,26,29].
Методы исследования химического состава, показателей качества и безопасности лецитинов
Основные физико-химические показатели лецитинов определяли по методикам, рекомендуемым ВНИИЖиров [126], а также по методикам, принятым для оценки качества лецитинов в международной практике.
В настоящее время подготовлен проект ГОСТа «Лецитины Е322. Общие технические условия», в котором приведены требования, предъявляемые к показателям качества и безопасности лецитинов, учитывающие международный опыт.
В таблице 2.4 приведены требования к физико-химическим показателям лецитинов, а в таблице 2.5 — требования к показателям безопасности лецитинов.
Массовую долю фосфолипидов в лецитинах определяли в соответствии с методикой [125].
Массовую долю нерастворимых в толуоле (гексане) веществ определяли по методу, рекомендуемому ВНИИЖиров, который основан на растворении анализируемой пробы (Юг) в 100см3 толуола (гексана), фильтровании раствора через высушенный фильтр и взвешивании высушенного осадка.
Определение массовой доли влаги и летучих веществ в лецитинах осуществляли методом высушивания лецитина при температуре 105С.
Определение кислотного числа лецитинов осуществляли путем растворения пробы лецитина в петролейном эфире и последующего титрования кислых компонентов раствором гидроксила натрия.
Перекисное число лецитинов определяли методом, основанным на растворении пробы в смеси хлороформа и ледяной уксусной кислоты, к которой добавлен йодид калия, и последующем титровании (в присутствии индикатора) выделившегося йода раствором тиосульфата натрия.
Цветное число лецитинов определяли по методу, основанному,,на сравнении цвета 10%-ного раствора лецитина в толуоле (гексане) с интенсивностью цвета стандартных растворов йодметрической шкалы.
Массовую долю токсичных элементов определяли в соотвествии с ГОСТами: свинца по ГОСТ 26932; ртути - по ГОСТ 26927; кадмия - по ГОСТ 26933, мышьяка - по ГОСТ 26930 [142-145].
Определение массовой доли афлатоксина В і осуществляли по ГОСТ 30711 [146], массовую долю гексахлорциклогексана и его изомеров -по МУ 1875-78 [147], а радионуклидов-по МУК 2.6.1.1194-2003 [148].
Исследование группового состава лецитинов проводили методом тонкослойной хроматографии, совмещенной с денситометрией: для этого использовали хроматографические пластины «Силуфол». Исследуемые образцы в виде 1%-ных растворов в хлороформе наносили микрошприцем в количестве 3 мкл на стартовые точки. Развитие хроматограмм продолжали до подъема фронта растворителя до линии, относящейся от края пластины на 10мм [149]. Проявление хроматограмм осуществляли 5%-ным раствором фосфорномолибденовой кислоты в спирте. Идентификацию полученных пятен проводили по метчикам и специфическим тестам на индивидуальные группы фосфолипидов [150].
Массовую долю токоферолов (витамина Е) и их групповой состав, а также массовую долю стеролов и их групповой состав, определяли по методикам, рекомендованным ВНИИЖиров [151].
Содержание макро- и микроэлементов в лецитинах определяли методом атомно-абсорбционной спектроскопии [138].
Жирнокислотный состав лецитинов и масел определяли методом газожидкостной хроматографии [136].
Содержание витамина К в лецитине и в масле определяли по методике [140], основанной на растворении навески образца 96%-ным этиловым спиртом с целью выделения метинона (витамина К), охлаждении полученной смеси, добавлении в нее 10%-ного раствора йодида калия и последующего титрования 0,1н раствором тиосульфата натрия.
Содержание сквалена в лецитине определяли по методике, рекомендуемой в работе [139] и приведенной в п.п. 2.1 методической части.
Определение содержания стеролов в лецитине осуществляли по методике [141].
Антиокислительные свойства лецитинов устанавливали по определению индукционного периода 1%-ных растворов лецитинов в рафинированных дезодорированных маслах по методике, приведенной в работе [166].
Поверхностно-активные свойства лецитина определяли, изучая изотермы межфазного натяжения системы «лецитин-модельное масло-вода» [152].
Межфазное натяжение растворов лецитина в модельном масле на границе с водой определяли на модифицированном сталогмометре методом определения объема капель по методике [153].
В качестве модельного масла использовали рафинированное дезодорированное кукурузное масло дополнительно вымороженное в течение 24 часов при температуре 5С и отфильтрованное при указанной температуре.
Медико-биологические исследования лецитинов проводили в Кубанском государственном медицинском университете на растущих белых крысах, в рационы которых вводили лецитины для оценки степени выраженности их противовоспалительных свойств, а также с целью выяснения их защитных свойств при воздействии токсических факторов -микотоксинов.
Для характеристики противовоспалительных свойств лецитинов определяли массовую долю малонового диальдегида в сыворотке крови, массовую долю диеновых коныогатов в сыворотке крови и устойчивость эритроцитов к перекисному гемолизу, а также процент экспрессии антигена СД-95, характеризующего гибель клеток [154].
Для выявления защитных свойств лецитинов определяли массовую долю малонового диальдегида в печени животных, процент экспрессии антигена СД-95, процент гемолиза эритроцитов, а также анализировали активность ферментов антиоксидантной защиты: арилсульфатазы и бета-галактидазы.
Опыты по выявлению защитных свойств лецитинов проводили на животных, предварительно затравленных в течение 9 дней микотоксином Тг.
Исследование показателей качества, безопасности и пищевой ценности рафинированных дезодорированных кукурузных масел
В таблице 3.1 приведены органолептические и физико-химические показатели рафинированного дезодорированного кукурузного масла марки «Д».
Из приведенных данных видно, что исследуемое рафинированное дезодорированное кукурузное масло соответствует требованиям ГОСТ 8808-2000.
В таблице 3.2 приведены показатели безопасности рафинированного дезодорированного кукурузного масла.
Данные, приведенные в таблице 3.2, позволяют сделать вывод о том, что по показателям безопасности исследуемое масло соответствует требованиям, предъявляемым «Техническим регламентом на масложировую продукцию» [4].
Учитывая, что пищевая ценность и физиологическая активность растительных масел определяется составом жирных кислот триацилглицеринов, изучали жирнокисолтныи состав триацилглицеринов рафинированных дезодорированных кукурузных масел.
Полученные данные приведены в таблице 3.3.
Из приведенных данных видно, что жирнокислотный состав рафинированных дезодорированных кукурузных масел в основном представлен поли- и мононенасыщенными жирными кислотами, при этом из полиненасыщенных жирных кислот преобладает линолевая кислота, а из мононенасыщенных — олеиновая кислота, которые играют важную физиологическую роль в деятельности организма человека.
Для более полной оценки пищевой ценности рафинированного дезодорированного кукурузного масла изучали состав физиологически функциональных ингредиентов, содержащихся в масле.
В таблице 3.4 приведены данные, характеризующие состав физиологически ценных ингредиентов рафинированного дезодорированного кукурузного масла.
Из данных, приведенных в таблице 3.4., видно, что в составе физиологически функциональных ингредиентов рафинированного дезодорированного кукурузного масла содержатся не только полиненасыщенные жирные кислоты, но и стеролы, в том числе Р" ситостерол, являющийся провитамином Д, токоферолы (витамин Е), в том числе ос-токоферол, обладающий высокой витаминной активностью, а также Р+у-тчжофершш (в большем количестве), обладающие высокой антиоксидантной активностью.
Кроме того, следует отметить присутствие витамина К, необходимого для нормализации или ускорения свертывания крови, а также наличие сквалена, обладающего антиканцерогенным и антисептическим действием [167].
Таким образом, рафинированное дезодорированное кукурузное масло является высококачественным растительным маслом, обладающим высокой пищевой ценностью, и может быть использовано для создания майонезных соусов диетического назначения.
Исследование влияния подготовки кукурузного лецитина перед введением в эмульгируемую систему на тип и стойкость майонезных эмульсий
Известно, что на эмульгирующую способность поверхностно-активных веществ значительное влияние оказывают технологические режимы его подготовки перед введением в эмульгируемую систему, причем для создания водно-жировой эмульсии типа «масло в воде» или «вода в масле» эмульгатор в зависимости от его состава и свойств предварительно необходимо растворять в воде или в масле.
Учитывая это, исследовали влияние предварительной подготовки кукурузного лецитина на тип и стойкость эмульсий, полученных из модельных систем, представляющих собой рафинированное дезодорированное кукурузное масло и воду, в соотношении, равном 50:50.
Кукурузный лецитин в количестве 1% к массе эмульсии [92] растворяли в воде или в рафинированном дезодорированном кукурузном масле при температурах 40, 50 и 60С, при этом эмульгирование водной и масляной фазы осуществляли одновременно.
Эмульгирование осуществляли на смесителе, обеспечивающем интенсивность контактирования фаз, соответствующую частоте вращения мешалки 10с"1.
Предварительными опытами показано, что наиболее эффективно в обоих случаях лецитин растворять при температуре 40С в течение 20 минут при интенсивном перемешивании.
На рисунках 3.6 и 3.7 приведены данные по влиянию способа предварительной подготовки лецитина перед вводом в эмульгируемую систему на тип получаемых эмульсий, а на рисунке 3.8 — на стойкость эмульсии после 24 часов хранения.
Из приведенных данных видно, что предварительное растворение кукурузного лецитина в масле приводит к образованию эмульсии преимущественно прямого типа - «масло в воде», а также к образованию более стойкой эмульсии, как свежевыработанной, так и после ее хранения в течение 24 часов.
Учитывая, что целью работы является создание низкокалорийных майонезных соусов, при определении эффективного количества кукурузного лецитина соотношение масло-вода варьировали в интервале от 20:80 до 50:50.
Устойчивость эмульсий определяли по количеству нерасслоившейся эмульсии после 24 часов ее хранения при температуре 20С.
Полученные данные приведены в виде графика на рисунке 3.9, на основании которого можно определить количество кукурузного лецитина, необходимое для стабилизации эмульсии с различным соотношением фаз.
Из приведенных данных видно, что с увеличением количества масляной фазы (дисперсной фазы) в составе эмульсии увеличивается количество эмульгатора, необходимое для стабилизации.
Учитывая, что при применении комплексного эмульгатора кукурузного лецитина, содержащего фосфолипиды, и БАД «Кукурузка», содержащей белки, между фосфолипидами кукурузного лецитина и белками БАД будут происходить определенные межмолекулярные взаимодействия, необходимо было выявить наиболее эффективные соотношения кукурузного лецитина и БАД «Кукурузка», обеспечивающие высокую стойкость эмульсии.
