Содержание к диссертации
Введение
Глава I. Литературный обзор 8
1.1 Мировой рынок хлеба 8
1.2 Инновационное развитие отрасли - ключевой фактор повышения качества продукции хлебопечения 10
1.3 Традиционные технологии производства ржаного хлеба 19
1.4 Способы увеличения сроков хранения хлеба 26
Заключение по обзору литературы 31
Глава II. Организация работы, объекты и методы исследования 33
2.1 Организация работы и схема проведения исследований 33
2.2 Характеристика объектов и материалов 35
2.3 Методы испытаний 41
2.3.1 Методы социологически исследований 41
2.3.2 Метод «Шесть сигм» 42
2.3.3 Методы оценки качества хлеба 46
Глава III. Экспериментальная часть 51
3.1 Изучение потребительских предпочтений к хлебу из смеси ржаной и пшеничной муки 51
3.2 Изучение ассортимента хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, реализуемого в г. Кемерово 65
3.3 Выбор хлебобулочного изделия для исследования влияния упаковки на показатели качества хлеба 76
3.3.1 Характеристика рецептуры 76
3.3.2 Характеристика технологии 77
3.3.3 Товароведная оценка хлеба «Фитнес с изюмом» 82
3.3.4 Изменение показателей качества хлеба «Фитнес с изюмом» в процессе хранения 83
3.4 Обоснование выбора вида упаковки для увеличения срока хранения хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки 87
3.5 Разработка процедуры контроля производимой продукции с применением принципов ХАССП, ее апробация 101
3.6 Разработка программного продукта для оценки бездефектности производства 124
Заключение 132
Список литературы 133
Приложения 148
- Инновационное развитие отрасли - ключевой фактор повышения качества продукции хлебопечения
- Изучение потребительских предпочтений к хлебу из смеси ржаной и пшеничной муки
- Обоснование выбора вида упаковки для увеличения срока хранения хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки
- Разработка программного продукта для оценки бездефектности производства
Введение к работе
Актуальность темы исследования. Хлеб - необходимый и ежедневный продукт массового питания среди различных групп населения. Объем его годового производства составляет 120 млн.т. или 100 кг на душу населения. По этой причине хлебобулочные изделия служат постоянным объектом изучения потребительских свойств и предпочтений. Кроме этого переход к рыночным отношениям поставил перед отечественными предприятиями хлебопекарной промышленности задачу расширения ассортимента и обеспечения качества хлеба, в т.ч. свежести и сохраняемости. Немаловажное значение в этой связи имеет упаковка - как фактор, обеспечивающий качественные характеристики рассматриваемой группы товаров.
Степень разработанности темы исследования. Значительный вклад в теорию и практику указанной проблемы внесли отечественные ученые - Л.Я. Ауэрман, Л.И. Пучкова, В.Я. Черных, А.С. Романов, Э.П. Могучева, В.Б. Шат- нюк, З.И. Шмидт, П.М. Плотников, А.Я. Пумпянский, Е.А. Гладкова, Ф.В. Тро- пинин, Н.М. Дерканосова, Л.И. Кузнецова, зарубежные исследователи - G. Spicher, H.Stephan, A. Schulz и др.
Вместе с тем остается малоизученным вопрос влияния упаковки на показатели качества и безопасности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, что определило цель и задачи настоящей работы.
Цель диссертационного исследования - провести сравнительную оценку показателей качества хлеба, вырабатываемого из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием жидкой закваски без заварки при хранении в зависимости от упаковки.
Для реализации цели поставлены следующие задачи:
-
исследовать потребительские предпочтения к хлебу, реализуемому в различных видах упаковки, обосновать выбор объекта исследования;
-
дать товароведную оценку хлеба «Фитнес с изюмом», разработанного с использованием жидкой закваски без заварки из смеси ржаной и пшеничной муки;
-
исследовать показатели качества хлеба «Фитнес с изюмом» в различных видах упаковки, обосновать ее выбор;
-
разработать и внедрить на предприятии систему ХАССП с учетом специфики производства хлебобулочных изделий;
-
создать программный продукт для учета и анализа отклонений от заданного уровня качества с применением метода «Шесть сигм», оценить уровень эффективности производства с проведением корректирующих мероприятий.
Научная новизна. Изучен рынок хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки в г. Кемерово. Подобрана упаковка для рассматриваемого вида хлеба, позволяющая обеспечить сохранение свежести хлеба при хранении. Подтверждена возможность увеличения сроков хранения хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки путем исследования потребительских свойств, установления регламентируемых показателей качества и обоснования выбора упаковки. Определены возможные источники опасностей, критические контрольные точки с учетом специфики производства хлебобулочных изделий.
Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость заключается в том, что полученные результаты могут быть использованы для дальнейших исследований, направленных на доказательство и обоснование увеличения сроков хранения хлебобулочных изделий. Проведено теоретическое и экспериментальное обоснование использования упаковки для сохранения потребительских качеств продукта в процессе его хранения, а также применения принципов ХАССП на производстве, обеспечивающих стабильность безопасности и качества выпускаемой продукции.
Разработан способ производства ржано-пшеничного хлеба на жидкой закваске без заварки с добавлением осолодованного ржаного зерна (заявка на изобретение № 2011272112 от 01.11.2012).
Утверждена техническая документация на ржано-пшеничный хлеб «Фит- нес с изюмом» (СТО 00350875-5-2010). Проведена производственная апробация рецептуры и технологии с организацией промышленного производства на предприятии ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат» (г. Ленинск- Кузнецкий).
Практическая значимость и новизна технических решений защищена свидетельством о государственной регистрации программ для ЭВМ «Учет и анализ данных отклонений по качеству», которая внесена в Реестр программ для ЭВМ (регистрационный № 2012619435 от 18.10.2012).
Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре «Товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», используются при подготовке бакалавров и магистров по направлениям «Товароведение» и «Управление качеством».
Методология и методы исследования. Методологической основой диссертации являются труды отечественных и зарубежных специалистов по вопросам разработки и оценки качества хлебобулочных изделий. Для реализации поставленных задач применялись общепринятые и специальные методы сбора, обработки и анализа информации, оценки качества и эффективности: регистрационные, органолептические, социологические, сравнительного анализа, систематизации, классификации, обобщения, ранжирования, инструментальные.
Положения, выносимые на защиту:
результаты потребительских предпочтений в отношении хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки;
анализ ассортимента хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, реализуемого на рынке г. Кемерово;
способ производства хлебобулочного изделия с использованием жидкой закваски без заварки;
результаты исследования показателей качества хлеба «Фитнес с изюмом» - органолептических, физико-химических, микробиологических отвечающих запросам и ожиданиям потребителей;
обоснование упаковки для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на примере хлеба «Фитнес с изюмом» для обеспечения сохраняемости, установления сроков и режимов хранения;
план ХАССП при производстве хлебобулочных изделий с учетом специфики предприятия;
использование методологии 6 о для оценки эффективности производства.
Степень достоверности результатов исследования обеспечивалась использованием общепринятых теорий, методологий, концепций, методов товароведения и маркетинга. Теоретические аспекты подкреплены экспериментальными данными, достоверность которых основана на методах статистического и сравнительного анализа.
Апробация работы. Основные положения и результаты работы докладывались на конференциях различного уровня: «Качество продукции, технологии и образования» (Магнитогорск, 2008), «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов», «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2008, 2009, 2010, 2011, 2012), «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009), «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2010), «Современные проблемы фундаментальных и прикладных наук» (Кемерово, 2011), «Приборное и научно-методологическое обеспечение исследований и разработок в области инновационных технологий производства продуктов питания функционального назначения», «Перспективные технологии подготовки инженерных кадров: кооперация бизнеса и образования» «Инновационный конвент «Кузбасс: образование, наука, инновации» (Кемерово, 2012).
Диссертационная работа обсуждена и рекомендована к защите на заседании кафедры товароведения и управления качеством ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».
Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 19 научных работ, из них 3- в журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ.
Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, заключения, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 145 страницах. Диссертация содержит 27 таблиц и 48 рисунков. Список использованной литературы включает 128 наименований, в т.ч. 22 иностранных.
Инновационное развитие отрасли - ключевой фактор повышения качества продукции хлебопечения
Хлеб - важнейший продукт питания, без которого невозможно представить жизнь любого человека, культуру и исторические традиции народа. Ведь хлеб - это больше чем пища, это символ благосостояния общества. Поэтому хлебопекарная отрасль как никакая другая нуждается в модернизации и технологическом обновлении в целях выработки вкусной, полезной и здоровой продукции.
Прежде чем говорить об инновациях в развитии хлебопекарной отрасли, необходимо знать мотивации этого процесса для достижения целевых установок и роль государства в создании современного конкурентоспособного производства.
Динамичное, сбалансированное развитие хлебопекарной отрасли возможно лишь при наличии полноценной инновационной системы, включающей в себя образование, науку, новые технологии, новейшие виды оборудования, современные методы организации и управления производством, а также кадровый состав инженерно-технических работников, способных реализовывать свои знания и практические навыки в решении стоящих перед отраслью задач.
Выстраивание инновационной системы позволит более рационально использовать сырьевые ресурсы, выпускать разнообразную продукцию, обеспечивающую потребности рынка и способную удовлетворять потребительские предпочтения различных социальных слоев населения, поднять уровень конкурентоспособности российских производителей хлебопекарной продукции на внутренних и зарубежных рынках.
Хлеб удовлетворяет до 30% потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. По данным Росстата РФ, за последние годы потребление хлебопродуктов в России составило 120-121 кг/год на человека при норме 95-105 кг.
Сегодня рекомендуемые нормы потребления хлебобулочных изделий пересмотрены. Рекомендации по объемам потребления пищевых продуктов хлебной группы утверждены приказом Минздравсоцразвития РФ № 593н от 2.08.2010 г.
Согласно результатам научных исследований в области физиологии и биохимии пищевых продуктов, в индустриально развитых странах и в России значительно изменилась структура питания, энергозатраты населения. В частности, установлено, что вследствие изменения характера труда и образа жизни энергозатраты человека снизились с 3000-3500 ккал/сут. (в середине ХХв.) до 1900-2400 ккал/сут. (в настоящее время). Такое резкое снижение энергозатрат населения привело к сокращению потребления им различных продуктов питания. Однако, в силу генетической природы человеческого организма, потребности в эссенциальных компонентах пищи, необходимых для поддержания его нормальной жизнедеятельности, не изменились. Сохранилась и пищевая плотность рациона питания, т.е. его насыщенность
пищевыми и биологически активными веществами.
С учетом этих условий и новых рекомендуемых норм рационального питания должен быть сориентирован вектор инновационного развития хлебопекарной отрасли с разработкой новых технологий для обеспечения населения разнообразными и качественными изделиями.
Хлебопекарная отрасль, имеющая широкие масштабы производства и выпускающая социально значимую продукцию, занимает ведущее место среди всех отраслей пищевой промышленности. В настоящее время в России производится более 800 наименований хлебобулочных изделий на основе технологий, разработанных отечественными учеными. Производство развивается как за счет увеличения выработки традиционных видов изделий, так и за счет расширения ассортимента нетрадиционных сортов, которые, как показывает практика, сегодня более конкурентоспособны и рентабельны.
Благодаря таким отраслям как хлебопекарная Россия полностью покрывает внутренние потребности в разных видах продукции, перерабатывая отечественное сырье, и государству не приходится тратить финансовые ресурсы на импорт. Более того, некоторая продукция, выпускаемая на предприятиях отрасли, экспортируется за рубеж [ 88 ].
В настоящее, время материально-техническая база хлебозаводов и пекарен, общей годовой мощностью производства хлебобулочных изделий около 12,5 млн. т/год, позволяет устойчиво обеспечивать потребности населения в хлебе, но производственный потенциал используется только на 41%. Сохранение и обслуживание резервных мощностей влечет за собой увеличение себестоимости продукции и снижение доходности предприятий.
Анализ технического состояния хлебопекарной отрасли показывает, что основные производственные фонды большей части предприятий физически изношены, морально устарели и нуждаются в обновлении. Предприятия по выработке хлебобулочных изделий строили в 70-е годы XX столетия с учетом численности потребителей конкретного вида продукции, и сейчас мощности хлебопекарной отрасли сосредоточены в основном в Центральном, Приволжском и Южном федеральных округах (рис. 1.3).
Общая численность рабочих занятых в отрасли, составляет более 300 тыс. человек, в том числе на малых предприятиях- 95 тыс. человек.
В настоящее время промышленная база хлебопекарной отрасли состоит из 11,5 тыс. малых и 882 крупных и средних предприятий.
В то же время 5-10 лет назад крупных и средних предприятий было около 1300. Сокращение числа крупных хлебозаводов обусловлено тем, что построенные в советский период мощности были выше реальных потребностей населения в хлебе, а также активным распространением в годы реформирования экономики малых пекарен.
По экспертным оценкам, объемы производства хлебобулочной продукции на крупных и средних предприятиях составляют около 73%, на малых - 16%, а на долю индивидуальных предпринимателей приходится 11 % [88,103,112].
В общем объеме производства хлеба и хлебобулочных изделий на малых предприятиях в различных регионах страны составляет 5-20%.
Хлебозаводы, вырабатывающие массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий, обеспечивают ими большую часть населения. Эти предприятия являются лидерами в производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба. Однако малые предприятия адаптировались к требованиям рынка и занимают свой сегмент за счет выработки более широкого ассортимента продукции с большим ценовым диапазоном и за счёт размещения их в шаговой доступности от покупателя.
Имея ряд преимуществ, главное из которых - гибкость производства и большой ассортимент, мини-пекарни уступают хлебозаводам по ряду технологических показателей и качеству продукции. Как правило, хлебозаводы оснащены технологическими лабораториями, которые обеспечивают контроль качества сырья и готового продукта по всему технологическому процессу.
Небольшие предприятия и малые пекарни, которые относятся к классификации малого и среднего бизнеса, работают в небольших городах и сельских поселениях, что является эффективной мерой повышения уровня занятости сельского населения и обеспечения его свежим хлебом, который зачастую завозится из соседних регионов.
Положительный опыт подобной работы накоплен в Республике Марий Эл, где принята программа «Развитие конкуренции малого и среднего предпринимательства на рынке хлебопечения Республики Марий Эл на 2009-2011 годы», реализация которой позволит повысить уровень обеспечения хлебом и хлебобулочными изделиями населения и сельской местности и отдаленных населенных пунктах, создать дополнительные рабочие места, улучшить территориальную и ценовую доступность хлеба.
Объемы производства муки и хлеба за последние годы снижаются.
Основные причины уменьшения объемов производства - снижение численности населения и переход различных категорий граждан на другие продукты питания, в том числе на макаронные и крупяные изделия, производство которых увеличивается, а также на продукцию, содержащую белки животного происхождения. Это обусловлено развитием экономики и ростом доходов населения [ 72, 74, 88 ].
Изучение потребительских предпочтений к хлебу из смеси ржаной и пшеничной муки
Для изучения отношения населения города Кемерово к хлебу проведен социологический опрос для изучения потребительских предпочтений жителей г. Кемерово к хлебу (как составляющая часть маркетинговых исследований).
Соотношение генеральной совокупности населения и выборочной совокупности респондентов, отвечавших на вопросы интервью, представлено в таблице 3.1.
По результатам анкетирования изучены покупатели хлеба по ряду социально-демографических критериев, таких как: возраст, пол, среднемесячный доход на одного члена семьи, род занятий и образование.
Среди опрошенных (рис. 3.1) женщины составили 73,0 %, что соответствует 314 чел, мужчин - 27,0 %.
Результаты опроса показывают (рис. 3.2), что опрошенные имеют различный среднемесячный доход на одного члена семьи. 38,6 % опрошенных до 10 тыс.руб., 39,5 % от 10-25 тыс.руб., 15,6 % от 26-40 тыс.руб., 6,3 % - более 40 тыс.руб.
Из рисунка 3.3 следует, что опрошенные респонденты относятся к разным возрастным группам, а именно 44,4% опрошенных - это люди в возрасте 18-24 лет, 32,6 % в возрасте 25-40 лет, 17,4 % в возрасте 41-59 лет и 5,6 % - 60 лет и старше.
Из полученных результатов (рис. 3.4) следует, что 42,3 % опрошенных на вопрос «Какой хлеб Вы употребляете чаще всего?» предпочтения отдали хлебу из пшеничной муки. 33,3 % респондентов (27,3 % женщин и 6,0 % мужчин) отметили хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, что говорит о том, что этот вид хлебобулочного изделия ненамного уступает хлебу из пшеничной муки. Хлебу из смеси пшеничной и ржаной муки отдали предпочтение 15,8 % и 8,6 % - хлебу из ржаной муки.
Результаты опроса показали (рис. 3.5), что женщины отдают больше предпочтений пшеничному и хлебу из смеси ржаной и пшеничной муки 40,1 % и 37,3 % соответственно. У мужчин пользуется спросом пшеничный хлеб -48,3 %.
Результаты исследований видовых предпочтений хлеба в зависимости от возраста и пола потребителей в возрасте 18-24 лет представлены на рисунке 3.6.
Результаты опроса показали (рис. 3.6), что мужчины и женщины в возрастной категории от 18 до 24 лет отдают больше предпочтений пшеничному хлебу (50,7 % и 59,0 % соответственно). У мужчин пользуется спросом пшеничный хлеб, так как в этом возрасте высоки энергозатраты, которые можно восполнить при помощи данного продукта, также немаловажным является низкая цена. У девушек пользуется спросом по причине ценовой доступности и наличия в любом месте торговли.
С течением времени вкусы человека претерпевают значительные изменения в соответствии с его образом жизни, здоровьем, культуры питания и доходом. Выбирая между вкусовыми достоинствами и полезностью для своего организма, человек отдает предпочтение тому или иному виду продукта.
Результаты исследований потребителей к видовым предпочтениям хлеба в зависимости от пола в возрасте 25-40 лет представлены на рисунке 3.7.
Результаты опроса показали, что у мужчин предпочтения изменились незначительно по отношению к хлебу из пшеничной муки (с 59,0 % до 43,2 %). У женщин наблюдается изменение предпочтения по виду хлеба. Если в возрасте 18-24 лет предпочтения отдавались хлебу из пшеничной муки, то в возрасте 25-40 лет предпочтительнее становится хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, что говорит о том, что с возрастом забота о здоровье увеличивается и возникает необходимость снижения в структуре питания доли высококалорийной пищи.
В возрастной группе 41-59 лет (рис. 3.8) наблюдается положительная динамика спроса у женщин на хлеб из пшеничной и из смеси пшеничной и ржаной муки, а также спад спроса отмечен на хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки (с 57,3 % на 41,3 %). В то время как у мужчин наблюдается постоянная положительная динамика на хлеб из ржаной муки (с 10,8% до 13,8 %), а также незначительное снижение спроса на хлеб из пшеничной и из смеси ржаной и пшеничной муки. Несмотря на изменяющуюся динамику с изменением возраста, большее количество предпочтений респондентов женского пола в возрасте 41-59 лет отдали хлебу из смеси ржаной и пшеничной муки.
Результаты предпочтений опрошенных потребителей в зависимости от уровня среднемесячного дохода на одного члена семьи, представленные на рисунке 3.10 показывают, что чаще всего:
- хлеб пшеничной муки употребляют люди со среднемесячным доходом на одного члена семьи до 10 тыс. руб.;
- хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки употребляют люди со среднемесячным доходом на одного члена семьи от 10-25 тыс. руб. и 26-40 тыс. руб.;
- хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки употребляют люди со среднемесячным доходом на одного члена семьи до 10 тыс. руб.;
- хлеб из ржаной муки употребляют люди со среднемесячным доходом на одного члена семьи от 10-25 тыс. руб.
Обоснование выбора вида упаковки для увеличения срока хранения хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки
Свежесть хлеба является одним из основных показателей его качества. При хранении хлеба происходит снижение его качества, связанное с процессами черствения и усыхания. Корка свежего хлеба гладкая, твердая и хрупкая; при хранении она становится мягкой, эластичной; мягкий, легко сжимаемый, не крошащийся мякиш свежего хлеба становится более твердым, менее сжимающимся и более крошащимся. При хранении хлеба одновременно с изменением реологических свойств мякиша изменяются его вкус и аромат [ 105 ].
Увеличение сроков сохранения хлебобулочных изделий в свежем виде является важной задачей стоящей перед производителями хлеба. Одним из способов сохранения свежести в процессе его хранения является правильно подобранная упаковка.
Для исследований выбраны следующие виды упаковок, способствующие сохранению свежести хлеба:
- бумажная упаковка;
- микроперфорированная термоусадочная пленка (МТП);
- полипропиленовая пленка (ПП);
- поливинилхлорид (ПВХ);
- комбинированная упаковка (бумага-полипропилен).
Выбор данных типов упаковки обусловлен следующими факторами:
- разрешение для контакта с пищевой продукцией;
- необходимость установки доп. оборудования на предприятии;
- увеличение себестоимости продукта;
- применение упаковки производителями хлебобулочных изделий, ассортимент которых представлен в г. Кемерово.
Для хлебов, приготовленных с использованием жидкой закваски без заварки не изучено влияние разных видов упаковки на сохранение свежести. Для выбранного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки «Фитнес с изюмом», приготовленного с использованием жидкой закваски без заварки, исследовали изменение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей при хранении.
Согласно ГОСТ Р 52961-2008 "Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия" срок годности хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки устанавливает и согласовывает в установленном порядке предприятие-изготовитель для изделия конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала и способа упаковывания.
Для изучения влияния упаковки на сохранение свежести хлеба проводились пробные выпечки. Хлеб вырабатывали из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием жидкой закваски без заварки, контрольные образцы - без упаковки. Опытные образцы (кроме контрольного) после полного остывания упаковывали в исследуемые виды упаковки и закладывали на хранение при нерегулируемой температуре воздуха 18±2С и относительной влажности воздуха 70±5%.
Изменение качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки в процессе хранения оценивали через 24, 48, 72, 96, 120 ч. с момента выемки из печи по органолептическим (вкус, запах, состояние мякиша, поверхность и форма), физико- химическим показателям (влажности, пористости и крошковатости мякиша хлеба) и микробиологическим показателям.
Для проведения исследований влияния упаковок на сохранение свежести хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки было произведено 90 образцов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки «Фитнес с изюмом» из них по 15 образцов были упакованы в бумажную упаковку, микроперфорированную термоусадочную пленку (далее по тексту МТП), полипропиленовую пленку (далее по тексту 1111), в пленку из поливинилхлорида (ПВХ), комбинированную упаковку, остальные 15 образцов были контрольными образцами и исследовались без упаковки. Исследования проводились в 3-х кратной повторности.
Органолептическую оценку полученных образцов проводили методом балльной оценки, разработанной нами на основании методики предложенной авторами [105].
Система балльной оценки (шкала) представлена в дегустационном листе для оценки качества формового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки в процессе хранения, представленного в приложении 2. Сенсорная оценка была проведена комиссией в составе 6 человек. Результаты оценки члены комиссии фиксировали так же в дегустационном листе.
Органолептическую оценку хлеба проводили в соответствии с 30-балльной шкалой. Изменение органолептических показателей качества хлеба в процессе хранения приведены в рисунках 3.24-3.26.
Из рисунка 3.24 видно, что в процессе хранения органолептический показатель (вкус) ухудшается. В основном это связанно с потерей летучих вкусо-ароматических веществ и процессов ретроградации белка и крахмала. В регламентируемый срок годности до 72 часов с момента производства у контрольного образца и образцов в исследуемых упаковках, вкус изменялся, но оставался свежим без постороннего привкуса.
По истечению 96-120 часов хранения, упакованный в полипропиленовую упаковку и упаковку из поливинилхлорида хлеб имел легкий привкус затхлости из-за недостаточной проницаемости воздуха, в то время как хлеб, упакованный в микроперфорированную термоусадочную пленку, сохранял вкус свежего хлеба. Образцы хлеба, упакованные в бумагу не имели принципиального отличия от контрольного и отличались невыраженным вкусом, так как бумажная упаковка не имеет спайки, что делает ее негерметичной. Образец, упакованный в комбинированную упаковку (бумага-полипропилен) Известно, что для структуры мякиша хлеба характерно наличие пор, ограниченных межпоровыми стенками, составляющими губчатый остов. Межпоровые стенки мякиша состоят из сплошной массы коагулированного белка, внутрь которого вкраплены набухшие, частично клейстеризованные зерна крахмала. В свежем хлебе зерна крахмала всей своей поверхностью вплотную прилегают к массе коагулированного белка. Данные, представленные на рисунке 3.25 показывают, что состояние мякиша со временем ухудшается у всех испытуемых образцов хлеба, но есть отличия в зависимости от вида используемой упаковки. У контрольных образцов и образцов, упакованных в бумагу, через 48 часов наблюдалось ухудшение состояния мякиша вследствие естественного усыхания и черствения хлеба. Эксперты отмечали большее сопротивление и усилие при откусывании от ломтя, а также затрату усилий на разжевывание откушенной порции по сравнению с другими образцами. Соответственно и эластичность мякиша при легком надавливании на него пальцами показала сильное сопротивление нажатию пальцев и малое деформирование.
В мякише черствого хлеба зерна частично клейстеризованного крахмала видны четко, т. к. вокруг части их поверхности образуется тонкая воздушная прослойка.
Разработка программного продукта для оценки бездефектности производства
В процессе организации производства возникает необходимость контроля качества производимой продукции. При этом каждый производитель определяет, каким образом проводить контроль. Результаты фиксируются на различных носителях. При наличии информационных технологий современный менеджмент призывает производителей, помимо учета отклонений по качеству, осуществлять анализ накопленных данных, который позволяет видеть частоту появления тех или иных дефектов. Согласно имеющимся данным 80% издержек возникают из-за 20% отклонений, которые требуют соответствующего управления.
Предлагаемый проект (программа) направлен на автоматизированный учет и анализ отклонений по качеству, за счет использования компьютерных технологий и статистических методов, а также методологии 6 сигм современного менеджмента.
Для разработки программы нами, совместно с технологами ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат», проанализированы существующие и потенциальные дефекты хлеба. В результате составлен перечень наиболее распространенных дефектов, который проранжировали по группам (табл. 3.24).
Каждому дефекту присвоен индивидуальный шифр в зависимости от буквенного признака подпричин появления. В результате сформирован перечень дефектов хлеба, в котором каждому дефекту присвоен индивидуальный шифр в зависимости от буквенного признака подпричин появления (приложение 6).
На основании составленного перечня подготовлена программа в электронной среде Microsoft Office Excel по обработке данных по дефектам, позволяющая формировать отчеты за месяц, год, автоматически, полностью исключая человеческий фактор.
Созданная программа направлена на учет дефектов хлеба, применяется для:
1) учета данных о дефектах хлеба;
2) анализа полученных данных;
3.1) формирования отчетов по количеству дефектов за месяц (Приложение 7);
Формируемые отчеты на выходе содержат следующую информацию:
1. объем произведенной продукции за месяц;
2. количество того или иного дефекта
3. частота появления того или иного дефекта в соответствии с количеством произведенной продукцией за месяц/год;
4. уровень бездефектности по методологии 6 сигм.
Для начала работы необходимо запустить файл «Учет и анализ данных отклонений по качеству».
Общие данные по программе (файл №1) (рис.3.33)
По факту заполнения месяца «сворачиваем» поле ввода нажатием «-» слева от соответствующего месяца (рис.3.37).
Для выбора соответствующего дефекта необходимо:
1)нажатием левой кнопкой «мышки» выбрать необходимое поле (по цвету) и ячейку (рис.3.38);
2)нажать на , чтоб появился список (рис.3.39);
3)из появившегося списка выбрать соответствующий шифр необходимого дефекта (рис. 3.40);
4)несоответствие (по группам, по виду работ в день проверки конкретного исполнителя) выбрано (рис.3.41).
Программа зарегистрирована в ФИПС (Федеральный институт промышленной собственности) г. Москва. На программу «Учёт и анализ данных отклонений по качеству»: получено свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ № 2012619435/ Ю.В. Безносое, Е.О. Ермолаева - Заявка № 2012617377 заявление 31.08.2012 г.; зарегистрировано в Реестре программ для ЭВМ 18.10.2012 г. (Приложение 8).
Таким образом, сформулированы рекомендации по оптимизации процесса «Контроль качества готовой продукции» на примере производства хлеба. Разработана новая форма итогового отчета за месяц, которая будет отражать информацию об объеме произведенной продукции за месяц, количестве дефектов, частоте появления того или иного дефекта, а также об уровне бездефектности согласно методологии «6 сигм».
Автоматизирован подпроцесс «Анализ и составление отчетности» с помощью компьютера. Для апробации программы был сформирован и проранжирован перечень дефектов по группам дефектов хлеба. Каждому дефекту присвоен индивидуальный шифр, сформирован окончательный перечень дефектов по производству хлеба. На основании полученных данных с применением программы MS Office Excel прописана программа по обработке данных и формированию отчетов за месяц, год. На основании методологии 6 сигм выявлено, что работа за март 2013 года имеет уровень дефектности 3,38 сигм, что свидетельствует о высоком уровне деятельности предприятия.
