Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Обзор литературы 9
1.1 Анализ факторов, формирующих потребительские свойства хлебобулочных изделий 9
1.2 Пищевая ценность хлебобулочных изделий и способы её повышения 13
1.3 Перспективы использования продуктов переработки грибов в хлебопечении 21
1.3.1 Применение грибов и продуктов их переработки при производстве хлебобулочных изделий 21
1.3.2 Пищевая ценность грибов 23
1.3.3 Значение грибов в физиологии питания человека 35
Глава 2 Объекты и методы исследований 41
2.1 Объекты исследований 41
2.2 Методы исследований 42
2.2.1 Методы исследования сырья 42
2.2.2 Методы исследования теста 45
2.2.3 Методы исследования готовых изделий 45
Глава 3 Результаты исследований и их анализ 51
3.1 Разработка технологического процесса производства грибного порошка из лисичек и шампиньонов 51
3.2 Исследование химического состава грибного порошка из лисичек и шампиньонов 53
3.2.1 Содержание белка и аминокислотный состав грибного порошка 53
3.2.2 Содержание углеводов в грибном порошке 56
3.2.3 Содержание минеральных веществ в грибном порошке 58
3.2.4 Содержание витаминов в грибном порошке 60
3.3 Исследование влияния порошка из лисичек и шампиньонов на хлебопекарные свойства пшеничной муки высшего сорта 62
3.4 Определение влияния грибного порошка из лисичек и шампиньонов на технологические свойства и показатели качества пшеничного теста 70
3.5 Влияние грибного порошка из лисичек и шампиньонов на показатели качества хлеба 79
3.5.1 Влияние грибного порошка из лисичек и шампиньонов на органолептические показатели качества хлеба 79
3.5.2 Влияние грибного порошка из лисичек и шампиньонов на физико-химические показатели качества хлеба 86
3.5.3 Влияние грибного порошка из лисичек и шампиньонов на качество хлеба из пшеничной муки в процессе хранения 94
3.5.4 Влияние грибного порошка из лисичек и шампиньонов на пищевую ценность хлеба 99
3.5.5 Анализ показателей безопасности хлеба из пшеничной муки 105
3.6 Маркетинговые исследования хлеба из пшеничной муки с грибным порошком из лисичек и шампиньонов 107
3.7 Расчет экономической эффективности производства новых видов хлеба из пшеничной муки 112
3.7.1 Расчёт издержек производства 112
3.7.2 Расчёт цены продукции 118
3.7.3 Определение интегрального показателя конкурентоспособности 119
Выводы и рекомендации 123
Список использованной литературы 125
Приложения 144
- Пищевая ценность хлебобулочных изделий и способы её повышения
- Исследование влияния порошка из лисичек и шампиньонов на хлебопекарные свойства пшеничной муки высшего сорта
- Влияние грибного порошка из лисичек и шампиньонов на пищевую ценность хлеба
- Определение интегрального показателя конкурентоспособности
Введение к работе
Актуальность работы. Питание - важнейшая составляющая здоровья и работоспособности человека. Удовлетворение потребности населения в адекватном питании является одним из основных направлений социальной политики государства. В последние годы в нашей стране наблюдается значительное снижение потребления населением наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, ограниченное потребление витаминов, минеральных веществ.
Хлебобулочные изделия являются продуктами первостепенного значения. Между тем пищевая ценность хлебопродуктов не удовлетворяет потребности организма. Поэтому необходимо направленное регулирование химического состава хлебобулочных изделий с целью получения качественных, безопасных и сбалансированных по своему составу продуктов.
В настоящее время в хлебопекарной промышленности накоплен определенный опыт по обогащению хлебобулочных изделий биологически активными ингредиентами. Большой вклад в развитие данной отрасли внесли Л.Я. Ауэрман, В.И. Дробот, Л.И. Казанская, С.Я. Корячкина, Н.М. Дерканосова, Л.П. Пащенко, Л.И. Пучкова, Т.Н. Иванова, Ю.Ф. Рослякова, Т.В., Санина, Т.Б. Цыганова, Р.С. Музалевская, Н.А. Батурина и другие исследователи. Однако проблему создания ассортимента обогащенных хлебобулочных изделий нельзя считать решенной.
Успешным решением данной проблемы является использование растительных ресурсов, а именно дикорастущих и культивируемых грибов, выращенных в условиях Орловской области. Орловская область находится в зоне повышенного радиационного загрязнения после аварии на Чернобыльской АЭС. Научно подтверждено, что грибы, особенно лисички настоящие дикорастущие обладают выраженными радиопротекторными свойствами. Данные свойства обусловлены уникальным химическим составом грибов, содержанием биологически активных полисахаридов, которые способствуют выведению радиоактивных веществ из организма человека, при этом сами лисички не накапливают радионуклиды в количествах, превышающих допустимый уровень. Кроме того, грибы содержат в своем составе все необходимые, с точки зрения физиологии питания, компоненты: белковые вещества, витамины, биофлавоноиды, пищевые волокна, макро- и микроэлементы и другие.
В связи с выше сказанным, использование грибов и продуктов их переработки имеет уникальное значение для обогащения пищевых продуктов, что является одной из важнейших задач для регионов с повышенным радиационным фоном. Учитывая широкое распространение грибов на территории Орловской области, использование продуктов переработки грибов для производства хлеба из пшеничной муки с целью повышения его пищевой ценности и сохраняемости, обосновывает целесообразность проведения исследований в данном направлении.
Цель и задачи исследований. Целью работы является изучение потребительских свойств лисичек настоящих дикорастущих, шампиньонов культивируемых двуспоровых, разработка технологии, направленной на повышение пищевой ценности и сохраняемости хлеба из пшеничной муки, обогащенного грибными порошками.
В соответствии с поставленной целью в работе сформулированы следующие задачи:
осуществить сравнительный анализ потребительских свойств дикорастущих в Орловской области и культивируемых грибов с целью обоснования выбора наиболее перспективных видов, для обогащения хлебобулочных изделий;
провести исследования по выявлению потребительских предпочтений жителей г. Орла и Орловской области в отношении хлеба с грибными добавками;
разработать воссоздаваемый способ переработки грибов, исследовать свойства полуфабриката грибов, как технологической и обогащающей добавки;
разработать рецептуру и технологию производства хлеба из пшеничной муки, обогащенного грибными порошками из лисичек и шампиньонов;
изучить влияние добавок из грибов лисичек и шампиньонов на потребительские свойства, пищевую ценность, безопасность и сохраняемость хлеба;
провести промышленную апробацию разработанных рецептур и технологий производства хлеба из пшеничной муки с добавками грибов;
разработать и утвердить нормативную документацию на новые виды хлеба из пшеничной муки с грибами.
Научная новизна данных исследований заключается в следующем:
теоретически обоснована и экспериментально доказана целесообразность повышения потребительских свойств и сохраняемости хлебобулочных изделий посредством использования продуктов переработки грибов (порошка из грибов лисичек и шампиньонов);
на основе комплексного анализа состава и свойств продуктов переработки грибов представлено научное обоснование использования грибного порошка из лисичек и шампиньонов в качестве обогащающей добавки;
научно обоснована возможность использования грибного порошка из лисичек и шампиньонов для улучшения хлебопекарных свойств муки и установлена его оптимальная дозировка; исследована кинетика газообразующей способности и подъемной силы дрожжей. Установлено, что при внесении грибного порошка из лисичек и шампиньонов, содержащих легкодоступные сахара, широкий спектр минеральные веществ, витаминов, органических кислот и незаменимых аминокислот активизируется метаболизм дрожжей и увеличивается их газообразующая способность и подъемная сила.
исследовано влияние различных концентраций вносимого грибного порошка на интенсификацию кислотонакопления в тесте из пшеничной муки и установлено, что внесение грибного порошка из лисичек и шампиньонов в концентрации 3 % в сухом виде позволяет сократить продолжительность брожения и расстойки теста;
теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены рецептуры и технологии производства хлеба из пшеничной муки с продуктами переработки грибов лисичек и шампиньонов, повышающие потребительские свойства данной продукции. Установлено, что внесение порошка из лисичек и шампиньонов в тесто приводит к улучшению качества хлеба по основным физико-химическим показателям: пористости, удельному объему хлеба, упеку и усушке.
установлена и научно обоснована способность грибного порошка из лисичек и шампиньонов, замедлять процессы черствения хлеба при длительном хранении.
Практическая значимость работы заключается в следующем:
предложен способ переработки грибов для использования в качестве обогащающего ингредиента при производстве хлебобулочных изделий;
на порошок грибной разработана и утверждена нормативная и техническая документация (ТУ 9164-024-02537419-2010, ТИ 02537419-024 «Порошок грибной из лисичек» и ТУ 9164-025-02537419-2010, ТИ 02537419-025 «Порошок грибной из шампиньонов»);
разработаны рецептуры и технология получения хлеба из пшеничной муки с грибным порошком из лисичек и шампиньонов.
разработана и утверждена техническая документация на хлеб из пшеничной муки с грибным порошком из лисичек и шампиньонов (технические условия ТУ 9114-026-02537419-2010), технологические инструкции (ТИ 02537419-027, ТИ 02537419-028) и рецептуры (РЦ 02537419-027, РЦ 02537419-028);
получен патент РФ № 2411729 от 08.09.2008 «Способ приготовления хлеба»;
получена приоритетная справка на выдачу патента на изобретение заявка № 2009105269/13 (007074) «Способ приготовления хлеба», приоритет от 12.03.2009г. на способ приготовления хлеба с грибным порошком;
технологии производства хлеба из пшеничной муки «Постный» и «Парижский» испытаны в производственных условиях в ПО «Кромский хлебозавод» и внедрены в производство.
Апробация работы. Результаты исследований и основные положения работы были доложены и обсуждены: на научно-практической конференции Орел ГИЭТ «Неделя науки» (2008 г.); на научно-практической конференции «Актуальные проблемы питания», посвященной 65-летию кафедры гигиены питания ГОУ ВПО «Пермская медицинская академия им. акад. Е.А. Вагнера» (Пермь, Пермская медицинская академия им. акад. Е.А. Вагнера, 2008 г.); на международной научно-практической Интернет-конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, Орел ГТУ, 2008 г.); на VIII Международном симпозиуме «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования» (Москва, АНИРР, 2009 г.); на V Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, Орел ГТУ, 2009 г.); на III межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва, МГУПП, 2010г.)
Публикации. По теме диссертации опубликовано 12 печатных работ, в том числе в периодических изданиях, рекомендованных ВАК - 2, получен патент на изобретение № 2411729 «Способ приготовления хлеба».
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Диссертационная работа изложена на 143 страницах печатного текста, включает 22 рисунка и 38 таблиц. Список литературы включает 156 источников российских и зарубежных авторов.
Пищевая ценность хлебобулочных изделий и способы её повышения
Ежедневное, повсеместное и всенародное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого отражает всю полноту его полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии.
Пищевая ценность хлеба определяется его энергетической ценностью, усвояемостью, содержанием в нём отдельных пищевых веществ (витаминов, минеральных компонентов, незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот и др.), поэтому химический состав хлеба, содержание в нём белков, жиров, углеводов, витаминов группы В, минеральных веществ оказывают значительное влияние на характеристику пищевой ценности хлеба.
Энергетическая ценность - это количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций [47].
Характеристика роли хлеба как одного из источников покрытия потребности человека в энергии складывается из суточной потребности чело века в энергии и отдельных пищевых веществах; энергетической ценности хлеба и содержания в нём отдельных необходимых организму человека пищевых веществ; суточного потребления хлебобулочных изделий[1, 3,20].
Энергетическая ценность хлебобулочных изделий различается в значительных пределах в зависимости от их ассортиментной группы, рецептуры и химического состава ингредиентов, влажности целого изделия, формы хлеба.
Физиологическая ценность хлеба рассчитывается с учетом усвояемости содержащихся в данном продукте белков, жиров и углеводов, то есть коэффициента усвояемости, определяемого опытным путем [32,45, 67].
Анализ биологической ценности хлеба показывает, что в отношении аминокислотного состава пшеничный хлеб имеет существенный дефицит по трем важнейшим незаменимым аминокислотам - лизину (аминокислотный скор 45-50 %), треонину (аминокислотный скор 75-79 %) и триптофану. Наряду с несбалансированностью незаменимых аминокислот имеет место резкая диспропорция соотношения их с заменимыми аминокислотами.
Основной задачей повышения белковой ценности хлеба является: повышение содержания белка путём включения в их рецептуру дополнительных видов сырья и добавок с повышенным по сравнению с мукой содержанием белка и наиболее дефицитных в муке и хлебе аминокислот — лизина и треонина; белок этих видов сырья и добавок должен иметь и более высокий скор по лизину и метионину [75, 55, 113, 138].
Не менее важны для организма человека углеводы, которые являются энергетическим компонентом продуктов питания, выполняют пластические и защитные функции в организме человека. Они играют важную роль в синтезе нуклеиновых кислот, аминокислот, гликопротеидов, коэнзимов и других жизненно важных веществ.
Хлебобулочные изделия являются продуктами, содержащими большое количество углеводов - от 40 до 54 г на 100 г изделий. Состав углеводов зависит от рецептуры изделия. Крахмал является основным углеводным компонентом хлебобулочных изделий. Потребность при употреблении хлеба по крывается: в крахмале и декстринах - на 41 %, в пищевых волокнах - на 57,2 %, а в моно- и дисахаридах - только на 17,4 % [103, 135, 139].
Для питания человека большое значение имеют растительные жиры, определяющие биологическую эффективность продукта - показатель качества жировых компонентов пищевого продукта, отражающий содержание в нём ненасыщенных жирных кислот [90, 110, 115, 116].
Многообразие функций минеральных веществ в организме человека (регуляция водного обмена, поддержание кислотно-щелочного равновесия, секреции пищеварительных желез, участие в процессах кроветворения и т.д.) определяет необходимость включения в общую оценку пищевой ценности хлеба его минеральную ценность.
Соотношение кальция и фосфора в пшеничном и ржаном хлебе составляет соответственно 1:7,5 и 1:5, что является физиологически неблагоприятным для усвоения резко недостаточного в хлебных изделиях кальция организмом человека. Оптимальное соотношение в пище кальция и фосфора находится в пределах от 1:1,5 до 1:2. В среднем за счет потребления хлеба человек покрывает суточную потребность в кальции, фосфоре, магнии и железе соответственно на 16,1; 51,8; 63,8 и 65,8 %. Хлебобулочные изделия с целью повышения их минеральной ценности и лучшей усвояемости обогащают железом (из пшеничной муки высшего сорта), кальцием, магнием, йодом и др [119, 120, 129].
Витамины относятся к важным незаменимым веществам, поступающим в организм человека с пищевыми продуктами. Они необходимы для ферментативного катализа, нормального обмена веществ, поддержания гомеостаза, обеспечения жизненных функций и физиологических процессов [112].
Согласно данным, приведенным В.Б. Спиричевым, Р.Д. Поландовой, Л.Н. Шатнюк и др., хлеб из ржаной обойной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки обеспечивает организм витаминами на 9,6-27,7 %, хлеб из пшеничной муки II сорта - на 14,7-44,4 %, хлебобулочные изделия из муки высших сортов - на 10-20 % [53, 55, 153]. Анализ показателей, составляющих пищевую ценность хлеба, показывает целесообразность сбалансирования его химического состава, повышения биологической ценности, ликвидации дефицита отдельных компонентов, обогащения его полноценными белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, что позволяет быстро и эффективно корректировать пищевой статус.
Способы повышения пищевой ценности хлеба достаточно разнообразны и включают несколько направлений:
- селекция новых сортов злаков с высоким содержанием белка и лизина (тритикале), дающих муку высокого качества;
- организация технологического процесса с целью максимальной сохранности аминокислот, витаминов и других биологически ценных компонентов сырья;
- разработка технологий использования целого зерна, а также зародышей, отрубей, содержащих ценные белки, минеральные вещества, витамины и пищевые волокна;
- целенаправленное обогащение муки и внесение в процессе приготовления теста препаратов аминокислот, витаминов и минеральных веществ.
Обоснованным направлением повышения пищевой ценности хлеба является применение натуральных продуктов растительного и животного происхождения, содержащих полноценные белки, минеральные вещества, витамины, пищевые волокна, так как длительный процесс брожения полуфабрикатов с участием ферментного комплекса муки и другого сырья, тепловая обработка при выпечке позволяют перевести эти добавки в форму, легко усвояемую человеком [56, 57,76, 154].
Особенностью применения продуктов растительного и животного происхождения является комплексное обогащение хлеба рядом компонентов, что делает условным отнесение того или иного компонента к обогатителю белковой, витаминной или минеральной природы [84, 87].
Обогащение хлеба белками и аминокислотами возможно путём внесения препаратов лизина - наиболее дефицитной в хлебобулочных изделиях аминокислоты.
Для повышения биологической ценности хлеба широко используются молоко и продукты его переработки: цельное и обезжиренное молоко, обезжиренное сухое молоко, обрат, творог, пахта, различные виды молочной сыворотки, белковые сывороточные концентраты [46, 92, 93, 156].
Богатым источником белка животного происхождения и минеральных веществ является сырьё, получаемое из продуктов переработки мясной и рыбной промышленности.
Разработана технология получения сухой белковой смеси на основе осветленной боенской крови животных, содержащей 56 % белка, незаменимые аминокислоты, витамины, макро- и микроэлементы. Её использование при приготовлении хлеба из пшеничной муки I сорта в количестве до 2 % к массе муки позволяет увеличить содержание лизина на 28,6 %, триптофана - на 8,3 % [47, 82].
Для повышения биологической ценности хлеба используются полуфабрикаты птицеперерабатывающей промышленности (сухие бульоны).
Эффективным путём повышения биологической ценности хлеба является использование высокобелковых продуктов - изолятов и концентратов различного белоксодержащего сырья растительного происхождения: сои, гороха, семян бобовых, хлопчатника, подсолнечника, люпина, арахиса, рапса, пшеничных отрубей, пшеничных зародышевых хлопьев, семян льна, фасоли, сорго, жмыха кукурузного зародыша, семян томатов и др [8,26, 77, 78].
Хлеб обогащается составными частями зерна пшеницы и ржи, что позволяет наряду с увеличением содержания белка снизить калорийность хлеба, увеличить содержание макро- и микроэлементов, витаминов, пищевых волокон, слизей и придать изделиям профилактические свойства.
Оптимальными технологическими свойствами обладает сухая пшеничная клейковина, которая способствует увеличению доли белка в хлебе, улуч шению его качества, продлению срока сохранения свежести, снижению их крошковатости [13].
Исследование влияния порошка из лисичек и шампиньонов на хлебопекарные свойства пшеничной муки высшего сорта
Под хлебопекарными свойствами пшеничной муки понимают её способность образовывать тесто, обладающее в ходе брожения и расстойки определенными физическими свойствами, что в сочетании с другими хлебопекарными достоинствами (количество, состав и свойства углеводов, белков, липидов, активность ферментов и др.) обеспечивает получение хлеба хорошего качества.
Хлебопекарные показатели муки обусловлены состоянием белково-протеиназного, углеводно-амилазного комплексов.
Белково-протеиназный комплекс характеризует такой хлебопекарный показатель муки, как её сила. Показателем силы пшеничной муки является содержание в ней клейковины и ее свойства, в первую очередь реологические [4, 35, 122]. В связи с этим определяли количество и качество клейковины по методике приведенной в работе.
Грибной порошок из лисичек и шампиньонов вносили в количестве 2, 3, 4 и 5 % от массы муки. В контрольный образец порошок из грибов лисичек и шампиньонов не вносили.
Результаты исследования представлены в таблице 20.
Анализируя данные таблицы 20, было установлено, что с увеличением дозировки грибного порошка из лисичек от 2 до 5 % происходит снижение выхода сырой клейковины по сравнению с контрольным образцом соответственно на 3,1; 3,4; 4,2 и 4,4 %.
Установлено также, что значения ИДК тем ниже, чем больше дозировка грибного порошка из лисичек. Что может быть объяснено способностью грибного порошка из лисичек укреплять клейковину муки. При использовании грибного порошка из лисичек в количестве 2, 3, 4 и 5 % установили, что ИДК исследуемых образцов теста меньше ИДК контрольного образца теста на 4-12 единиц шкалы прибора, что положительно характеризует качество клейковины исследуемых образцов. Так, внесение различных дозировок порошка из лисичек укрепляет клейковину по сравнению с контрольным образцом, соответственно, на 4,2; 6,4; 8,5 и 12,8 % в порядке возрастания дозировок.
При внесении грибного порошка из шампиньонов в тесто в дозировках от 2 до 5 % было отмечено, что количество отмываемой клейковины снижается при увеличении её дозировки по сравнению с контрольным образцом, соответственно, на 1,4; 1,8, 3 и 5,4 %. Анализируя качественную характеристику клейковины по значениям её сжимаемости на ИДК, выявлена следующая закономерность по отношению к контрольному образцу: чем больше дозировка порошка из шампиньонов, тем выше показания прибора. Однако это увеличение не может характеризовать качество исследуемых образцов теста с добавками грибного порошка из шампиньонов, так как ошибка показаний прибора не должна превышать 5 единиц прибора, а показания ИДК исследуемых образцов при проведении исследований на 2-5 единиц отличаются от контрольного образца теста. Так для дозировок 2, 3 и 4 % значения ИДК увеличиваются на 2,1; 4,3; 5,3, а для дозировки 5 % остается на уровне контрольного образца.
Сравнивая друг с другом, результаты влияния грибного порошка из лисичек и шампиньонов на количество и качество клейковины при их внесении в тесто, видно, что порошок из грибов шампиньонов приводит к меньшему снижению количества сырой клейковины и большему расслаблению её, чем грибной порошок из лисичек.
Исследования влияния грибного порошка из лисичек и шампиньонов на качество клейковины муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта показало, что дозировки 2, 3 и 4 % не оказали существенного влияния на цвет и растяжимость клейковины. Внесение 5 % дозировки грибного порошка изменило цвет клейковины до коричневого (порошок из лисичек) и темно-серого (порошок из шампиньонов) и привело к снижению растяжимости клейковины.
Важной технологической характеристикой пшеничного теста является его газообразующая способность. Этот показатель определяет интенсивность брожения теста, влияет на продолжительность расстойки, разрыхленность теста, и как следствие, определяет качество готовых изделий. В связи с этим проводили исследования по определению газообразующей способности теста, приготовленного с добавлением грибного порошка из лисичек и шампиньонов в количестве 2, 3, 4 и 5 % к массе муки. Для определения газообразующей способности пшеничное тесто готовили безопарным способом согласно рецептуре и технологии, указанной в таблице 21. Определение газообразующей способности проводила через каждый час брожения теста. В качестве контроля использовали образцы пшеничного теста из муки пшеничной высшего сорта, приготовленного безопарным способом без добавления грибного порошка.
Установлено, что при внесении различных дозировок грибного порошка из лисичек и шампиньонов к массе муки в тесте, менялась его газообразующая способность.
При внесении грибного порошка из лисичек в дозировке 2, 3, 4 и 5 % количество выделяющегося углекислого газа возрастало на 4,3; 10,5; 9,2 и 7,2 %, соответственно, по сравнению с контролем. Установлено, что нарастание активности газообразования происходит во всех образцах теста, начиная с его замеса и до конца брожения. Максимальное количество углекислого газа было зафиксировано на 5 часу брожения для всех исследуемых образцов теста, включая контроль.
Анализ полученных данных показывает, что с увеличением дозировки грибного порошка из шампиньонов к массе муки в тесте происходит интенсификация процесса газообразования по сравнению с контрольным образцом. Так количество выделяющегося углекислого газа возрастало на 1,6; 9,7; 8,9 и 6,1 %, соответственно, для 2, 3, 4 и 5 % дозировки порошка из грибов шампиньонов.
Полученные результаты исследования можно объяснить тем, что с внесением грибного порошка из лисичек и шампиньонов, в тесто поступает дополнительное питание для дрожжевых клеток: сахара, минеральные вещества, витамины, аминокислоты, органические кислоты, - оказывающие стимулирующее действие на размножение дрожжей и их бродильную активность.
Внесение грибного порошка из лисичек свыше 3 % к массе муки действует угнетающе на жизнедеятельность дрожжей, это предположительно, может быть связано с тем, что в нём содержатся вещества, блокирующие жизненные процессы дрожжевых клеток, и как результат - меньшее количество выделяющегося углекислого газа.
Максимальное выделение углекислого газа на последнем часе брожения, скорее всего, связано с длительной перестройкой дрожжевых клеток на сбраживание внесённых с грибным порошком питательных веществ. Показатель «Число падения» определяли с помощью прибора «Амило-тест». При этом пшеничную муку высшего сорта брали с учётом её влажности (13 %) в количестве 6,8 грамма. Грибной порошок из лисичек и шампиньонов вносили в количестве 2, 3, 4 и 5 % от общей массы муки. В контрольный образец грибной порошок из лисичек и шампиньонов не вносились. Результаты исследования представлены на рисунке 3 (сокращение ГП - это грибной порошок).
Влияние грибного порошка из лисичек и шампиньонов на пищевую ценность хлеба
В пище, потребляемой человеком, должны содержаться пищевые вещества (вода, белки, углеводы, жиры, минеральные вещества, витамины, пищевые волокна и др.), необходимые для нормального функционирования организма: для обмена веществ, для восстановления, а в период роста - новообразования его тканей. Пища является и источником энергии, необходимой организму человека как для процессов обмена веществ, так и для покрытия затрат энергии на двигательные, трудовые и другие процессы.
Поэтому пищевые рационы и отдельные пищевые продукты оцениваются не только по содержанию в них необходимых человеческому организму пищевых веществ, но и по энергетической ценности, характеризуемой энергией, которая может быть выделена этим рационом или 100 г определенного продукта в процессе его усвоения организмом человека [51, 58].
Белковые вещества играют очень существенную роль в питании человека, физиологических функциях и состоянии его организма. Белок пищи — это источник восстановления и обновления клеток и тканей организма. Специфические белки входят в состав ферментов, гормонов и других образований, выполняющих очень важные функции в нашем организме. В белках пищи большое значение имеет их аминокислотный состав. Из 20 аминокислот, входящих Ъ состав пищевых белков, 8 (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, триптофан, фенилаланин и треонин) считаются незаменимыми аминокислотами, так как они не могут в нашем организме синтезироваться и поэтому должны обязательно поступать с белками пищи.
Учитывая, что в работе применяли нетрадиционное сырьё, поэтому определяли содержание пищевых веществ в 100 г хлеба с добавлением грибного порошка из лисичек и шампиньонов. Полученные результаты представлены в таблице 27.
Установлено, что содержание белка в хлебе с добавлением грибного порошка из лисичек и шампиньонов повысилось по сравнению с контрольным образцом на 4,0 и 11,8 %; содержание жира увеличилось на 18,5 и 14,8 %; содержание золы повысилось на 16,8 и 16,1 %; количество Сахаров повысилось на 261,9 и 57,1 %; количество клетчатки увеличилось на 322,2 и 222,2 %, соответственно; количество крахмала снизилось на 3 % для хлеба с добавкой грибного порошка из лисичек и шампиньонов, это обусловлено тем, что грибной порошок не содержит в своем составе крахмала.
Энергетическая ценность хлеба с добавлением грибного порошка из лисичек и шампиньонов снизилась незначительно и составила 232,3 и 233,1 ккал, соответственно, по сравнению с контрольным образцом, энергетическая ценность которого составила 235 ккал.
При внесение 3 % добавки грибного порошка из лисичек и шампиньонов изменилось соотношение белков и углеводов в опытных изделиях и составило 1:5,8 и 1:5,3, соответственно (в контроле 1:6,1).
Следует отметить, что кроме количественного изменения содержания белка происходит корректировка аминокислотного состава белка хлеба с добавками. Установлено, что в хлебе с добавками грибного порошка из лисичек и шампиньонов повысилось содержание незаменимых аминокислот: валина - на 6,9 и 14,8 %; изолейцина - на 1,8 и 16,2 %; лейцина - на 4,8 и 9,9 %; лизина - на 12,7 и 38,2 %; метионина - на 13,7 и 32,8 %; треонина - на 8,2 и 19,9 %; триптофана - на 1,2 и 9,9 %; фенилаланина - на 8,5 и 21,8 %, соответственно.
Для оценки биологической ценности готовых изделий рассчитывали аминокислотный скор незаменимых аминокислот. Результаты определений представлены на рисунке 17 и 18.
Анализ аминокислотного скора для хлеба из пшеничной муки с добавками показал, что внесение грибного порошка из лисичек и шампиньонов позволяет улучшить аминокислотный состав белков хлеба. Установлено, что лимитирующими аминокислотами в контрольном образце хлеба из муки пшеничной высшего сорта являются лизин и треонин, аминокислотный скор которых, составляет 51 и 76 %, соответственно. При добавлении грибного порошка из лисичек и шампиньонов аминокислотный скор лизина повышается на 8,5 и 23,6 %, треонина - на 4,2 и 7,3 %.
Использование добавок грибного порошка повышает минеральную ценность пшеничного хлеба. Так в хлебе с добавками грибного порошка из лисичек и шампиньонов повышается содержание: калия - на 127,7 и 115,9 %; кальция - на 15 и 4,8 %; магния - на 21,4 и 14,3 %; серы - на 24,1 и 3,5 %; фосфора - на 24,6 и 23,1 %, железа - на 166,4 и 107,2 %; марганца - на 31,3 и 6 %, меди - на 111,1 и 296 %; цинка - на 19,4 и 22,2 %, соответственно.
В работе определяли степень удовлетворения потребностей организма человека при суточной норме потребления хлеба из муки высшего сорта с 3%-ной добавкой грибного порошка из лисичек и шампиньонов - 200 г. Полученные результаты представлены в таблице 28.
Для сравнительного анализа приведена пищевая ценность хлеба из пшеничной муки в/с. Установлено, что при потребление 200 г хлеба из муки высшего сорта с 3 %-ной дозировкой грибного порошка из лисичек и шампиньонов покрывается потребность организма человека в белке на 18,6 и 20,0 %; жире - на 1,9 и 1,8 %, в том числе растительных жирах - на 6,4 и 6,3 %; усвояемых углеводах - на 23,9 и 23,7 %; клетчатке - на 5,1-7,6 и 3,9-5,8 %, минеральных веществах - на 5,8-32 и 5,3-25,3 %, соответственно.
Использование в качестве добавки в хлеб грибного порошка из лисичек и шампиньонов приводит к дополнительному его обогащению растительными белками, перевариваемость которых, согласно литературным данным, приближается по перевариваемости к белкам пшеницы.
В связи с этим проводились исследования по установлению степени перевариваемости хлеба с 3%-ной добавкой грибного порошка из лисичек и шампиньонов, представленные в таблице 29.
Анализируя таблицу 29 видно, что содержание остаточного протеина в опытных образцах хлеба с добавками больше, по сравнению с контрольным образцом.
Таким образом, сравнивая влияние вносимых добавок грибного порошка из лисичек и шампиньонов на перевариваемость белка видно, что этот показатель ниже, чем у контрольного образца хлеба на 0,9 и 0,6 %, соответственно. Это объяснимо тем, что белки грибов труднее усваиваются, однако измельчение грибов до порошкообразного состояния позволило значительно повысить перевариваемость белков анализируемого хлеба.
Определение интегрального показателя конкурентоспособности
Интегральный показатель конкурентоспособности определяется по формуле (11):
К. — ІтехнУ-1-экон j (, А і /
где К - интегральный показатель конкурентоспособности;
Ітехн. - сводный индекс технических параметров изделия;
1Экон. - сводный индекс экономических параметров изделия.
Если К 1, то анализируемая продукция превосходит по конкурентоспособности изделия-образца.
Если К 1, то анализируемая продукция уступает по конкурентоспособности изделию-образцу.
Если К=1, то анализируемая продукция находится на одном уровне конкурентоспособности с изделием-образцом.
Сводный индекс технических параметров определяется по формуле (12):
где ij - относительный параметр качества продукции;
aj - коэффициент значимости параметра, доли;
п - количество параметров качества, характеризующих продукцию с точки зрения конкурентоспособности.
Относительный параметр качества продукции определяется по формуле (13):
где Р, Рбаз. - значения параметров качества анализируемой и базовой продукции.
Сводный индекс экономических параметров определяется по формуле (И):
где Ц, Цбаз. - цена потребления анализируемой и базовой продукции.
Параметры, определяющие конкурентоспособность продукции, представлены в таблице 37. Расчёт сводных индексов технических и экономических параметров сведен в таблицу 38.
В результате выполненных расчетов средняя отпускная цена единицы продукции с НДС (буханки хлеба массой 350 г) составляет: контрольного образца - 5,71 (руб), опытного образца №1 - 13,56 (руб), опытного образца №2 -11,95 (руб), то есть цена опытных образцов хлеба выше.
Анализ полученных результатов показывает, что контрольный образец по сводному индексу технических параметров ниже опытного образца №1 и опытного образца №2 соответственно на 0,81 и 0,90.
Конкурентоспособность хлеба оценивается путем сопоставления качественных и стоимостных параметров анализируемой продукции с параметрами изделия-образца или аналогичного изделия.
По конкурентоспособности опытные образцы хлеба с добавками грибного порошка из лисичек и шампиньонов не много уступают контрольному образцу хлеба, что обусловлено высокой стоимостью основного сырья образцов хлеба с добавками. Однако, несмотря на то, что стоимость опытных образцов хлеба выше контрольного, они остаются конкурентоспособными на потребительском рынке. Данные образцы хлеба с добавками грибного порошка из лисичек и шампиньонов обладают высокими потребительскими свойствами с повышенной пищевой, в том числе, и биологической ценностью и одновременно позволяют расширить ассортимент хлебобулочных изделий.
