Введение к работе
Актуальность работы. Вследствие усугубления неблагоприятной экологической обстановки, интенсивной технологическая обработки пищевого сырья, используемого для производства пищевых продуктов, в последние годы все острее встает проблема дефицита селена (Se) у населения различных стран мира, в том числе и у населения России. Особенно от недостатка этого микронутриента страдают дети. Кроме того многочисленными авторами показаны и доказаны негативные последствия для потомства дефицита селена у матери.
Даная проблема уже длительное время исследуется и решается такими учеными, как Тутельян В.А., Скальный А.В., Хотимченко С.А., Голубкина Н.А., Спиричев В.Б. и многими другими.
В настоящее время установлено, что Кузбасс является регионом с низким содержанием Se в почве, воде, местных продуктах питания, поэтому основными источниками восполнения дефицита Se могут выступать обогащенные продукты и препараты, содержащие в своем составе Se (витамино-минеральные комплексы и биологически активные добавки).
Несмотря на значительное количество разработок в данной области, восполнение дефицита Se достигается лишь потреблением Se-содержащих препаратов. Они доступные не для всех групп населения, содержат достаточно большие концентрации Se, предлагаются потребителю без учета индивидуальных особенностей организма по отношению к этому элементу. В этой связи необходима разработка пищевых продуктов, способных удовлетворять потребность в Se любой группы населения, вне зависимости от возраста и профессии, и при этом доступных по цене. К таким продуктам можно отнести хлеб и хлебобулочные изделия, т.к. они потребляются всеми группами населения и составляют значительную долю в рационе питания.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилась разработка, производство и товароведная оценка хлебобулочных изделий функционального назначения на основе Se-содержащих хлебопекарных прессованных дрожжей (ХПД).
В соответствии с целью работы в процессе разработки обогащенного продукта ставились следующие задачи:
-
Исследовать рынок Se-содержащих продуктов города Кемерово и установить соответствие заявленного и фактического содержания Se в некоторых из них.
-
Разработать модель (образ) функционального пищевого продукта и на ее основе концептуальную модель обогащенных Se хлебобулочных изделий.
-
Разработать рецептуру и технологию производства обогащенных Se ХПД: выбрать обогащающую добавку, стадию ее внесения, уровень обогащения. Изучить влияние обогащающей добавки на дрожжевую клетку и качество ХПД.
-
Исследовать потребительские свойства хлебобулочных изделий, приготовленных на основе обогащенных Se хлебопекарных дрожжей.
-
Определить сохранность обогащающей добавки при хранении хлебопекарных дрожжей, а так же при производстве и хранении хлебобулочных изделий на их основе.
-
Экономически обосновать целесообразность производства обогащенных селеном ХПД и хлебобулочных изделий с их использованием.
-
Разработать план ХАССП и выявить критические точки при производстве обогащенного Se функционального продукта на примере обогащенных ХПД.
Научная новизна работы. На основании сравнительного анализа влияния различных соединений Se: стандартного образца Se (ГСО), селенита и селената натрия, селенистой кислоты на жизнедеятельность дрожжей Sacaromices cerevisiae в различных концентрациях, показано, что наиболее подходящими для обогащения хлеба и хлебобулочных изделий соединениями выступают селенит и селенат натрия.
Установлено, что внесение Se в концентрации выше 50 мг/кг приводит к изменению окраски биомассы дрожжей, что можно использовать в качестве идентификационного признака переобогащения в производственных условиях.
Результаты органолептических и физико-химических показателей готовых хлебобулочных изделий показывают целесообразность использования Se-содержащих ХПД с концентрацией микроэлемента в них 7-11 мг/кг.
Установлена сохранность Se в форме селенита натрия на всех этапах товародвижения от сырья до готовой продукции. Потери микроэлемента на этапе хранения дрожжей составили 5-7%, этапе производства хлебобулочных изделий - около 50-55%, их реализации – 2-5%.
Практическая значимость работы. Разработан проект ТУ и ТИ на хлебопекарные прессованные дрожжи с Se (ТУ и ТИ 9182-053-02068315-2007).
Разработана схема ХАССП для технологической линии производства обогащенных селеном хлебопекарных дрожжей. Показано, что внедрение ХАССП достаточно только на этапе производства ХПД, использование их в хлебопекарном производстве осуществляется по традиционной технологии. Доказана экономическая эффективность производства обогащенных селеном ХПД.
Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе, в лекционных курсах и при проведении практических занятий по дисциплинам: «Научные основы производства пищевых продуктов», «Технология продуктов функционального назначения», «Методы исследования сырья и готовой продукции».
Апробация работы. Основные результаты работы были доложены, обсуждены и получили одобрение на конференциях различного уровня: на региональной конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2004, 2005, 2007 гг.), на областной научно-практической конференции молодых ученых Кузбасса «Исследовательская и инновационная деятельность учащейся молодежи: проблемы, поиски, решения» (Кемерово, 2006 г.), на международной научно-практической конференции «Научные исследования и их практическое применение. Современное состояние и пути развития» (Одесса, 2007г), на международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010 г.).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 15 работ, в том числе три в журналах, рекомендованных ВАК РФ: «Пиво и напитки», «Хлебопродукты», «Молочная промышленность».
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, методической части, результатов исследований, их анализа, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 147 страницах, включает 52 таблицы, 32 рисунка, 40 листов приложения. Библиографический список включает 168 наименований, в т.ч. 24 зарубежных.
