Введение к работе
Актуальность темы. Потребительские свойства мясопродуктов в значительной степени зависят от исходного качества мясного сырья. Рациональное использование мяса с отклонениями в процессе автолиза приобретает большое значение, т.к. значительно возросло количество убойных животных, у которых при созревании мышечной ткани отмечается ухудшение органолептических показателей и функционально-технологических свойств. Такое сырье по аномальному развитию автолиза делят на мясо с PSE (pale - бледное, soft - дряблое или мягкое, exudative - водянистое, рН менее 5,2) и DFD (dark - темное, firm - плотное, dry - сухое, рН более 6,4) - свойствами. Мясо с признаками PSE и DFD достигает 40-50%, поэтому перед специалистами мясной отрасли поставлена задача разработать доступные способы идентификации мяса на группы PSE, DFD и NOR и на их основе технологические решения для улучшения качества выпускаемой продукции. Одним из рациональных способов ее решения является использование пищевых добавок, регулирующих функционально-технологические характеристики мясного сырья для обеспечения качества производимой продукции.
Степень разработанности темы исследования. В трудах отечественных и зарубежных ученых вопросам идентификации мясного сырья на группы качества PSE, DFD и NOR, рационального его использования с учетом технологии, рецептуры и направленного изменения рН мясной системы уделяется важное внимание. Значительный вклад в рассматриваемое направление научных исследований вносят академики Россельхозакадемии А.Б. Лисицын, И.Ф. Горлов, В.И. Ивашов, профессора А.И. Жаринов, Л.С. Кудряшов, Г.В. Гуринович, В.И. Криштафович и др., однако многие аспекты рассматриваемой проблемы остаются малоизученными.
Цель и задачи. Цель работы - формирование потребительских свойств колбасных изделий из мясного сырья нетрадиционного качества путем разработки и использования комплексной фосфатсодержащей пищевой добавки (КФПД).
Для достижения указанной цели поставлены следующие задачи:
разработать способ идентификации мясного сырья нетрадиционного качества на группы PSE, DFD и NOR для дальнейшего рационального использования при производстве колбасных изделий;
исследовать качественные характеристики мясного сырья с отклонениями в процессе автолиза и дать рекомендации по его использованию;
научно обосновать рецептуру и технологию КФПД для использования в производстве полукопченых колбас из мясного сырья с PSE - свойствами;
установить режимы хранения, сроки годности и регламентируемые показатели качества КФПД;
разработать и внедрить систему HАССP при производстве КФПД для обеспечения показателей безопасности;
разработать рецептуру и исследовать потребительские свойства колбасных изделий с использованием КФПД из мясного сырья с PSE - свойствами;
разработать и утвердить техническую документацию на колбасные изделия и КФПД.
Научная новизна. Диссертационная работа содержит элементы научной новизны в рамках пунктов 4,5 и 6 паспорта специальности 05.18.15.
Предложен способ идентификации мясного сырья на группы PSE, DFD и NOR; научно обоснованы рецептуры КФПД для полукопченых колбас из мяса с отклонениями в процессе автолиза; разработана и проведена апробация системы НАССР в условиях ООО «Сибагро-Н» при производстве КФПД; получены данные, характеризующие потребительские свойства полукопченых колбас из мяса нетрадиционного качества; установлены регламентируемые показатели качества, сроки и режимы хранения на новые КФПД и колбасные изделия.
Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость заключается в том, что полученные результаты могут быть использованы в определении причин образования мяса PSE и DFD, разработке рекомендаций для обеспечения стабильного качества мясопродуктов путем использования в рецептуре доступных и эффективных пищевых добавок, дальнейших теоретических и экспериментальных исследованиях, направленных на предупреждение образования мясного сырья с отклонениями в процессе автолиза и обеспечении высоких потребительских свойств мясопродуктов.
По результатам исследований даны рекомендации по использованию мясного сырья нетрадиционного качества при производстве мясопродуктов. Технология производства КФПД внедрена на предприятиях ООО «Сибагро-Н» (г. Новосибирск). Утверждена техническая документация ТУ и ТИ 9199-01100493563-12 «Комплексная фосфатсодержащая пищевая добавка для производства полукопченых колбас из мясного сырья с PSE - свойствами» и ТУ и ТИ 9213-012-00493563-12 «Колбасы полукопченые из мясного сырья с PSE - свойствами».
Результаты работы используются в учебном процессе на кафедре «Управление качеством сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров» ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины» при подготовке учебно-методической литературы по дисциплинам «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров», «Технология мяса и мясопродуктов», «Управление качеством».
Методология и методы исследования. Методологической основой диссертации являются труды отечественных и зарубежных ученых по вопросам исследования факторов, формирующих биотехнологический потенциал мясного сырья и эффективного использования химико-технологических средств для обеспечения качества мясопродуктов из сырья с нетрадиционным ходом автолиза.
При выполнении работы использованы органолептические, физико- химические, биохимические и инструментальные методы исследований. Исследования проводились в 7-10 кратной повторности. Уровень доверительной вероятности - 0,95.
Положения, выносимые на защиту:
способ идентификации мясного сырья нетрадиционного качества на группы PSE, DFD и NOR;
результаты исследования мясного сырья с отклонениями в процессе автолиза;
теоретические аспекты разработки рецептурного состава КФПД для полукопченых колбас из мясного сырья с PSE - свойствами;
потребительские свойства колбасных изделий из мяса с нетрадиционным ходом автолиза с использованием в рецептуре КФПД.
Степень достоверности результатов обеспечивалась использованием современных средств и методик проведения исследований. Положения теории основываются на известных достижениях фундаментальных и прикладных научных дисциплин, систем менеджмента качества, технологий производства пищевых добавок, мяса и мясопродуктов, экономическом анализе. В работе использованы методы статистического, иерархического и сравнительного анализов.
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на международных и всероссийских конференциях: «Пища, экология, качество» (г.Новосибирск, 2008), «Региональный рынок товаров и услуг: инновационные технологии и организация бизнеса» (г.Хабаровск, 2008), «Молодежь и наука: реальность и будущее» (г.Невинномысск, 2009), «Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию» (г.Улан-Удэ), «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (г.Кемерово, 2009), «Пища, экология, качество», (г.Кемерово, 2009), «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (г.Кемерово, 2009), «Пища, экология, качество» (г. Новосибирск, 2010), «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг» (г.Киров, 2011), «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг» (г.Тюмень, 2011), «Экологическая, продовольственная и медицинская безопасность человечества» (г. Москва, 2011), «Приборы и научно- методологическое обеспечение исследований и разработок в области функционального назначения» (г. Кемерово, 2012).
Диссертационная работа обсуждена на расширенном заседании кафедры «Управление качеством сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров» ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины» и рекомендована к защите.
Публикации. По теме диссертации опубликовано 22 работы, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 136 страницах машинописного текста, содержит 9 рисунков и 35 таблиц. Список литературы включает 198 наименований, в том числе 22 зарубежных.
