Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Состояние вопроса формирования и сохранения качества грибной продукции 12
1.1. Строение и экология грибов 12
1.2. Химический состав и пищевая ценность грибов 18
1.3. Антиалиментарные вещества грибов и загрязнители химического и биологического происхоиедения 28
1.3.1. Естественные компоненты грибов, оказывающие негативное действие на организм человека 28
1.3.2. Ксенобиотики и пути их попадания в грибы 36
1.4. Концепция управления качеством и ассортиментом грибной продукции 42
1.4.1. Природные ресурсы съедобных грибов и их рациональное использование 42
1.4.2. Способы повышения потребительских свойств и сохраняемости грибной продукции 59
1.4.3 Классификация ассортимента грибной продукции 69
1.4.4. Основы менеджмента качества и ассортимента грибной продукции 76
Заключение 78
Глава 2. Объекты и методы исследований 82
2.1. Объекты исследования и организащш работы 82
2.2. Методы исследований 90
Глава 3. Состояние и анализ рынка грибной продукции 93
3.1. Производство грибной продукции в России и за рубежом 93
3.2. Внешний рынок грибной продукции 101
3.3. Внутренний рынок грибной продукции 123
3.3.1. Мониторинг ассортимента и цен на грибную продукцию 123
3.3.2. Оценка потребления и емкости рынка грибной продукции 138
Заключение 142
Глава 4. Исследование грибов как сырья для производства грибной продукции 143
4.1. Исследование веществ, влияющих на пищевую ценность и безопасность грибов 143
4.1.1. Содержание белковых веществ в грибах и их биологическая ценность 143
4.1.2. Анализ жирнокислотного состава липидов грибов 147
4.1.3. Исследование содержания витаминов в грибах 150
4.1.4. Изучение активности ингибиторов трипсина в грибах 153
4.1.5. Исследование содержания тяжелых металлов и оценка аккумулирующей способности грибов 156
4.2. Анализ факторов, влияющих на товароведно-технологические свойства и безопасность свежих грибов 163
Заключение 184
Глава 5. Теоретические и практические аспекты повышения качества н сохраняемости продуктов переработки грибов 186
5.1. Исследование процесса засола грибов и направления совершенствования технологий 186
5.1.1. Влияние подготовки сырья и концентрации поваренной соли на качество соленых отварных грибов 186
5.1.2. Исследование сохраняемости соленых отварных грибов 201
5.1.3. Влияние подготовки сырья и рецептуры на кислотообразоваиие и потребительские свойства соленых ферментированных грибов 206
5.1.4. Исследование сохраняемости соленых ферментированных грибов 232
5.1.5. Влияние субкриоскопических температур на сохраняемость соленых грибов 237
5.2. Влияние тепловой обработки на качество и сохраняемость соленых ферментированных грибов 241
5.2.1. Влияние режима тепловой обработки на качество и безопасность консервированных грибов 241
5.2.2. Исследование сохраняемости консервированных соленых грибов 252
5.3. Исследование качества и сохраняемости замороженных грибов 255
5.3.1. Влияние подготовительных операций и замораживания на качество грибов 255
5.3.2. Исследование сохраняемости замороженных грибов 260
Заключение 268
Выводы 271
Список использованных источников
- Антиалиментарные вещества грибов и загрязнители химического и биологического происхоиедения
- Внешний рынок грибной продукции
- Содержание белковых веществ в грибах и их биологическая ценность
- Влияние подготовки сырья и концентрации поваренной соли на качество соленых отварных грибов
Введение к работе
Актуальность темы исследования. Реализация Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации направлена на улучшение структуры питания за счет расширения ассортимента продуктов повышенной пищевой ценности. Особое значение в данном аспекте имеет рациональное использование ценных видов природного сырья, к которым относятся грибы. Уникальность грибов обусловлена относительно высоким содержанием в них белковых и биологически активных веществ, пищевых волокон, компонентов, формирующих вкусовые и ароматические свойства.
Российская Федерация обладает крупными запасами дикорастущих грибов. По оценкам специалистов, природный потенциал составляет 4,5-5 млн тонн, около 60 % сосредоточено в Сибири. Выращивание в искусственных условиях большинства видов грибов, имеющих коммерческое значение на мировом рынке, проблематично из-за их особых экологических свойств. Исходя из этого и учитывая наличие высокого спроса на грибную продукцию на внутреннем и внешнем рынках, ресурсы дикорастущих грибов, несомненно, являются национальным богатством России.
Анализ состояния заготовки и переработки грибов показывает: использование биологического урожая в настоящее время не превышает 10 %, на российском потребительском рынке превалирует зарубежная грибная продукция. Причинами, сдерживающими развитие производства отечественной грибной продукции, наряду с организационно-экономическими, являются слабая изученность вопросов хранения грибов как скоропортящегося сырья и способов первичной и глубокой переработки. Один из распростраиегшых способов консервирования грибов - это засол. Несмотря на его традиционность и широкое использование, он до настоящего времени не имеет доста-
точного научного обоснования, что приводит нередко к получению продукции низкого качества. Слабо изучены вопросы обеспечения длительного сохранения потребительских свойств грибной продукции на основе использования возможностей тепловой стерилизации и холодильных технологий.
В современных социально-экономических условиях возрастает уровень антропогенного и техногенного влияния на природную экосистему. Миграция ксенобиотиков в лесных экосистемах приводит к их концентрации в почве, растениях, откуда они по пищевым цепочкам попадают к животным и человеку. В рамках обязательной сертификации гарантировать безопасность грибной продукции достаточно сложно. Поэтому поиск современных подходов к обеспечению качества, безопасности и сохраняемости грибной продукции приобретает в настоящее время все большую актуальность.
Одним из аспектов решения проблемы является применение научно обоснованных методов управления качеством грибной продукции на основе комплексного подхода, включающего системный анализ сырья, регулирование свойств полуфабрикатов и готовой продукции, анализ рисков и контроль критических точек на этапах жизненного цикла. Разработанные в последние 10-15 лет федеральные законы и нормативные документы в области управления качеством составляют правовую и законодательную базу для реализации комплексного подхода, направленного на объединение разрозненных мероприятий в единую систему действий.
Теоретический и практический вклад в решение товароведно-технологических задач управления качеством продукции из дикорастущего и культивируемого растительного сырья внесли такие зарубежные и отечественные ученые, как Э. Алмаши, В. Боггихер, Р.Е. Харденбург, А.Е. Херсум, Е.П. Широков, НА. Головкин, Б.Л. Флаумеибаум, Ю.Т. Жук, М.А. Николаева, Н.Э. Цапалова, Л.Г. Елисеева, и др. Вместе с тем товароведно-технологические вопросы использования природных ресурсов грибов изуче-
ны не в полной мере и требуют концептуального подхода, что определило тему и научное направление диссертационного исследования.
Работа выполнялась в соответствии с планом научных исследований Сибирского университета потребительской кооперации как часть комплексной темы «Изучение продовольственных ресурсов Сибири и Дальнего Вос-тока»; по договору с управлением «Главкоопплодоовощ» Центросоюза по теме «Разработка технологии производства и отраслевого стандарта на консервы «Грибы соленые»; в рамках подготовки областной Программы развития пищевой и перерабатывающей промышленности (подпрограмма «Дико-росы») по заданию администрации Томской области.
Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы являет
ся развитие концепции управления качеством пищевых продуктов (на при
мере грибов и продуктов их переработки),
ф. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
систематизация сведений о пищевой ценности, ресурсах, объемах заготовки и производства грибной продукции;
анализ состояния внешнего и внутреннего рынков, ассортимента и качества грибной продукции;
^ - изучение биохимических процессов в свежих грибах при хранении;
теоретическое обоснование и экспериментальное подтверждение основных принципов совершенствования технологий производства и хранения грибной продукции;
исследование влияния подготовительных операций на технологические свойства грибов как сырья для переработки;
изучение физических, биохимических и микробиологических процессов при различных видах и способах засола грибов и их влияние на потреби-
тельские и товарные свойства продукции;
исследование влияния способа засола, подготовительных операций и режима тепловой обработки на качество консервов из соленых ферментированных грибов;
изучение влияния условий хранения на сохраняемость качества свежих, замороженных, соленых грибов и грибных консервов;
разработка технической документации на грибную продукцию.
Научная новизна результатов исследования. На основе анализа статистических данных экспортно-импортных операций показана высокая востребованность продукции из дикорастущих грибов на международном рынке и обоснована возможность увеличения Российской Федерацией поставок грибной продукции на внешний рынок.
Изучен внутренний рынок продуктов из грибов и определено превалирование на нем продукции зарубежных изготовителей. Рассчитана емкость рынка грибной продукции для Российской Федерации.
Изучена пищевая ценность и безопасность 11 видов грибов, наиболее распространенных в Западной Сибири. Получены новые сведения о содержании и биологической ценности белка, содержании витаминов и жирнокис-лотном составе липидов. Исследована активность ингибиторов трипсина и показана кумулятивная способность грибов в отношении тяжелых металлов.
На основе комплексного подхода к управлению качеством определена совокупность факторов, регулирующих свойства сырья, влияющих на параметры процесса производства и хранения консервированных грибов, обоснованы критические контрольные точки, их показатели и параметры.
Выявлена взаимосвязь изменения технологических свойств грибов как сырья от условий проведения подготовительных операций, вида и способа консервирования.
Теоретически обоснована технология соленых ферментированных грибов с высоким уровнем молочнокислого брожения. Доказана необходимость регулирования рН соленой ферментированной грибной продукции как пока-
зателя, обеспечивающего снижение риска развития токсинообразующей микрофлоры за счет повышения интенсивности молочнокислого брожения путем сокращения продолжительности подготовительных операций, введения в рецептуру сахара, нормирования температурных условий процесса.
Установлены закономерности влияния определяющих факторов консервирования (массовой доли поваренной соли, массовой доли кислот, рН, режимов стерилизации, температуры замораживания) на физико-химические, микробиологические и органолептические показатели качества грибной продукции.
Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены сроки хранения грибной продукции в условиях охлаждения, переохлаждения, замораживания.
Практическая значимость диссертационной работы. Экспериментально обоснованы технологии производства соленой ферментированной грибной продукции и консервов в герметичной упаковке. Новизна разработанной технологии подтвервдена авторским свидетельством (А.с. № 1634224).
Установлены регламентируемые показатели и их нормативы, положенные в основу технических условий на грибную продукцию.
Разработана и утверждена техническая документация - ОСТ 61-43-88, ТУ 9167-002-01597951-99 «Грибы соленые для промышленной переработки»; ТУ 9167-007-01597959-04 «Грибы соленые ферментированные»; ТУ 9167-006-01597959-04 «Грибы соленые отварные и маринованные»; ОСТ 61-44-88 «Консервы. Грибы соленые»; проект ТУ 9167-016-01597959-06 «Консервы. Грибы соленые». Технологии внедрены в производство на предприятиях системы Новосибирского и Томского облпотребсоюзов; ООО «Лесные продукты» г. Хабаровска; ЗАО «Русский гриб» г. Барнаула и др.
Материалы анализа состояния природных ресурсов грибов, статистических данных и результатов исследования рынка грибной продукции исполь-
10 зованы администрацией Томской области при подготовке областной Программы развития пищевой и перерабатывающей промышленности (подпрограмма «Дикоросы»).
Результаты исследований отражены в монографиях, учебных пособиях и других публикациях. Научные положения и практические решения диссертационной работы нашли применение в учебном процессе кафедры экспертизы товаров Сибирского университета потребительской кооперации (г. Новосибирск): используются в лекциях и занятиях по дисциплинам «Товароведение и экспертиза качества однородных групп продовольственных товаров» и «Управление качеством», в курсовых и выпускных квалификационных работах.
Апробация результатов исследования. Основные положения и результаты работы доложены и обсуждены на Международных научно-практических конференциях и симпозиумах; «Качество на стоките» (Варна, 1999 г.), «Человек, наука, рынок» (Самарканд, 2000 г.), «Федеральные и региональные аспекты государственной политики в области здорового питания» (Кемерово, 2002 г.), «Товароведение в XXI веке» (Новосибирск, 2002 г.), «Стратегия качества, безопасность и конкурентоспособность товаров и услуг на потребительском рынке» (Орел, 2003 г.), «Проблемы формирования ассортимента, качества и конкурентоспособности товаров» (Гомель, 2004 г.), «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2004 г.), «Пищевые ресурсы дикой природы и экологическая безопасность населения» (Киров, 2004 г.), «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2004 г.), «Рыночное пространство современной России: реклама, коммерция, маркетинг» (Новосибирск, 2006 г.), а также на различных всероссийских и межрегиональных конференциях и симпозиумах.
Публикации. Результаты работы отражены в 44 печатных работах общим объемом около 50 п.л., в том числе в монографиях «Управление качеством и ассортиментом грибной продукции» (2005 г.), «Дикорастущие ягоды,
11 грибы, папоротники Сибири» (1991 г.), учебно-справочном пособии с грифом Министерства образования РФ «Экспертиза грибов» (2002 г.), учебно-методическом пособии «Управление качеством плодоовощной продукции» (1999 г.).
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, заключения, библиографического списка и приложений. Работа изложена на 310 страницах машинописного текста, содержит 77 таблиц и 39 рисунков, 5 приложений. Библиографический список включает 376 источников.
Антиалиментарные вещества грибов и загрязнители химического и биологического происхоиедения
Грибы могут содержать природные соединения, оказывающие - в зависимости от их химической структуры, концентрации, взаимодействия с другими компонентами пищи - лечебное или токсичное действие.
Токсины являются продуктами вторичного метаболизма грибов, поэтому специфичны для разновидности, вида, рода, реже семейства и являются основным критерием оценки их пищевого значения [Мюллер, 1995]. По содержанию токсичных веществ виды и разновидности грибов делятся на съедобные, условно-съедобные, несъедобные и ядовитые. К настоящему времени из грибов выделен и изучен целый ряд веществ, оказывающий токсичное действие на человека [Горленко, 1986; Дудка, 1987; Stijve, 2000].
По характеру действия на организм эндотоксины делятся на следующие группы; - плазмотоксического; - гемолитического; - нейро- и психотропного; - гастротоксического.
Рассмотрим токсины, поражающие внутренние органы с резко выраженным плазмотокстескж эффектом. К этой группе относят аматоксины, фаллатоксины и гирометрин. Они, прежде всего, парализуют нервы, регулирующие работу кровеносных сосудов, вследствие чего в них задерживается кровь и падает кровяное давление. В результате этого происходит жировое перерождение печени, почек, сердца.
Аматоксины и фаллатоксины - по химической природе представляют собой циклопептиды с индольным кольцом; устойчивы во внешней среде, к нагреванию, замораживанию и другим факторам. Они обнаружены в бледной поганке (Amanita phalloides (VailL: Fr.) Seer.}, мухоморах (Amanita virosa Lam.:Secr.y Amanita verna (Bull: Fr.) Vitt.} и других ядовитых грибах.
Идентифицировано несколько аматоксинов - аманитины, аманин. Они медленно действуют и обладают высокой степенью токсичности. Бледная поганка содержит не менее десяти токсичных циклопегггидов аманитина; в их состав входит атом серы, соединенный с остатком цистеина, который связан с индольным кольцом триптофана и образует бициклическую структуру.
Такая структура аматоксинов является специфической особенностью бледной поганки [Пищевая химия, 2004].
Фаллатоксины - фалловдин, фаллин, фаллацидин, фаллисин, фаллин -оказывают быстрое воздействие на организм человека. По данным медицинской статистики, аматоксины и фаллатоксины в 90-95 случаях из 100 являются причиной летального исхода при отравлении грибами.
Токсин гирометрин, по химической природе монометилгидразин, обнаружен в строчках {род Gyromitra). Гирометрин разрушается при действии высокой температуры - сушке, кипячении. И все же до настоящего времени нет единого мнения о степени токсичности строчков. Статистические данные, касающиеся отравлений строчками, весьма противоречивы. В Германии отравления регистрируются очень часто, и продажа строчков на рынках запрещена. В Финляндии строчок обыкновенный не считается смертельно ядовитым грибом и разрешен для пищевых целей только после сушки, а по вкусовым свойствам он отнесен к группе деликатесных. В России в соответствии с Санитарными правилами СП 2.3.4.009-93 использование строчков для пищевых целей не допускается.
Токсины с гемолитическим действием - это еще одна группа токсических веществ. Химическая природа токсинов пока не установлена. Доказано, что они имеют способность постепенно накапливаться в организме. Токсины с подобным действием обнаружены в свинушке тонкой {Paxillus involutus (Batsch: Fr.) Fr.}. Гриб долгое время считался съедобным. Не исключено, что в отдельных районах России население до сих пор использует его в пищу. Кроме того, в свинушке тонкой, как и в мухоморе красном {Amanita muscaria (L.: Fr,) Hook.}, обнаружен мускарин, что также свидетельствует о ее токсичности. К ядовитым грибам свинушку тонкую относят в европейских (Германия, Чехия, Польша) и скандинавских (Финляндия) странах.
Внешний рынок грибной продукции
Международный рынок грибной продукции характеризуется как достаточно динамичный (приложение 2). В 1999-2003 годах отмечается устойчивая тенденция к росту объема внешнеторговых операций на мировом рынке. Объем экспорта грибной продукции в указанный период в среднем составил 1812,2 тыс. долларов, импорта- 1556,8 тыс. долларов (рис. 3.2; 3.3).
Повышение стоимости экспортно-импортных операций происходігг в основном за счет увеличения количества грибной продукции на мировом рынке. Цены на грибную продукцию во внешнеторговых операциях последние десять лет отличаются относительной стабильностью.
Одна тонна грибов замороженных и свежих дороже консервированных в среднем на тысячу долларов. Фактически же себестоимость грибов замороженных выше, так как затраты на замораживание и хранение превышают расходы на производство консервов. Высокая цена грибов сушеных по сравнению со свежими и замороженными объясняется высокой себестоимостью из-за энергоемкости процесса сушки и повышенного содержания в них сухих веществ. Но в последние годы наблюдается тенденция к снижению цены на сушеные грибы. Возможно, это связано с увеличением доли культивируемых грибов или понижением спроса на них.
Уровень цен на грибную продукцию на мировом рынке зависит от ряда факторов, в том числе от происхождения грибов (дикорастущие, культивируемые), их вида, способа консервирования, уровня качества. Основными факторами, влияющим на колебания цен, являются объемы грибов, предлагаемые на рынке (в том числе в зависимости от урожая дикорастущих грибов), и сезон поставки (зимой уровень цен наиболее высокий).
Экспортируемая грибная продукция из Швейцарии, Италии, Испании, Франции, Германии, США, сушеные грибы из Китая, Кореи и Японии отличаются более высокой ценой (табл. 3.1; приложение 2).
По низкой ценовой категории продается продукция из Греции, Чехии, Польши, Канады, Дании, Венгрии. Дорогую грибную продукцию импортируют Швейцария, Испания, Польша, Норвегия, Франция, Финляндия. По низкой ценовой категории закупают продукцию Россия, Китай, Венгрия, Чехия, Эстония, Канада, Норвегия, Португалия, Нидерланды, Австрия.
Видовой перечень грибов, предлагаемых на международном рынке, предельно узкий и насчитывает около 10 наименований (табл. 3.1).
Из всех видов грибов наиболее дорогие трюфели и шиитаке. Сморчки ценятся дороже, чем белые, так как в европейских государствах и Америке они относятся к деликатесным грибам. Уровень цен на лисички и белые, особенно в сушеном виде, примерно одинаковый. Значительно ниже цены на культивируемые шампиньоны и вешенку.
Емкость международного рынка грибной продукции оценивается на уровне 800 тыс. тонн (приложение 2). В объеме внешней торговли более 50 % занимают грибы консервированные (рис. 3.4). Доля грибов свежих и замороженных также достаточно велика: в структуре объема внешней торговли она превышает 40 %, а по стоимости составляет более 60 %. В экспортно-импортных операциях удельный вес сушеных грибов находится на уровне 10 % и на протяжении 10 лет характеризуется определенной стабильностью.
Консервированными грибами считаются баночные консервы, соленый и маринованный полуфабрикат. Одним из крупных экспортеров грибных консервов является Китай (рис. 3.5). На долю этого государства приходится около 49 % экспорта, причем отмечается устойчивая тенденция к росту поставок грибных консервов на внешний рынок. Китай составляет конкуренцию продукции из Нидерландов. В среднюю группу по объему экспорта консервированных грибов можно отнести Испанию и Францию. Значительный объем консервированных грибов импортирует Германия (36 %), США (18 %).
К средней группе импортеров, удельный вес которых составляет 3-5 %, относятся Франция, Россия, Канада, Румыния, Италия, Бельгия, Швеция. Государства Европы экспортируют около 80 % грибов свежих и замороженных, а импортируют - более 90 %. Основными экспортерами этой продукции являются Нидерланды (22 %), Китай (16 %), Ирландия (15 %), Польша (12 %) (рис. 3.6).
К группе крупных импортеров свежих и замороженных грибов можно отнести Великобританию (31 %) и Германию (24 %). К средней группе импортеров, удельный вес которых составляет 3-9 %, относятся Франция, Нидерланды, Австрия, США, Италия и Швеция.
Устойчивый высокий удельный вес в объеме импорта сушеных грибов на протяжении ряда лет имеют США, Италия, Германия, Франция. В среднюю группу7 импортеров грибов сушеных входят Китай и Канада. Доля других государств не превышает 2 %.
Содержание белковых веществ в грибах и их биологическая ценность
Следует отметить, что в разных источниках указывается различное количество содержания белка в одинаковых видах грибов. Например, содержа-ЇЇИЄ белка в белых грибах по данным Ю.Т. Жука и И.Э. Цапаловой [1973] составляет 2,8 г/100г. И.А. Дудка и СП. Вассер [1987], ссылаясь на некоторых зарубежных и отечественных исследователей, называют другие данные -3,86-5,0 г/100г. В справочнике под редакцией И.М. Скурихина, В.А. Тутель-яна [2002] количество белка в белых грибах указано на уровне 3,7 г/100 г.
Содержание белка в грибах чаще всего определяют по методу Кьельда-ля. Данный метод наряду со сложностью и длительностью анализа имеет некоторую условность, связанную с коэффициентом пересчета. С целью уточнения данных о содержании белка в грибах нами применялся метод Бузун, основанный на способности белка адсорбировать краситель амидочерный с последующим измерением оптической плотности при длине волны 615 нм [Бузун и др. 1980]. Этот метод характеризуется высокой точностью и относительной простотой определения [Пищевая химия, 2004]. Результаты определения количества белка, полученные нами методом Бузун в белых грибах, опятах, лисичках, маслятах, моховиках, подгруздках белых оказались несколько выше, чем по методу Кьельдаля (табл. 4.1). В то же время результаты, полученные разными методами, имеют тесную корреляционную зависимость (коэффициент корреляции 0,79) (рис. 4.1). Это позволяет ввести поправочный коэффициент, а также применять его для корректировки содержания белка по другим видам грибов.
Данные по содержанию белка, полученные исследователями методом Кьельдаля [Дятлов, 1993; Евелев и др., 1991; Жук, 1982; Бакайтис и др., 1986; Жук и др., 1982; Колтунов, 1990], уточнены нами с учетом полученного уравнения регрессии У = 0,6539х + 1,6306 (приложение 1, табл. 1).
Сравнительная характеристика сбалансированности аминокислотного состава белка грибов в соответствии с эталоном ФАО показывает, что лимитирующей аминокислотой большинства грибов является триптофан, для отдельных грибов - изолейцин, метионин и цистин (табл. 4.2). В грибном белке содержится значительное количество лизина, фснилаланина, тирозина, валина.
Оптимальный состав аминокислот в белке определяет степень его усвоения. То есть организм человека усваивает аминокислоты в соотношении, определяемом дефицитной аминокислотой. Для более полного анализа аминокислотной сбалансированности грибного белка нами рассчитаны по методике, предложенной академиком Н.Н. Липатовым [1986], два таких показателя как: - коэффициент утилитарности аминокислотного состава белка, отражающий сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к выбранному эталону (U); - показатель сопоставимой избыточности, характеризующий суммарную массу неутилизируемых аминокислот в таком количестве, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию в 100 г белка-эталона (о).
Оценка соотношения аминокислот по сравнению с эталоном ФАО показывает, что в организме человека аминокислоты белых грибов способны утилизироваться примерно на 50 % (U = 0,479) (табл.4.3). Достаточно высок и показатель сопоставимой избыточности (о = 38,6 %).
Для сравнения приведем показатели, рассчитанные для говядины и пшеницы: коэффициент утилитарности равен соответственно 0,826 и 0,405, показатель сопоставимой избыточности - соответственно 7,6 и 30,7 % [Липатов, 1986]. Следовательно, по биологической ценности белки белых грибов сопоставимы с белками пшеницы.
Таким образом, сравнивая разные виды грибов, можно отметить, что лучше всего по составу аминокислот сбалансированы белки маслят PI моховиков, примерно равноценны белки подберезовиков и лисичек, подосиновиков и опят. В целом представленные данные подтверждают, что идеального соотношения аминокислот в грибных белках нет, но они по полноценности не уступают белкам зерновых продуктов и вполне могут улучшать сбалансированность рациона, являясь важным дополнительным источником лизина, треонина, валина, лейцина. Указанные характеристики дают основание признать, что белки грибов усваиваются на уровне растительных (70-75 %).
Влияние подготовки сырья и концентрации поваренной соли на качество соленых отварных грибов
Антиферменты, или ингибиторы протеиназ (ИП), блокируют активность ферментов пищеварительного тракта и снижают усвоение белковых веществ. В частности, к ним относятся ингибиторы трипсина (ИТ), способные образовывать неактивные комплексы с ферментами, расщепляющими белки в организме животных и человека, в результате чего ферменты теряют каталитическую активность. При длительном употреблении такой пищи наблюдается угнетение роста и панкреатическая гипертрофия [Валуева, 1995].
Физиологическая роль ИТ заключается в регуляции активности эндогенных протеиназ и в обеспечении устойчивости иммунной системы растений. В настоящее время хорошо изучены ИТ бобовых, особенно сои, различ ных видов зерновых, картофеля. Интерес к изучению активности ИТ в грибах начали проявлять только в последние годы в связи с возможностью их выде-ЛЄНЇІЯ и использования в пищевых технологиях и медицине.
Впервые ингибиторы трипсинподобных ферментов в высших грибах обнаружили немецкие ученые в 1985 году в таких видах, как Armillaha mellea, Nematoda fasciculare, Thcholoma populinum [Piligrim, 1985, 1992]. В 2000 году были получены данные о наличии ингибиторов трипсина в 54 видах порядка Agaricales и Aphyllophorales [Vetter, 2000].
Исследования Л.А. Гзогян и М.Т. Проскурякова [2005] 18 видов дикорастущих грибов, произрастающих в Краснодарском крае, показали наиболее высокую активность ингибиторов трипсина (АИТ) в грибах порядка Boletales (1,7-5,3 мг/г), среди которых максимальной активностью отличается подберезовик черный {Leccinum melaneum (Smotl.) Pit. etDermek} - 5,3 мг/г; достаточно высокая активность у белых грибов [Boletus edulis} - 3,7 мг/г и лисичек [Cantharellus aurantiaca} - 3,6 мг/г. Среднюю группу по АИТ занимают грибы порядка Agaricales (1,1-2,0 мг/г), среди которых этот показатель относительно высок у опят зимних [Flammulina velutipe} и осенних [Armilaria mellea) - 2 мг/г. Минимальная АИТ отмечается в грибах порядка Russulales и Aphyllophorales (0,2-0,4 мг/г), среди которых - сыроежки [Russula veska}, белянки [Lactariuspubescens} и др.
Наши исследования семи видов дикорастущих грибов, произрастающих в Новосибирской области и Алтайском крае показали относительно более низкую АИТ, чем в грибах Краснодарского края (рис. 4.5). Среди изученных видов наблюдались некоторые сходные зависимости: наиболее высокая АИТ у белых грибов [Boletus edulis} (0,97-1,20 мг/г), средний уровень активности у опят осенних [Armilaria mellea}, моховиков [Boletus variegates} и лисичек [Cantharellus cibarius} (0,67-0,44 мг/г), минимальный уровень АИТ среди изученных грибов у подгруздков белых [Russula delica) и груздей настоящих [Lactarius resimus} (0,35-0,39).
Между содержанием ИТ в грибах и количеством растворимого белка установлена прямая корреляционная зависимость (г - 0,78).
Таким образом, результаты исследований позволяют констатировать, что активность ИТ в грибах ниже по сравнению с другими продуктами растительного происхождения и в 5-Ю раз ниже, чем у сои.
Загрязнение грибов, как и других видов продовольственного сырья и пищевых продуктов, напрямую связано с загрязнением окружающей среды, прежде всего почвы [Палагина, 2002; Петрова, 1998]. По данным Т.А. Дмитриевской и В.В. Никитиной [2004], качество почвы по содержанию тяжелых металлов более чем в 20 раз ухудшается за счет выбросов вредных веществ ТЭЦ и автотранспорта. Аккумулирующая способность растений и грибов связана также с особенностями физиологии вида и корневой системы, прежде всего глубины ее развития.
Ряд микологов выдвинул гипотезу о повышенной аккумулирующей способности грибов и назвал их экоконцентратами или индикаторами окружающей среды [Лобанов, 1996; Островерхова, 2002; Поддубный, 1998]. Степень аккумуляции металлов у грибов связывают с принадлежностью к определенным эколого-трофическим группам. Так, способность к накоплению мышьяка отмечена у грибов с сапротрофным типом питания (семейства Aga-ricaceae, Tricholomataceae, Gasteromycetaceae), но не обнаружена у микори-зообразователей и ксилотрофов [Vetter, 2004]. По способности аккумулировать радиоактивные элементы такая зависимость не наблюдается [Baeza, 2004]. Макроконцентратами кадмия могут быть как сапротрофьт, так и ксило-трофы [Поддубный, 1998; Горбунова, 1999;Melgar, 1998].
Приведенных данных для подтверждения рабочей гипотезы пока не достаточно. Результаты исследований тесную корреляционную связь между количественным содержанием тяжелых металлов в почве и грибах не показали [Лобанов, 1996; Островерхова, 2002; Поддубный, 1998]. Нараду с этим, исследования других видов продукции леса в экологически неблагоприятных регионах также свидетельствуют о накоплении в них технотоксикантов в значительных количествах [Дульченко, 2004; Егошина, 2004, Ильин, 2001, Шелепова, 2004; Ufimtseva, 2002; Angelova, 1999].
Корневая система большинства деревьев и кустарников развивается на глубіше от 20 до 40 см, мицелий грибов - на уровне 10-15 см. Содержание тяжелых металлов и радионуклидов претерпевает существешшіе изменения в зависимости от почвенных горизонтов. По некоторым тяжелым металлам, таким как хром, никель отмечено нарастание концентрации с увеличением глубины (более 50 см); содержание свинца, олова, железа, мышьяка, кадмия, бора и радиоактивных элементов наоборот достигает максимальных значений в верхних слоях гумуса (0-50 см) [Вяйзенен, 2004; Ильин, 2001; Сысо, 2004]. Распределение микроэлементов в почве в какой-то мере объясняет качественный состав микроэлементов в грибах.
