Введение к работе
Актуальность работы. Современная концепция создания устойчивой продовольственной базы исходит из необходимости поиска и использования резервов сельскохозяйственного сырья, полученного путем глубокой переработки высокоэффективными методами физического и других видов воздействия. Важное значение имеет производство продуктов здорового питания на основе местных сырьевых ресурсов. Такие продукты характеризуются безопасностью, высокой пищевой ценностью, направленными потребительскими свойствами, обеспечивающими потребности различных групп населения в необходимых пищевых веществах и энергии.
Существующие технологии переработки являются, как правило, материа-лоемкими, энергозатратными и зачастую не отвечают требованиям потребителя в области качества продукции. В рамках рассматриваемой проблемы заслуживают внимания вопросы производства продуктов общего и функционального назначения на основе пастообразных концентратов, полученных с использованием гидромеханического диспергирования. Актуальность и приоритетность таких исследований показаны в работах ученых в области биотехнологии -И.А. Рогова, Т.К. Каленик, Ю.Т. Калининой, гигиены и биохимии питания -В.А. Тутельяна, Б.П. Суханова, В.М. Позняковского, товароведения - Л.Г. Елисеевой, Т.Н. Ивановой, Е.П. Корненой и др.
Вместе с тем некоторые аспекты этого направления считаются малоизученными, требуют научного обоснования и практических решений, что послужило основанием для выполнения настоящей диссертационной работы.
Цель работы - научное обоснование и практическая реализация получения и оценка качества пастообразных концентратов и продуктов здорового питания на их основе с использованием гидромеханического диспергирования.
Для реализации цели поставлены следующие задачи:
- сформулировать научные и методические подходы к формированию
потребительских свойств продуктов здорового питания с использованием
растительного сырья и гидробионтов;
- научно обосновать целесообразность использования гидромеханического
диспергирования для получения продовольственного сырья и пищевых
продуктов;
- провести комплексную товароведную оценку качества
белоксодержащего сырья: люпина, амаранта и цист артемии;
разработать пастообразные концентраты из белоксодержащего сырья;
дать оценку эффективности и функциональной направленности пастообразного концентрата из цист артемии;
определить направления использования пастообразных концентратов из белоксодержащего сырья, разработать рецептуры и технологии сырных, мясных и плодово-ягодных продуктов, исследовать их потребительские свойства;
разработать составы и исследовать свойства кормовых добавок, исследовать их эффективность в эксперименте и производственных испытаниях;
разработать и утвердить техническую документацию на новые пищевые
продукты и кормовые добавки с пастообразными концентратами, провести их промышленную апробацию.
Работа является обобщением результатов исследований методического, теоретического и прикладного характера, выполненных лично автором или при его непосредственном участии.
Научная концепция работы заключается в разработке концептуальной модели в системе производства продовольственного сырья и пищевых продуктов с улучшенными показателями их качества, безопасности и комплексном подходе к разработке новых технологий с использованием гидромеханического диспергирования.
Научная новизна. Обоснованы основные направления совершенствования пищевой и биологической ценности пищевых продуктов.
Сформулированы научные и методические подходы к формированию потребительских свойств продовольственного сырья и пищевых продуктов, полученных с использованием гидромеханического диспергирования.
Установлено повышение качества и безопасности пищевого сырья и продовольственных товаров путем использования гидромеханического диспергирования.
Дано научное обоснование целесообразности использования кормовых добавок в технологии производства мяса цыплят-бройлеров с улучшенными показателями качества и безопасности - глюкозо-мальтозо-аминокислотной, молочнокислой и «Аутолизата», полученных с использованием гидромеханического диспергирования. Показана эффективность использования комплекса добавок для снижения содержания солей тяжелых металлов и увеличения живой массы цыплят-бройлеров.
Получены данные о пищевой ценности, функциональных свойствах и технологической пригодности белоксодержащего сырья: люпина, амаранта и цист артемии, что послужило основанием для разработки технологии пастообразных концентратов.
Научно обоснованы технологические аспекты производства пастообразного концентрата из люпина, амаранта и цист артемии с использованием гидромеханического диспергирования. Определены потребительские свойства, условия и сроки хранения концентрата. В эксперименте на животных получены новые данные об оценке эффективности пастообразного концентрата из цист артемии для повышения иммунных свойств организма.
Обоснована целесообразность разработки и промышленного производства сырных и мясных пищевых продуктов с использованием пастообразных концентратов, плодово-ягодных полуфабрикатов, полученных с использованием гидромеханического диспергирования. Установлены регламентируемые показатели качества, режимы и сроки их хранения.
Выполненную работу можно квалифицировать как новое научное направление в области технологии производства продовольственного сырья и продуктов здорового питания с использованием гидромеханического диспергирования.
Практическая значимость. Разработаны и утверждены 11 комплектов технической документации: 3 - сырные продукты, 2 - мясные изделия, 4 -пастообразные концентраты, 2 - кормовые добавки.
Проведена промышленная апробация разработанной продукции в ООО «Птицефабрика Бердская» (г. Новосибирск), на Новосибирской зональной плодово-ягодной станции, в ОАО «Жуланский маслозавод», в ИП Арутюнян В.Р. (г. Новосибирск), в ООО «Научно-внедренческий центр Агро - НИР» (г. Новосибирск), в ООО «Компания Модус» (г. Новосибирск), в ООО «Колмогоровская птицефабрика» (Кемеровская область).
Материалы исследований используются в учебном процессе бакалавров и магистров, обучающихся по направлениям подготовки «Товароведение», «Продукты питания животного происхождения», «Продукты питания из растительного сырья».
Новизна технических решений подтверждена 6 патентами: «Способ получения витаминизированного твердого сычужного сыра "Профессорский"», «Способ получения полуфабриката из мяса птицы», «Способ получения глюкозо-мальтозо-аминокислотной кормовой добавки из зерна злаковых культур пшеницы и ржи», «Способ получения концентрата люпинового пастообразного», «Способ производства полукопченой колбасы», «Способ производства сырного продукта».
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы и ре
зультаты исследований докладывались и обсуждались на международных, рос
сийских и региональных конференциях, конгрессах и форумах: «Пища. Эколо
гия. Качество» (Новосибирск, 2001, 2002, 2003, 2008, 2010), «Товароведение
в XXI веке» (Новосибирск, 2002), «Аграрная наука - сельскохозяйственному
производству Сибири, Монголии, Казахстана и Кыргызстана» (Новосибирск,
2005), «Оптимальное питание - здоровье нации» (Москва, 2005), II Между
народной научно-практической конференции, посвященной 70-летию зооинже-
нерного факультета Новосибирского государственного аграрного университета
(Новосибирск, 2006), «Аграрная наука на рубеже веков» (Красноярск, 2007),
«Современные тенденции развития АПК в России» (Красноярск, 2007), «Науч
ное обеспечение АПК Сибири, Монголии и Казахстана» (Новосибирск, 2007),
«Проблемы повышения эффективности производства животноводческой про
дукции» (Жодино, 2007), «Роль аграрной науки в развитии сельскохозяйствен
ного производства Якутии» (Новосибирск, 2007), «Аграрная наука - сельскому
хозяйству» (Барнаул, 2008), «Инновации в агропромышленном комплексе»
(Новосибирск, 2009), «Реализация Государственной программы развития сель
ского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сы
рья и продовольствия: инновации, проблемы, перспективы» (Омск, 2009),
«Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009), «Питание и здоровье»
(Москва, 2009), «Современные технологии производства и переработки сель
скохозяйственной продукции» (Новосибирск, 2011), «Пища. Экология.
Качество» (Алматы, 2011).
Публикации. Основное содержание диссертации опубликовано в монографии, в 76 печатных работах, из них 17 в журналах, рекомендованных ВАК,
в методических рекомендациях и руководствах, в других центральных изданиях, в материалах конференций, конгрессов, форумов, в научных трудах институтов и в 6 патентах.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из 6 глав, в том числе введения, литературного обзора, методологической части, результатов исследований, выводов, списка использованной литературы и приложений. Основное содержание изложено на 300 страницах печатного текста, включает 45 рисунков, 72 таблицы и 404 литературных источника отечественных и зарубежных авторов.
