Введение к работе
Актуальность темы
В современной России наблюдается стабильный рост потребления и производства напитков. Значительно расширился ассортимент сокосодержащих напитков и напитков, на основе продуктов переработки плодово-ягодного сырья и продуктов пчеловодства. Среди напитков, активно вызывающих интерес как у потребителей, так и у производителей, особое значение имеет традиционный для России хлебный квас.
В рынок хлебного кваса уверенно восстанавливается после резкого спада производства 90-х годов, долгого периода отсутствия интереса со стороны производителей и возвращается к докризисным показателям 1989 года. Объем роста производства кваса за 2009 составил 19 %.
Одним из направлений исследований в сфере производства кваса является создание сухих полуфабрикатов для кваса. Направление можно считать актуальным, так как сегмент сухих смесей для приготовления напитков на рынке продовольственных товаров представлен нешироко, а данный вид продукта является новинкой на рынке. Сухая смесь имеет длительный срок хранения, проста и удобна для использования в домашних условиях и на предприятиях небольшой мощности. При разработке рецептур для производства таких смесей в качестве дополнительных видов сырья могут быть использованы компоненты, выступающие в роли обогащающей добавки.
Целью данной работы является разработка технологии и товароведная оценка сухих гранулированных смесей для производства кваса с высокой пищевой ценностью с использованием растительного сырья.
Для достижения указанной цели определены основные задачи исследования:
на основе анализа факторов, формирующих и сохраняющих качество продукта, обосновать технологию сухой гранулированной смеси для кваса;
разработать рецептуры и дать товароведную оценку сухих смесей для кваса с добавлением соложеных зернопродуктов;
дать сравнительную оценку эффективности различных способов гранулирования сухих смесей для кваса;
обосновать выбор марки хлебопекарных дрожжей и культур молочнокислых бактерий, изучить особенности их жизнедеятельности при получении кваса из сухой смеси;
исследовать влияние растительных добавок на органолептические и физико-химические показатели готовых напитков, на жизнедеятельность дрожжевых клеток;
разработать технологию, определить требования к качеству и провести товароведную оценку сухой гранулированной смеси для кваса с растительными добавками.
Научная новизна
На основании анализа факторов, формирующих и сохраняющих качество продукта, рассмотрена с точки зрения системного подхода и обоснована технология сухой гранулированной смеси для кваса.
Получены основные закономерности жизнедеятельности различных марок сухих хлебопекарных дрожжей и различных видов молочнокислых бактерий при сбраживании квасного сусла с высокой начальной экстрактивностью. Дана сравнительная оценка эффективности их использования при получении кваса и их влияния на качество готовых напитков.
Обосновано применение растительных добавок для обогащения сухих смесей для кваса. Показано положительное влияние экстрактов корня лопуха, сухой травы крапивы, плодов боярышника и шиповника на жизнедеятельность дрожжей и качество кваса.
Разработана классификация обогащенных сухих смесей для кваса, основанная на свойствах добавок.
Дана комплексная товароведная оценка разработанных сухих смесей для кваса.
Практическая значимость работы
Разработана технология сухих смесей для кваса с использованием ржаного и ячменного солодов и с растительными добавками.
Разработана и утверждена техническая документация: технические условия «Квас сухой с дрожжами» ТУ 91 98-063-02068315-2007 и технологическая инструкция по его производству ТИ 91 98 - 063-02068315-2007.
Подана заявка на получение патента на изобретение «Сухая гранулированная смесь для кваса».
Проведены производственные испытания разработанной технологии в условиях ООО «НПО «Здоровое питание», г. Кемерово.
Материалы работы используются в учебном процессе при подготовке инженеров по специальности «Технология бродильных производств и виноделие».
Апробация работы
Основные положения работы докладывались на научно-практических конференциях: "Пищевые продукты и здоровье человека" (г. Кемерово, 2008, 2009 гг.), "Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов" (г. Кемерово, 2007, 2009 гг.), "Современные проблемы техники и технологии пищевых производств" (г. Барнаул, 2008 г.).
Публикации
По материалам диссертации опубликовано 7 работ, в том числе 1 в рецензируемом журнале, рекомендованном ВАК.
