Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Аналитический обзор 10
1.1. Ассортимент и потребительская ценность кондитерских паст 10
1.2. Технология производства шоколадных и кондитерских паст 13
1.2.1. Основное и дополнительное сырье 13
1.2.2. Технологический процесс 18
1.3. Состояние рынка кондитерских изделий функционального назначения 22
1.4. Принципы моделирования рецептур обогащенных продуктов питания . 27
1.5 Перспективы использования региональных вторичных ресурсов бел оке о держащего сырья при разработке кондитерских изделий повышенной пищевой ценности 33
Глава 2. Объекты и методы исследования 37
2.1. Объекты исследования 37
2.2. Организация экспериментальных работ 38
2.3. Методы исследования 41
Глава 3. Анализ регионального рынка и потребительских предпочтений в отношении кондитерских паст 46
3.1. Исследование рынка шоколадных и кондитерских паст 46
3.2. Исследование потребительских свойств реализуемых кондитерских паст 49
3.3. Исследование потребительских предпочтений в отношении кондитерских паст 56 CLASS Глава 4. Разработка и товароведная оценка обогащенной кондитерской пасты на основе жмыха ядра кедрового ореха 70 CLASS
4.1 Исследование пищевой ценности и функционально-технологических свойств жмыха ядра кедрового ореха 70
4.1.1 Сравнительная характеристика товарных форм жмыха 71
4.1.2. Химический состав жмыха 75
4.1.3 Минерально-витаминная ценность жмыха 84
4.1.4. Характеристика показателей безопасности жмыха 90
4.1.5 Функционально-технологические свойства жмыха 99
4.2 Разработка базовой рецептуры кондитерской пасты и ее товароведная оценка 104
4.2.1 Разработка рецептуры и технологии кондитерской пасты с использованием жмыха ядра кедрового ореха 104
4.2.2 Товароведная характеристика кондитерской пасты базовой основы 117
4.3. Разработка обогащенной рецептуры кондитерской пасты и ее товароведная оценка 125
4.3.1 Разработка рецептуры и технологии обогащенной кондитерской пасты 125132
4.3.2 Товароведно-технологическая характеристика обогащенной кондитерской пасты 139
4.4. Расчет себестоимости базовой и обогащенной кондитерской пастыВыводы 149
Список используемой литературы 151
Приложения 178
- Состояние рынка кондитерских изделий функционального назначения
- Исследование потребительских свойств реализуемых кондитерских паст
- Исследование пищевой ценности и функционально-технологических свойств жмыха ядра кедрового ореха
- Разработка рецептуры и технологии кондитерской пасты с использованием жмыха ядра кедрового ореха
Введение к работе
Актуальность работы. Кондитерские изделия занимают важное место на потребительском рынке. Эта отрасль относится к наиболее высокорентабельным и одним из актуальных направлений её развития является разработка продуктов функционального назначения, обогащенных незаменимыми нутриента-ми. Организация производства обогащенных изделий для коррекции питания и здоровья является важной и необходимой (Тутельян В.А., Суханов Б.П., Спи-ричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. и др.).
Удовлетворение физиологической потребности в незаменимых компонентах не может базироваться только на известных технологических решениях, актуальным является поиск новых подходов, направленных на разработку продуктов здорового питания, предварительно оптимизированных по макронутри-ентам. Одним из таких решений может стать производство обогащенных кондитерских паст нетрадиционного состава, получаемых целевым комбинированием молочного и растительного сырья, при условии, что последнее изначально характеризуется наличием ряда важнейших нутриентов. Для Сибирского региона перспективным представляется использование в качестве такого растительного сырья пищевых жмыхов, получаемых при переработке орехов сибирской (Pinus sibirica L.) и дальневосточной (Pinus koraiensis L.) кедровых сосен. При этом необходим стандартизированный подход к оценке товарного качества, пищевой ценности и технологических свойств рассматриваемого сырья в условиях кондитерского производства.
Имеющиеся исследования посвящены вопросам изучения условий использования жмыха в производстве кондитерской продукции общего назначения (Гребинский С, 1930; Махров Г.А., 1932; Осипова Е.Н., 2006; Невзоров Е.В., 2006 и др.), однако свойства жмыха, как сырья практически не изучены, как и свойства кондитерских масс при его использовании. Отсутствует не только обогащенная кондитерская продукция на основе продуктов переработки кедрового ореха, но и кондитерские изделия общего назначения.
Учитывая большое значение рассматриваемых продуктов в реализации государственной политики в области здорового питания населения РФ, наличие спроса на обогащенную продукцию, отсутствие научного и экспериментального обоснования возможности использования жмыха кедрового ореха для производства кондитерских изделий функционального назначения, тема исследования представляется актуальной и своевременной.
Цели и задачи исследования. Целью настоящей работы является исследование возможности использования жмыха кедрового ореха (далее жмыха) в производстве кондитерских паст, разработка рецептур и технологии получения на его основе обогащенных кондитерских паст, с проведением их товароведной оценки.
В соответствии с целью сформулированы следующие задачи:
изучить динамику продаж, структуру ассортимента, товарное качество и пищевую ценность кондитерских паст, представленных на реализацию в торговой сети магазинов г. Бийска и г. Барнаула;
исследовать на примере г. Бийска потребительские предпочтения в отношении продукции функционального назначения, в том числе кондитерских паст;
определить критерии пригодности жмыха как сырья для производства кондитерских изделий общего и функционального назначения, дать товароведную
характеристику, исследовать функционально-технологические свойства жмыха и изучить динамику сохранения его витаминной ценности в процессе хранения до переработки;
разработать научно-обоснованные рецептуры базовой кондитерской пасты и пасты функционального назначения на основе жмыха. Отработать технологические режимы производства паст, определить способы внесения обогащающих добавок;
исследовать влияние жмыха и вносимых обогащающих добавок на потребительские свойства кондитерских паст базовой и обогащенной рецептуры;
провести товароведную оценку кондитерских паст базовой и обогащенной рецептуры, изучить изменение их качества и сохранность вносимых обогащающих компонентов в процессе производства и хранения. Определить регламентируемые показатели пищевой ценности кондитерских паст;
- провести расчет себестоимости и разработать техническую документацию на новую продукцию.
Научная новизна работы. Получены данные по потреблению кондитерских паст в г. Бийске, выявлены потребительские предпочтения, в том числе определена степень информированности населения в отношении продуктов функционального назначения и отношение населения к обогащенным кондитерским пастам.
Получены новые данные по химическому составу и пищевой ценности жмыха из орехов дальневосточной кедровой сосны (Pinus koraiensis L.).
Определены функционально-технологические свойства жмыха как основного компонента рецептуры кондитерских паст.
Выявлено влияние различных физических методов и режимов обеззараживания на показатели микробиологической и окислительной порчи жмыха.
Впервые научно обоснована возможность использования жмыха в производстве кондитерских изделий функционального назначения, разработаны рецептура и технология изготовления с использованием жмыха кондитерской пасты, обогащенной витаминами и минеральными элементами. Определены структурно-реологические свойства кондитерских паст и регламентируемые показатели качества для проведения комплексной товароведной оценки разработанных кондитерских паст функционального назначения.
Практическая значимость работы. По результатам теоретических и экспериментальных исследований разработаны ТУ и ТИ 9129-001-50664320-09 на кондитерские пасты. Разработанные рецептуры и технологии апробированы на ООО ПКФ «Две линии» (г. Бийск). Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе дисциплин «Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров», «Гигиена и безопасность продовольственных товаров» Бийского технологического института (БТИ АлтГТУ), курсовом и дипломном проектировании.
Новизна технических решений подтверждена патентом на изобретение.
Апробация работы. Результаты исследований докладывались на конференциях «Товарный консалтинг и аудит качества (современные проблемы товароведения)» (Екатеринбург, 2004 г.), «Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка» (Тюмень, 2005 г.), «Проблемы безопасности технологического процесса, качества реализуемой продукции и БАД» (Архангельск, 2005 г.), «Устойчивость и безопасность в экономике, праве, по-
литике стран Азиатско-Тихоокеанского региона» (Хабаровск, 2005 г.), «Пищевые технологии» (Казань, 2007 г.), «Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения России в ВТО» (Кемерово, 2007 г.), «Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка» (Бийск, 2008 г.), «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009 г.).
Работа обсуждена на заседании кафедры «Общей химии и экспертизы товаров» Бийского технологического института и рекомендована к защите.
Публикации. По теме диссертации опубликовано 15 научных работ, из них в рецензируемых журналах, рекомендованных ВАК - 2; получен патент РФ на изобретение № 2355181.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 150 страницах текста. Диссертация содержит 46 таблиц и 41 рисунок. Список использованных источников включает 273 наименования.
Состояние рынка кондитерских изделий функционального назначения
роизводство функциональные продуктов как направление отрасли появилось в середине 1980-х годов в Японии, где демографический сдвиг в сторону старения населения вызывает особую заботу о предотвращении хронических заболеваний. Сегодня объем потребления этих продуктов досі иг весьма впечатляющего уровня, а объемы их производства продолжают возрастать стремительными темпами [146]. В настоящее время мировой обьём продаж функциональных продуктов превышает 50 млрд. долл.; по официальным данным на 2001 год, 38,3 % рынка функциональных продуктов принадлежит США, 32,4 % странам центральной Европы, 24,8 % - Японии, 4,5% - другим странам [159]. Динамика развития рынка функциональных продуктов обусловлена двумя взаимосвязанными факторами - усилиями производи-телей, старающихся выпускать продукты с повышенной ценностью, и растущим спросом потребителей [129]. Наиболее востребованы из функциональных продуктов продукты, обогащенные нутриентами [59]. В большинстве стран мира осуществляется обогащение муки, макаронных и хлебобулочных изделий, маргарина, сахара, фруктовых соков, молочных изделий, безалкогольных напитков и т.п. [205].
Анализируя российский продовольственный рынок, можно выделить определенные группы продуктов, наиболее предпочтительных для обогащения. Обогащенные молочные продукты являются одной из распространенных групп продуктов функционального питания, наряду с хлебобулочными и кондитерскими изделиями (ввиду массовости потребления). В эту группу входят продукты, функциональность которых обеспечивается наличием витаминов, микроэлементов, биологически активных волокон, йодированного белка, биологически активных добавок растительного и животного происхождения, бифидо-, лакто- и ацидофильных бактерий [59, 62, 103, 113, 116].
Лидирующее место на рынке занимают такие компании как «Danone», «Wimm-Bill-Dann», «Ehrmann» [59]. На отечественном рынке известны обогащенное молоко и молочные продукты такие как «33 коровы», «Биомакс» [168]. Компанией «Артлайф» разработаны сухие молочные продукты, представляющие собой сухие молочные десерты в виде йогурта, в которых в качестве обогащающих добавок использованы аминокислоты, сублимированные ягоды, овощи, витаминные премиксы, бифидобактерии и т.д. [1].
Одновременно с ростом потребительского спроса на пищевые концентраты, расширяется ассортимент обогащенных продуктов и в этом сегменте рынка. Повышение потребительских свойств этих продуктов происходит в основном за счет введения в их состав клетчатки, микроэлементов, витаминов или витаминно-минеральных комплексов.
Активно развивается производство обогащенных напитков. Это связано не только с тем, что они получают все большее распространение и уровень их потребления в России неуклонно растет, но и с тем, что они относятся к наиболее технологичным продуктам, поскольку введение в них функциональных ингредиентов не представляет особой сложности. В последнее время появилось много обогащенных напитков отечественного и импортного . , происхождения [16,27, 102, 104, 125, 170, 172]. Выпускаемые энергетические напитки содержат комплекс микроэлементов и витамины групп В и С, панго-тенат кальция, таурин, фолиевую кислоту, кофеин. Сокосодержащие напитки содержат комплекс витаминов, пектин и микроэлементы натуральных фруктов. Лидерами в производстве такой продукции являются компании «Wimm-Bill-Dann» (фруктово-молочные коктейли из серии «Биомакс», сок и сокосодержащие напитки, обогащенные клетчаткой и витаминно-мннеральными премиксами, «Чудо-ягода») и «Nestle», производящая детский растворимый напиток «Nesquik» [1, 10, 19]. Компанией «Артлайф» разработаны и внедрены в производство серия травяных чаев («Букет Сибири», «Послеобеденные»), сухие микрокапсулированные концентраты чайных напитков, кисели («Рябина», «Вишня», «Яблоко») [1].
Институт питания РАМН совместно с ЗАО «Валетек-продимпэкс» Разработал и организовал промышленное производство серии высокоэффективных и недорогих функциональных продуктов, обогащенных витаминами, каротином, рядом минеральных веществ. В их числе - концентраты напитка «Золотой шар» с витаминами и каротином; с витаминами и каротином на фруктозе; с витаминами, каротином и железом; с витаминами, каротином, кальцием и магнием [205J. Свою продукцию продвигают на потребительский рынок такие компании, как «Мастер-Дринк» и «Amtel Softdrinks».
Менее активно российскими производителями функциональных продуктов питания рассматриваются масложировые продукты. Вместе с тем, значительная часть ассортимента этих продуктов представляет собой эмульсию, в которой наличие одновременно водной и жировой фазы считается наиболее удобным для введения в них полезных веществ различной химиче-ской природы. В США и европейских странах уже существует ассортимент жировых продуктов, обогащенных ПНЖК, жирорастворимыми витаминами, фосфолипидами, фитостеринами [81].
Разработка функциональных жировых продуктов основана на модификации жирнокислотного состава, нацеленной на максимальное приближение к задаваемому соотношению между насыщенными, мононенасыщеннымп и полиненасыщенными жирными кислотами; исключении холестеринсодер-жащего сырья; повышении биологической ценности; предотвращении окислительной и микробиологической порчи продукта; увеличении сроков хранения за счет сохранения естественных природных антиоксидантов [14, 148].
Из зарубежных производителей обогащенной масложировои продукции лидерами являются такие компании, как «Rassio Group», «Unilever», из отечественных - «Нижегородский жировой комбинат», «Юг Руси». Большая часть производителей масложировои группы предлагают как продукцию массового спроса, так и продукты диетического назначения для узких проблемных групп (диабетиков, людей с избыточным весом) [ 1 ].
Исследование потребительских свойств реализуемых кондитерских паст
Качество продукции определяется совокупностью свойств, способных удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением продукта. Полная, исчерпывающая оценка качества кондитерских паст возможна только при сочетании инструментальных и органолептиче-ских методов анализа. С целью характеристики потребительской ценности реализуемых кондитерских паст было проведено исследование семи наименований от различных производителей, представленных на рынке г. Би иска: , — шоколадно-ореховая паста «Алиса» (ООО «Какао-Юнион», г. Кали-1 \,\ — шоколадно-ореховая паста «Буренка» (ООО «Петерпак», г. Санкт Петербург); - шоколадно-ореховая паста «Мишка косолапый» (ООО «Красный Ок-; тябрь», г. Москва); ; ; - шоколадно-молочная паста десертная «Вкуснятина» (ООО «Имидж», г. Санкт-Петербург); - ореховая паста десертная «Академия шоколада» (ООО «Имидж», г. Санкт-Петербург); - шоколадно-молочная паста «Академия шоколада» (ООО «Имидж», г. Санкт-Петербург); - шоколадно-ореховая «Нутелла» (концерн «Ferrero», Польша).
Основополагающим в конкурентоспособности кондитерской иродукции на современном рынке является ее качество. Основными потребитель-1 ; скими свойствами шоколадных паст, имеющими первостепенное значение для потребителей, являются упаковка, органолептические показатели (в том числе консистенция) и стабильность качества в процессе хранения [15]. Органолептическая оценка качества реализуемых кондитерских паст проводилась по следующим показателям: внешний вид; консистенция (одно родность) и структура (пластичность, намазываемость); аромат и вкус. Для оценки качества использовалась пятибалловая шкала с градацией по 4 уров ням качества в соответствии с Приложением А. , Выявлено, что по органолептическим показателям: внешнему виду, од- нородности, пластичности и намазываемости, насыщенности аромата и вку- са, - из представленных образцов наиболее высокими оценками характеризуется кондитерская паста «Нутелла», из продукции отечественных производителей высшие баллы получили пасты «Академия шоколада» и «Вкуснятина». Для сравнения органолептических показателей использован метод построения профилограмм (рисунок 3.3).
Для выражения суммарных балловых оценок единичных органолептических показателей качества в процентах от оптимального качества, приня того за 100 %, перешли на стобалловую шкалу (рис. 3.4).
Суммарная оценка (комплексный органолептическии показатель -КОП) рассчитана по формулам, приведенным в главе 2.
Основную роль в формировании пищевой ценности продукта в целом и кондитерских изделий в том числе играет соотношение макрокомпонентов: углеводов, жиров и белков. В связи с этим, инструментальную оценку паст проводили с определением массовых долей сахара, белка, жира, влаги, общей и не растворимой золы. Для полной характеристики потребительских свойств кондитерских паст названный перечень показателей дополнен определением степени измельчения и показателей окислительной порчи липидной фракции паст - кислотного и перекисного чисел. Температура плавления паст по результатам исследования не превышала 32 С,
Так как по существующим требованиям (ТУ производителей паст «Алиса», «Академия шоколада») регламентируются значения только таких показателей, как массовая доля жира (не менее 30 %) и температура плавления жира (не более 32 С), все анализируемые пасты можно считать удовлетворяющими данным требованиям. Но эти требования не отражают в полной мере потребительской ценности реализуемых паст.
Известно, что для удовлетворения потребности организма в белках, жирах и углеводах их соотношение в рационе должно быть 1:1,2:4 [153]. По результатам химического анализа (табл. 3.1), содержание в кондитерских и шоколадных пастах основных компонентов химического состава существенно отличается от соотношения, принятого считать оптимальным. Согласно расчетным данным (табл. 3.2), наиболее приближенным к оптимальному можно считать состав кондитерских паст «Мишка косолапый», «Ыутелла», «Вкуснятина», причём в большей степени — двух первых наименований, согласно рецептуре содержащих орехи.
Исследование пищевой ценности и функционально-технологических свойств жмыха ядра кедрового ореха
Как известно, химический состав шротов и жмыхов масличного сырья находится в тесной взаимосвязи со способом извлечения масла [162]. Переработка кедрового ореха с выделением масла может осуществляться двумя , ! способами: прессованием и экстракцией (с использованием в качестве рас- ! творителя бензина, гексана, диэтилового эфира или этилового спирта). Оба этих способа переработки - и прессование и экстракция, - имеют свои технологические преимущества и недостатки, что отражается на качестве, сроке годности и других потребительских характеристиках получаемых продуктов.
Кроме определенного фактора риска, обусловленного остаточным содержанием в шротах растворителя, необходимо отметить, что при переработ-ке кедрового ядра экстракцией в процессе влаготепловой обработки мятки происходят выраженные денатурационные изменения белков [174]. Последнее вызывает снижение, биологической ценности шротов в результате . - і! уменьшения доли основных незаменимых аминокислот в растворимых фракциях белка. Так, увеличение температуры при обработке мятки снижает содержание лизина и метионина (аминокислот, достаточно дефицитных для ядра кедрового ореха) в глютелиновой фракции белка в результате разрушения этих аминокислот или перехода в нерастворимый остаток. При повышении влажности ядра в шротах снижается (до двух и более раз по сравнению с исходной фракцией) доля альбуминов [161, 187]. Преимуществом экстракционного способа является то, что с учетом влаготепловой обработки материала, предусмотренной технологией экстрагирования, и температуры кипения рас- , творителя и мисцеллы, шроты должны отличаться более низкими показате- - - лями микробиологической обсемененности, чем жмыхи, получение которых не предусматривает термической обработки [69].
Переработка орехов прессованием по любой из известных схем начинается с предварительного просушивания и включает очистку орехов от1 " примесей, калибровку орехов по размеру, обрушивание орехов с расфрак- ]; ционированием рушанки и выделением ядра, холодное прессование ядра с получением пищевого масла и жмыха и их последующей фасовкой. В отличие от шротов, при получении жмыхов значительного изменения химического состава материала не происходит. Жмых ядра кедрового ореха является богатым источником питательных веществ, сохраняя качественно состав ядра, но по соотношению основных пищевых компонентов жмых является более сбалансированным, так как в процессе получения кедрового масла жир сохраняется в жмыхе лишь частично.
Промышленная переработка кедрового ореха в настоящее время осуществляется в основном по технологии прессования. В качестве известных предприятий, работающих по схеме холодного прессования, можно назвать ООО «Рось» (г. Новосибирск), ООО «Лаборатория Рузаева» (г. Томск), 000 «Регион Кедр» (г. Кемерово), 00 «Сибирский продукт» (г. Барнаул), 000 «Специалист» (г. Бийск) и другие. В зависимости от химического состава перерабатываемого ореха и особенностей применяемой технологии показатели и качества и пищевая ценность жмыха могут меняться в определенных преде- (; лах, поэтому целесообразным представляется не только изучить вариации значений регламентируемых показателей качества, но и охарактеризовать изменчивость пищевой ценности и технологических характеристик жмыхов, производимых разными предприятиями.
Как правило, в НТД на жмыхи регламентируются такие показатели как внешний вид, цвет, вкус, запах, массовая доля влаги, жира, сырого протеина, сырой кле тчатки, металломагнитная примесь, прочие посторонние примеси, зараженность и загрязненность вредителями.
Нами определена доброкачественность и технологичность жмыхов как по приведенным показателям, так и по некоторым дополнительным характеристикам, обуславливающим пищевую ценность жмыхов как сырья для производства кондитерских паст.
Как показывают результаты органолептических испытаний (рис. 4.1, таблица 4.1) проб от четырех промышленных партий кедрового жмыха: про- , извод ства ООО «Специалист», г. Бийск (партия 1), ИПБОЮЛ «Лизогуб Г.В.», г. Барнаул (партия 3) и ООО «Сибирский продукт», г. Барнаул (партии 2 и 4), они полностью соответствуют требованиям, предъявляемым к пищевому сырью.
Исследуемые образцы представляют собой сыпучую массу однородных по размеру частиц (рис. 4.2), что обуславливает относительную легкость введения жмыха в рецептуру пищевых продуктов, либо гранулы (спрессованную крошку), пригодные как для размалывания, так и для использования в произ-водстве в исходном виде. Комковатость, отмеченная у двух проб, при легком надавливании полностью устраняется. Все образцы не имеют отклонений во !! вкусе и запахе, характеризуются интенсивно выраженным, нежным, сладковато-ореховым вкусом и ароматом; жирность образцов меняется в зависимости от степени извлечения масла.
Анализ физико-химических показателей качества (табл. 4.2) показывает, что жмых характеризуется значительным остаточным содержанием масла и достаточно высоким- содержанием сырого белка. Показатели окислительной порчи жмыха, рассчитанные с учетом содержания масла, находятся в пределах нормы, посторонние, металломагнитные примеси и зараженность вредителями отсутствуют. Результаты испытаний позволяют отнести все ис-1 ш следованные пробы жмыхов к категории стандартного пищевого сырья.
Жмых, полученный при переработке орехов дальневосточной кедровой сосны, характеризуется, в целом, аналогичными значениями показателей (табл. 4.3).
Разработка рецептуры и технологии кондитерской пасты с использованием жмыха ядра кедрового ореха
Кондитерские ргзделия, объёмы производства которых ежегодно повышаются на 7-12 %, традиционно пользуются большим спросом у населения, независимо от возраста и социального положения. Преобладающее большинство кондитерских изделий богаты простыми углеводами, жирами и зачастую лишены минеральных элементов, витаминов и некоторых других компонентов, вследствие чего их сложно отнести к продуктам «здорового пита і I
НИЯ». Отмеченных недостатков не лишены и кондитерские пасты, отличаю- ; щиеся несбалансированностью по основным пищевым компонентам па фоне высокой энергетической ценности. Вместе с тем, эту группу кондитерских изделий можно считать одной из наиболее перспективных для оптимизации по макронутриентному составу и обогащения, технологические параметры производства кондитерских и шоколадных паст позволяют их рассматривать как основу для расширения ассортимента функциональных продуктов.
В большинстве случаев рецептурные компоненты кондитерских паст не несут в себе полезных веществ, поэтому необходимо изучать ВОЗМОЖНОСТЬ і привлечения новых видов сырья, характеризующихся повышенным содержа- ;; нием основных пищевых веществ, витаминов и минеральных элементов. Названные компоненты могут вводиться в продукт и индивидуально.
Жир в составе кондитерских паст выполняет структурообразующую функцию. В промышленных масштабах применяются преимущественно насыщенные жиры и спреды, обладающие низкой биологической эффективностью из-за выраженного дефицита полиненасыщенных жирных кислот [64].
Рекомендуемое долевое участие жиров в формировании калорийности рациона- 30-35 %, при соотношении жиров животных и растительных 70:30. При этом рекомендуемое соотношение ПНЖК:МНЖК:ШКК по MP 2.3.1.19150-04 составляет 11 : 30 : 25. Хроническое потребление жиров с преобладанием НЖК является фактором риска для возникновения и развития заболеваний сердечно-сосудистой системы, связанных с нарушением жирового обмена и обусловленных повышением содержания холестерина в крови [240, ,"; 264, 267, 272]. Для лиц, предрасположенных к таким заболеваниям, рекомен-1 і ! дуемое соотношение жирных кислот «сдвигается» в сторону повышения ПЫЖК. Потребность в эссенциальных жирных кислотах, способствующих нормализации липидного обмена, может быть удовлетворена за счет масел с высоким содержанием ПНЖК - льняного, кедрового и некоторых других.
Кондитерская паста является идеальной системой для введения фосфолипидов, выполняющих в составе кондитерских изделий технологическую функцию ПАВ (разжижителя) и, одновременно, участвующих в процессах молекулярного транспорта, деления и созревания клеток, восстановления и сохранения структуры органов и фосфолипидзависимых энзиматических систем, нормализации обмена липидов и белков, преобразования нейтральных жиров и холестерина в формы, облегчающие их метаболизм [7, 236]. На этих свойствах основано использование фосфолипидов в производстве БАД и функциональных продуктов питания.
Углеводы, входящие в состав кондитерской пасты, традиционно представлены только простыми сахарами, тогда как известно, что увеличение потребления легкоусвояе"мых углеводов существенно снижает пищевую ценность рациона. В связи с этим достаточно актуальным является снижение, в рецептуре паст доли сахарозы либо ее полное исключение, в сочетании с введением источников пищевых волокон, в том числе их растворимых (пектины, камеди) и нерастворимых фракций (клетчатка). Продукция с акцентом на пониженное содержание сахара становится все более популярной среди потребителей [129], поэтому замена сахарозы на фруктозу или другой подсластитель, не являющеийся фактором увеличения концентрации глюкозы в крови, позволяет рекомендовать кондитерскую пасту и для лиц, страдающих сахарным диабетом и предрасположенных к этому заболеванию.
aСогласно представленным выше (п. 3.2) экспериментальным данным, производимые в настоящее время кондитерские пасты характеризуются очень низким содержанием белка: на уровне 2,6-8,6 г/100 г продукта. Выраженный дефицит белка определяет необходимость увеличения доли белоксо-держащего сырья в рецептуре кондитерских паст.
Белки являются важными и незаменимыми компонентами в питании человека. С белками связаны все основные жизненные процессы: обмен ве-ществ, способность к росту и размножению; раздражительность, сократимость и, следовательно, движение во всех его функциях. Белок участвует в формировании иммунитета и является источником энергии для человека. Неполноценное белковое питание приводит к морфологическим и функциональным изменениям, нарушается гормональная система, свертываемость крови и т.д. В качестве дополнительного белоксодержащего сырья в производстве кондитерских паст могут быть использованы молочная сыворотка, семена масличных культур и вторичные продукты их переработки (шроты, жмыхи, изоляты и концентраты), являющиеся малоиспользуемым, но в то же время перспективным сырьевым резервом белка. Белки масличных семян достаточно богаты определенными незаменимыми аминокислотами, которые в процессе переработки остаются в жмыхах и шротах [234], поэтому использование белкового компонента этих видов сырья отчасти позволяет решить задачу повышения биологической ценности кондитерских паст. В качестве наиболее важного следует рассматривать сырье, содержащее особо дефицитные аминокислоты, такие как лизин, метионин и триптофан.
Наши исследования в отношении жмыха ядра кедрового ореха показывают его высокую пищевую ценность, обусловленную содержанием ПНЖК, различающихся по усвояемости углеводов, белков, витаминов и минеральных элементов. Полученные экспериментальные данные в части содержания основных пищевых веществ согласуются с ранее приведенными по жмыхам результатами исследований Осиповой Е.Н. и Гончарова Д.А. [31, 132]. Перспективность использования кедрового жмыха в качестве сырьевого компонента для изготовления пищевых продуктов показывает возможность разра- ! ботки рецептуры кондитерской пасты на его основе.
Исследование условий использования кедрового жмыха в производстве кондитерской пасты проводились с анализом влияния жмыха на показатели качества и биологическую ценность кондитерской пасты. В качестве компонентов рецептуры были использованы: жмых, рафинированное дезодорированное подсолнечное масло, сахар (или фруктоза), сухое молоко, какао-порошок, лецитин. С целью предупреждения микробиологической порчи го-товых паст в работе использовали жмых, обеззараженный гамма-излучением.
На первом этапе исследования определяли влияние соотношения ос-, и новных и структурообразующих компонентов рецептуры на внешний вид и і м консистенцию пасты. Основными требованиями, предъявляемыми к внешнему виду пасты, оговариваются ее пластичность, способность сохранять форму и хорошо намазываться как при комнатной температуре, так и при температуре, поддерживаемой бытовым холодильником: 6±2 С. Обеспечить эти требования можно, варьируя соотношение компонентов рецептуры и используя ПАВ, в качестве которого в данном случае выбран лецитин.
