Введение к работе
Актуальность работы. В последнее время всё более пристальное внимание в пищевой технологии уделяется комплексному использованию растительного сырья, что обусловлено не только его многообразием, но и легкой доступностью в условиях средней полосы России, а также экономической выгодой его применения.
Научные разработки в области создания новых рецептур пищевых продуктов с использованием натуральных гидроколлоидных стабилизаторов позволят расширить ассортимент молочных продуктов, охлажденных и замороженных десертов и многих других продуктов.
Одним из направлений, устойчиво развивающихся в настоящее время, является изыскание новых веществ растительного происхождения, которые могут быть использованы в производстве молочных десертов в качестве стабилизаторов. Поскольку молочные десерты широко используются в питании, необходимо расширять их ассортимент.
В целях рационального использования стабилизаторов применительно к взбивным молочным десертам разных видов, при одновременном улучшении качества продукта весьма важно учитывать их пенообразующие свойства, а также способность стабилизировать пену и жировую эмульсию. Стабилизаторы, традиционно используемые в пищевых технологиях, не обладают всей полнотой вышеперечисленных свойств. Поэтому поиск эффективного стабилизатора для применения в технологии молочных десертов является актуальным.
В настоящее время для стабилизации пищевых систем используются добавки растительного происхождения. Их стабилизирующие свойства обусловлены наличием в их составе различных полисахаридов.
Известна полисахаридная добавка «ПОЛИКОМ», использование которой рекомендовано в технологиях различных групп блюд. Высокая концентрация полисахаридов и их состав позволяет предположить возможность проявления стабилизирующих свойств «ПОЛИКОМом», что может быть использовано в технологии взбивных молочных продуктов.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является обоснование использования в технологиях молочных десертов «ПОЛИКОМа» в качестве стабилизатора.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
изучить ассортимент взбивных молочных десертов и свойства традиционно используемых в их технологиях стабилизаторов, теоретически обосновать возможность использования «ПОЛИКОМа» в качестве стабилизатора десертов;
экспериментально оценить стабилизирующие свойства «ПОЛИКОМа» и сравнить его с традиционно используемыми в технологии молочных десертов стабилизаторами;
разработать композиции «ПОЛИКОМа» с молочными продуктами (восстановленным обезжиренным молоком и сливками) и оценить влияние различных технологических факторов на их пенообразующие свойства;
разработать технологию производства и ассортимент новых взбивных молочных десертов с «ПОЛИКОМом»;
комплексно оценить разработанные молочные десерты по органолепти-ческим, структурно-механическим, микробиологическим показателям, безопасности и пищевой ценности;
экономически обосновать производство взбивных молочных десертов.
Научная новизна работы. Доказано, что проявление «ПОЛИКОМом» стабилизирующих свойств находится на одном уровне с традиционными стабилизаторами, такими как желатин, пектин и картофельный желирующий крахмал.
Установлено, что растворы «ПОЛИКОМа» обладают стабилизирующими свойствами при нагревании до 90 С, при этом нагрев до температуры 45-50 С способствует полному переходу пектина «ПОЛИКОМа» в растворенное состояние.
Доказано, что в качестве стабилизатора во взбивных молочных десертах целесообразно использовать 10 %-ный раствор «ПОЛИКОМа», который следует вносить в рецептурную смесь после ее фильтрования на стадии пастеризации.
Установлены оптимальные условия взбивания композиции «ПОЛИКОМа» с молочными продуктами (температура, скорость и продолжительность взбивания) Определено максимально возможное количество рецептурных компонентов (сахара и лимонной кислоты), при котором достигаются стабильные высокие показатели пенообразующих свойств исследуемых композиций.
Доказано, что «ПОЛИКОМ» улучшает структурно-механические свойства как композиций с молочными продуктами, так и готовых взбивных десертов.
Разработаны рецептуры мороженого и крема, в которых в качестве стабилизатора выступает только «ПОЛИКОМ». С использованием интегрального показателя качества доказана их конкурентоспособность.
Практическая значимость работы. На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований разработан способ производства мороженого. Новизна технического решения подтверждена патентом РФ № 2283593 «Способ производства мороженого» от 20.09.2006 г.
Подготовлен проект технической документации для централизованного производства мороженого с «ПОЛИКОМом» - ТУ 9228-173-02069036-2004, ТИ 02069036-103, РІД 02069036-164, РЦ 02069036-129; крема с «ПОЛИКОМом» - ТУ 9222-217-02069036-2007, ТИ ТУ 9222-217-02069036; а также технико-технологические карты.
Разработанные молочные десерты награждены 4 дипломами на конференциях и выставках различного уровня (Киев 2004, 2005; Москва 2004).
Работа велась в рамках научно-технических программ Министерства образования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», подпрограмма (204) «Технологии живых систем» по темам НИР: «Механизм формирования молочных продуктов с пенной и эмульсионной структурой с использованием сапонинсодержащего сырья» (2002), «Создание биологически безопасных продуктов с использованием пенообразующих и эмульгирующих свойств сапонинсодержащих круп и бобовых» (2003-2004), а также договора о научно-техническом сотрудничестве с Могилевским государственным университетом продовольствия.
Практическая апробация разработок проведена на промышленных предприятиях г. Тулы и на предприятиях общественного питания г. Новозыбкова Брянской области.
Апробация работы. Материалы работы доложены и обсуждены на научных конференциях различного уровня, в том числе: всероссийском семинаре «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, 2003); научно-производственных конференциях (Киев, 2004, 2005); научно-практических конференциях (Москва, 2004, 2005); научно-практической конференции «Оборудование и технологии пищевых производств» (Донецк, 2005); научно-технической конференции «Технология живых систем» (Москва, 2004);ежегодных научно-технических конференциях, проходивших в рамках «Недели науки» ОрелГТУ (Орел 2005, 2006, 2007); международных научно-практических конференциях «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2004, 2011); международных научно-практических конференциях «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма» (Орел, 2005, 2007, 2009); международной научно-методической конференции «Инновационные технологии в образовании и науке» (Зыряновск, 2006); двадцатых международных плехановских чтениях (Москва, 2007); всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2007); всероссийской научно-технической конференции «Экология и безопасность в техносфере» (Орел, 2008).
Публикации. По результатам исследований опубликовано 28 печатных работ, в том числе 1 патент России, 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, технологической части, выводов, списка литературных источников и приложений. Содержание диссертации изложено на 175 страницах основного текста, включает 36 рисунков и 58 таблиц, 15 приложений. Список литературы включает 209 наименований, в том числе 47 зарубежных. В приложении приведены копии документов: патент, техническая документация на десерты с «ПОЛИКОМом», дипломы, акты выработки и дегустации, акт о внедрении результатов исследования в учебный процесс.
