Содержание к диссертации
Введение
1 Обоснование использования бобовых в технологии взбивных творожных десертов 10
1.1 Ассортимент творожных десертов 10
1.2 Анализ химического состава гороха и фасоли 19
1.3 Технологические особенности приготовления десертов со взбивной структурой 32
1.4 Заключение 37
2 Объекты и методы исследований 39
2.1 Объекты исследования 39
2.2 Методы исследования 43
3 Влияние технологических факторов на пенообразующие свойства бобовых систем 55
3.1 Влияние гидромодуля, температуры и продолжительности взбивания на пенообразующие свойства бобовых систем 55
3.2 Влияние времени варки на пенообразующие свойства бобовых систем 66
3.3 Влияния времени замачивания бобовых на пенообразующие свойства бобовых систем 70
3.4 Влияние активной кислотности на пенообразующие свойства бобовых систем 75
3.5 Влияние сухого нагрева муки на пенообразующие свойства бобовых систем 79
3.6 Влияние массовой доли сахара и способа его внесения на пенообразующие свойства бобовых систем 82
3.7 Математическое описание эксперимента методом многофакторного регрессионного анализа 89
4 Взаимосвязь пенообразующих свойств новых сортов бобовых с их химическим составом 94
4.1 Исследование пенообразующих свойств бобовых новых сортов 95
4.2 Характеристика фракционного состава и молекулярной массы белков бобовых новых сортов 98
4.3 Качественное определение сапонинов в метанольных экстрактах гороховой и фасолевой муки методом обращенно-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии 108
5 Разработка технологии творожно-бобовых десертов 114
5.1 Подбор творожно-бобовой композиции 114
5.2 Разработка способа производства творожно-бобовых десертов 116
6 Оценка качества творожно-бобовых десертов в процессе хранения 121
6.1 Изменения органолептических показателей качества творожно-бобовых десертов в процессе хранения 121
6.2 Изменения физико-химических показателей качества творожно-бобовых десертов в процессе хранения 125
6.3 Показатели безопасности творожно-бобовых десертов 128
7 Социально-экономическое обоснование целесообразности производства творожно-бобовых десертов
7.1 Изучение потребительского рынка творожных десертов 132
7.2 Анализ конкурентоспособности творожно-бобовых десертов 134
Выводы 140
Список использованных источников 143
Приложения 162
- Технологические особенности приготовления десертов со взбивной структурой
- Влияние времени варки на пенообразующие свойства бобовых систем
- Характеристика фракционного состава и молекулярной массы белков бобовых новых сортов
- Разработка способа производства творожно-бобовых десертов
Введение к работе
В настоящее время в пищевой промышленности и общественном питании вырабатывается значительное количество продуктов со взбивной структурой. Особой популярностью пользуются взбивные творожные десерты. В качестве пенообразователей и стабилизаторов для их производства чаще всего применяют продукты животного происхождения - желатин, яичные и молочные белки. Многие отечественные производители используют дорогостоящие ненатуральные пенообразователи и стабилизаторы импортного производства, небезопасные для детского и диетического питания.
Давно известно использование в качестве пенообразователей и стабилизаторов различного растительного сырья, которое используется в технологии кремов, бисквитов, муссов, - это, прежде всего, овощное и плодово-ягодное сырье, стабилизирующие свойства которого связывают с присутствием в его составе белков и пектинов. Вместе с тем, можно выделить целую группу растительного сырья, которое, наряду с этими поверхностно активными веществами, имеет в своем составе сапонины, известные своей высокой поверхностной активностью.
Расширяя спектр использования растительного сырья, применяемого при производстве продуктов со взбивной структурой, целесообразно использовать горох и фасоль, так как анализ их химического состава (высокое содержание белков и наличие сапонинов), позволяет предположить у них наличие пенообразующих свойств. Эмульгирующие свойства бобовых достаточно изучены и применяются при производстве многих изделий: майонезов, паштетов, заварных полуфабрикатов, хлеба и так далее, их пенообразующие свойства изучены в значительно меньшей степени, за исключением продуктов переработки сои.
Бобовые обладают высокой пищевой ценностью, повсеместно распространены и занимают значительное место в рационе питания россиян. В
настоящее время возделывается значительное количество бобовых новых перспективных сортов.
Новые сорта гороха (Шустрик, Орёл, Батрак, Мультик) и фасоли (Оран, Шоколадница), созданные Всероссийским научно-исследовательским институтом зернобобовых и крупяных культур (ГНУ ВНИИЗБК), отличаются высокой урожайностью, устойчивостью к полеганию, превосходят по качественным и количественным характеристикам лучшие отечественные и зарубежные сорта и поэтому являются ценным пищевым сырьем.
Использование в технологии взбивных творожных десертов пенообразующих свойств традиционно используемого сырья - гороха и фасоли, в том числе, новых сортов, является актуальным.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является исследование пенообразующих свойств бобовых для разработки технологии взбивных творожных десертов и оценка их качества.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
- теоретически и экспериментально обосновать наличие пенообразующих
свойств у бобовых;
- исследовать влияние различных технологических факторов на
пенообразующие свойства бобовых систем;
дать характеристику пищевой ценности новых сортов бобовых и установить взаимосвязь их химического состава и пенообразующих свойств;
разработать научно-обоснованную технологию взбивных творожно-бобовых десертов;
- оценить качество разработанных взбивных творожно-бобовых десертов;
разработать проекты технической документации на новые виды взбивных творожно-бобовых десертов;
социально-экономически обосновать целесообразность производства разработанных взбивных творожно-бобовых десертов.
Научная новизна работы.
Теоретически и экспериментально обосновано наличие пенообразующих свойств у гороха и фасоли.
Определены значения оптимальных технологических факторов, при которых системы проявляют максимальные пенообразующие свойства: гидромодуля, температуры и продолжительности взбивания, времени варки и активной кислотности бобовых систем, времени замачивания и режимов тепловой обработки муки бобовых перед варкой, массовой доли сахара и способа его внесения.
Дана товароведно-технологическая характеристика новым сортам бобовых по химическому составу, пищевой и биологической ценности, технологическому использованию.
Проведен анализ взаимосвязи химического состава гороха и фасоли новых сортов с их пенообразующими свойствами. Определено качественное содержание сапонинов в горохе и фасоли новых сортов.
Изучен фракционный состав белков гороха сортов Батрак, Шустрик, Орел, Мультик, Мадонна и фасоли сортов Оран и Шоколадница. Определено содержание пектинов в новых сортах гороха и фасоли.
Практическая значимость работы.
Работа велась в рамках научно-технических программ Министерства образования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», подпрограмма «Технологии живых систем» по темам НИР: «Механизм формирования молочных продуктов с пенной и эмульсионной структурой с использованием сапонинсодержащего сырья» (2002 г.), «Создание биологически безопасных продуктов с использованием пенообразующих и эмульгирующих свойств сапонинсодержащих круп и бобовых» (2003-2004 гг.) (Приложение А).
На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований разработаны технологии и рецептуры взбивных творожных десертов, новизна которых подтверждена патентом РФ № 2228055 «Творожный
десерт» от 10.05.2004 и положительным решением по заявке № 2006113294 «Способ производства десерта» от 19.04.2006 (Приложения Б, В).
Подготовлен проект технической документации на кремы творожно-бобовые (ТУ 9222-189-02069036-2005, ТИ 02069036-116) (Приложение Г).
Практическая апробация разработок проведена на предприятии общественного питания г. Ливны Орловской области - кафе-баре «Фортуна» (Приложения Д, Е).
Апробация работы. Материалы работы доложены и обсуждены на научных конференциях, в том числе: международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орёл, 2001 г.); VII международной научно-технической конференции «Химия природных соединений» (Москва, 2002 г.); международной научно-практической конференции «Современные проблемы торговли, расширения ассортимента и контроля качества потребительских товаров и продуктов общественного питания» (Санкт-Петербург, 2002 г.); международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орёл, 2002 г.); международной научно-практической конференции «Научные основы и практическая реализация технологий получения и применения натуральных структурообразователей» (Краснодар, 2002 г.); 38-й студенческой научно-технической конференции ОрелГТУ «Неделя науки - 2005» (Орел, 2005 г.); межународной научной конференции «Стратегия индустрии гостеприимства и туризма» (Орел, 2005 г.); межународной научной конференции «Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход» (Киров, 2006 г.); 2-ой межународной научной конференции «Стратегия индустрии гостеприимства и туризма» (Орел, 2007 г.).
Достоверность и обоснованность основных положений и выводов исследования достигнута за счет системности рассмотрения всех вопросов предмета исследования, достаточно полного учета многократно проверенных на практике данных. При проведении эксперимента использованы современные
методы исследования пищевых продуктов (обращенно-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии, SDS-ПААГ электрофореза), проведена статистическая обработка результатов, что свидетельствует о достоверности выводов, представленных в диссертации.
Содержание диссертации. Диссертация состоит из введения, семи глав, содержит 35 таблиц, 32 рисунка, 9 приложений. Список литературы включает 185 наименований отечественных и зарубежных авторов.
Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулирована цель, показаны научная новизна и практическая значимость работы.
В литературном обзоре приводятся различные рецептуры и технологии взбивных творожных десертов, анализ химического состава гороха и фасоли, в том числе, новых перспективных сортов, рассмотрены особенности производства продуктов со взбивной структурой.
На основе анализа литературы сформулированы конкретные цели и задачи исследований диссертационной работы.
Во второй главе представлен материал по организации постановки эксперимента, дана характеристика объектов и методов исследования.
В третьей главе приводятся результаты исследований влияния различных технологических факторов на пенообразующие свойства муки бобовых, определены оптимальные параметры пенообразования, проведено математическое описание эксперимента и статистическая обработка результатов исследования,
В четвертой главе проанализирована взаимосвязь пенообразующих свойств бобовых новых сортов с их химическим составом (содержанием белков и их фракционным составом, крахмала, пектинов, сапонинов).
В пятой главе разработаны научно-обоснованные рецептуры и технологии взбивных творожно-бобовых десертов.
В шестой главе проведена оценка потребительских свойств разработанных творожно-бобовых десертов: исследованы органолептические,
физико-химические и микробиологические показатели качества готовой продукции, и их изменения в процессе хранения.
В седьмой главе дан анализ конкурентоспособности взбивных творожно-бобовых десертов: проведены исследования потребительского спроса на творожные десерты, определены экономические показатели эффективности производства.
Завершена диссертация общими выводами.
В приложении приведены копии дипломов, патента, решения о выдаче патента, технической документации, акта выработки, технико-технологической карты на творожные десерты, анкеты.
Технологические особенности приготовления десертов со взбивной структурой
Существуют различные способы производства десертов со взбивной структурой. Предприятиями общественного питания выпускается достаточно широкий ассортимент десертов на молочной основе: мороженое, парфе, бланманже, кремы, муссы, самбуки, а также блюда из творога - творожные массы с различными наполнителями, творожный крем, запеканки, пудинги. Однако в качестве молочной основы используют высококалорийное и дорогостоящее сырье - сливки, сметану, сливочное масло. В молочной промышленности к категории десертов относятся следующие виды взбивных продуктов: - крем (молочный или молокосодержащий) - нетекучий вязкий адгезионный пищевой продукт, сохраняющий форму после сдвиговых деформаций; - пудинг - нетекучий вязкий пищевой продукт, изготовляемый с использованием стабилизаторов и желирующих веществ, сохраняющих форму упаковки при частичном отсутствии адгезии с упаковочным материалом; - мусс - взбитый, сохраняющий структуру пищевой продукт; - паста - вязкий пищевой продукт, сохраняющий форму упаковки при полной или частичной адгезии с упаковочным материалом. Теоретическим аспектам пенообразования посвящены работы таких ученых как В.К. Тихомирова, П.А. Ребиндера, Е.Н. Артемовой, Н.Н. Липатова-старшего, П.Г. Нестеренко и других. Технологии производства взбивных десертов имеют свои особенности. При получении качественных взбивных десертов уделяют внимание исследованию влияния на них различных технологических факторов: вида и свойств пенообразователя, его массовой доли, гидромодуля, температуры и продолжительности взбивания, активной кислотности и так далее.
Так, при приготовлении взбивного крема соотношение молока и растительного сырья (крупы или бобовых) составляет (1,5-2,5):1,0. Полученную смесь растительного сырья с жидкостью в горячем состоянии измельчают до пюреобразного состояния путём пропускания через мясорубку или протирочную машину. В измельчённую смесь растительного сырья и жидкости добавляют сахар и лимонную кислоту при соотношении 1:(1,0-2,0) : (0,003-0,009) соответственно и перемешивают массу до однородного состояния [6].
Технология производства мусса яблочного [139] включает в себя варку и протирание яблок, добавление воды, сахара и лимонной кислоты, доведение смеси до кипения и введение манной крупы, при этом соотношение крупы и воды (гидромодуль) составляет 1:10, а крупы и всей смеси - 1:15.
При изучении пенообразующих свойств ржаной муки установлено, максимальную пенообразующую способность проявляет водно-мучная смесь с массовой долей муки в ней 30% [89].
Соотношение сливок и кисломолочных продуктов в смеси для производства различных взбитых кисломолочных десертов составляет от 50:50 до 80:20 [49].
Способ производства творожного крема, разработанного Кемеровским технологическим институтом пищевой промышленности, включает взбивание пастеризованного обезжиренного творога, предварительно соединенного с водой в соотношении 1: 1,3, который сначала взбивают до увеличения в объеме в 3,0-3,5 раза при 3000-3500 об/мин в течение 12-15 минут. Затем вводят наполнитель за 5 минут до конца взбивания и затем взбивают при 750-1000 об/мин, а желатин вводят за 1 минуту до конца взбивания [111]. При производстве творожных десертов соотношение творог : молоко составляет 67:33 [96,147].
Массовая доля яблочно-паточного порошкообразного полуфабриката в белковом креме находится в пределах от 5 до 25% [137].
Установлено, что модифицированных путем тепловой обработки и гидролиза соевые белки имеют максимальную пенообразующую способность и стабильность пен при концентрациях раствора 10-13%) и рН 6,8-7. Пена стабильна при температурах до 40С, при действии более высоких температур стабильность снижается [71, 99].
Для приготовления молочных десертов с крупами и бобовыми оптимальное значение гидромодуля чечевичных систем находится в пределах от 1:18 до 1:21, овсяной и перловой систем - от 1:17 до 1:20 [45].
Наибольшее влияние оказывает температура взбивания пены. С увеличением температуры качество пен в большинстве случаев ухудшается, поскольку увеличивается десорбция молекул пенообразователя, повышается испарение жидкости из пленок пен и понижается вязкость системы.
Оптимальные температурные режимы взбивания различных пищевых продуктов находятся в пределах от 2 до 40 С [139].
Сливки и яичный белок взбивают охлажденными до температуры 4-10С, восстановленное сухое обезжиренное молоко - при 20 С, желатин - при 30-40С, муссы на манной крупе - при 40 С [49, 139].
Крупы и бобовые системы обладают повышенной вязкостью, поэтому их целесообразно взбивать при температурах не ниже 20 С.
Глебовой Н.В. установлено, что чечевичная система обладает высокими пенообразующими свойствами в диапазоне температур от 20 до 40 С, при этом оптимальная пенообразующая способность наблюдается при температуре 30 С. Пенообразующая способность крупяных систем - овсяной и перловой -достаточно высока в более узком диапазоне температур 30-40 С.
При производстве взбивных десертов (сливочных кремов, муссов и творожков) оптимальная продолжительность взбивания составляет 10-15 мин [139]. Для чечевичной системы наиболее оптимальной продолжительностью взбивания является взбивание в течение 5 минут, для овсяной и перловой - 7,5 минут [45].
При производстве кремов и отделочных полуфабрикатов производится заваривание муки. Сухой нагрев применяется при приготовлении рассыпчатых каш, пассеровании. Тепловые режимы обработки муки в зависимости от вида пассеровки находятся в пределах 50-150 С [145].
Новицкой Е.А. проводились исследования по изучению влияния заваривания, сухого и СВЧ-нагрева на пенообразующие свойства ржаной обдирной муки. Было установлено, что заваривание, сухой нагрев и СВЧ-нагрев ухудшают пенообразующие свойства водно-мучной смеси. При заваривании пенообразующая способность снизилась в 1,2 - 1,9 раза, при сухом нагреве - в 1,1 - 1,2 раза, при СВЧ-нагреве - в 1,2-2,0 раза. Устойчивость пены практически не изменялась при обработке муки и оставалась на уровне контрольного образца.
По исследованиям Н.В. Глебовой нагрев крупки в диапазоне температур от 50 до 75 С не оказывает существенного влияния на пенообразующие свойства крупяных и бобовых систем, не зависимо от продолжительности нагрева. Двухминутная тепловая обработка не является эффективной на протяжении всего диапазона температур. Наибольшее влияние на пенообразующие свойства крупяных и бобовых систем оказывает тепловая обработка в пределах от 100 до 150 С в течение 4 и 6 минут.
Влияние времени варки на пенообразующие свойства бобовых систем
Для исследования влияния времени варки на пенообразующие свойства бобовую систему при гидромодуле 1:20 варили в течение 4-12 мин (Рисунок 3.6).
Проведённое исследование показало, что с увеличением времени варки бобовой системы увеличивается кинематическая вязкость, и как следствие этого, кратность пены и ее устойчивость, так как при малой вязкости дисперсионной среды пены являются короткоживущими дисперсионными системами и быстро расслаиваются вследствие большой разности плотностей газа и жидкости.
Значения кратности пены с увеличением времени варки от 4 до 12 мин возрастают для гороховой и фасолевой систем в 1,32 и 1,54 раза соответственно. С ростом времени варки до 14 мин кратность пен бобовых систем снижается, в то время как вязкость резко возрастает - до значений 860 и 1010 мм/с для гороховой и фасолевой систем соответственно. Устойчивость же практически не меняется и остается на высоком уровне - 90 92% соответственно. При дальнейшем увеличении времени варки эти изменения носят незначительный характер. Устойчивость пены практически остаётся неизменной при варке 10 мин и более.
Анализируя фотографии микроструктуры пен, полученных при взбивании разных по времени варке систем, на рисунках 3.7 и 3.8, можно заметить, что при варке 4 мин в системах заметны крупные твердые частицы гороха и фасоли (а).
Представленные уравнения регрессии характеризуются высокой степенью аппроксимации (от 0,8514 до 0,9979), что свидетельствует о тесной связи между исследуемыми признаками. Зависимости кратности, устойчивости пены и ее кинематической вязкости для бобовых систем без замачивания описываются квадратными уравнениями, в то время как для систем после замачивания кратность пены характеризуется полиномиальными уравнениями третьей степени, а кинематическая вязкость возрастает экспоненциально.
Таким образом, установлены оптимальные режимы замачивания муки: 5,5 ч для гороха и 6 ч для фасоли, при этом время варки сокращается до 8 и 10 мин соответственно. Значение рН среды бобовых систем задавали введением 50%-ного раствора лимонной кислоты в пределах от 2 до 7. Щелочная область рН среды не исследовалась, так как творожные продукты обладают рН от 3,5 до 5,0.
Лимонная кислота выбрана для проведения эксперимента как одна из наиболее распространённых в пищевой технологии. Например, лимонная кислота в количестве до 0,6 % способствует росту пенообразующей и эмульгирующей способностей яичных продуктов. В таких условиях рН среды яичного белка достигает значения 5,25, а плотность пены составляет 0,113 г/см против 0,200 г/см для пены яичного белка без кислоты (рН 8,2). Дальнейшее увеличение массовой доли лимонной кислоты в системе снижает пенообразующую способность яичного белка [63].
Согласно практическим рекомендациям действующей нормативно-технической документации в ряде пищевых продуктов с пенной и эмульсионной структурой лимонная кислота вводится в продукт на заключительных этапах взбивания (заварной белковый крем, бисквит, майонез и другие).
Устойчивость пен при повышении кислотности сначала увеличивается, а затем снижается на 10% для гороховой и на 12% для фасолевой систем. Возможно, это связано с тем, что в растворе уменьшается скорость течения жидкости по каналам пены, а также возрастают силы сцепления между молекулами, следовательно, образование пены происходит более интенсивно.
Дальнейшее подкисление среды ухудшает процесс пенообразования. Можно предположить, что это связано с достижением изоэлектрической точки, так как белки становятся более электронейтральны, их гидратация проявляется наиболее слабо, стабильность снижается, проявляется резко выраженная способность к осаждению. Белки бобовых представлены в основном глобулинами (60-90%) и альбуминами (10-20%), изоэлектрическая точка которых находится в диапазоне рН среды 4,7- 4,8.
В кислой области рН среды, ниже 3,0, ухудшение пенообразующих свойств бобовых связано с образованием белково-сапониновых комплексов, поскольку создаются условия для электростатического взаимодействия этих веществ.
Кинематическая вязкость при добавлении лимонной кислоты, а следовательно, при снижении рН среды также несколько увеличивается: для гороховой системы - с 224 до 355 мм /с, для фасолевой - с 256 до 459 мм /с.
Характеристика фракционного состава и молекулярной массы белков бобовых новых сортов
Белки семян бобовых культур многокомпонентны и при экстрагировании распределяются по следующим фракциям: водо-, соле- и щелочерастворимые. Первые представлены альбуминами и являются энзимами (легулемин), вторые относятся к запасным белкам типа глобулинов. Глобулиновая фракция состоит преимущественно из двух компонентов, различающихся константами седиментации (легумины 11S и вицилины 7S). Они представляют собой группу запасных белков. Соотношение компонентов в глобулиновой фракции зависит от условий возделывания и сорта. В белках третьей фракции преобладают конституционные белки. В биохимическом отношении запасные белки представляют собой глобулины с довольно сложной четвертичной структурой молекулы.
Биохимические особенности белков семян различных морфотипов бобовых по содержанию и, особенно, по качественному составу изучены недостаточно полно. Работа селекционеров не ограничивается только созданием высокобелковых сортов гороха и фасоли. Не менее важным является изучение фракционного состава белка, поскольку эти исследования дают представление об аминокислотном составе белкового комплекса. Качество растительных белков определяется соотношением фракций и сбалансированностью их по аминокислотному составу.
В настоящее время электрофорез множественных и генетически полиморфных белков используют для анализа межвидового (междугеномного) родства. Полиморфизм запасных семян широко используется в идентификации и регистрации генофонда культурных растений. Сортовая идентификация по спектрам запасных белков семян осуществляется для многих культивируемых растений, в число которых входят пшеница, ячмень, овес, кукуруза, горох, рапс, свекла, капуста, гречиха, подсолнечник и ряд других.
Работы по использованию полипептидных спектров семян в сортовой идентификации гороха начаты с 1983 года. Они показали, что в большинстве случаев семена имеют специфический полипептидный состав, позволяющий различать сорта. Белковые фракции представляют собой гетерогенную смесь отдельных компонентов, сходных по ряду физико-химических свойств. В то же время компоненты отличаются по электрофоретической подвижности, молекулярной массе, аминокислотному составу и способности взаимодействовать друг с другом при помощи различных типов связи. Например, в альбуминах мягкой пшеницы обнаружено 14-21 субъединиц, преобладающими среди которых по количеству являются субъединицы с молекулярной массой 11 и 20 кДа, они отсутствуют в твердой пшенице [86]. Научный и практический интерес представляло изучение полипептидного состава белков бобовых разных сортов с точки зрения их технологических свойств. Исследование полипептидного состава запасных белков гороха и фасоли различных сортов проводили методом SDS-ПААГ электрофореза в присутствии редуцирующего агента. Идентификация сорта, а также определение степени внутрисортового полиморфизма включают анализ отдельных семян, взятых из случайной выборки. Показателем выраженности полипептидных зон является светимость в процентах. Сорта характеризовали показателями частоты встречаемости выявленных типов спектра, выраженными в процентах. При этом для оценки образца на сортовую принадлежность достаточно выборки 20...50 семян. Регистрация спектров белков осуществлялась с помощью скользящей шкалы, по которой компонент обозначали номером позиции, занимаемой им при совмещении спектра со шкалой. При регистрации белков семян гороха в качестве эталона использовали исключительно стабильный спектр белков культурной сои. Масштаб шкалы определен с учетом необходимости регистрации полипептидов с молекулярными массами от 15до80кДа.
Легумин состоит из множественных форм гетерогексамеров, сложенных из в той или иной мере различающихся субъединиц. Последние имеют молекулярную массу порядка 60 кДа и связаны между собой нековалентно. В присутствии редуцирующего реагента они распадаются на два разных полипептида: один кислого характера с молекулярной массой около 40 кДа, другой основного характера с молекулярной массой около 20 кДа.
В отличие от легумина вицилин очень беден цистеином и неспособен к образованию внутримолекулярных связей. Субъединицы вицилина всегда гликозилированы и отличаются склонностью к ассоциации с образованием гетеромеров - тримеров, иногда тетрамеров и даже гетерогексамеров. Молекулярная масса субъединиц в основном находится в пределах 50-75 кДа. Они формируют триммеры размером от 140 до 225 кДа. Вицилины могут также иметь низкомолекулярные полипептиды (у гороха от 12 до 30 кДа) [68].
Разработка способа производства творожно-бобовых десертов
Производство творожно-бобовых десертов осуществляли согласно технологической схеме (Рисунок 5.1).
Бобовые размалывали в муку и просеивали через сито, замачивали в воде на 5,5-6 ч в соотношении 1:20, варили до получения бобовой системы в течение 8-Ю мин и охлаждали до температуры 35 С, после взбивали и смешивали с протертым классическим творогом 9%-ной жирности, при непрерывном взбивании вводили сахар, ванилин или какао-порошок. Продукт расфасовывали и охлаждали.
Творожно-бобовые десерты разрабатывались не по традиционной рецептуре, а по оригинальной технологии - путем подбора оптимальных соотношений между отдельными компонентами с позиций органолептики, основываясь на собственных исследованиях.
Органолептическая оценка качества творожно-бобовых десертов проводилась по разработанной 5-балльной шкале по показателям: внешний вид, консистенция, вкус, цвет, запах (п. 2.2). Разработку шкалы органолептиче-ской оценки производили на основе требований к качеству сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания и молочной промыш ленности.
Творожные десерты на основе творожно-бобовых композиций с долей бобовой системы 40% и выше (60:40, 50:50 и 40:60), обладали низкими орга-нолептическими показателями: жидкой консистенцией, ощутимым вкусом и запахом бобовых. При соотношении творога и бобовой системы 80:20 и 70:30 десерты отличались отличным внешним видом и консистенцией, обладали приятным кисломолочным вкусом и ароматом без привкуса и запаха гороха или фасоли.
Качество разработанных творожно-бобовых десертов оценивали по ор-ганолептическим, физико-химическим и показателям безопасности.
Наиболее близким к разрабатываемому десерту по потребительским свойствам - внешнему виду, консистенции и органолептике, является творожный крем, вырабатываемый по традиционной технологии согласно ОСТ 49102-83 «Изделия творожные», в рецептуру которого входят сливки, нежирный творог, сахар и ванилин.
Дегустационная оценка десертов проводилась дегустационной комиссией на базе Орловского государственного технического университета с участием специалистов в области общественного питания.
Статистическая обработка результатов органолептической оценки проводилась методом вычисления абсолютной величины квадратичной ошибки с последующим определением достоверности различий по отдельным показателям.
Максимальную сумму баллов набрал десерт творожно-гороховый с какао (23,61), который по показателям «внешний вид» и «цвет» превосходил все остальные образцы, что обусловлено, несомненно, наличием в его составе какао-порошка. Однако по консистенции он несколько уступал другим десертам. Самые высокие баллы по этому показателю получили десерты с ванилином.
Для творожно-горохового десерта с ванилином самым высоким показателем явился внешний вид (4,75±0,16) и цвет (4,69±0,21): белый, без крупинок творога и гороха.
Максимальные баллы также набрал творожный-фасолевый десерт с какао. Высоким показателем был цвет (4,8±0,2) - светло - коричневый, равномерный по всей массе и запах (4,73±0,27) - слабо - кофейный, без запаха фасоли.
Наименьшее количество баллов набрал десерт творожно-фасолевый с ванилином. Худшими, по сравнению с остальными образцами, показателями явились вкус (4,35±0,65) и цвет из-за наличия мелких вкраплений частиц муки фасоли. Лучшими показателями этого десерта были консистенция (4,53±0,46) и запах (4,56±0,44) - чистый, кисломолочный, без запаха фасоли.
Почти все разрабатываемые десерты превзошли контрольный образец по общей сумме баллов, незначительно уступив лишь по цвету и вкусу. Свежевыработанные образцы творожных десертов закладывались на хранение при температуре 4 С и относительной влажности воздуха 75%. Согласно нормативной документации, действующей на предприятиях общественного питания и молочной промышленности, гарантийный срок хранения нетермизированных творожных продуктов составляет от 24 до 72 часов. Поэтому исследование органолептических и физико-химических показателей проводили через 24 и 72 часа хранения, исследование микробиологических показателей - свежевыработанных образцов и после окончания срока хранения.
После 24 ч хранения произошли незначительные изменения органолептических показателей качества десертов. Сумма баллов у всех десертов незначительно снизилась. Вкус и цвет остались практически без изменений, однако показатели «внешний вид» и «запах» несколько снизились, в большей степени у десертов с ванилином, чем у десертов с какао. При хранении происходит небольшое уплотнение структуры творожных десертов, а также впитывание посторонних запахов.
