Содержание к диссертации
Введение
1 Обоснование использования ржаной обдирной муки в технологии бисквитного полуфабриката 9
1.1 Ассортимент бисквитных полуфабрикатов и способы их производства 9
1.2 Химический состав зерна ржи и продуктов его переработки 22
1.3 Бисквит как пищевая пена 29
1.4 Выводы 35
2 Объекты и методы исследований 37
3 Исследования пенообразующих свойств ржаной обдирной муки 41
3.1 Оценка пенообразующих свойств ржаной обдирной муки 44
3.2 Разработка способа улучшения пенообразующих свойств ржаной обдирной муки 50
3.2.1 Заваривание водно-мучной смеси 51
3.2.2 Сухой нагрев ржаной обдирной муки 54
3.2.3 СВЧ-нагрев ржаной обдирной муки 59
3.2.4 Замачивание ржаной обдирной муки 64
3.3 Выводы 66
4 Разработка научно-обоснованной технологии производства бисквитного полуфабриката с ржаной обдирной мукой 68
4.1 Исследование влияния технологических факторов на пенообразую-
щие свойства ржаной обдирной муки 68
4.1.1 Влияние рН среды на пенообразующие свойства ржаной обдирной муки 68
4.1.2 Влияние концентрации сахара на пенообразующие свойства ржаной обдирной муки 70
4.2 Разработка способа производства бисквитного полуфабриката с ржаной мукой 72
4.2.1 Влияние способа внесения муки на показатели качества бисквитного теста и готового полуфабриката 72
4.2.2 Анализ влияние технологических факторов на качества бисквитного полуфабриката методом дисперсионного анализа многофакторного эксперимента 84
4.3 Выводы 89
5 Комплексная оценка качества бисквитного полуфабриката с ржаной мукой 92
5.1 Органолептические показатели качества бисквитного полуфабриката с ржаной мукой 92
5.2 Биологическая и пищевая ценность бисквитного полуфабриката с ржаной мукой 95
5.3 Безопасность бисквитного полуфабриката с ржаной мукой 98
5.4 Качество бисквитного полуфабриката с ржаной мукой в процессе хранения 100
5.5 Выводы 102
6 Социально-экономическое обоснование производства бисквитного полуфабриката с ржаной мукой 104
6.1 Анализ конкурентоспособности бисквитного полуфабриката с ржаной мукой 104
6.2 Анализ потребительского спроса на бисквитные полуфабрикаты с ржаной мукой 112
Выводы 122
Список использованной литературы
- Химический состав зерна ржи и продуктов его переработки
- Разработка способа улучшения пенообразующих свойств ржаной обдирной муки
- Влияние концентрации сахара на пенообразующие свойства ржаной обдирной муки
- Биологическая и пищевая ценность бисквитного полуфабриката с ржаной мукой
Введение к работе
Важной задачей, стоящей перед общественным питанием и пищевой промышленностью, является расширение спектра технологического использования традиционного растительного сырья, позволяющего улучшить качество продукции.
Бисквитные полуфабрикаты являются основной или составной частью многих мучных кондитерских изделий. Бисквитное тесто представляет собой термодинамически-неустойчивую пенообразную пищевую систему и важное технологическое значение при его производстве имеет пенообразователь. Традиционно в этом качестве используют яичные продукты.
Известно использование в технологии бисквитного полуфабриката пенообразователей животного, растительного и синтетического происхождения. По различным причинам (дороговизна, сложный технологический процесс получения, дефицитность, невозможность использования в детском и диетическом питании) широкого распространения они не получили, поэтому поиск новых пенообразователей актуален.
Использование в качестве пенообразователей и стабилизаторов различных компонентов химического состава природной растительной ткани представляет практический интерес, поскольку такое сырье имеет ряд преимуществ перед химическими препаратами и их смесями. Ценные компоненты в них находятся в виде естественных соединений и лучше усваиваются организмом.
Ржаная обдирная мука повсеместно производится на территории России, широко применяется при производстве хлебобулочных изделий и достаточно редко в технологии мучных кондитерских изделий. Наличие достаточно высокого количества белка и, прежде всего, альбуминовой фракции, ответственной за пенообразование, а так же водорастворимые пентозаны, крахмал и клетчатку, которые являются стабилизаторами пен, позволяют предполагать возможность ее использования в качестве пенообразователя в технологии бисквитного полуфабриката.
Поэтому проблема исследования пенообразующих свойств ржаной обдирной муки для использования в технологии бисквита является актуальной и представляет научный и практический интерес.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка технологии бисквитного полуфабриката с использованием пенообразующих свойств ржаной обдирной муки и оценка его качества.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
теоретически и экспериментально обосновать наличие пенообразующих свойств у ржаной обдирной муки;
разработать способ улучшения пенообразующих свойств ржаной обдирной муки;
исследовать влияние различных технологических факторов на пенообразующие свойства ржаной обдирной муки и качество бисквитного полуфабриката;
разработать научно-обоснованную технологию производства бисквитного полуфабриката с использованием пенообразующих свойств ржаной обдирной муки;
комплексно оценить качество новых бисквитных полуфабрикатов;
дать социально-экономическое обоснование производству разработанных бисквитных полуфабрикатов.
Научная новизна. Установлено наличие пенообразующих свойств у ржаной обдирной муки, определена массовая доля муки в водно-мучной смеси, при которой она обладает оптимальными пенообразующими свойствами.
Впервые получены зависимости влияния различных технологических способов обработки муки (замачивание, сухой нагрев, заваривание водно-мучной смеси, СВЧ-нагрев) на ее пенообразующие свойства. Разработан способ их улучшения.
Установлен интервал активной кислотности, в котором ржаная обдирная мука оптимально проявляет пенообразующие свойства. Определено количество сахара в водно-мучной смеси, улучшающее процесс ее пенообразования.
Разработан рациональный способ внесения ржаной обдирной муки в бисквитное тесто. Установлена возможность снижения количества яично-сахарной смеси на 10 % в рецептуре бисквита с ржаной обдирной мукой без ухудшения его качества.
С помощью метода дисперсионного анализа многофакторного эксперимента определена статистическая значимость технологических факторов (массовая доля ржаной обдирной муки в тесте, замачивание муки, наличие крахмала в тесте) и их взаимовлияние на показатели качества бисквитного полуфабриката.
С использованием интегрального показателя качества доказана конкурентоспособность бисквитного полуфабриката с ржаной обдирной мукой.
Практическая значимость. На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований разработан способ производства бисквитного полуфабриката с ржаной обдирной мукой, новизна которого подтверждена патентом РФ № 2256329 «Способ производства бисквитного полуфабриката» от 20.07.2005 г.
Разработаны технологии и рецептуры бисквитных полуфабрикатов с ржаной обдирной мукой. Подготовлен проект технической документации: для централизованного производства: ТУ 9134-180-02069036-2005, ТИ 02069036-107, РІД 02069036-156; для предприятий общественного питания: технико-технологические карты. Практическая апробация разработок проведена на предприятиях общественного питания г. Орла: кафе «Офсайд» и кафе «Бест».
Изучен потребительский спрос, свидетельствующий о востребованности данного продукта.
Работа велась в рамках научно-технических программ Министерства образования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», подпрограмма (204) «Технологии живых систем» по темам НИР: «Механизм формирования молочных продуктов с пенной и эмульсионной структурой с использованием сапонинсодержащего сырья», «Создание биологически безопасных продуктов с использованием пенообразующих и эмульгирующих свойств сапонинсодержащих круп и бобовых».
Апробация работы. Материалы работы доложены и обсуждены на международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг»(г. Орел, декабрь 2002); Конгрессе хлебопёков и кондитеров (г. Барнаул, 2003); VIII-ой научно-практической конференции «Наука-сервису» (г. Москва, 2003); IV международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых продуктов» (г. Могилев, март 2003.); всемирного консорциума GCHERA (Украина, Киев, сентябрь 2003); конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, октябрь 2003); Международной научно-технической конференции «Химия природных соединений. Проблемы XXI века» (г. Москва, 2003); Всероссийском семинаре «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (г. Орел, 2003); II Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (г. Москва, 2003); IX-ой научно-практической конференции «Наука-сервису» (г. Москва, 2004); 37-й студенческой научно-технической конференции ОрелГТУ «Неделя науки - 2004» (г. Орёл, 2004); научно-технической конференции «Технология живых систем» (г. Москва, 2004, Приложение 2); 58-ой научно-производственной конференции Национального аграрного университета Украины (Украина, г. Киев, 2004, Приложение 3); 38-й студенческой научно-технической конференции ОрелГТУ «Неделя науки - 2005» (г. Орёл, 2005); международной научной конференции «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма» (г. Орел, 2005).
Достоверность и обоснованность основных положений и выводов исследования достигнута за счёт системности рассмотрения всех вопросов предмета исследования, достаточно полного учёта многократно проверенных на практике данных. При проведении эксперимента использованы современные методы исследования пищевых продуктов, проведена статистическая обработка результатов, что свидетельствует о достоверности выводов, представленных в диссертации.
Содержание диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Содержание диссертации изложено на 155 страницах основного текста, включает 42 рисунка и 32 таблицы, 14 приложений. Список литературы включает 147 наименований, в том числе 19 зарубежных авторов.
В обзоре литературы обоснована возможность использования ржаной муки в технологии бисквитного полуфабриката.
Обоснование строилось на характеристиках различных способов производства бисквита, анализе химического состава зерна ржи и представлениях о бисквите как о пищевой пене. Установлено, что при производстве бисквитного полуфабриката используется достаточно узкий спектр пенообразователей. На основе анализа опубликованных данных были сделаны выводы о возможности наличия пенообразующих свойств у ржаной обдирной муки и целесообразности их использования в технологии бисквитного полуфабриката.
Во второй главе дана характеристика объектов и методов исследования.
В третьей главе исследованы пенообразующие свойства ржаной обдирной муки, разработан способ их улучшения.
В четвертой главе на основе исследования влияния различных технологических факторов на пенообразующие свойства ржаной обдирной муки и качество бисквитного полуфабриката разработана научно-обоснованная технология его производства с использованием ржаной муки.
В пятой главе исследованы органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции, а так же их изменения в процессе хранения. Определена пищевая и биологическая ценность бисквитного полуфабриката с ржаной мукой, дана оценка его безопасности.
В шестой главе проведен анализ конкурентоспособности продукции на основе интегрального показателя качества. Исследован потребительский спрос на бисквитные полуфабрикаты с ржаной мукой.
Завершена диссертация общими выводами.
Химический состав зерна ржи и продуктов его переработки
Рожь является после пшеницы второй культурой, чаще всего используемой при приготовлении хлеба. Благодаря высокой выносливости ржи и её способности расти на бедных песчаных почвах, она может возделываться в районах, обычно непригодных для выращивания других зерновых культур.
Из всех хлебных злаков, рожь наиболее широко адаптирована и может выращиваться как в Скандинавии до Полярного круга, так и в южных широтах Чили. Экстремальная зимостойкость ржи и её способность произрастать на малоплодородных почвах делает её особенно привлекательной для некоторых районов мира [102].
Зерно ржи представляет собой зерновку - мелкий, сухой, нерастрескиваю-щийся односемянной плод, длинной 6-8 мм и шириной 2-3 мм. Спелое зерно легко вымолачивается и окрашено обычно в серовато-желтый цвет, хотя известны и другие окраски. Семя состоит из зародыша, соединенного посредством щитка с эндоспермом и тканями алейронового слоя. Все вместе окружено остатками нуцеллярного эпидермиса, семенной кожурой, или тестой; и перикарпием или околоплодником. Последний полностью окружает се зерно и плотно прилегает к нему [46].
Среди зерновых культур рожь является единственной похожей на пшеницу с точки зрения получения муки, которая при замесе с водой дает вязкое, растяжимое тесто. Этим свойством так же обладает пшенично-ржаной гибрид тритикале и считается, что способность образовывать тесто является функцией фракции запасного белка в каждом из этих трех видов зерновок.
Основные компоненты зерна ржи - крахмал, белок, пентозаны - обладают особыми свойствами набухания при смешивании с водой. Эти свойства делают ржаную муку простого помола и сортовую ржаную муку пригодной для производства выпеченных изделий. Для компонентов ржи, которые набухают при смешивании с водой, важное значение имеет их растворимость или скорость набухания. В этом отношении следует отметить, что во ржи по сравнению с пше ницей, содержатся вещества, которые обладают в два раза большей растворимостью в воде. Более высокая растворимость обусловлена в основном присутствием во ржи больших количеств пентозанов, декстринов, Сахаров и растворимого белка [102].
По многим данным содержание белка в зерне ржи колеблется от 9 до 20 %. В зависимости от места выращивания, разница в содержании белка у одного и того же сорта может достигать 30 % и более. Белки ржи в связи с более высоким содержанием незаменимых аминокислот - лизина, треонина, фенилаланина - в пищевом отношении более ценны, чем белки пшеницы, что показывают многие исследования. Содержание общего азота и белка в зерне ржи снижается от периферии к центру. Так в периферийном слое эндосперма обнаружено 12,9 % белка, а в центре - 6,2 %. Больше всего белка в зародыше - 25, 8 % [48].
При изучении распределения белка по составным частям зерновки ржи было выявлено следующее. По достижении зрелости зерна в перикарпии содержится менее 4 % общего белка в зерне. Этот белок обладает очень небольшой растворимостью и образует комплексы с танинами. Клетки алейронового слоя содержат 6 - 9 % белка. Белки эндосперма ржи можно разделить на две большие группы, в соответствии с характеристиками их растворимости. К первой группе относятся цитоплазматические, или метаболически активные, белки, которые растворимы в воде (альбумины) или в разбавленных солевых растворах (глобулины). Во вторую группу входят запасные белки обычно нерастворимые в воде и разбавленных солевых растворах. Они дифференцируются на проламины и глю-тенины. В массовом соотношении эндосперм содержит наибольшее количество водорастворимых белков, то есть альбуминов. Содержание альбумина в эндосперме зерна ржи превышает содержание его в эндоспермах тритикале и пшеницы [102].
По аминокислотному составу, белок ржи обладает большей пищевой ценностью, чем белки большинства зерновых культур [41, 68, 102]. Это обусловлено более высоким содержанием лизина в водорастворимых белках и более высоким общим содержанием этих белков по сравнению с их наличием в запасных белках.
Очевидным является более высокое содержание лизина в ржи по сравнению с его содержанием в муке из пшеницы и тритикале. Фракции отрубей и зародыша имеют более высокое содержание этой незаменимой аминокислоты. Несмотря на высокое содержание лизина, эта аминокислота все же остается первой дефицитной аминокислотой в ржаной цельносмолотои муке, а второй является триптофан [102].
По данным Жмакиной О.А. и других, показатель эффективности белка для ржи составляет 1,67, в то время как для пшеницы - 0,99. Одновременно, ввиду повышенного содержания балластных веществ, коэффициент усвояемости белка ржаной муки ниже, чем у пшеничной, и в зависимости от выхода муки составляет соответственно 65 - 75 % и 79 - 89 % [41].
Отличительной особенностью ржаных белков является их неспособность к образованию упруго-пластичного пространственного губчатого каркаса теста. Ржаная клейковина представляет собой малоэластичный студень, напоминающий очень слабую клейковину пшеницы [20].
Разработка способа улучшения пенообразующих свойств ржаной обдирной муки
Для разработки способа улучшения пенообразующих свойств ржаной обдирной муки были выбраны следующие способы ее технологической обработки: заваривание, сухой нагрев, СВЧ-нагрев, замачивание.
Заваривание муки является традиционной операцией при производстве кремов и отделочных полуфабрикатов [5, 20]. Сухой нагрев продуктов применя ется при приготовлении рассыпчатых каш, пассеровании. Доказано положительное влияние некоторых режимов сухого нагрева круп на их пенообразующие свойства [33]. СВЧ-нагрев был выбран как один из способов технологической обработки, который широко используется в пищевых технологиях [30]. Замачивание известно как технологическая операция для сокращения времени варки круп и бобовых [123].
Влияние всех способов обработки на пенообразующие свойства ржаной муки рассматривали на примере водно-мучных смесей с массовой долей муки в смесях от 5 до 40 % с шагом 5 %. Образцы характеризовали пенообразующей способностью, устойчивостью пены и вязкостью системы.
Заваривание водно-мучной смеси Для определения влияния заваривания на пенообразующие свойства ржаной обдирной муки проводили нагрев водно-мучной смеси до температуры кипения. Затем заваренную смесь охлаждали до температуры 18-20 С и подвергали взбиванию. В качестве контроля использовалась мука, не подвергавшаяся обработке. Экспериментальные данные приведены на рисунках 7-9.
Пенообразующая способность заваренной водно-мучной смеси резко снижается с увеличением массовой доли муки до 20 %, далее она взбиванию не подвергается. При заваривании резко повышается устойчивость пены. Она достигает своего максимального значения (100 %) при массовой доле ржаной муки в смеси 10 % - 15 %. Определение устойчивости пены в образцах заваренной водно-мучной смеси с массовой долей свыше 15 %, невозможно в связи с отсутствием процесса пенообразования.
По сравнению с контролем, пенообразующая способность образцов, подвергавшихся завариванию, ниже. Так при массовой доле муки в смеси 5 % пенообразующая способность контрольного образца превышает одноименный показатель исследуемого в 1,2 раза. Снижение пенообразующей способности характерно для всего рассматриваемого интервала концентраций муки.
Исследования химического состава (таблица 2) ржаной муки после заваривания свидетельствуют, что общее количество белка снизилось на 9,7 % по сравнению с контрольным образцом, содержание альбуминов снизилось на 38 %, хотя их процентное содержание в белке осталось на прежнем уровне. Содержание жиров и углеводов (пентозанов, крахмала и клетчатки) в заваренной ржаной обдирной муке практически не изменилось.
При заваривании муки резко увеличивается вязкость водно-мучной смеси: в 11 раз при массовой доле ржаной обдирной муки в смеси 5 % и в 6,9 раза - при 20 % по сравнению с контрольным образцом. Увеличение вязкости связано как с процессом клейстеризации крахмала ржаной муки, так и с набуханием пентоза-нов.
Считаем что, снижение пенообразующей способности при заваривании в меньшей степени связано с уменьшением количества белка вследствие его термической денатурации и деструкции, а в большей степени - с резким увеличением вязкости водно-мучной смеси.
Таким образом, заваривание оказывает отрицательное действие на пенооб-разующие свойства водно-мучной смеси с ржаной обдирной мукой.
Сухой нагрев ржаной обдирной муки
При сухом нагреве ржаную обдирную муку выдерживали в жарочном шкафу при температурах 100 и 150 С в течении 15 мин. Затем проводили определение пенообразующих свойств водно-мучных смесей с прогретой при различных режимах мукой. В качестве контрольного образца использовалась водно-мучная смесь с тем же содержанием в ней ржаной обдирной муки, не подвергшейся сухому нагреву.
Результаты эксперимента представлены на рисунках 10 -12.
Данные, представленные графически, свидетельствуют о том, что сухой нагрев снижает пенообразующую способность всех смесей. Пенообразующая способность водно-мучной смеси с массовой долей муки 5 %, прогретой при температуре 100 С, снижается в 1,1 раза, а при использовании муки, прогретой до 150 С - в 1,2 раза. В таких же пределах наблюдается снижение пенообразующей способности водно-мучной смеси на всем интервале концентраций.
Устойчивость всех пен водно-мучных смесей с мукой прогретой при температуре 100 С практически не меняется. При использовании муки, прогретой при температуре 150 С, пена становится менее устойчивой в среднем в 1,2 раза для всех исследуемых водно-мучных смесей.
Влияние концентрации сахара на пенообразующие свойства ржаной обдирной муки
Согласно полученным данным, внесение сахара положительно влияет на пенообразующую способность и устойчивость пены водно-мучной смеси, если его массовая доля в ней не превышает 60 % от массы муки. При дальнейшем увеличении количества сахара наблюдается снижение пенообразующей способности; устойчивость остается на прежнем высоком уровне.
Исходя из полученных данных, целесообразно при разработке технологии бисквитного полуфабриката часть рецептурного количества сахара вносить на этапе взбивания водно-мучной смеси.
Опираясь на разработанный способ улучшения пенообразующих свойств муки, считали целесообразным исследовать влияние различных способов внесения муки в тесто, как на стабильность бисквитного теста, так и на показатели качества готового полуфабриката.
Классический способ производства бисквитного полуфабриката, взятый за основу разработки, состоит в следующем: меланж с сахаром-песком взбивают до увеличения объема в 2,5 - 3 раза; перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд; формуют и выпекают [108]. Технологическая схема производства классического бисквитного полуфабриката приведена в приложении.
Мука добавляется в последний момент, непосредственно перед выпечкой полуфабриката. Это связано с тем, что при увеличении промежутка времени между замешиванием и выпечкой бисквитного теста, происходит разрушение пенной структуры, что приводит к ухудшению качества готового изделия. В качестве улучшителя показателей качества готового изделия, в рецептуре бисквитного полуфабриката 20 % муки заменяется картофельным крахмалом [143].
Классическая рецептура производства бисквитного полуфабриката с крахмалом [108] приведена в таблице 6.
При разработке способа производства бисквитного полуфабриката исследовали влияние способа внесения муки на показатели качества готового полуфабриката (удельный объем и пористость), при этом рассматривали три варианта: внесение муки по традиционной технологии (способ 1), внесение муки в составе водно-мучной смеси без замачивания (способ 2), внесение муки в составе водно-мучной смеси с замачиванием (способ 3). В каждом варианте пшеничную муку заменяли на ржаную обдирную в количестве от 10 до 100 % от массы муки в рецептуре.
Опытные рецептуры бисквитных полуфабрикатов приведены в таблице 7.
Технологические схемы производства бисквитных полуфабрикатов по способам 2 и 3 представлены на рисунках 22, 23. Опытные образцы характеризовали удельным объемом и пористостью. Экспериментальные данные приведены на рисунках 24, 25.
Пористость бисквитного полуфабриката, приготовленного по способу 1, заметно ниже пористости двух других образцов. Наилучшие показатели пористости наблюдаются у образца приготовленного по способу 3. Аналогичные зависимости наблюдаются при рассмотрении удельного объема.
Внесение ржаной обдирной муки по первому способу в количестве от 10 до 60 %, приводит к заметному ухудшению показателей качества бисквитного полуфабриката (пористость уменьшается в 1,3 раза, удельный объем в 1,4 раза); при дальнейшем увеличении массовой доли муки показатели имеют тенденцию к некоторому росту.
При внесении ржаной обдирной муки в тесто по второму способу значения показателей качества бисквитного полуфабриката меняются незначительно на всем интервале. При внесении ржаной обдирной муки в тесто по третьему способу, качество бисквитного полуфабриката практически не меняется при замене пшеничной муки на ржаную до 50 %, дальнейшая замена приводит к улучшению этих показателей.
Следует отметить низкие органолептические показатели бисквитов выпеченных по способам 1 и 2, прежде всего за счет липкого и комкающегося мякиша. Ухудшение данных показателей более характерно для бисквита приготовленного по способу 1. Органолептические показатели бисквитного полуфабриката, приготовленного по способу 3 были на высоком уровне.
Полная замена пшеничной муки высшего сорта на ржаную обдирную, которая вносится в составе водно-мучной смеси, предварительно подвергшейся замачиванию при температуре 18 - 20 С в течении 1 часа, позволяет получить качественный бисквитный полуфабрикат, удельный объем и пористость которого на 5,0 % и 7,0 % выше по сравнению с контролем.
Биологическая и пищевая ценность бисквитного полуфабриката с ржаной мукой
Биологическая ценность пищевого продукта отражает его способность удовлетворять потребность организма в незаменимых аминокислотах. Для ее определения используют методы оценки качества белка пищевых продуктов. Наиболее распространен метод аминокислотного скора. Данный метод основан на сравнении аминокислотного состава белка оцениваемого продукта с аминокислотным составом стандартного (идеального) белка. Одновременно с определением аминокислотного скора выявляют лимитирующую для данного белка незаменимую аминокислоту, то есть ту, для которой скор является наименьшим. Результаты расчета аминокислотного скора для бисквитных полуфабрикатов с ржаной мукой представлены в таблице 17.
Согласно данным таблицы, можно сделать вывод, что биологическая ценность бисквитных полуфабрикатов с ржаной мукой выше данного показателя классического бисквитного полуфабриката. Это объясняется тем, что белки ржаной муки более сбалансированы по аминокислотному составу и, несмотря на то, что основным источником белка в бисквитном полуфабрикате являются яичные продукты, происходит обогащение готового изделия рядом незаменимых аминокислот, таких как лизин и триптофан.
Целесообразность применения ржаной муки в технологии бисквитного полуфабриката подтвердили исследования его пищевой ценности. Пищевая ценность продукта дает наиболее полное представление о всех его полезных свойствах, включая энергетическую ценность.
Результаты исследований химического состава и пищевой ценности бисквитных полуфабрикатов с ржаной мукой в сравнении с классическим бисквитным полуфабрикатом приведены в таблице 18.
Минеральный состав разработанных бисквитов свидетельствует, что полуфабрикаты «Колосок» и «Полюшко» более богаты калием (в 1,6 и 1,5 раза), магнием (1,8 раза, 1,7 раза), фосфором (1,2 раза, 1,4 раза) и железом (в 1,4 и 1,5 раза соответственно) по сравнению с классическим.
Для комплексной оценки бисквитного полуфабриката определяли показатель интегрального скора, который представляет собой ряд выраженных в процентах расчетных величин, характеризующих степень соответствия оцениваемого продукта оптимально сбалансированному суточному рациону с учетом энергосодержания.
Интегральный скор определяют обычно в расчете на такую массу продукта, которая обеспечивает 10 % энергии суточного рациона (например, 300 ккал, или 1,26 МДж, при суточном рационе в 3000 ккал, или 12,6 МДж). Результаты расчета интегрального скора приведены в таблице 20.
При употреблении 100 г бисквита «Полюшко» восполняется 15,6 % и 28 % суточной потребности в железе, женщин и мужчин соответственно, 18,9 % суточной потребности в фосфоре, 6,7 % и 8,0 % в калии и магнии соответственно. При употреблении 100 г бисквита «Колосок» восполняется 14,5% и 26% суточной потребности в железе (женщин и мужчин), 16,6 % суточной потребности в фосфоре, 7,8 % и 8,3 % в калии и магнии.
Бисквитные полуфабрикаты с ржаной мукой более сбалансированы по аминокислотному составу, содержат больше витаминов группы В, (3-каротина, минеральных веществ (железа, магния, калия и фосфора) по сравнению с классическим бисквитным полуфабрикатом.
