Введение к работе
Актуальность темы. Многочисленными исследованиями показано, что хронический дефицит в питании жизненно-важных компонентов пищи, в первую очередь витаминов и минеральных веществ, снижает работоспособность, усиливает отрицательное влияние на организм вредных условий труда, являясь фактором риска для возникновения профессиональных и производственно-обусловленных заболеваний (А.В. Истомин, А.К. Батурин, 2006; В.Б. Спиричев, 2007 и др.).
Анализ состояния здоровья работающих свидетельствует об его ухудшении за последние годы. От 20 до 40 % трудопотерь обусловлено заболеваниями, прямо или косвенно связанными с неудовлетворительными условиями труда. Согласно прогнозам ученых с 2006 по 2015 гг. потери трудоспособного населения России могут составить более 10 млн человек (в среднем на 1 млн в год) и к середине XXI в. находится на уровне 70 % по сравнению с показателями начала века (Т.А. Пилет и соавт., 2006).
В этих условиях наиболее обоснованным и экономичным способом восполнения незаменимых нутриентов и повышения защитных сил организма является включение в лечебно-профилактическое питание специализированных продуктов, в т.ч. напитков, обогащенных витаминно-минеральными премиксами. В законодательном плане это закреплено соответствующими приказами Министерства здравоохранения и социального развития РФ, где предусматривается замена молока на бесплатную выдачу других равноценных продуктов - витаминных препаратов и пектина, указывается на необходимость разработки научно-обоснованных рационов с учетом специфики труда и характера воздействия на организм неблагоприятных условий производства.
Значительный вклад в решение рассматриваемых вопросов вносят научные школы, возглавляемые академиками РАМН В.А. Тутельяном и А.И. Потаповым.
Вместе с тем, ассортимент специализированных продуктов крайне недостаточен, имеется необходимость разработки их новых форм с изучением потребительских свойств, оценки качества и эффективности.
Цель диссертационной работы - разработать рецептуры и технологии специализированных продуктов для оптимизации питания рабочих горячих цехов металлургических предприятий, дать оценку их качества и эффективности.
Определены следующие задачи:
в рамках программы коррекции питания рабочих горячих цехов металлургических предприятий определить компонентный состав рецептур и разработать технологии концентрата для безалкогольных напитков, обогащенного витаминами; концентрата минерального для безалкогольных напитков; киселей плодово-ягодных, обогащенных витаминами и кальцием; напитков сухих витаминизированных;
исследовать потребительские свойства разработанной продукции, установить регламентируемые показатели качества и сроки хранения;
разработать программу коррекции питания организованных коллективов горячих цехов металлургических предприятий и методические рекомендации по ее использованию;
на примере алюминиевого производства дать анализ фактического питания рабочих металлургических предприятий;
исследовать эффективность витаминизированного напитка в клинических испытаниях путем включения в лечебно-профилактический рацион рабочих алюминиевого производства;
разработать техническую документацию на специализированные продукты питания, провести апробацию в условиях промышленного производства, утвердить программу коррекции питания организованных коллективов горячих цехов металлургических предприятий.
Научная новизна. С учетом особенностей питания рабочих металлургических предприятий научно обоснована программа питания, включающая специализированные продукты, обогащенные витаминами и минеральными нутриентами для нормализации и коррекции водно-солевого и витаминного баланса в организме.
Дана комплексная товароведная оценка, установлены регламентируемые показатели качества, режимы и сроки хранения разработанной продукции.
Получены новые данные по изучению фактического питания рабочих алюминиевого производства и оценки эффективности витаминизированного напитка «ВИТАЛАЙФ» в клинических испытаниях.
Практическая значимость. Разработана и утверждена программа коррекции питания организованных коллективов горячих цехов металлургических предприятий и техническая документация составляющих ее продуктов: ТИ и ТИ 9185-188-12424308-05 «Концентраты для безалкогольных напитков, обогащенный витаминами», ТУ и ТИ 9185-189-12424308-05 «Концентрат минеральный для безалко-гольных напитков», ТУ и ТИ 9195-187-12424308-05 «Кисель плодово-ягодный, обогащенный витаминами и кальцием», ТУ и ТИ 9185-048-05783969-04 «Напитки сухие витаминизированные «ВИТАЛАЙФ».
Экспериментальные исследования получили практическое применение на предприятиях научно-производственного объединения «Артлайф» (г. Томск) и фармацевтической компании «Алтайвитамины» (г. Бийск), сертифицированных в рамках требований российских и международных стандартов серии ИСО 9001:2008, ИСО 22000:2005 и правил GMP. Организовано промышленное производство разработанных продуктов.
Результаты работы внедрены в учебный процесс при разработке учебно-методической литературы для студентов специальностей «Товароведение и экспертиза товаров», «Технология продуктов общественного питания» ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.
Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались на международных научно-практических конференциях, форумах и конгрессах - «Тенденции и факторы развития агропромышленного комплекса Сибири» (Кемерово, 2005), «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2005), «Центры оздоровительного питания - региональная политика здорового питания населения» (Новосибирск, 2006), «Качество продукции, технологии и образования» (Магнитогорск, 2007), «Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России» (Екатеринбург, 2007), «Пища, экология, качество» (Кемерово, 2009), «Питание и здоровье» (Москва, 2009), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2010).
Работа обсуждена на совместном заседании кафедр «Товароведения и управ-
ления качеством», «Технология и организация общественного питания» ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности и рекомендована к защите.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 15 работ, отражающих ее основное содержание, 1 - в издании, рекомендуемом ВАК РФ.
Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, выводов, списка литературы. Основной текст изложен на 141 страницах. Диссертация содержит 43 таблицы и 9 рисунков. Список использованной литературы включает 156 наименования, в т.ч. 15 иностранных источников.
