Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Использование соевых белковых продуктов в технологии мясных изделий 9
1.1. Мировые запасы сои, перспективы ее производства и глубокой переработки в России 9
1.2. Пищевая ценность сои и лечебно профилактические свойства ее компонентов 13
1.3. Характеристика, способы получения соевых белковых продуктов 14
1.4. Область применения и функционально-технологические свойства соевых белковых продуктов 30
1.5. Влияние соевых белковых продуктов на качество кулинарной продукции из мяса. Методы контроля качества продукции из мяса 37
1.6. Постановка проблемы исследования 42
Глава 2. Объекты и методы исследования. организация работы 45
2.1. Объекты исследования 45
2.2. Методы исследования 49
2.3. Организация работы 56
Глава 3. Изучение влияния вида и количества добавки соевых белковых продуктов на качество кулинарной продукции из мясных фаршей 57
3.1. Функционально-технологические свойства мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 57
3.1.1. Водосвязывающая способность мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 58
3.1.2. Влагоудерживающая способность мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 62
3.1.3. Жироудерживающая способность мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 65
3.1.4. Потери сухих веществ в изделиях из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 69
3.2. Физико-химические показатели кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 73
3.2.1. Содержание сухих веществ в кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 73
3.2.2. Содержание жира в кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 77
3.2.3. Содержание креатинина в полуфабрикатах из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 80
3.2.4. Разработка способа экспресс-контроля качества кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 83
3.2.5. Выход готовых изделий из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 85
3.2.6. Взаимосвязь функционально-технологических свойств и физико-химических показателей мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 89
3.3. Пищевая ценность кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 92
3.3.1. Химический состав и энергетическая ценность кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 92
3.3.2. Биологическая ценность белков кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 98
3.4. Органолептические показатели кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 101
3.5. Обоснование вида и количества добавки соевых белковых продуктов в мясные фарши 107
Глава 4. Разработка новой кулинарной продукции из мясньгх фаршей с добавкой соевых белковых продуктов для предприятий общественного питания ... 111
4.1. Рецептуры, технология и органолептические показатели новой кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 112
4.2. Пищевая ценность новой кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 114
4.2.1. Химический состав и энергетическая ценность кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 114
4.2.2. Биологическая ценность белков кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 116
4.3. Показатели безопасности новой кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 116
4.4. Техническая документация на новую кулинарную продукцию из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 119
4.5. Внедрение новой кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов в предприятиях общественного питания 119
4.6. Экономическая эффективность внедрения новой технологии мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 120
Выводы 126
Библиографический список 128
Приложения 143
- Пищевая ценность сои и лечебно профилактические свойства ее компонентов
- Физико-химические показатели кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов
- Пищевая ценность кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов
- Пищевая ценность новой кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов
Введение к работе
Актуальность темы. Одним из путей устранения дефицита полноценного белка в питании человека является замена части животных белков соевыми, поскольку те и другие вполне сопоставимы по качественному составу. Целесообразность использования соевых белков в мясных технологиях, обоснованная во многих работах отечественных и зарубежных авторов, подтверждается и на практике – 70-80% от общего объема рынка соевых белковых продуктов потребляют предприятия мясной промышленности. Химический состав, функционально-технологические и лечебно-профилактические свойства, а также относительно низкая стоимость соевых белковых продуктов позволяют рационально использовать мясное сырье, обеспечить заданное качество готовым изделиям, повысить доступность мясопродуктов для населения, улучшить структуру питания людей (Жаринов А. И., 1994, Рогов А. Б. и др., 2004, Устинова А. П. и др., 2004, Доморощенкова М. Л., 2006, Тутельян В. А. и др., 2006, Аnderson J. W. et al., 1995, Лусас Э., Ки Чун Ри, 2002 и др.).
Вместе с тем, высокое содержание соевых белковых продуктов в мясных фаршах приводит к снижению органолептических показателей изделий на их основе (Криштафович В.И. и др., 2002). Это обстоятельство, по нашему мнению, является основной причиной ограниченного использования соевых белковых продуктов в традиционной кулинарной продукции из рубленого мяса в общественном питании (несмотря на вышеперечисленные преимущества).
Результаты исследований качественных характеристик изделий из рубленого мяса с добавками отдельных видов соевых белковых продуктов приводятся в работах Сунчалеева О. А., Журавской Н. К. (2001), Доморощенковой М. Л., Демьяненко Т. Ф. (2002), Доценко С. М., Ермолаевой А. В. (2006) и др. В то же время, обоснованных научных данных о влиянии на
качество кулинарной продукции из рубленого мяса вида соевой белковой добавки и о том, какой уровень добавки является высоким для данной продукции, на наш взгляд, недостаточно.
Изучение вышеозначенных проблем и разработка для общественного питания кулинарной продукции из мясных фаршей, в которой преимущества соевых белковых продуктов реализованы в полной мере, а недостатки сведены к минимуму, являются актуальными. Внедрение данной продукции в предприятиях общественного питания будет способствовать повышению социальной и экономической эффективности их деятельности, а также реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения
Российской Федерации».
Цель работы: изучить влияние соевых белковых продуктов на качество кулинарной продукции из мясных фаршей для предприятий общественного питания и на основании полученных данных расширить ассортимент
продукции с высокими показателями качества.
В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи:
– исследовать функционально-технологические свойства мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов;
– определить физико-химические показатели кулинарной продукции из
мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов;
– разработать способ экспресс-контроля качества кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов;
– изучить пищевую ценность изделий из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов;
– определить органолептические показатели кулинарной продукции из
мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов;
– обосновать вид и количество добавки соевых белковых продуктов в
мясные фарши, обеспечивающие высокие показатели качества кулинарной продукции из них;
– разработать ассортимент кулинарной продукции из мясных фаршей с
добавкой соевых белковых продуктов, изучить показатели качества новой продукции и разработать техническую документацию на нее;
– определить экономическую эффективность внедрения новой технологии мясного фарша с добавкой соевых белковых продуктов в предприятии общественного питания.
Область исследования. Содержание диссертации соответствует
области исследования п. 7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла, путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки).
Научная новизна. Комплексно изучено влияние количества добавки соевых белковых продуктов с разным уровнем функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции из мясных фаршей для предприятий общественного питания.
Доказано, что для обеспечения высокого качества кулинарной продукции из мясных фаршей наличие высокого уровня функционально-технологических свойств у соевых белковых продуктов не обязательно.
Изучена динамика содержания креатинина в полуфабрикатах из мясных фаршей в зависимости от уровня добавки соевых белковых продуктов.
Разработан способ экспресс-контроля качества полуфабрикатов из
мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов по содержанию креатинина.
Математически обоснованы вид и количество добавки соевых
белковых продуктов в мясные фарши, обеспечивающие высокие органолептические показатели качества кулинарной продукции из них.
Практическая значимость и реализация результатов. Разработанная кулинарная продукция апробирована и внедрена в предприятии питания Новосибирского военного института внутренних войск МВД России
(акт о производственной проработке от 23.05.2006 г. и акт о внедрении
от 02.04.2007 г.).
Результаты диссертации используются в учебном процессе Сибирского университета потребительской кооперации по специальности 260501.65
«Технология продуктов общественного питания» (справка от 14.05.07 № 16-511).
Апробация работы. Основные положения диссертации представлены и обсуждены на международных, всероссийских, межрегиональных и региональных конференциях: «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2004); «Состояние и перспективы развития регионального потребительского
рынка» (Тюмень, 2005); «Здоровое питание – основа жизнедеятельности
человека» (Красноярск, 2006); «Ресторанный бизнес: технология успеха» (Красноярск, 2007); «Инновационные технологии ресторанного бизнеса» (Новосибирск, 2007).
Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано
7 научных работ, из них 1 – в рецензируемом журнале, рекомендованном ВАК. Общий объем публикаций – 3,19 п.л., в т.ч. авторских – 1,61 п.л.
Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, 2 глав экспериментальной части, выводов и 13 приложений. Работа изложена на 142 страницах машинописного текста, содержит 38 таблиц и 28 рисунков. Список использованных источников включает 152
наименования, в том числе 31 на иностранных языках.
Пищевая ценность сои и лечебно профилактические свойства ее компонентов
Еще в начале 20 века стало известно о пищевой и биологической ценности сои. Оказалось, что соевые бобы содержат 35-40 % высококачественного белка, до 17 % жира, большой спектр витаминов и минеральных веществ, содержание которых в 5-Ю раз превышает их содержание в мясе. Дальнейшее изучение химического состава продуктов переработки сои позволило оценить их лечебно-профилактическое действие (Мещерякова В. А., 2002, Мендельсон Г. И., 2004, Solomon N., 2000). Особое место в ряду При замене в диете животного белка соевым было отмечено заметное снижение уровня холестерина в крови (Anderson J. W. et al., 1997, 1998, Nestle P. J. et al., 1997, Hodgson. J. M. et al., 1998, Potter S. M., 1998). Включение в диету больных ишемической болезнью сердца соевого белка и соевого масла повышает ее лечебное действие в снижении повышенного уровня липидов крови, а также способствует усилению антиокислительной защиты организма, улучшению иммунологических показателей, заметно повышает качество жизни больных (Hertog, M.G.L. et al., 1993). При потреблении соевого белка в количестве 40 г в день у женщин в менопаузе наблюдается снижение коэффициента атерогенности (Albertazzi P. et al., 1998). В последние годы продукты из сои стали использоваться в диетотерапии больных сахарным диабетом.
В соевом белке в значительных количествах содержатся отдельные аминокислоты (аргинин), с действием которых связывают способность соевого белка снижать повышенный уровень глюкозы крови при диабете II типа. Способность соевого белка снижать повышенный уровень липидов крови, улучшать функциональное состояние почек и оказывать антиок-сидантное действие имеет важное значение для профилактики сосудистых осложнений у этих больных (Steinmetz К. A., Roller J. D., 1991, Anderson J. W. et al., 1997, Howard B. V., Kritchevsky D., 1997, Knowler W. C, 2002). В последние годы в сое нашли изофлавононы, не имеющие пищевой ценности, но показывающие выраженное фармакологическое действие, подобное эндогенным эстрогенам. Именно с их влиянием связывают меньшее распространение некоторых форм рака среди населения азиатских стран, традиционно питающихся соевыми продуктами (Мещерякова В. А., 2002, Messina М. et al., 1991, 1997, Rao. С. V., 1997, Hasler С. М, 1998). Считается, что изофлавононы снижают также риск остеопороза и костных переломов в постменопаузе (Anderson J. W., 1997, Erdman J. W., 1997). В соевом масле содержится до 10% альфа-линоленовой жирной кислоты, которая в организме превращается в биологически активные соединения, которые уменьшают спазмы сосудов, снижают повышенное артериальное давление, препятствуют тромбообразованию и др. Соевые отруби содержат до 76% растворимых и нерастворимых неусвояемых углеводов, дефицит которых повышает вероятность заболеваний раком толстой кишки, дивертикулезом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, диабетом.
Таким образом, целесообразность использования в питании продуктов переработки сои (в том числе соевых белковых продуктов) имеет не только экономическую основу - приведенные данные убедительно свидетельствуют об их пищевых достоинствах и лечебно-профилактических свойствах. Как было показано выше (см. раздел 1.1), соевые белковые продукты (СБП) подразделяют на муку (содержат 40-50%) белка), концентраты (65-70% белка) и изоляты (до 91% белка), которые могут быть как в виде порошка, так и в текстурированной форме (Иваницкий С. Б. и др., 1998, Лусас Э., 2002). Приблизительные показатели состава СБП приведены в табл. 1.1. Изоляты содержат 90% белка в сухом веществе, производятся способом, при котором белок извлекается из хлопьев путем растворения и отделения с последующим изоэлектроосаждением. Изоляты могут изготовляться с высоким 17 содержанием растворимого белка и с нейтральным вкусом. Они не содержат пищевых волокон, иногда имеют высокое содержание натрия - свойства, которые могут ограничить их применение. Технология изолятов довольно сложная, к тому же происходит большая потеря соевого белка в процессе центрифугирования, что объясняет высокую стоимость изолятов. Щелочная экстракция - осаждение белков. На рис. 1.4 показана кривая водной экстракции белков из соевого шрота при рН 0,5-12,0. Неде-натурированный соевый белок лучше всего растворяется при рН 1,5-2,5 и 7,0-12,0 хуже всего - в изоэлектрической области значений рН (4,2-4,6). Схема традиционного процесса производства изолятов изображена на рис. 1.5. Основные стадии процесса заключаются в следующем: 1. Растворение протеина, содержащегося в измельченном белом лепестке. Соотношение лепестка и растворителя -1:10-1:20, температура - 60С, рН воды - 9-11, достигается добавлением NaOH. 2. Удаление нерастворимой клетчатки центрифугированием. 3. Концентрирование протеина осаждением соляной кислотой (рН 4,2-4,5) и механической декантацией. Иногда необходимо получить изолят, растворяющийся при определенных значениях рН, а не просто оптимизировать выход белка. В этих случаях один продукт выделяют при заданных значениях, а другой - при рН изоэлектриче-ской точки белков. Кроме того, возможно снизить содержание фитатов, растворимость которых отличается от растворимости соевого протеина при рН 5,0. Промывка водой с рН 5,0 способствует удалению из соевых концентратов почти 75% фитатов. Большинство изолятов, поступающих на рынок, производят экстракцией, осаждением и нейтрализацией, проводимых при заданных значениях рН, и последующей распылительной сушкой продуктов.
Физико-химические показатели кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов
Содержание сухих веществ - один из важных показателей качества кулинарной продукции, посредством которого можно оценить достоинства и недостатки, а также соблюдение технологии. Результаты определения содержания сухих веществ (СВ) в кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой СБП представлены в приложении 6 и на рис 3.9 - 3.10. Из данных приложения 6 следует, что добавка СБП приводила к снижению содержания СВ в полуфабрикатах. Величина снижения содержания СВ относительно контроля (контроль принят за 100%) показана в табл. 3.9. Таким образом, снижение содержания СВ относительно контроля при замене от 10 до 30% мяса различными СБП составляло: в полуфабрикатах из говяжьего фарша - от 2,6-5,9 до 9,8-18,2%; в полуфабрикатах из домашнего фарша - от 0,7-6,4 до 9,9-22,4%. Снижение содержания СВ в полуфабрикатах из мясных фаршей с добавкой СБП объясняется тем, что содержание СВ в гидратированных СБП при выбранных гидромодулях ниже, чем в мясных фаршах. Изменение содержания сухих веществ в изделиях из мясных фаршей с добавкой СБП Из данных приложения 6 следует, что добавка СБП приводила к изменению содержания СВ в изделиях. Для установление степени влияния вида и количества СБП, добавленных в мясные фарши, на содержание СВ в изделиях производилось: - сравнение содержания СВ в опытных изделиях с контролем (различия с контролем); - сравнение содержания СВ в опытных изделиях при одинаковых уровнях замены мяса различными СБП между собой (межгрупповые различия).
Влияние уровня замены мяса и вида СБП на содержание СВ в изделиях из мясных фаршей Графики, изображенные на рис. 3.9 - 3.10, а также уравнения регрессии, описывающие их, свидетельствуют, что между уровнем замены мяса СБП и содержанием СВ в изделиях (как из говяжьего, так и из домашнего фарша) наблюдалась обратная зависимость - по мере увеличения уровня замены содержание СВ уменьшалось. В табл. 3.10 показана величина уменьшения содержания СВ в изделиях с различными СБП по сравнению с контролем (контроль принят за 100%). Из табл. 3.10 следует, что величина снижения содержания СВ в изделиях при замене в них СБП от 10 до 30% мяса изменялась в следующих пределах: - в изделиях из говяжьего фарша - от 1,9-4,0 до 9,2-15,1%; - в изделиях из домашнего фарша - от 3,4 до 3,2-19,7%. Варьирование величины снижения содержания СВ в изделиях с добавкой различных СБП при одинаковых уровнях замены мяса говорит о том, что содержание СВ в изделиях (как из говяжьего, так и из домашнего фарша) зависит, помимо уровня замены мяса, также и от вида СБП. Анализ данных табл. ЗЛО, а также коэффициентов регрессии в уравнениях (рис. 3.9-3.10) позволяет сделать заключение, что в большей степени на содержание (уменьшение содержания) СВ в изделиях из мясных фаршей влияла добавка СБП Maxten, Proteccon G, Текон 2Н и Текон М. Соответственно, добавка изолята Soymax (1:4,4) и (1:3,7) оказывала меньшее влияние. Разная величина снижения содержания СВ в изделиях с различными видами СБП объясняется тем, что СБП имеют разный химический состав, и, как следствие, обладают различными функционально-технологическими свойствами.
Из литературных источников, а также из данных, полученных в настоящей работе (см. раздел 3.1), известно, что СБП способны повышать водосвязывающую (ВСС) и влагоудерживающую (ВУС) способности мясных фаршей. Снижение содержания СВ по мере увеличения количества добавки СБП объясняется, по-видимому, повышением ВСС и ВУС фаршей и в данном случае является положительным явлением. Содержание жира - показатель, посредством которого можно оценить пищевую ценность изделий, а также потенциал фаршей с СБП в плане жиро-удерживающей способности. Кроме того, количественное содержание жира в большей степени, чем содержание белка, подвержено изменениям при тепловой обработке изделий из мяса: потери белка и жира при жарке натуральных рубленых изделий составляют 10% и 30%, при жарке натуральных рубленых панированных изделий - 9% и 21%), соответственно (Скурихин И. М., 1994). В связи с вышеизложенным, экспериментальное определение жира необходимо. Результаты определения содержания жира в кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой СБП представлены в приложении 7 и на рис. 3.11 -3.12, а также в разделе 3.3. Из данных приложения 7 следует, что содержание жира в контрольных полуфабрикатах из говяжьего и домашнего фарша составляло 15,86±0,18 и 22,07±0,03% . При замене от 10 до 30% мяса содержание жира в полуфабрикатах уменьшалось и составляло в зависимости от вида СБП: - в полуфабрикатах из говяжьего фарша - от 14,05±0,18...14,84±0,26% до 8,31±0,08...11,31±0,21%; - в полуфабрикатах из домашнего фарша - от 16,10±0,17...19,98±0,31% до13,13±0,30...16,00±0,23%.
Пищевая ценность кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов
Энергетическая ценность продуктов зависит от их химического состава, поскольку определяется количеством энергии, которое выделяется при биологическом окислении в организме пищевых веществ, входящих в состав продуктов. Влияние замены части мяса СБП на энергоценность изделий устанавливалось путем расчета химического состава контрольных и опытных изделий с учетом потерь при тепловой обработке. Величина выхода изделий, использованная при расчете, была определена экспериментально (см. подраздел 3.2.5). Помимо справочных данных, использованы также данные о содержании жира в изделиях из мясных фаршей с добавкой СБП, полученные экспериментально (см. подраздел 3.2.2). Результаты определения содержания основных пищевых веществ и энергоценности изделий представлены в приложении 9. Из данных приложения 9 следует, что замена части мяса СБП вызывает изменения химического состава и энергоценности изделий. Наибольший интерес вызывает изменение содержания в изделиях белка и жира, т.к. известно, что энергоценность мясных рубленых изделий, приготовленных по традиционным рецептурам, обусловлена относительно высоким их содержанием. туре.
Это объясняется различиями химического состава СБП и мясных фаршей, которые с повышением доли СБП в фарше проявляются в большей степени. Влияние на химический состав изделий из мясных фаршей вида СБП в рецептуре При изучении влияния на химический состав изделий вида СБП сравнивались содержание белка (на св.), жира (на св.) и энергоценность изделий с разными СБП при одинаковых уровнях замены мяса. Степень влияния добавленных СБП оценивалась по величине и характеру изменений относительно контроля при минимальном и максимальном уровнях замены мяса - при 10 и 30%. Изменения при замене от 10 до 30% мяса в изделиях из говяжьего фарша: - белок (на св.) - увеличение от З...6% до 9... 19% (минимумы - Maxten 120R, максимумы - Soymax (1:4,4), соответственно); - жир (на св.) - снижение от 5...8% до 17...24% (минимумы - Soymax (1:4,4), максимумы - Maxten, соответственно); - жир по экспериментальным данным (на св.) - снижение от 11% (в среднем Maxten, Текон 2Н, Текон М, Proteccon G) до 16...50% (минимум - Soymax (1:4,4), максимум - Proteccon G); - энергоценность - снижение от 5... 11%о до 21...29%о (минимумы - Soymax (1:3,7) и Soymax (1:4,4), максимумы - Текон 2Н и Proteccon G, соответ ственно). Изменения при замене от 10 до 30% мяса в изделиях из домашнего фарша: - белок (на св.) - увеличение от 4...8% до 14...23%) (минимумы - Maxten, максимумы - Soymax (1:3,7) и Soymax (1:4,4), соответственно); - жир (на св.) - снижение от 4...7% до 15...22% (минимумы - Soymax (1:4,4), максимумы - Maxten, соответственно); - жир по экспериментальным данным (на св.) - снижение от 10... 16% до 20...34% (минимумы - Текон 2Н, Текон М и Soymax (1:4,4); максимумы -Soymax (1:4,4), Maxten, Proteccon G и Maxten, Proteccon G, Текон 2H); - энергоценность - снижение от 1...8% до 20...29% (минимумы - Soymax (1:4,4), Текон М и Soymax (1:4,4), Soymax (1:3,7), максимумы - Текон 2Н и Proteccon G, соответственно). Разница расчетных и экспериментальных данных по содержанию жира объясняется, во-первых, неоднородностью химического состава пищевых продуктов; во-вторых, разным влиянием СБП на жироудерживающую способность мясных фаршей (см. разделы 3.1.3 и 3.2.2), изменение которой расчетный способ не позволяет учесть в полной мере. Таким образом, установлено, что степень изменений содержания белка, жира и энергоценности изделий зависит от вида СБП. Различия в степени изменений по видам СБП связаны с различиями их химического состава, и, следовательно, разным влиянием добавленных СБП на функционально-технологические свойства фаршей и изделий из них. Изменения химического состава изделий из мясных фаршей в разрезе пищевых веществ Белки и жир. По рис. 3.16 - 3.17 и данным приложения 9 и табл. 3.16 видно, что в изделиях наблюдается увеличение содержания белка, в то время как содержание жира и энергоценность снижаются.
Степень изменения содержания жира в изделиях больше, чем белка: по мере повышения уровня замены мяса от 10 до 30% увеличение содержания белка (на св.) по видам СБП составляло от 4-8 до 9-23%, а снижение содержания жира (на св.) - от 10-16 до 16-50%, соответственно. Разная степень изменений белка и жира объясняются разным содержанием белка и жира в гидратированных СБП и мясных фаршах: белок - 15,7-18,1 и 14,6-15,7%, жир - 0,2-0,7 и 20,8-25,9%, соответственно. Количественное соотношение белков и жиров в составе продукта играет значительную роль в формировании его биологической ценности, поскольку влияет на усвояемость тех и других компонентов. Известно, что оптимальным соотношением жира и белка в продуктах является 1(0,8): 1,0 (Анитипова Л. В. и др., 2001). В табл. 3.17 показано отношение количества жира к количеству белка в изделиях с заменой 10.. .30% мяса СБП. Из данных табл.3.17 видно, что соотношение жир/белок в контрольных изделиях (особенно из домашнего фарша) выше оптимального. С увеличением доли СБП в рецептуре соотношение жир/белок улучшается, поскольку больше соответствует формуле сбалансированного питания. Углеводы. Углеводы в контрольных изделиях отсутствовали. При замене от 10 до 30% мяса содержание углеводов увеличилось в изделиях с концентратами Proteccon G, Текон 2Н, Текон М и текстуратом Maxten от 0,5-1,4 до 1,4-3,5 г/100 г. Минеральные вещества. По содержанию большинства из минеральных веществ (Na, К, Са, Р, Fe, Mg) многие СБП превосходят мясные фарши. В связи с этим, замена мяса СБП в рецептурах мясных фаршей улучшает минеральный состав изделий из них (см. приложение 9). К исключениям можно отнести Soymax, содержащий меньше К и Mg, а также Maxten и Proteccon, содержащие меньше Na по сравнению с мясными фаршами. Однако, потребность в названных макроэлементах полностью удовлетворяется за счет обычного рациона.
Пищевая ценность новой кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов
Результаты определения химического состава (содержания основных пищевых веществ) и энергетической ценности кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой СБП показаны в табл. 4.2. Представленные результаты свидетельствуют, что: - все блюда и изделия обладают высоким ( 7,5 г на порцию) содержанием белка - от 12,7 до 32,5 г, что составляет от 18,7 до 43,3% средневзвешенной суточной потребности; - все блюда и изделия обладают более низким содержанием жира животного происхождения (по сравнению с традиционной продукцией без СБП); - по содержанию минеральных веществ и витаминов новая продукция с добавкой СБП не уступает традиционной кулинарной продукции из мясных фаршей; - энергетическая ценность кулинарной продукции варьирует в широком диапазоне - от 133 до 517 ккал, что дает возможность выбора - в пользу более или менее калорийных блюд. Результаты определения биологической ценности белков кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой СБП по показателю аминокислотного скора представлены в табл. 4.3. Представленные результаты показывают, что белки блюд и изделий из нового ассортимента полноценны - скоры практически всех аминокислот больше, либо близки 100%. При разработке новой кулинарной продукции необходимым этапом является ее проверка на предмет соответствия гигиеническим требованиям безопасности. Для кулинарной продукции общественного питания регламентируются микробиологические показатели безопасности. Результаты определения микробиологических показателей безопасности полуфабрикатов и изделий из мясных фаршей с добавками СБП - свежеприготовленных и после хранения в пределах установленных сроков годности - приведены в табл. 4.4 - 4.5.
Данные табл. 4.4 свидетельствуют, что добавка СБП в мясные фарши не ухудшила микробиологические показатели полуфабрикатов из них - как непосредственно после приготовления, так и в пределах срока годности, установленного СанПиН 2.3.2.1324-03 - 24 часа хранения при температуре 4 ± 2С. Показатели санитарно-показательных микроорганизмов не превышают значений, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01; патогенные микроорганизмы не обнаружены. Результаты, представленные в табл. 4.5, свидетельствуют, что добавка СБП в мясные фарши не ухудшила микробиологические показатели изделий из них - как непосредственно после приготовления, так и в пределах срока годности, установленного СанПиН 2.3.2.1324-03 - 24 часа хранения при температуре 4 ± 2С. Показатели санитарно-показательных микроорганизмов не превышают значений, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01, патогенные и условно-патогенные микроорганизмы не обнаружены. Благополучие кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой СБП объясняется тем, что требования микробиологической безопасности к СБП более жесткие, чем к мясным фаршам.
Поэтому, если показатели сырья соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03 и технология была соблюдена, введение СБП в мясные фарши не может ухудшить микробиологические показатели кулинарной продукции из них. Согласно Письму Министерства экономического развития и торговли РФ от 07.02.01 г. № 45-1-13/217 «О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании» технико-технологические карты относятся к технологическими нормативам, действующим в отрасли. В связи с этим, на новую кулинарную продукцию были разработаны технико-технологические карты (см. приложение 10). Результаты настоящего исследования - разработанная кулинарная продукция и техническая документация на нее - были апробированы на производстве и внедрены в практику предприятия питания Новосибирского военного института внутренних войск МВД России (НВИВВ МВД). Внедрение позволило улучшить структуру питания курсантов, рациональнее использовать мясное сырье, а также получить экономический эффект (см. раздел 4.6). Акт производственной проработки и дегустации блюд из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов от 23.05.06 приведен в приложении 11. Акт внедрения в практику предприятия питания НВИВВ МВД России результатов диссертации от 02.04.07 представлен в приложении 12. Материалы диссертационного исследования также внедрены и используются в учебном процессе на социально-технологическом факультете Сибирского университета потребительской кооперации. Справка о внедрении результатов диссертационного исследования от 14.05.07 № 16-511 приведена в приложении 13. Технология кулинарной продукции из мясных фаршей в результате добавки СБП изменилась только в части технологии собственно мясного фарша. В связи с этим, определение экономической эффективности сводится к определению экономической эффективности внедрения новой технологии мясных фаршей. Показателем экономической эффективности внедрения на предприятии новой технологии является разница приведенных затрат по сравниваемым вариантам. Приведенные затраты по каждому варианту представляют собой сумму текущих затрат (себестоимости) и капитальных вложений, приведенных к одинаковой размерности в соответствии с нормативным коэффициентом эффективности.
