Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Аналитический обзор литературы 11
1.1 Исторические аспекты технологии национальных молочных продуктов... 11
1.2 Продукты функционального назначения 13
1.3 Функциональные ингредиенты в молочных продуктах 21
1.4 Ассортимент творожной продукции функциональной направленности 24
1.5 Использование стевиозида в качестве подсластителя в творожных продуктах 35
1.5.1 Характеристика стевиозида 35
1.5.2 Использование стевиозида в продуктах питания 42
1.6 Заключение по аналитическому обзору литературы 46
ГЛАВА 2 Объекты и методы иследований 47
2.1 Схема проведения исследований 47
2.2 Объекты и методы исследований 50
ГЛАВА 3 Экспериментальная часть 57
3.1 Маркетинговые исследования 57
3.1.1 Изучение конъюнктуры предложения молочных продуктов с функциональными свойствами 57
3.1.2 Анализ потребительских предпочтений при выборе творожных продуктов 63
3.3 Разработка технологии и рецептур нового творожного продукта «Кызыл эремсек» 74
3.3.1 Оценка качества продовольственного сырья для изготовления опытных образцов творожного продукта «Кызыл эремсек» 74
3.3.2 Подбор технологических режимов производства обезжиренного творога и исследование качества обезжиренного творога 85
3.3.3 Подбор технологических режимов производства творожного продукта «Кызыл эремсек» 92
3.3.4 Разработка технологии творожного продукта «Кызыл эремсек» 96
3.3.5 Разработка рецептуры творожного продукта «Кызыл эремсек» 102
3.4 Исследование показателей качества разработанного творожного продукта «Кызыл эремсек» 105
3.5 Разработка машинно-аппаратурной схемы линии производства творожного продукта «Кызыл эремсек» 108
3.6 Исследование изменения показателей качества творожного продукта «Кызыл эремсек» в процессе хранения 110
3.6.1 Определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей в процессе хранения 112
3.6.2 Установление сроков годности творожного продукта «Кызыл эремсек»... 118
3.7 Нормируемые показатели качества разработанного творожного продукта «Кызыл эремсек» 119
3.8 Изучение удовлетворения суточной потребности в макронутриентах и минеральных веществах 120
ГЛАВА 4 Расчёт экономической эффективности производства творожного продукта «кызыл эремсек»... 122
4.1 Калькуляция себестоимости творожной продукции 122
4.2 Экономическая оценка инвестиционных перспектив 124
Выводы 129
Список использованных источников
- Функциональные ингредиенты в молочных продуктах
- Объекты и методы исследований
- Разработка технологии и рецептур нового творожного продукта «Кызыл эремсек»
- Экономическая оценка инвестиционных перспектив
Введение к работе
Актуальность темы. Одной из основных задач государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г. является увеличение производства продуктов функционального назначения, в том числе молочных продуктов до 40-50 % от общего объема производства, а так же молочных продуктов со сниженным содержанием жира - до 20-30 % от общего объема производства.
В соответствии с целями государственной политики в области здорового питания необходимо расширять ассортимент низкокалорийных, функциональных молочных продуктов. Существенный вклад в решение научных и практических аспектов по созданию и совершенствованию технологий низкокалорийных творожных продуктов, а также комбинированных обогащенных продуктов внесли: Л.А. Остроумов, Л.М. Захарова, Н.Б. Гаврилова, Н.Н. Липатов, З.С. Зобкова, А.Г. Храмцов и др.
Интерес к творогу как к национальному продукту за последние годы значительно возрос, что повлекло за собой расширение ассортимента и увеличение объемов его производства. Ранее потребители отдавали свое предпочтение творожным изделиям с повышенным содержанием жира (15-26 %). В настоящее время пользуются большим спросом полужирные и обезжиренные творожные продукты, употребление которых более полезно для здоровья, так как в них содержится больше незаменимых аминокислот, обладающих высокой биологической ценностью.
Расширить ассортимент творожных продуктов удалось благодаря разработанной технологии получения творожного продукта «Кызыл эремсек» со стевиози- дом. Разработанная технология позволяет увеличить содержание массовой доли белка, макроэлементов (Са, P, К), снизить калорийность творожного продукта и увеличить сроки хранения. Целесообразность использования стевиозида в качестве натурального подсластителя в продуктах питания обосновали в своих трудах
-
Н. Пономарев, И.Б. Красина, О.Я. Мезенова, Е.С. Гасанова, Е.И. Мельникова,
-
В. Костина и др.
В связи с вышеизложенным, создание творожных продуктов с функциональными свойствами является актуальным направлением.
Цель и задачи исследования. Цель работы - разработка рецептуры, технологии и оценка качества творожного продукта «Кызыл эремсек».
Для достижения указанной цели определены задачи исследования:
исследовать конъюнктуру предложения молочных продуктов с функциональными свойствами в г. Челябинске;
провести маркетинговые исследования потребительских предпочтений населения г. Челябинска при выборе творожных продуктов;
обосновать целесообразность использования стевиозида в качестве натурального подсластителя при производстве творожного продукта «Кызыл эрем- сек»;
исследовать влияние стевиозида на органолептические показатели творожного продукта и определить оптимальные дозы внесения;
исследовать молоко натуральное коровье - сырьё, поставляемое из разных районов Челябинской области по органолептическим, физико-химическим показателям;
разработать рецептуры и технологию получения творожного продукта «Кызыл эремсек» и исследовать его органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности;
определить регламентируемые показатели качества, пищевую и энергетическую ценности разработанного творожного продукта «Кызыл эремсек»;
установить сроки годности творожного продукта «Кызыл эремсек»;
провести промышленную апробацию разработанной технологии;
разработать проекты технической документации;
рассчитать экономическую эффективность производства творожного продукта «Кызыл эремсек».
Научная новизна. Теоретически и экспериментально показана возможность использования стевиозида в качестве натурального подсластителя в технологии творожного продукта «Кызыл эремсек».
Научно обоснован компонентный состав рецептур творожных продуктов и разработана технология их производства.
Доказано, что разработанная рецептура и технология творожного продукта «Кызыл эремсек» приводит к увеличению содержания массовой доли белка, повышенному содержанию минеральных веществ, снижению энергетической ценности, увеличению сроков хранения до 15 суток без применения стабилизаторов и консервантов.
Обоснован гарантийный срок годности творожного продукта «Кызыл эрем- сек» на основе комплексных органолептических, физико-химических и микробиологических исследований.
Практическая значимость. По результатам маркетинговых исследований выявлены потребительские предпочтения и мотивации, положенные в основу при разработке рецептур творожного продукта «Кызыл эремсек».
На основе экспериментальных исследований разработаны рецептуры и технологии творожных продуктов, а также определена стадия технологического процесса для внесения стевиозида, что позволяет получить продукт с высокими показателями качества и с увеличенным сроком хранения. Получены и экспериментально подтверждены регламентируемые показатели качества и безопасности разработанных творожных продуктов, исследована динамика их изменения в процессе хранения.
Новые виды творожных продуктов прошли апробацию в промышленных условиях ООО «ИК Вектор» (акт производственных испытаний от 27.07.2010 г.), ООО «Сибайский молочный завод» (акт производственных испытаний от 27.08.2010 г.).
Разработаны проекты технической документации (ТУ 9222-003-65769390-2011, ТИ 9222-003-65769390-2011) «Творожный продукт «Кызыл эремсек».
Новизна технического решения по заявке № 2011154604/10 «Способ производства творожного продукта» подтверждена патентом № 2470517.
Результаты исследований отражены в монографии «Новые творожные изделия с функциональными свойствами». Материалы диссертационных исследований внедрены в учебный процесс кафедры прикладной биотехнологии ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» (национальный исследовательский университет) и используются при чтении лекций, проведении лабораторных занятий по дисциплинам «Товароведение продовольственных товаров», «Общая технология молочной отрасли», «Оценка качества продовольственного сырья и продуктов питания», «Микробиология».
По результатам работы автор награжден: грамотой победителя программы СТАРТ-2010 Фонда Содействия развития малых форм предприятий в научно- технической сфере с инновационным проектом «Новые творожные продукты с функциональными свойствами» (государственный контракт № 7839р/11514 от 15.04.2010); грамотой за 1 место в конкурсе научно-исследовательских работ I Евразийского экономического форума молодёжи за научную работу «Разработка рецептуры и технологии производства творожного продукта «Кызыл эремсек» с функциональными свойствами» (Екатеринбург, 2010); дипломом администрации г. Челябинска за научную работу «Разработка технологии творожной начинки для кондитерских и хлебобулочных изделий» (распоряжение Администрации от 19.05.2011 № 2964); дипломом победителя проекта областного телеканала ОТВ «Сделано на Урале» в номинации «Всё для человека» (Челябинск, 2011); дипломом победителя конкурса «Перспективный проект-2012» (Челябинск, 2012).
Апробация работы. Основные положения и результаты исследований диссертации доложены и обсуждены на конференциях: II Международной научной конференции студентов «Научный потенциал студенчества - будущему России» (Ставрополь, 2008 г.); Региональной научно-практической конференции «Проблемы сертификации и управления качеством» (Красноярск, 2008 г.); Межрегиональной научно-практической конференции «Современные наукоёмкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития» (Омск, 2008 г.); Всероссийской конференции аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2009 г.); II, IV, V Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2008, 2010-2011 гг.); X Международной конференции молодых учёных «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2009 г.); VII Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (Могилёв, 2010 г.); Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновации, экобезопасность, техника и технологии в переработке сельскохозяйственной продукции» (Уфа, 2010 г.); III, VII Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2008 г, 2012 г.); II, III, IV Научной конференции аспирантов и докторантов «Научный поиск. Технические науки» (Челябинск, 2010-2012 гг.).
Работа обсуждена на расширенном заседании кафедры «Прикладная биотехнология» ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» (национальный исследовательский университет) и рекомендована к защите.
Публикации. По материалам диссертации опубликована 21 работа, из них - 1 монография, 4 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.
Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованных источников и приложений. Основной текст диссертации изложен на 150 страницах, содержит 35 таблиц, 21 рисунок. Список использованной литературы включает 133 наименования работ отечественных и зарубежных авторов.
Функциональные ингредиенты в молочных продуктах
Творог является одним из самых древних кисломолочных продуктов, который римский философ Колумелла еще в I веке нашей эры назвал «желательным блюдом на столах богатых и бедных». Сейчас творог часто называют пищей, не знающей запретов. Творог одинаково рекомендуется здоровым и больным, старикам и детям. Его ценность заключается в полном наборе незаменимых аминокислот, содержании белка, кальция, фосфора, молочного сахара, различных витаминов. Белок, содержащийся в твороге, легко усваивается организмом. Жир, входящий в состав творога, очень важен для рационального питания людей. Он восполняет энергетические затраты и выполняет структурно-пластические и защитные функции в организме.
В последние годы широко распространено внедрение в производство национальных продуктов. Например, среди кисломолочных продуктов большим спросом у населения пользуются мацони, кумыс, айран, тан. Существует множество различных национальных продуктов, изготовленных с учётом традиций каждого из народов, живущих в России, которые можно успешно внедрить в промышленное производство. Среди этих продуктов широко распространены творожные изделия: у мордвы - голубцы с творогом, у народов Урала - сырники, у башкир и татар - кызыл эремсек («красивый творог» или «красный творог»), у народов Севера - дежень, у православных - пасха. Говорят, что башкирская кухня держится на трех китах. Три кита башкирской кухни — мясо, молоко и зерно. Национальная кухня у башкир формировалась на базе скотоводческого мясо-молочного хозяйства. Важным продуктом питания было коровье молоко (пот) и молочные продукты. Собранные с отстоявшегося сырого или кипяченого молока сливки (каймак) подавали к чаю, оставляли для заправки супа, сбивали в масло (май). Употреблялись повсеместно заквашенное молоко (катык, ойоткан), творог (эремсек). Вываренная и подсушенная творожистая масса (кызыл эремсек, эжекэй) заготовлялась впрок. На большей части территории Башкортостана делали корот (корот). В летнюю пору пили разбавленный водой катык, пахту от сбитого масла (айран) или кумыс (кумыс).
Технология производства красного творога уходит корнями в глубокое прошлое тюркского народа. «Красный творог» или «Кызыл эремсек», обладая сливочно-карамельным вкусом, издревле считался лакомством [94, 12, 5]. Сущность процесса приготовления красного творога у тюркского народа заключалась в длительной термической обработке смеси цельного молока и катыка до получения творожного сгустка, с последующим добавлением сахара и масла.
На кафедре прикладной биотехнологии Южно-Уральского государственного университета были проведены исследования по разработке новой технологии производства национального продукта «Кызыл эремсек» функционального назначения. Для выработки нового творожного продукта было использовано молоко обезжиренное, закваска, вместо сахара вносили стевиозид [11,9]. Стевиозид Е 960 является зарегистрированной пищевой добавкой [106]. Несмотря на сладкий вкус, стевиозид не содержит калорий, не требует для усвоения инсулина. Подбор растительных и молочных компонентов, а также рациональных режимов их технологической обработки позволяет получить безопасные, биологически полноценные творожные продукты.
Концепция «Функциональное питание», как самостоятельное научно-прикладное направление в области здорового питания в современном терминологическом плане, сложилось в конце 80-х годов. Согласно последним данным, для полного удовлетворения жизненных потребностей пища человека должна содержать более 6000 групп различных макро- и микронутриентов, включающих свыше 20 тыс. различных пищевых соединений растительного, животного и микробного происхождения [60, 79, 128].
Питание большинства взрослого населения не соответствует принципам здорового питания из-за потребления пищевых продуктов, содержащих большое количество жира животного происхождения и простых углеводов, недостатка в рационе овощей и фруктов, рыбы и морепродуктов, что приводит к росту избыточной массы тела и ожирению, распространённость которых за последние 8-9 лет возросла с 19 до 23 %, увеличивая риск развития сахарного диабета, заболеваний сердечно-сосудистой системы и других заболеваний [6]. В системе мер, направленных на защиту человека от воздействия пищевых дефицитов, существенная роль принадлежит полноценному, сбалансированному питанию и использованию функциональных продуктов [21].
Сохранение и укрепление здоровья населения является важнейшей задачей любого государства. Здоровье каждого человека и нации в значительной мере определяется типичным рационом питания. Продукты питания, кроме снабжения организма человека энергией, необходимыми нутриентами, выполняют и другие функции, наиболее важная из которых - профилактика и лечение ряда заболеваний. Внедрение в производство лечебно-профилактических продуктов является одним из направлений гуманистической программы питания человека, принятой ООН [6].
Объекты и методы исследований
Результаты расчёта подтвердили, что белок нежирного творога является биологически полноценным, так как содержит все незаменимые аминокислоты, лимитирующей аминокислотой является метионин.
Современные тенденции совершенствования ассортимента творога ориентированы на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции функциональной направленности с увеличенными сроками годности. Технологические схемы таких продуктов предусматривают полное и комплексное использование сырья, увеличение выхода готового продукта, снижение энергозатрат и обеспечение экологической чистоты как продукта, так и окружающей среды. Реализация этих принципов достигается в результате синтеза оптимальной структурной схемы, включающей научное обоснование последовательности основных технологических процессов и оптимальных условий их проведения.
За рубежом и в нашей стране наблюдается тенденция к увеличению объёмов производства и потребления молочных продуктов пониженной жирности. Ве дущие зарубежные фирмы вырабатывают из обезжиренного молока, пахты и сыворотки сыры и их аналоги, сыроподобные и желированные продукты с использованием различных вкусовых и ароматических добавок. Эти продукты имеют удовлетворительные органолептические показатели при хорошем сочетании биологически ценных компонентов молока: белков, углеводов, незаменимых аминокислот, макро и микроэлементов. Имея в своём составе биологически активные вещества, эти продукты могут служить дополнительным источником сбалансированного питания людей различных возрастных групп [47]. Так, в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности разработаны продукты творожные - «Целебный творожок» и творожно-растительный «Осенний» повышенной хранимоспособности. Технология производства «Целебного творожка» включает: пастеризацию обезжиренного молока при 95±2 С без выдержки; внесение коагулянта (10 %-ная молочная кислота) при постоянном медленном помешивании в количестве 0,7-1,5 % массы сырья (в зависимости от титруемой кислотности молока); образование сгустка и его выдерживание в сыворотке не более 4-5 мин; удаление сыворотки; самопрессование сгустка в течение 5 мин. Далее проводят ферментацию термокислотного сгустка молочнокислой микрофлорой (Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus), которая придаёт продукту пробиотические свойства, а наличие бифидобактерий уменьшает количество стафилококков в продукте и при хранении. Далее готовый продукт охлаждают и упаковывают. Технология производства термизированного творожного продукта «Осенний» повышенной хранимоспособности включает: внесение перед пастеризацией измельчённых термически обработанных пшеничных зародышевых хлопьев в обезжиренное молоко в количестве 2,0±0,5 % его массы; пастеризованную молочно-растительную смесь сквашивают 6,5±0,5 ч до кислотности сгустка 90±10 Т, готовый сгусток перемешивают и обезвоживают на сепараторе; полученный творожно-растительный продукт смешивают с компонентами по рецептуре и проводят тепловую обработку при 65±2 С. Далее готовый продукт охлаждают и упаковывают.
Разработанные творожные продукты имеют увеличенный срок хранения и повышенную пищевую ценность [46].
В Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий Соловьёвой М.С., Забодаловой Л.А. разработана технология творожного продукта на основе сухого обезжиренного молока с различной массовой долей изолированного соевого белка с добавлением полбы (высокобелковый вид пшеницы). Готовый продукт имеет пастообразную консистенцию, кремовый цвет, кисломолочный вкус с лёгким привкусом соевого компонента [109].
В Тихоокеанском государственном университете были созданы пастообразные творожные изделия (серия «К завтраку») с использованием фитокомпонен-тов. В качестве основы использовали творог 5 %-ной жирности, в качестве растительных компонентов - чеснок и укроп. Творожная паста отличается мягкой, мажущейся консистенцией, обладает гармонично сочетающимся ароматом укропа и чеснока, слегка солоноватым вкусом. Введение чеснока и укропа в творожную пасту способствует повышению содержания витамина С, в результате увеличивается биологическая ценность продукта [81].
На молочном комбинате «Воронежский» разработана технология нового вида обогащенного творога на линии Tewes-Bis с использованием комплекса пищевых волоки «Стейд Милк В-01» (ООО «Стейдтек») и антиоксиданта Origa-nox WS («Frutarom»). Комплекс «Стейд Милк В-01» обогащает молочную смесь белком и нерастворимыми пищевыми волокнами, повышает выход продукта и придаёт ему более выраженный молочный вкус. Антиоксидант на основе душицы обыкновенной Origanox обладает антибактериальной активностью, характеризуется многофункциональностью: замедляет и предотвращает развитие окислительных процессов, поддерживает и проявляет синергизм с антибактериальными агентами, оказывает благотворное влияние на здоровье за счёт способности к связыванию свободных радикалов. Разработана технология обогащенного творога, который удовлетворяет требованиям профилактического питания различных возрастных групп населения [91].
Разработка технологии и рецептур нового творожного продукта «Кызыл эремсек»
Лучшим в пищевом значении является молоко-сырьё, поставляемое из Брединского района. В нем больше сухого вещества и жира. По содержанию СОМО и общего белка в молоке судят о биологической ценности продукта. Больше СОМО и общего белка в молоке Карталинского и Брединского районов, чем в молоке Троицкого и Кизильского районов [8].
Микробиологические показатели исследуемых образцов сырого молока представлены в таблице 3.7. Таблица 3.7 Микробиологические показатели молока-сырья и обезжиренного молока Наименование показателя Требования технического регламента для сырого молока Исследуемые образцы сырого молока высший первый второй 1 2 3 4 КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1х105 5x105 4x105 0,8x104 0,7x104 3,2x105 5x105 БГКП (колиформы), в 0,01 г - - - не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены Патогенные, в том числе сальмонеллы, в 25 г - - - не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены
Соматические клетки, в 1 см", не более 4x105 1х106 1х106 3x105 3,7x105 3,8х105 0,9x106
По результатам исследований, натуральное сырое молоко, поставляемое из Карталинского, Брединского районов (в дальнейшем молоко группы 1 и группы 2 соответственно) имеет высокое качество. По органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, а также показателям безопасности позволяют отнести его к молоку высшего сорта в соответствии с «Технический регламент на молоко и молочную продукции» (ФЗ от 12.06.2008, № 88-ФЗ) и может быть использовано в качестве исходного сырья для изготовления опытных образцов творожного продукта.
Опытные образцы обезжиренного творога были изготовлены из обезжиренного молока, полученного путём сепарирования сырого молока группы 1 и группы 2 кислотным способом.
Выбор обезжиренного молока для производства творога неслучаен, это обусловлено тем, что его белки содержат широкий спектр аминокислот, в т.ч. незаменимых, которые обладают более высокой биологической ценностью по сравнению с белками цельного молока. В обезжиренном молоке больше холи-на, который является липотропным антиатеросклеротическим веществом. Белки обезжиренного молока при расщеплении всасываются непосредственно в кровь. Кроме основных компонентов в обезжиренное молоко переходят небелковые азотистые соединения, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, органические кислоты и другие соединения, обнаруженные в натуральном молоке. Энергетическая ценность обезжиренного молока почти в 2 раза меньше по сравнению с натуральным молоком [100].
При производстве творога учитывался расход обезжиренного молока. Из 10 кг обезжиренного молока получено творога по 1 группе 1,218 кг, а по 2 группе - 1,273 кг или на 4,32 % больше. Следовательно, для производства 1 кг творога потребовалось расходовать обезжиренного молока 1 группы 8,210 кг, а от 2 группы - 7,855 кг или на 4,32 % меньше. Молоко 2 опытной группы отличается лучшими технологическими свойствами при производстве обезжиренного творога. Творог, изготовленный из обезжиренного молока 2 группы, имел чистый кисломолочный вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция его рассыпчатая с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, равномерный по всей массе [3].
Полученные данные позволяют рекомендовать в качестве исходного сырья для производства творожных продуктов использовать обезжиренное молоко, полученное сепарированием молока натурального коровьего, поставляемого из Брединского района. Исследование молока-сырья проходило в 2 этапа, на первом производился контроль натурального молока, поступившего с фермы Брединского района, а на втором этапе проводилась экспертиза обезжиренного молока, которое использовалось для получения исследуемых творожных изделий. Результаты ор-ганолептической оценки исследуемого натурального молока представлены в табл. 3.8.
Экономическая оценка инвестиционных перспектив
На основании проведённых комплексных исследований была проведена экономическая оценка инвестиционных перспектив инновационного проекта по выпуску новых творожных продуктов (на примере ООО «Сибайский молочный завод», ООО «ИК Вектор»).
В рассматриваемом проекте источниками финансирования являются собственные средства учредителей и предприятия, и банковский кредит с процентной ставкой 19% годовых.
Привлечение заемных денежных средств планируется в размере 1 миллионов 497 тысяч рублей (на обеспечение операционной деятельности в течение первого года реализации проекта).
В процентном соотношении собственные средства учредителей (1 миллиона 497 тысяч рублей) составляют 50 % от общего объема финансирования. Полный возврат заемных денежных средств происходит до седьмого полугодия реализации проекта. Возврат средств происходит без ущерба для ликвидности предприятия.
Все расчеты показателей проекта выполнены для 4 лет его реализации. Продолжительность рассматриваемого периода обусловлена сроком кредита. Планирование действий фирмы (план выпуска готовой продукции, приема на работу, продвижению товаров на рынок) подчинены схеме наращивания мощности предприятия. В 4 год реализации проекта, когда предприятие работает на полной мощности, планируется иметь 21 работника в штате фирмы. Затраты на оплату труда на этот момент составят 6 миллионов 214 тысяч рублей в год. Бюджетная эффективность, общее сальдо платежей в бюджет с учетом возмещения по НДС, за рассматриваемый период составляет 24 миллиона 165 тысяч рублей.
В применяемой модели инвестиционная привлекательность проекта оценивается путем расчета ряда аналитических показателей, таких как: NPV, РР, IRR, о которых подробнее сказано ниже. Данные показатели рассчитываются на основе денежных потоков, генерируемых проектом за прогнозный период. Денежные потоки дисконтируются с применением ставки 14 %, которая отражает риск, связанный с поступлением прогнозируемых доходов. Горизонт планирования и расчета данных показателей выбран равным 4 годам реализации проекта [101]. Дисконтирование денежных потоков повышает точность инвестиционного анализа, поскольку учитывает временную стоимость денег и позволяет привести к единому моменту платежи, совершенные в разные временные периоды.
Основными аналитическими показателями, дающими возможность сделать выводы об инвестиционной привлекательности Проекта, являются:
Чистая приведенная стоимость проекта (Net Present Value, NPV) - является ключевым критерием целесообразности реализации проекта. Чистая приведенная стоимость рассчитывается как разница между суммой денежных потоков за прогнозный период, приведенных на момент его начала, и объемом требуемых инвестиций. Проект можно принять, если NPV является положительным. Значение NPV Проекта 15 миллионов 447 тысяч рублей.
Внутренняя норма доходности (Internal Rate of Return, IRR) - показатель максимальной ставки дисконта, при которой проект генерирует положительную NPV. IRR может считаться оценкой «запаса прочности» проекта, поскольку показывает верхнюю границу суммарной ставки дисконта, включающей в себя требуемую доходность по вкладываемым средствам, а также возможные поправки на риск. IRR Проекта составляет 118%.
Период окупаемости проекта (Payback period, РР) - это срок, в течение которого разность между накопленной суммой чистой прибыли и объемом инвестиционных затрат проекта становится положительной. В данном случае проект окупается менее чем через 2 (1,65) года с момента начала финансирования. Дисконтированный период окупаемости проекта равен 1,68 года. В таблице 4.1 представлены показатели инвестиционной привлекательности проекта.
В таблице 4.2 представлен расчет показателей проекта. Значения показателей эффективности, полученные в результате инвестиционного анализа, позволяют охарактеризовать предложенный проект как инвестиционно привлекательный, характеризующийся положительным значением NPV. Проект обладает запасом устойчивости, что демонстрирует значение ставки IRR - 118 %.Период окупаемости составляет 1,65 года, что является хорошим показателем для объектов подобного класса. В целом можно сделать вывод о том, что при заданных параметрах, реализация проекта является экономически целесообразной.
