Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Аналитический обзор литературы 9
1.1 Питание населения в условиях современности 9
1.1.1 Сфера общественного питания как составляющая питания населения... 10
1.2 Японская кухня в питании современного человека 14
1.3 Обеспечение качества и безопасности продукции общественного питания 21
1.3.1 Особенности применения системы НАССР на предприятиях общественного питания 25
1.4 Когнитивное моделирование как новый путь решения проблем в области питания 29
1.5 Моделирование на ранних стадиях проектирования исследований 30
Заключение по главе 33
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований ... 35
2.1 Организация исследований 35
2.2 Объекты исследований 36
2.3 Методы исследований 37
Глава 3. Экспериментальная часть 39
3.1 Анализ рынка предприятий с японской кухней г. Кемерово 39
3.2 Выявление приоритетности исследований по обеспечению качества и безопасности продукции общественного питания на основе когнитивного моделирования 46
3.3 Исследование безопасности производства блюд японской кухни 52
3.3.1 .Анализ качества и безопасности по данным испытаний лаборатории... 52
3.3.2. Анализ протоколов лабораторных испытаний ГК «Терра» 53
3.3.3 Исследование микробиологической безопасности сырья и готовых суши 54
3.4 Разработка классификации суши и их идентификационных признаков
3.5 Оценка уровня качества суши, реализуемых ПОП г. Кемерово 65
3.6 Влияние добавок к суши на их микробиологическую безопасность
3.6.1 Изучение влияния имбиря, васаби и соевого соуса на отдельные колонии микроорганизмов 75
3.6.2 Изучение влияния имбиря, васаби и соевого соуса на готовое блюдо -суши «Филадельфия» 77
3.6.3 Выявление свойств синергии имбиря, васаби и соевого соуса 79
3.6.4 Влияние концентрации добавок на количество микроорганизмов 81
3.7 Разработка системы менеджмента безопасности продукции Японской кухни с применением принципов НАССР 84
Заключение 159
Список сокращений и условных обозначений 162
Список литературы
- Японская кухня в питании современного человека
- Когнитивное моделирование как новый путь решения проблем в области питания
- Выявление приоритетности исследований по обеспечению качества и безопасности продукции общественного питания на основе когнитивного моделирования
- Изучение влияния имбиря, васаби и соевого соуса на отдельные колонии микроорганизмов
Японская кухня в питании современного человека
Влияние продуктов питания на здоровье человека во многом определяется их безопасностью; именно с питанием связано большинство опасных инфекционных и паразитарных заболеваний. Недоброкачественная пища может приводить не только к острым массовым пищевым отравлениям, но и оказывать хроническое токсическое воздействие с формированием в дальнейшем конкретного заболевания со всеми его клиническими проявлениями. На современных пищевых производствах должен осуществляться весь комплекс гигиенических мероприятий, способствующих повышению качества выпускаемых и реализуемых пищевых продуктов, а также обеспечиваться выполнение противоэпидемиологических мер, направленных на предупреждение инфекционных болезней и пищевых отравлений, которые могут быть вызваны употреблением недоброкачественной продукции.
Качество и безопасность пищевых продуктов снижают не только нарушения технологических режимов производства, условий и сроков хранения, несовершенство системы производственного контроля на предприятиях -изготовителях, но и вовлечение в производство, и оборот пищевых продуктов, лиц, не имеющих соответствующей профессиональной гигиенической подготовки [79].
В последние годы существует тенденция к увеличению количества предприятий пищевой промышленности, расширился ассортимент и объем выпускаемой ими продукции. Рост численности работающих на этих производствах, большинство из которых не подготовлены ни профессионально, ни гигиенически, существенно снижает качество и безопасность выпускаемых пищевых продуктов. При этом игнорируется то обстоятельство, что любой работник пищевого производства будет последовательным в своем гигиеническом поведении только при условии достаточной информированности как обо всем комплексе санитарно-гигиенических мероприятий, проводимых на предприятии, так и о тех факторах, которые определяют необходимость осуществления этих мероприятий, включая основные принципы здорового образа жизни.
В связи с возникновением пищевых предприятий, относящихся к малому и среднему бизнесу, появилось большое число управленцев без необходимой гигиенической подготовки, что также оборачивается снижением качества пищевой продукции [46].
Таким образом с этим в настоящее время особую актуальность приобретают вопросы информирования населения через средства массовой информации, внедрения основ рационального питания и культуры питания в учебные программы детских учреждений и учебных заведений, и, в первую очередь, осуществление целенаправленной деятельности по обеспечению и повышению качества и безопасности продукции на предприятиях пищевых отраслей [46].
Сфера общественного питания в России развивается достаточно динамично ввиду роста доходов населения, в том числе роста потребления в целом. В крупных городах ежедневно открываются новые точки общественного питания, однако остаться на рынке из-за конкуренции под силу не многим.
Рынок общественного питания России растет. Наглядно эту динамику можно проследить на рисунке 1.1. Согласно данным статистики оборот общественного питания Российской Федерации в 2012 году составил 1043,00 млрд. руб. В 2013 году оборот составил 1100,00 млрд. руб. В среднем прирост на 5% к предыдущему году[91].
Оборот Российского рынка общественного питания в 2004-2013 гг. (млрд. руб.) Территориальным органом Федеральной службы государственной статистики по Кемеровской области 16.04.2014 были опубликованы данные об обороте общественного питания за период 1975 - 2013 года по Кемеровской области (таблица 1.1) [77].Из статистических данных видно, что активный рост оборота общественного питания приходится на период 2000-2008 года. После, под влиянием мирового экономического кризиса, произошел резкий спад с 16578 млн. рублей до 10250 млн. рублей [71]. По последним данным за 2013 год оборот общественного питания на территории Кемеровской области составляет 15553 млн. рублей, это меньше, чем 2008 году. По оперативным данным Федеральной службы государственной статистики по Кемеровской области, оборот общественного питания за период с января по сентябрь 2014 года составляет 10896 млн. рублей [78].
Когнитивное моделирование как новый путь решения проблем в области питания
Сфера общественного питания развивается и расширяется постоянно и очень активно. Каждый предприниматель или заинтересованное лицо в той или иной сфере всячески пытается заполучить и удержать своего потребителя. Определяют для себя сегменты рынка, целевого потребителя ищут различные способы, помогающие конкурировать на рынке товаров и услуг.
Введение системы качества на предприятие или ее элементов помогает построить эффективную клиентоориентированную систему менеджмента, позволяющую удовлетворять и предвосхищать ожидания клиентов, что, в свою очередь, дает компании возможность стабильно зарабатывать деньги. Сегодня в России сотни, а в Европе - уже сотни тысяч предприятий внедрили и сертифицировали систему менеджмента качества на базе ИСО 9001, и с каждым годом их число неуклонно растет. Немалую роль здесь играет то, что стандарты ИСО изначально были задуманы как универсальные, и поэтому они в равной степени применимы в деятельности любых организаций - начиная от маленькой ремонтной мастерской и заканчивая гигантскими международными холдингами.
Кухни народов мира вошли в нормы российских потребителей: итальянская, украинская, грузинская, корейская, японская и другие. Каждое из направлений кухни уникально и специфично, особенно это касается японской кухни, где технология приготовления национальных блюд заключается в отсутствии или минимальной тепловой обработки сырья. На такую продукцию соответственно должны быть разработаны нормы и стандарты во избежании некачественной продукции, которая продукции представляет опасность для здоровья населения, а также продукции фальсифицированной.
Использование когнитивных моделей позволит по-новому взглянуть на организацию процессов предприятия. Моделирование на ранних стадиях проектирования элементов качества и безопасности в производство, описание бизнес-процессов - это новый подход в решении вопросов внедрения систем менеджмента качества. Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований
Работа является результатом исследований, проводимых автором лично в качестве соисполнителя или руководителя научно-исследовательских работ различного уровня в период 2012-2014 гг. Основные этапы работы проводились на базе кафедры «Технология и организация общественного питания» ФГБОУ ВПО КемТИПП. Апробация полученных результатов исследований проводилась на базе предприятий ОП г. Кемерово: ГК «Терра» (ООО «Русская кухня», 000 «Терра 20», 000 «Трактир»).
Общая схема исследований представлена на рисунке 2.1 На первом этапе проведен анализ рынка предприятий общественного питания с японской кухней города Кемерово - на основе данных научно -технической литературы, на основании статистических данных Росстата, Администрации г. Кемерово, собственных исследований, вторичных документов.
На втором этапе методом когнитивного моделирования проведен анализ факторов, формирующих и сохраняющих качество и безопасность продукции общественного питания русской кухни в сравнении с зарубежной, с целью определения приоритетности направления исследований.
На третьем этапе проведен анализ статистических данных безопасности блюд японкой кухни предприятий Кемеровской области на основе данных РПН, протоколов лабораторных испытаний и собственных исследований. Отражено фактическое состояние уровня качества продукции ОП японской кухни.
На четвертом этапе на основе литературных данных и собственных исследований разработаны идентификационные признаки блюд суши. Проведена классификация суши на примере меню ресторана «Суши-Терра». Была разработана и описана собственная методика оценки уровня качества блюд суши. По разработанной методике была проведена оценка уровня качества блюд суши предприятий ОП города Кемерово.
На пятом этапе были изучены в совокупности факторы: сырье, технология и рецептура в формировании качества и безопасности готовой продукции. Были проведены лабораторные испытания по изучению влияния добавок к суши (имбирь, васаби, соевый соус) на патогенную микрофлору. Изучено влияние концентраций добавок к суши и их синергические свойства по отношению к патогенной микрофлоре.
На различных этапах выполнения работы объектами исследований являлись: рынок предприятий общественного питания г. Кемерово (2012 -2014 гг.); - данные статистической отчетности Росстата и отдела потребительского рынка Администрации г. Кемерово (2012-2013 гг.); сырье (лосось атлантический), добавки (васаби, имбирь, соевый соус) и готовая продукция (суши «Филадельфия»), производимая и реализуемая на ПОП г. Кемерово; процессы производства блюд японской кухни (в частности суши) на предприятиях ГК Терра, г. Кемерово;
Выявление приоритетности исследований по обеспечению качества и безопасности продукции общественного питания на основе когнитивного моделирования
Проведен анализ нормативной документации, используемой для контроля качества и безопасности блюд японской кухни, а именно суши. Анализ показал, что безопасность готовых блюд суши контролируется по требованиям ТУ и в соответствии с рекомендациями письма Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 27 декабря 2006 г. N 0100/13930-06-32 «Об усилении надзора за производством и оборотом продукции нетрадиционного состава», сырье, используемое для приготовления блюд суши, контролируется в соответствии СанПиН 1078-2003и ТР ТС 021, 2011.
Контроль качества суши по органолептическим показателям чаще всего осуществляются в соответствии с технико-технологическими картами предприятия и в редких случаях ТУ, если они реализуют в рамках доставки.
Япония, это страна, состоящая из множества островов и соответственно имеет большую береговую линию, поэтому морской промысел в этой стране очень развит повсеместно. Проблемы с доставкой на предприятие рыбы или иных морепродуктов в максимально свежем или живом виде нет. Поэтому для жителей их страны является возможным в своем рационе употреблять продукты с минимальной тепловой обработкой или полным ее отсутствием. Так традиционно блюда в Японии характеризуются максимально натуральными, нативными, свежими, иногда живыми. Важно отметить то, что японская кухня в России имеет свою специфику и уникальность. Одной из основных причин этого является то, что морской промысел развит не повсеместно, поэтому преимущественно рыба и морепродукты транспортируются в отдельные области страны и в большей степени в ее центральную часть, к которой относится Кемеровская область. Предварительно сырье подвергается обработке, с целью ее сохранения: охлаждение, замораживание, глазирование, применение консервирующих препаратов - все эти факторы оказывают влияние на качество и свежесть сырья. Поэтому не является возможным приготовление блюд Японской кухни с применением традиционных для них технологий. Это привело к тому, что восточная кухня начала адаптироваться под европейскую, традиционную. Появились новые блюда, в которых используется и комбинируется сырье сырое и прошедшее тепловую обработку. Большой ассортимент таких блюд не всегда подходит под установленные нормы и стандарты, и порой является сложным определить для них основные показатели качества. В этой связи появляется необходимость проведения упорядоченности имеющихся знаний о японской кухне.
В работе был применен метод систематизации, основополагающими которого являются: идентификация, классификация, обобщение (группировка) и кодирование.
В основу классификации блюд японской кухни был положен фасетный методом. В качестве анализируемой категории блюд японской кухни были взяты блюда «Суши» из меню ресторана «Суши-Терра» в количестве 64 наименований, представленных в таблице 3.8. На основе разработанной классификации выявили основные критерии и показатели качества, характеризующие суши.
На основании классификации была введена кодировка для каждого блюда суши, представленного в меню ресторана «Суши-Терра». Каждый код индивидуален и характеризует блюдо по показателям качества. Соответственно по данному коду можно проводить идентификацию блюд суши и определять степень соответствия показателям качества. В таблице 3.7 представлена разработанная классификация блюд суши ресторана «Суши-Терра». В классификации отражены классификационные характеристики суши: количество ингредиентов, форма, количество входящего сырого морепродукта, наличие тепловой обработки, количество риса в порции, наличие морепродукта или прессованных водорослей нори в готовом блюде. Каждая характеристика имеет несколько показателей (например, форма: круглая, квадратная, треугольная). Каждому показателю соответствует число, указанное в скобках, которое учитывается при составлении идентификационного кода.
Идентификационный код (Таблица 3.8) состоит из 9-ти цифр, каждая из которых соответствует определенному показателю характеристики блюда суши (Таблица 3.7). Последовательность расположения цифр в идентификационном коде определяет номер кодового числа соответствующий определенной характеристики.
Например, блюдо суши «Филадельфия light» имеет идентификационный код: 3.2.3.2.3.1.1.1.2, таблица 3.8. Первое кодовое число равно 3 (из таблицы 3.7), соответственно это многокомпонентное блюдо. Второе кодовое число равно 2, соответственно по форме блюдо квадратное. Третье кодовое число равно 3, соответственно количество сырого морепродукта в порции более 40 гр. на порцию. Четвертое кодовое число равно 2, соответственно тепловая обработка отсутствует. Пятое кодовое число равно 3, соответственно риса в порции суши более 20 гр. Шестое кодовое число равно 1, соответственно блюдо имеет в составе морепродукты. Седьмое кодовое число равно 1, соответственно блюдо приготовлено с водорослями нори. Восьмое кодовое число равно 1, соответственно блюдо приготовлено с рисом на внешней стороне, а водоросли нори внутри ролла и оборачивают начинку суши. Девятое кодовое число равно 2, соответственно характеризует, что блюдо суши «Филадельфия light» сверху покрыто рыбой.
Изучение влияния имбиря, васаби и соевого соуса на отдельные колонии микроорганизмов
Современная индустрия питания переживает новый виток развития. С внедрением новых технологий и современного оборудования ужесточаются требования к безопасности производства: наряду с соблюдением установленных государственных норм, санитарных и противопожарных правил вводятся корпоративные и международные стандарты. Так, система НАССР является основной моделью управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах мира. Стандарты ИСО, входящие в НАССР, носят рекомендательный характер, однако более чем в 90 странах мира они приняты в качестве национальных правил. В России некоторые из них утверждены как государственные стандарты, например, ГОСТ Р ИСО 9000, который описывает основные положения и устанавливает терминологию для систем менеджмента качества.
Политика в области качества становится общенациональной идеей, так как связана с проблемой выживания в острейших условиях конкуренции. Безопасность пищевой продукции должна обеспечиваться ежедневно, система требует постоянного совершенствования, для того чтобы успешно противостоять проблемам в будущем. Каждый, кто производит пищевую продукцию, сам отвечает за ее безопасность.
Ответственность предприятия питания всегда начинается с обеспечения безопасным сырьем и ингредиентами, а заканчивается обслуживанием клиента продукцией безупречного качества. Невыполнение организацией тех или иных пунктов может привести к серьезным последствиям. Пищевая безопасность компании - это соблюдение всех регламентирующих норм и правил. В том числе эффективное управление производством, стандартизация процессов и контроль над ними создают необходимые предпосылки для достижения заданного уровня качества при оптимальных затратах.
Введение системы НАССР означает, что руководство предприятия переносит акцент с общей проверки уже произведенной продукции на проведение профилактического контроля вероятных опасностей, которые могут возникнуть на любом этапе цикла производства. Кроме этого, НАССР содержит практические рекомендации, касающиеся средств и способов контроля качества. Зарубежный опыт внедрения систем менеджмента качества и безопасности продукции (системы НАССР) имеет как достоинства, так и недостатки.
Преимущества внутри предприятия: Уверенность в безопасности продукции, что является аргументом при разрешении конфликтных ситуаций даже в судебных разбирательствах. Оперативное исправление причин возникновения брака на каждом этапе (что приводит к уменьшению брака и сокращению затрат). Документальное подтверждение безопасности продукции и определение ответственных (разработанная документация системы ХАССП является этому доказательством, а бизнес получает определенную защиту).
На основании анализа изученной литературы и результатов собственных исследований подтверждено мнение о потенциальной опасности потребления некоторых блюд японской кухни, таких как суши. Это связано с тем, что именно эти блюда японской кухни в недостаточной степени подвергаются тепловой обработке. Однако результаты социологического опроса, проводимого ранее Фащевской А.И. показали востребованность суши и желание приобретать их независимо от знаний об опасности их потребления [114]. В этой связи ПОП формата японской кухни могут развиваться и быть востребованными на рынке общественного питания, при этом обеспечив безопасность своей продукции.
Анализ существующих систем контроля качества и безопасности ПОП показал, что в настоящее время приемлемыми являются как обязательные системы контроля, так и рекомендуемые и широко используемые за рубежом. Из современных систем качества и безопасности для ПОП в большей степени с учетом специфики их функционирования (малые предприятия) целесообразно использовать систему безопасности НАССР и элементы СМК.
В рамках данной работы совместно с ГК «Терра» нами была осуществлена разработка системы анализа рисков и критических контрольных точек на примере блюда суши «Филадельфия», которая может быть внедрена в сеть суши-баров «Суши-Терра».
Основанием для выбора именно этого блюда явилась отчетная документация предприятия (среднедневные продажи ГК «Терра»), согласно которой данный вид продукции пользуется большим спросом.
Члены группы НАССР в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в основных и смежных областях знаний, таких как производство пищевых продуктов, управление их безопасностью, ветеринария (для продуктов животного происхождения), общая микробиология, общая химия, обслуживание оборудования, в том числе оборудования для проведения мониторинга и измерений, а также в части законодательных и других обязательных требований, установленных для пищевых продуктов. Группе НАССР может потребоваться помощь от экспертов со стороны, поскольку они обладают знаниями о потенциальных рисках, связанных с данным продуктом.
Описание сырья и готового блюда. На первом этапе проводили описание готового блюда суши «Филадельфия» и сырья, из которого блюдо приготовлено. Описание в себя включает: наименование блюда; состав; биологические, химические и физические показатели, относящиеся к безопасности пищевых продуктов; предполагаемый срок годности (хранения) и условия хранения; способы реализации.
