Введение к работе
Актуальность темы. В последние годы с мясным сырьем происходят значительные изменения, связанные с его качеством. Это обусловлено условиями содержания и кормления сельскохозяйственных животных и птицы, технологией производства, хранения и транспортирования, что не может не отражаться на потребительских и технологических свойствах мяса и, в конечном счете, качестве мясопродуктов. Потребительская характеристика последних, особенно продуктов низкой ценовой категории, зависит от уровня замены мяса на жиросодержащее и низкосортное сырье, растительные и животные белки, другие немясные компоненты рецептуры. Все это определяет целесообразность использования вкусо-ароматических, функциональных добавок и их комплексов. При этом необходимо обеспечение стабильности их качественных характеристик, включая показатели безопасности. Последнее достигается путем внедрения на предприятии системы менеджмента на основе принципов НАССР. Исследования в этом направлении приобретают все большую актуальность, учитывая возрастающую конкурентоспособность мясных изделий и потребительские предпочтения населения.
Значительный вклад в этой области вносят отечественные ученые – В.Г. Версан, В.М. Кантаре, В.А. Матисон, В.Л. Аршакуни, Л.В. Донченко, Е.В. Крюкова, С.П. Мачихин, С.М. Новиков, В.Г. Проселков и др., однако многие аспекты рассматриваемой проблемы остаются малоизученными.
В связи с вышеизложенным решение вопросов формирования систем менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП), в т.ч. при производстве пищевых добавок для мясной промышленности, представляется важным и своевременным.
Целью работы является разработка высококачественных и безопасных смесей специй комбинированных путем использования системы управления безопасностью пищевой продукции, соответствующей требованиям стандарта ГОСТ Р ИСО 22000-2007.
Для достижения указанной цели поставлены следующие задачи:
1. Определить основные методологические подходы к разработке пищевых добавок для мясной промышленности.
2. Разработать рецептуры и технологию смесей специй комплексных (ССК) для выработки колбасных изделий.
3. Установить сроки и условия хранения, направления использования и регламентируемые показатели качества ССК.
4. Определить факторы развития производства, обеспечивающие стабильность качества и безопасности ССК.
5. Провести анализ и оценку рисков в технологических схемах производства ССК.
6. Разработать схемы контроля ССК на основе системного анализа технологических процессов и определить показатели для критических контрольных точек (ККТ).
7. Разработать методику классификации мероприятий по управлению недопустимыми опасными факторами в рамках СМБПП.
8. Провести промышленную апробацию новых ССК, разработать и утвердить техническую документацию для их промышленного производства, внедрить СМБПП в производство.
Научная новизна:
предложены основные методологические подходы к разработке новых комплексных пищевых добавок для колбасных изделий;
теоретически обоснованы и практически подтверждены регламентируемые показатели качества, сроки и режимы хранения ССК;
на основе системного анализа выявлена совокупность факторов, регулирующих параметры процесса производства и хранения ССК;
для выработки высококачественной, в том числе безопасной продукции в рамках СМБПП, разработана методика классификации мероприятий по управлению на основе критериев стандарта ГОСТ Р ИСО 22000-2007, которые оцениваются по 2-х балльной шкале и, в зависимости от полученной суммы мероприятий, классифицируется как oPRP (если сумма баллов попадает в интервал от 7 до 10) или НАССР (если сумма баллов попадает в интервал от 11 до 14).
Практическая значимость. По результатам исследований разработаны рецептуры и технология ССК для колбасных изделий, которые внедрены в ООО «Сибагро-Н» (г. Новосибирск). Утверждена техническая документация (ТУ и ТИ 9199-006-55481512-08 «Смеси специй комплексные для мясоперерабатывающей промышленности»).
Результаты работы используются в учебном процессе на кафедре «Товароведение и управление качеством» ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности при разработке учебно-методической литературы для бакалавров и магистрантов направлений «Товароведение», «Управление качеством», «Продукты питания животного происхождения».
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на международных и всероссийских конференциях «Достижения науки и технологии – развитию Кузбасса» (г. Кемерово, 2007), «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2007, 2009), «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2007, 2008), «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2007), «Конкурентоспособность предприятий и организаций» (Пенза, 2007), «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2008), «Проблемы развития предприятий: теория и практика» (Пенза, 2008), «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009), «Питание и здоровье» (Москва, 2009), «Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию» (Улан-Удэ, 2009), «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2011).
Диссертационная работа обсуждена на расширенном заседании кафедры «Товароведение и управление качеством» ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» и рекомендована к защите.
Публикации. По теме диссертации опубликовано 18 работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, четырех глав, основных выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 138 страницах машинописного текста, содержит 23 рисунка и 29 таблиц. Список литературы включает 146 наименований, в том числе 17 иностранных.
