Содержание к диссертации
Введение
1 Литературный обзор 9
1.1 Проблемы качества и безопасности продуктов питания в России и за рубежом
1.2 Анализ рынка покупных изделий длительного хранения. Технология приготовления
1.2.1 Анализ рынка мучных кондитерских изделий 13
1.2.1 Анализ рынка снековой продукции 16
1.3 Влияние жиров на физиологические процессы 20
1.3.1 Изменение пищевых жиров при производстве и хранении 23
Выбор натуральных ~ природных- антйЪксидантов и консервантов 36
Заключение по главе 40
2 Объекты и методы исследования 42
2.1. бъектыисследований 42
2.2 Методы исследования 42
2.3 Способы подготовки образцов 46
2.4 Математическая обработка результатов 46
3 Экспериментальная часть 48
3.1 Исследование и анализ потребительского спроса на снеки и мучные кондитерские изделия промышленного производства 48
3.2 Оценка качества снеков и мучных кондитерских изделий промышленного производства 53
3.2.1 Исследование качества жирового компонента снеков и мучных кондитерских изделиях 53
3.3 Исследование безопасности снеков и мучных кондитерских изделий в эксперименте на животных 59
4 Разработка технологии стабилизации жирового компонента снеков и сдобных кондитерских изделий с учетом критериев безопасности 74
4.1 Расчет рецептур и разработка альтернативных технологий чипсов картофельных и сухариков ароматизированных СОг -экстрактами пряных трав 75
4.1 Расчет рецептур и разработка технологий кекса песочного с творогом и облепихой 97
4.3 Подбор оптимальных условий хранения для разработанных снеков и кондитерских изделий 108
4.4 Исследование безопасности разработанных снеков и кондитерских изделий в эксперименте на животных 119
4.5 Расчет экономического эффекта и прибыли от реализации новых изделий 129
Выводы 148
Литература
- Анализ рынка покупных изделий длительного хранения. Технология приготовления
- Способы подготовки образцов
- Исследование качества жирового компонента снеков и мучных кондитерских изделиях
- Расчет рецептур и разработка технологий кекса песочного с творогом и облепихой
Введение к работе
Актуальность темы. В последнее время все большее значение придается взаимосвязи питания и здоровья. Доля населения, страдающего от болезней, приобретенных в результате неправильного питания, с каждым годом растет. В настоящее время одной из традиционных форм питания во всем мире, в том числе и в России, являются снеки и сдобные мучные кондитерские изделия промышленного производства. Социологические исследования выявили, что особой популярностью у населения пользуются картофельные чипсы, сухарики, а также сдобные мучные кондитерские изделия промышленного производства, в основном это песочное печенье импортного и отечественного производства различных торговых марок. Одним из основных компонентов, входящих в состав этих изделий, является жир, который подвергается окислению в процессе производства и хранения кулинарной продукции.
Исследованием проблемы гидролиза и окисления пищевых жиров, изучением соединений, образующихся в жирах при термическом воздействии на них, занимались многие ученые: Бренц М.Я., Эмануэль Н.М., Здобнов А.И., Шильман Л.З., Максимец В.П., Rost H. E., Olieman N. W., May W. A. и другие. Проблема физико-химических превращений жиров в процессе автоокисления и термической обработки изучается активно, при этом глубина этих изменений в процессе длительного хранения жиросодержащих продуктов остается неизученной. Для организма человека небезразлично качество потребляемого жира, поэтому настораживает вопрос безопасности данной продукции при постоянном ее потреблении. Это и явилось одной из причин изучения экстрагированного жирового компонента данной продукции в процессе хранения, исследования влияния подобных продуктов на организм при длительном потреблении и разработка альтернативных продуктов питания с более высокими вкусовыми характеристиками и безопасных при длительном потреблении.
Все вышеизложенное послужило основанием для выбора темы диссертационной работы.
Цель и задачи исследования. Целью данной работы явилось исследование качества жирового компонента снеков и сдобных кондитерских изделий промышленного производства, предназначенных для длительного хранения, и разработка альтернативных, научно обоснованных технологий таких продуктов с пролонгированным сроком хранения, без применения искусственных стабилизаторов и консервантов.
В соответствии с поставленной целью было намечено решение ряда взаимосвязанных задач:
- изучить литературные данные по рынку снеков и сдобных кондитерских изделий промышленного производства, по проблеме безопасности продуктов питания, качеству жиров, применяемых при производстве продуктов питания;
- провести маркетинговые исследования и анализ потребительского спроса на снеки и сдобные кондитерские изделия промышленного производства;
- комплексно оценить качество жирового компонента снеков и сдобных кондитерских изделий промышленного производства, предназначенных для длительного хранения;
- разработать научно обоснованные технологии снеков и сдобных кондитерских изделий, с применением СО2-экстрактов пряных трав и свежей облепихи, позволяющие не только улучшить товароведно-технологические свойства новых продуктов питания, но и стабилизировать их жировой компонент при хранении без применения искусственных антиоксидантов;
- комплексно оценить качество разработанных изделий.
Научная новизна заключается в том, что:
- впервые исследована глубина физико-химических изменений жиров, происходящих в продуктах после длительного хранения: чипсов из натурального картофеля (срок годности 7 месяцев), сухариков (срок годности 6 месяцев), песочного печенья (срок годности 6 месяцев);
- доказано негативное влияние снеков, а также сдобных мучных кондитерских изделий промышленного производства после длительного хранения на организм животных при постоянном потреблении;
- научно обоснована целесообразность применения СО2-экстрактов пряных трав при производстве альтернативных безопасных чипсов из натурального картофеля, сухариков из хлеба длительного срока хранения в качестве природных консервантов и стабилизаторов;
- разработана рациональная технологическая схема внесения СО2-экстрактов при производстве чипсов и сухариков и предложено аппаратурное оформление технологического процесса;
- научно обоснована и подтверждена экспериментально, целесообразность применения свежей облепихи в качестве природного антиоксиданта и антисептика при производстве нового мучного кондитерского изделия («Кекса песочного с творогом и облепихой»). Установлены оптимальные условия хранения кекса при низких положительных и отрицательных температурах, а также оптимальный режим регенерации данного изделия после длительного хранения при отрицательных температурах (5 месяцев);
- на основе биологической оценки в эксперименте на животных доказана безопасность чипсов из картофеля, сухариков с СО2-экстрактами пряных трав, мучного кондитерского изделия с добавлением свежей облепихи.
Достоверность и обоснованность научных положений подтверждается выбором современных методов анализа физико-химических характеристик жирового компонента продукции, использованием методов статистической обработки полученных экспериментальных данных.
Практическая значимость работы заключается в научно обоснованных инновационных технологических решениях производства снеков и сдобных мучных кондитерских изделий длительного срока хранения:
- чипсов из натурального картофеля и сухариков из ржаного и ржано-пшеничного хлеба с заменой традиционных сухих специй СО2 -экстрактами пряных трав, что позволило получить изделия со стабильной жировой фазой и повышенными вкусовыми свойствами;
- кекса песочного с творогом и облепихой; установлены оптимальные условия хранения при низких положительных и отрицательных температурах, а также режим регенерации изделий после низкотемпературного хранения.
Разработан и утвержден комплект нормативной и технической документации на «Сухарики с укропом и душистым перцем» (ТУ 5414-015-00493497-2010), «Чипсы из натурального картофеля с укропом и душистым перцем» (ТУ 5131-014-00493497-2010), «Кекс творожный с облепихой» (ТУ 5416-016-00493497-2010). Изделия внедрены в производство УНПЛ «Питание» ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Н.И.Вавилова» и ресторана «Jardin» г. Саратов.
Апробация работы. Результаты работы доложены и прошли обсуждение на научных конференциях, в том числе международных научных и научно-практических конференциях: «Технологии и продукты здорового питания» (Саратов, 2007 г.), конференции, посвященной 40-летию Харьковского Государственного Университета общественного питания и торговли (Харьков, 2007 г.), «Прогрессивные техника и технологии пищевых производств, ресторанного хозяйства и торговли. Экономическая стратегия и перспективы развития сферы торговли и услуг» (Харьков, 2010 г.), «Новейшие технологии оздоровительных продуктов питания» (Харьков, 2010 г.), 11-я специализированная выставка с международным участием «Продэкспо. Продмаш-2010» (Саратов, 2010 г.), «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2010 г.), «Вавиловские чтения 2010» (Саратов, 2010 г.), 5 Российский форум «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии» (Санкт-Петербург, 2010 г.), «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Санкт-Петербург, 2010 г.), «6-ой Саратовский салон изобретений, инноваций и инвестиций», 23-25 марта 2011 г. (Саратов, 2011 г.); четвертой международной интернет - конференции 24 января-21 апреля 2011 г. «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма» (Орёл-2011), на ежегодных научных конференциях: «Современные технологии переработки сельхозпродукции» (Саратов, 2010 г.), на научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава Саратовского ГАУ им. Н.И. Вавилова (Саратов, 2007, 2011); на конференциях по итогам научно-исследовательской и производственной работы студентов (Саратов, 2007-2011 гг.).
Публикации. По результатам исследования опубликовано 13 работ, в том числе 3 статьи в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ, а также рекомендации для предприятий общественного питания и пищевой промышленности «Применение СО2-экстрактов пряных трав при производстве некоторых изделий в общественном питании и пищевой промышленности».
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 165 страницах, содержит 71 рисунок, 78 таблиц и 13 приложений. Библиографический список включает 159 наименований, в том числе, 55 зарубежных источников.
Анализ рынка покупных изделий длительного хранения. Технология приготовления
В настоящее время вопросы здорового и безопасного питания стоят настолько остро, что руководство многих стран мирового сообщества, в том числе и России, разрабатывают ряд программ направленных на контроль качества производимых продуктов питания, с целью подержания и сохранения здоровья населения страны.
Основной задачей государственной политики в области здорового питания является сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, в том числе, связанных с неправильным питанием детей и взрослых. К этим задачам следует также отнести необходимость обеспечения достаточного производства и экспорта жизненно важной пищевой продукции, регулирования запасов продовольствия, обоснование экономических критериев продовольственной корзины прожиточного минимума, набора продуктов для оказания целевой помощи нуждающимся и подобные организационные мероприятия.
Актуальным направлением в научных исследованиях, прямо связанным с формированием и реализацией государственной политики здорового питания населения в современных условиях, является дальнейшее научное обоснование концепции оптимального питания.
Необходимым условием улучшения питания всех групп населения является также государственная многоуровневая система образовательных программ в области здорового образа жизни и питания.
В настоящее время межведомственной рабочей группой (в соответствии с приказом Минздравсоцразвития России от 10 августа 2005 года № 499) подготовлен проект Основ политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период 2006—2020 годов [62,64,91], одобренный постановлением президиумов РАМН и РАСХН 9 ноября 2005 года. В этом документе приоритетами также признаны улучшение питания детского населения; профилактика микронутриентной недостаточности; алиментарная профилактика нарушений и заболеваний, связанных с питанием, прежде всего среди групп риска из групп населения с низкими доходами; безопасность пищи, включая биобезопасность; образование специалистов и населения в вопросах здорового питания.
Государственная политика здорового питания населения России определяет и стратегию достижения приоритетов, которые включают в себя, том числе, совершенствование государственной системы контроля качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов; усиление государственного надзора и производственного контроля; увеличение производства дефицитных, особенно необходимых для здоровья продовольственного сырья и пищевых продуктов, в том числе обогащенных витаминами и минеральными веществами, белка из нетрадиционных источников, биологически активных добавок к пище (БАД; формирование профессиональных и образовательных программ в области здорового питания на разном уровне и для различных контингентов; постоянное наблюдение (мониторинг) за состоянием питания и здоровья населения, за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов[62,64,91].
В проекте Основ политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период 2006—2020 годов подчеркивается, что для всего населения в первую очередь необходимы: фундаментальные исследования в области науки о питании, включая современные подходы (геномика, протеомика, метаболомика и использование наноматериалов и нанотехнологий); научно-исследовательские и опытно-конструкторские работы по созданию новейших технологий производства пищевых продуктов с использованием современных достижений биотехнологии; развитие агропромышленного комплекса и увеличение продовольственных ресурсов, в том числе производства белка; мониторинг состояния питания населения на федеральном уровне, включая вопросы безопасности и оценку риска развития распространенных алиментарно-зависимых заболеваний, с учетом особенностей питания в отдельных регионах; различных групп населения, в первую очередь для детей раннего, дошкольного и школьного возрастов; организация системы питания работающего населения, организованных коллективов, лиц пожилого возраста, а также системы лечебного и профилактического питания; _ ._ _ „ — безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов, в том числе полученных с применением нанотехнологий; внедрение специальных обучающих программ для учащихся высших и средних учебных заведений, а также специалистов (медиков, биологов, специалистов агропромышленного комплекса, педагогов и других) и детей, посещающих дошкольные учреждения; реализация всеми видами средств массовой информации образовательных программ по проблемам здорового питания как важнейшего компонента здорового образа жизни; увеличение производства продуктов массового потребления (хлеб, молоко), обогащенных витаминами и минеральными веществами, содержащих пониженное количество жира, для чего важно принятие законодательных и нормативных актов, обеспечивающих заинтересованность в производстве такой продукции;
Способы подготовки образцов
Как показало наше исследование, исключить из рациона населения подобные продукты питания не предоставляется возможным, поэтому возникает необходимость создания нового подхода в технологии изготовления таких изделий с аналогичными вкусовыми и технологическими парметрами, но более безопасных при потреблении, чем изделия промышленного производства.
Проведенные физико-химические, биологические исследования снеков промышленного производства подтвердили низкое качество жирового компонента и как следствие отрицательное воздействие на организм при длительном потреблении. При этом проведенные маркетинговые исследования потребительского спроса подтверждают популярность данных продуктов у населения и нежелание исключить их своего рациона. Следовательно, возникает необходимость создания аналогичных продуктов питания, но более безопасных и с высокими вкусовыми качествами.
Как известно, при производстве снеков для создания вкуса и аромата используются искусственные ароматизаторы (Е 621,627,631), а для обеспечения стабильности систем и предотвращения развития микроорганизмов во время хранения, искусственные консерванты и стабилизаторы (Е 341, 330). При этом отсутствуют антиоксиданты, целесообразность использования которых является актуальной и несомненной при производстве и длительном хранении продуктов со значительным содержанием жира. Этот вывод подтверждается проведенными ранее физико-химическими исследованиями жирового компонента. При разработке новых снековых изделий в качестве антиоксидонта и консерванта было принято решение использовать натуральное природное сырье - С02 -экстракты пряных трав, обладающих антиоксидантным действием даже при очень низкой концентрации (0,001-2%) [2,8,18,96].
Применение С02 -экстрактов в качестве специй, согласно проведенному литературному обзору, имеет ряд преимуществ, в том числе и с технологической точки зрения.
Все это доказывает целесообразность применения СС -экстрактов в качестве специй, которые не только позволят создать натуральную вкусо-ароматическую композицию, но и дают возможность отказаться от применения искусственных консервантов и стабилизаторов. Удешевление продуктов питания, в настоящее время привело к созданию широчайшего ассортимента внутренне неполноценных продуктов питания, особенно в конце XX века не только в России, но и во всем мире. Использование в качестве стабилизаторов жирового компонента СОг-экстрактов позволяет избежать применения синтетических ингредиентов в производстве продуктов питания [40-43,61,96,103,104].
Во многих отраслях С02-экстракты введены в сборники технологических инструкций по производству той или иной продукции. Практически везде дозировки по закладкам очень малы: от 0,001 - 0,01 % до 1-2% от общей массы продукта [32,61,104].
Учитывая все выше изложенное, было принято решение при создании альтернативных снековых изделий применить в качестве вкусо-ароматической добавки СОг-экстракты укропа и душистого перца. Их применение обусловлено вкусовыми и полезными свойствами. Экстракт укропа имеет очень острый, яркий и пряный вкус, ароматный запах. Обладает ветрогонным, спазмолитическим, антисептическим, противомикробным, успокоительным, мочегонным, стимулирующим средством, мягко подавляет голод, улучшает пищеварение, при этом является натуральным антиоксидантом и консервантом. Экстракт душистого перца имеет острый, приятно-пахнущий аромат, подобный комбинации мускатного ореха, гвоздики, имбиря и корицы с примесью черного перца. Вкус его теплый и сладко-острый с пряным оттенком, подобный сочетанию, описанному выше. Обладает ветрогонным, бактерицидным, противогрибковым, стимулирующим, тонизирующим, антиоксидантным, улучшает пищеварение. Применяя в качестве специй С02-экстракты укропа и душистого перца, позволило создать продукты не только превосходящие промышленные аналоги по вкусу аромату, при этом обладающие функциональными свойствами для нормализации работы желудочно-кишечного тракта [32,103,104]. Изделия изготавливались согласно технологическим инструкциям, представленным в приложении Д и Е по технологическим схемам, представленным на рисунках 4.1 и 4.2.
Исследование качества жирового компонента снеков и мучных кондитерских изделиях
При переработке и хранении жировой ткани или выделенных из нее жиров наиболее распространенным и опасным видом порчи является окисление липидов, при этом образуются перекиси и гидроперекиси. Перекисное число (П.ч.) пищевых жиров нормируется и подлежит обязательному контролю.
Как известно, П.ч. показывает содержание в жире гидропероксидов — первичных продуктов окисления. Этот показатель тоже, как и К.ч., очень важен для оценки свежих и хранившихся жиров [93] [139], но он непригоден для оценки качества гретых жиров из-за сильной термолабильности гидропероксидов [140, 141, 47]. Перекиси - очень активные реагенты и в процессе длительного нагрева или хранения они, то накапливаются в жире, т.е. преобладают процессы первичного окисления, то уменьшаются, так как более активно протекают процессы вторичных изменений пероксидов.
На рисунке 3.4 представлены результаты исследований жирового компонента на содержание гидропероксидов. Наибольшее содержание гидропероксидов в экстрагированном жире наблюдается в чипсах. П.ч. жирового компонента сухариков и печенья находится в
Данные, представленные на рисунке 3.5, свидетельствуют, что концентрация вторичных продуктов окисления превысила допустимый уровень (1%) (СП 2.3.6.1079-01) во всех экстрагированных жирах [74]. При этом необходимо учитывать, что данный критерий оценки характерен для фритюрных жиров, претерпевающих многократную термическую обработку, а в данном случае рассматриваются продукты питания, содержащие жир.
Полученные данные свидетельствует о том, что сроки годности исследованных изделий не соответствуют заявленным и существует необходимость изменения технологического подхода к изготовлению подобных продуктов питания, уточнения требований к исходному сырью и условиям хранения данной продукции.
Данные социологического исследования подтверждают популярность данных продуктов у населения. А проведенные физико-химические исследования свидетельствуют о некачественном жировом компоненте исследуемых продуктов. В связи с этим было принято решение изучить влияние данной продукции на организм подопытных животных при длительном потреблении. Исследование проводилось в соответствии с «Правилами проведения работ на экспериментальных животных» (приложение к приказу Министерства здравоохранения СССР от 12.08.1977 г. №755) [45].
Работа выполнена на группе клинически здоровых животных (крыс) одной породы, одного возраста, пола и одной массы, которым часть дневного полноценного рациона заменялась снеками и сдобными мучными кондитерскими изделиями промышленного производства: - контрольная группа крыс получала привычный для нее полноценный рацион питания, который по пищевой и энергетической ценности соответствал физиологическим нормам и потребностям организма животных[45]; -у первой группы крыс часть дневного полноценного рациона была заменена чипсами[45]; -у второй группы крыс — часть дневного полноценного рациона была заменена печеньем[45]; -у третьей группы крыс — часть дневного полноценного рациона была заменена сухариками[45]. Замена проводилась без ущерба для пищевой и энергетической ценности дневного рациона животных. До введения в рацион продуктов животные, в течение 21 дня содержались на карантине и были переведены на следующий рацион[45].
После чего проводилось кормление 40 дней, в течение всего эксперимента крысы содержались в индивидуальных клетках (по 5 особей в каждой) (рисунок 3.6) [45]. За животными ежедневно велось наблюдение, которое показало следующее.
Наименование кормов Молодняк массой тела 131-240г. Анализируя данные таблицы 3.6 можно сделать следующие выводы: - у всех опытных групп животных наблюдается ухудшение внешнего волосяного покрова, шерсть негладкая, тусклая; -потребление подобных продуктов питания отражается на поведении животных, особенно на общем фоне выделяется опытная группа №1, которым в рацион вводились чипсы, в середине эксперимента наблюдается всплеск агрессивности, в конце животные становились пассивными, апатичными [94].
Основной задачей настоящей работы было сравнение результатов, полученных после вскрытия крыс каждой группы.
Вскрытие проводилось на кафедре «Морфологии и патологии животных» Саратовского ГАУ им. Н.И.Вавилова с подробным протоколированием и фотографированием материала. Патоморфологические изменения были изучены на материале от 20 вынужденно убитых крыс [53,94].
Вскрытие вынужденно убитых крыс производилось впервые 2 часа после вынужденного убоя. Для гистологического исследования брали кусочки печени, тонкого отдела кишечника. Для фиксации патологического материала использовали 10%-ный раствор нейтрального формалина [53,94].
Срезы получали на замораживающем микротоме, часть патологического материала была залита в парафиновые блоки. При окраске срезов применяли гематоксилин-эозин. Патологоанатомическое исследование показало бледность и синюшность видимых слизистых оболочек опытных групп крыс, по сравнению с контрольными образцами, волосяной покров без блеска[53,94].
Результаты исследования представлены в таблице 3.7 и на рисунке 3.7. контурированы кровоизлияния между лимфоидного Строение стенки гепатоцитами. фолликула кишечника не Рис.3.10 Отек рис.3.16 нарушено, слизистой оболочки. .14 тинкториальные Рис.3.11 свойства Лимфоидная сохранены, инфильтрация и фрагментация желез слизистой оболочки. Рис.3.12 Продолжение таблицы 3.8 1 2 3 4 5
.
Расчет рецептур и разработка технологий кекса песочного с творогом и облепихой
Результаты расчетов, отраженные в таблице 4.66 указывают на то, что эффект от производства и реализации годового объема опытного образца продукта составил 1605,26 тыс. руб. (прибыль от реализации), при этом размер чистой прибыли, остающейся в распоряжении предприятия после уплаты налогов, составил 1284,2 тыс. руб. Эффективность использования основных фондов предприятия определяется показателем фондоотдачи, который составил 15,11 руб. Показатель производительности труда, отражающий эффективность использования трудовых ресурсов предприятия, составил 4624,67 тыс. руб. Эффективность производства и реализации продукции определена показателем рентабельности продукции - 16,8% и рентабельности продаж - 13,9%. Данные показатели имеют достаточно высокое значение для пищевой промышленности, следовательно, производство и реализация данного вида продукции эффективно с экономической точки зрения.
1. На основании анализа литературных данных и собственного социологического исследования выявлены предпочтения респондентов при выборе снеков и мучных кондитерских изделий, готовых к употреблению, промышленного производства. Подтверждено, что наибольшей популярностью у населения пользуются чипсы из натурального картофеля, сухарики, песочное печенье - изделия, имеющие длительный срок годности (6 — 7 месяцев).
2. Комплексная оценка жирового компонента снеков и мучных кондитерских изделий длительного хранения по истечении 1/2 срока годности показала его низкое качество. В результате физико-химических исследований установлено значительное содержание вторичных продуктов окисления (свыше 1%), интенсивное накопление свободных жирных кислот и гидропероксидов. Биологическая оценка данных изделий показала их негативное влияние на организм животных при длительном потреблении.
3. Разработаны и научно обоснованы безопасные технологии: чипсов из натурального картофеля, сухариков с использование в качестве натуральных антиоксидантов и консервантов СОг-экстрактов душистого перца и укропа. Антиоксидантное и бактерицидное действие СОг-экстрактов на основной продукт в концентрации от 0,026 до 0,1 % при длительном хранении без создания специальных условий подтверждено результатами физико-химических и микробиологических исследований. Разработана и утверждена нормативная и техническая документация на разработанные изделия: «Чипсы из натурального картофеля с укропом и душистым перцем» (ТУ 5131-014-00493497-2010), «Сухарики с укропом и душистым перцем» (ТУ 5414-015-00493497-2010).
4. Разработана рациональная технологическая схема внесения СОг-экстрактов при производстве чипсов и сухариков и предложено аппаратурное оформление технологического процесса.
5. Разработана альтернативная технология кондитерского изделия — «Кекса песочного с творогом и облепихой». Установлены оптимальные температурные режимы хранения. Доказана возможность низкотемпературного длительного хранения изделия после шоковой заморозки, с последующей регенерацией продукта без потери товароведно-технологических свойств. Микробиологические и физико-химические исследования подтвердили возможность увеличения срока хранения изделия при температуре 4 + 2С с одного до 4-х дней, что подтверждает бактерицидное и антиоксидантное действие облепихи при концентрации 1,5%. Разработана и утверждена нормативная и техническая документация на разработанное изделие
6. Подтверждена безопасность новых продуктов для организма животных при длительном потреблении. Патологоанатомические,, гистологические исследования не выявили отрицательного воздействия данных продуктов на организм животных при длительном потреблении. При гематологическом исследовании было отмечено снижение уровня холестерина в крови, что является актуальным в связи с ростом заболеваний сердечнососудистой системы.
Экономический эффект от производства продуктов питания по новой технологии составляет: - при производстве кекса творожного с облепихой эффект от производства и реализации годового объема опытного образца продукта больше, чем исходного, на 125,93 тыс. руб. (изменение прибыли от реализации). Прибыль от реализации продуктов питания составит: - при производстве сухариков с СОг -экстрактами пряных трав эффект от производства и реализации годового объема опытного образца продукта составил 423,8 тыс. руб.; - при производстве чипсов из натурального картофеля с СОг -экстрактами пряных трав эффект от производства и реализации ГОДОВОГО объема опытного образца продукта составил 1605,26 тыс. руб.
Похожие диссертации на Исследование жирового компонента снеков и мучных кондитерских изделий в процессе хранения
