Содержание к диссертации
Введение
1. Маринование, как метод консервирования грибов 8
1.1. Пищевое значение, технологические свойства и требования к качеству грибов, предназначенных для маринования 8
1.2. Физико-химические основы маринования 21
1.3. Исследования в области технологий маринования и производства консервов 27
Экспериментальная часть 45
2. Объекты, методы и место исследования 45
2.1. Объект и условия проведения эксперимента 45
2.2. Методика органолептических, физико-химических и микробиологических исследований 50
3. Исследование качества свежих грибов разного возраста 58
3.1. Физические показатели свежих грибов разного возраста 58
3.2. Химический состав свежих грибов в зависимости от возраста 66
4. Влияние предварительной обработки сырья на качество маринованных грибов 77
4.1 Изменение физических, физико-химических показателей и органолептических свойств грибов в процессе мойки и варки 77
4.2. Обоснование сортового деления грибов 104
4.3. Влияние режима охлаждения отваренных грибов на качество полуфабриката 111
5. Влияние разных способов маринования на качество бочкового полуфабриката и консервов из грибов 124
5.1. Исследование качества полуфабрикатов грибов маринованных 124
5.2. Обоснование технологии производства консервов из полуфабрикатов маринованных грибов 155
6. Исследование изменения качества маринованных грибов при хранении 161
7. Апробация разработанной технологии в производственных условиях и экономическая эффективность производства полуфабрикатов и консервов из маринованных грибов 186
Выводы и предложения 196
Список использованных источников 199
Приложение 221
- Физико-химические основы маринования
- Химический состав свежих грибов в зависимости от возраста
- Обоснование сортового деления грибов
- Апробация разработанной технологии в производственных условиях и экономическая эффективность производства полуфабрикатов и консервов из маринованных грибов
Введение к работе
Актуальность темы. Проблема качества в современных условиях
функционирования заготовительного и перерабатывающего комплекса
потребительской кооперации Сибири становится объективной
необходимостью. Это обусловлено, прежде всего, крайней разобщенностью входящих в систему предприятий, появлением многочисленных мелких частных предприятий, семейных подрядов. Формирование же рыночных отношений требует системного подхода к управлению типовыми технологическими процессами переработки заготавливаемого сырья, что позволит повысить потребительские свойства, уровень качества готовой продукции и решить многие экономические проблемы, столь остро стоящие перед заготовительными организациями.
Маринование грибов в России ведется издавна, но до сих пор применяемые методы не подкреплены научной проработкой основных технологических операций, влияющих на уровень качества, стойкость в хранении готовой продукции. Действующая нормативная и техническая документация имеет многие недостатки: нет четкого определения режима варки грибов, норм соотношения маринада и грибов, размера грибов и их сортового деления, порядка внесения и концентрации уксусной кислоты, времени охлаждения; массовая доля титруемых кислот дается в широких пределах, что искажает требование к вкусу и запаху маринованных грибов и не конкретизирует их дальнейшее использование; нет градации их качества.
В связи с вышеизложенным возникла необходимость разработки и внедрения прогрессивной технологии маринования грибов, обеспечивающей получение высококачественного продукта и снижения потерь на всех этапах производства и хранения. Для обеспечения высокой безопасности готового продукта необходимо было разработать технологию консервирования грибной продукции в стеклянной таре малой емкости.
Значимость исследований формирования качества маринованных грибов и недостаточность обоснования их в научной литературе определяют актуальность данной работы.
Цель и задачи исследования. Основная цель работы заключается в научном обосновании формирования качества маринованных грибов с последующей разработкой усовершенствованной технологии производства и хранения.
Для достижения намеченной цели поставлены следующие задачи:
определить физические свойства и пищевую ценность грибов различного возраста для перехода к сортовому делению маринованной продукции;
изучить влияние режимов варки на выход и формирование качества маринованных грибов;
разработать режим охлаждения отваренных грибов и обосновать
его влияние на качество готового продукта;
- апробировать особенности новой технологии маринования грибов
в местах первичной переработки;
обосновать технологию производства консервов из полуфабрикатов маринованных грибов;
- исследовать изменение качества маринованных грибов при
хранении;
разработать и утвердить нормативную и техническую документацию на nojr/фабрикаты грибов маринованных для производства консервов и консервы в герметичной таре.
Все задачи реализованы в процессе исследования.
Научная новизна работы: состоит в том, что:
-определены товароведно-технологические свойства
подосиновиков, маслят, моховиков, лисичек и опят различного возраста, что позволило обосновать сортовое деление готовой продукции;
определены оптимальные режимы варки свежих грибов с учетом их возраста;
установлен рациональный способ охлаждения грибов с разработкой специального оборудования, наиболее приемлемого в условиях грибоварочных пунктов;
уточнены и научно обоснованы нормы расхода сырья и рецептуры на слабокислые и острокислые маринованные грибы;
предложена малоотходная двухуровневая технология, включающая производство бочковых сортовых полуфабрикатов в местах первичной переработки и последующая переработка их в товарную продукцию (консервы в герметичной таре) на консервных заводах в местах потребления.
установлено влияние продолжительности, условий хранения на физико-химические, микробиологические и органолептические свойства полуфабриката маринованных грибов и консервов из них;
Практическая значимость. Результаты научных исследований внедрены в производство по следующим направлениям:
уточнены рецептура и нормы расхода сырья на 1т маринованных грибов-полуфабрикатов в бочковой таре;
разработан совместно с ВНИИКОП ГОСТ 28649 "Консервы. Грибы маринованные и отварные";
внесены дополнения и изменения в ТУ 10.03.759 «Грибы маринованные, отварные и соленые для промышленной переработки»;
разработаны ТУ 483-159795-01 «Полуфабрикаты грибов маринованных для производства консервов»;
определены оптимальные сроки хранения полуфабрикатов грибов маринованных и консервов из них.
Апробация работы. Основные результаты исследования были доложены на: Всесоюзных научно-технических конференциях (Киев, 1982;
Пенза, 1983):,Всесоюзных научно-практических конференциях (Новосибирск, 1988,1989; Харьков, 1990);Всесоюзной конференции по товароведению продовольственных товаров (Киев, 1989);Российских научно-практических конференциях (Белгород, 1991,1995; Красноярск, 1994; Москва 1998; Новосибирск 1997);на международных конференциях (Варна, 1990, 1999; Самарканд, 2000; Москва 2001; Орел 2001; Кемерово 2002; Новосибирск 2002);на научных конференциях Сибирского университета потребительской кооперации в 1980-2002 г.;зональных совещаниях по проблемам качества и заготовки грибов в 1986-2001 г.
Публикации.Основные результаты исследований опубликованы в 15 научных статьях, общим объемом 4,5 п.л..
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, семи глав, заключения; содержит 198 страниц текста, 92 таблицы, 25 рисунков, 25 приложений. Список использованных источников включает 234 наименования работ отечественных и зарубежных авторов.
Положения, выносимые на защиту:
-
Результаты исследования качества свежих грибов разного возраста и обоснование их сортового деления;
-
Влияние предварительной обработки сырья на качество маринованных грибов;
3. Оптимизация технологии маринования и хранения грибов.
Физико-химические основы маринования
Маринование пищевых продуктов в уксусе или растворах содержащих уксус, является старым способом консервирования, применение которого известно еще с 5 века до н.э. в древнем Риме и Египте [49,69,160,165]. Открытое с тех пор консервирующее действие уксусной кислоты, которая в определенных концентрациях подавляет развитие многих микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, несколько сузило направление научных исследований в области маринования, ограничив их, в основном, выяснением характера воздействия уксуса на микрофлору овощей, фруктов, рыбы, мяса и культивируемых грибов. Физико-химические же основы маринования — весьма сложный и до настоящего времени мало изученный вопрос, несмотря на большой интерес к маринадам во всем мире. Существенный вклад по изучению физико-химических процессов маринования внесен исследователями Италии, Германии, Польши, Венгрии, Японии и США.
За все эти годы достаточно подробно изучена физическая и химическая природа самой уксусной кислоты. Так, в работах Никанорова М.А. [87], Conner Н.А. [165], Greenshields R.N. [180] обобщены основные физические свойства уксусной кислоты: молекулярная масса - 60,5 г/моль, в свободной форме бесцветна, с водой смешивается неограниченно, при температуре 17С застывает и при температуре 118С кипит жидкостью, что определило характер ее использования при консервировании пищевых продуктов. Ingram М.А. [188 ] подтверждено, что уксусная кислота с парами воды легко летуча и при отсутствии других летучих кислот может быть определена титрованием дистиллята водных паров [188]. В работах Асано Сусуму [4], Борисочкиной Л.И. [13], Лемешек-Ходоровской К. [60] дается подробная систематизация, используемых видов уксуса. Так, при консервировании пищевых продуктов уксусная кислота используется в двух формах, как 5-10%-ный уксус и как 25-80%-ный водный раствор синтетической уксусной кислоты (уксусная эссенция), причем, 5-10%-ный хозяйственный уксус получают разбавлением синтетической уксусной кислоты, или смешиванием биохимической и синтетической уксусной кислоты, либо собственно брожением. Вместе с тем, по данным Allard Е. [149], стандартный винный уксус представляет собой зачастую смесь 1 части естественного винного уксуса и 4 частей спиртового уксуса. Greenshields R.N. [180] выяснено, что в зависимости от сырья получают следующие сорта уксуса: винный, фруктовый, пивной, кукурузный, спиртовый и это, на наш взгляд, в значительной степени расширяет взаимозаменяемость уксуса в рецептурах. Имеются данные о разных способах получения уксусной кислоты, основанных на биологическом окислении или полном синтезировании, что определяет дальнейшее влияние уксуса на органолептические свойства маринадов [4,69]. A Holmes А. [183] и Marguart R. [208] установлено, что биохимический уксус и уксус из эссенции при одинаковой концентрации не отличаются по своим токсикологическим свойствам, то есть этим объясняется преобладающее использование более дешевого синтетического уксуса при мариновании всех продуктов. В литературе имеются сведения об использовании за рубежом наряду с уксусной кислотой в качестве консерванта ее «сухого» аналога — диацетата натрия: белого кристаллического порошка, состоящего из уксусной кислоты и ацетата натрия в мольном соотношении 1:1, хорошо растворимого в воде, пахнущего уксусной кислотой [11].
Многими исследователями, особенно в 70-80-ые годы двадцатого столетия, дана токсиколого-гигиеническая оценка различных видов уксуса с обоснованием его безопасности при употреблении в пищу [60,69,87,106,157]. Согласно исследованиям Oettingen W .F. [215], разбавленная, не разъедающей концентрации уксусная кислота с показателем острой токсичности - средней летальной дозой (L/ko), при которой погибает (предположительно) 50% подопытных животных, для крыс и мышей безвредна с 3-5 г/кг веса тела. В то же время им установлено, что 4,2-4,8 ацетата натрия в день крысы переносят безразлично. При этом, сравнительная оценка действия уксусной кислоты и ацетата натрия Oettingen W.F. позволила сделать вывод, что вред наносит не ацетатный ион, а продолжительное, сильное воздействие самой кислоты. В концентрации свыше 30% уксусная кислота действует на кожу разъедающе. Вследствие липофильности, уксусная кислота сильнее действует на регенерацию клеток, чем минеральные кислоты похожей водородной концентрации. По мнению Hentschler D. [181], это свойство является единственной отрицательной характеристикой уксусной кислоты. Им же показано, что уксусная кислота в виде ацетил-коэнзима "А" (активная уксусная кислота) играет центральную роль в обмене веществ: она участвует в многочисленных процессах построения и распада жизненно необходимых веществ, например жирных кислот и углеводов, а для млекопитающих организмов - выступает как энергетический материал [181]. О хронической токсичности уксусной кислоты или ацетатов при использовании их в качестве пищевых консервантов имеются лишь отдельные сообщения [147]. Так, в фундаментальной работе Люка Э. и Ягера М. «Консерванты в пищевой промышленности» отмечается, что непереносимость уксусной кислоты встречается очень редко и для нее исключаются первичный канцерогенез и генотоксичность [69]. Доказательством безвредности уксусной кислоты в низких концентрациях является и ее тысячелетнее применение во всем мире в качестве приправы [148,157,174,202]. В испытаниях на хроническую токсичность были определены значения степени реальной безопасности наиболее распространенных консервирующих веществ (сахар, соль, уксус) и установлено, что наибольшей степенью реальной безопасности обладает уксусная кислота - 10, тогда как для соли и сахара она составила соответственно 0,5,1,0 [69].
Благодаря исследованиям многих ученых, установлено, что консервирующее действие уксусной кислоты основано, главным образом, на снижении рН консервируемого продукта. Для этого необходима высокая её концентрация (по сравнению с другими кислотами-консервантами). По данным Марха А.П. [75], Фан-Юнга А.Ф. [127], Херсума А.Е. [134], Reynolds А.Е. [220] уксусная кислота проявляет антимикробное действие при содержсании свыше 0,5%. Если добавлением кислоты снизить рН консервируемого продукта до трёх, утверждают Sapers G.M., Carre J., Panasiuk О., то антимикробное действие уксусной кислоты оказывается в 10-100 раз сильнее действия других кислот, например соляной [223]. Это различие основано на том, что недиссоциированная уксусная кислота вследствие своей липофильности лучше проникает внутрь клетки. В то же время Swischer Н.Е. и Swischer L.N. [229] установили, что при мариновании овощей уксусная кислота усиливает чувствительность бактерий к нагреву, но не влияет на термостойкость дрожжей и плесневых грибов.
Большинством из исследователей отмечается, что антимикробное действие уксусной кислоты, не связанное с её влиянием на рН, незначительно. Так, Lukmann F.M., Melnick В. И Lusis Е. [205,206] определено, что константа диссоциации уксусной кислоты сравнима с константами пропионовой и сорбиновой кислот и при высоких значениях рН значительная часть её ещё находится в недиссоциированной форме, но в этой области она практически не действует (в отличие от сорбиновой и пропионовой кислот). При снижении же рН с 6 до 5 действие уксусной кислоты лишь удваивается, в то время как доля недиссоциированной кислоты при этом возрастает примерно в 7 раз [229]. Причем, указывает Luck Е. [204], между долей недиссоциированной кислоты и антимикробным действием нет положительной корреляции. Им также отмечается, что влияние кислот на торможение развития микроорганизмов обусловлено концентрацией водородных ионов или токсичностью недиссоциированных молекул или анионов [203]. Из монографии Херсум А.Е. и Халланд С.Д. [134] следует, что действие уксусной кислоты (из-за снижения ею рН) направлено главным образом против бактерий. Ими установлено, что оптимальные значения рН для развития большинства видов микроорганизмов лежат в слабокислой и нейтральной области. Особенно это касается патогенных бактерий, включая род Salmonella. Однако, указывают Мазохина-Поршнякова Н.Н. [71] и Anderson Е.Е [150], вид Bacterium xylinum в обычном пищевом уксусе ещё достаточно жизнеспособен, а бактерии рода Lactobacillus обладают значительной кислотостойкостью, поэтому они малочувствительны к уксусной кислоте. Хотя уксусная кислота и действует против плесневых дрожжей и грибов лучше, чем против бактерий, делают вывод Boland F.E. и Lin Ronge LA. [156], но в сравнении с другими консервантами это действие слабое. При рН 5,0 развитие обычных дрожжей они предлагают замедлить добавкой уже 1% уксусной кислоты. А японским исследователем Ямамото Йасухи [146] доказано, что полное их подавление наступает в присутствии 3,5-4,0% уксусной кислоты, то есть дрожжи и плесени гораздо менее чувствительны к влиянию высокой концентрации ионов водорода, чем бактерии. Levine A.S и Fellers C.R. [201] подтверждено, что большинство видов бактерий имеют оптимум рН в нейтральной области и не способны развиваться при рН ниже 4,5. Наиболее кислотоустойчивыми бактериями являются Lactobacillus и Clostridium butyricum, растущие при рН около 3,5, тогда как плесени и дрожжи, которые лучше развиваются в слабокислом диапазоне рН (5-6), переносят рН менее 2.
Для предохранения пищевых продуктов наиболее широко применяют уксусную и молочную кислоту. Для маринадов уксусная кислота—лучший консервант, чем молочная кислота [193]. Имеется также сообщение о том, что для бактерий, дрожжей и плесеней уксусная кислота более токсична, чем молочная [177]. В консервирующей среде с уксусной кислотой бактерии угнетались при рН 4,9, Saccharomyces cerevisiae - при рН 3,9 и Aspergillus niger -при рН 4,1, а титруемая кислотность составляла 0,04; 0,59 и 0,27% соответственно. Такие значения кислотности установлены для нескольких видов на лабораторных средах.
Химический состав свежих грибов в зависимости от возраста
Химический состав грибов обусловливает их пищевую ценность, а кроме того дает возможность предусмотреть изменения, которые могут произойти с его основными компонентами при мариновании грибов, тем более разного возраста. Поэтому изучение биохимических особенностей свежих грибов в зависимости от их возраста является основной предпосылкой для рационализации технологического процесса маринования грибов с целью получения высококачественного и стойкого в хранении готового продукта. Для технологии маринования большое значение имеет содержание в сырье азотосодержащих веществ. Являясь гидрофильными коллоидами, они способны переводить воду в связанное состояние и набухать под действием кислот. Это в значительной степени оказывает влияние на характер протекающих при мариновании диффузионно-осмотических процессов и выход готового продукта. Наличие белков в сырье обеспечивает упругую, хрустящую консистенцию мякоти - свойство, обязательное для маринованных продуктов высокого качества. Так, в опытах по маринованию огурцов Мархом А. Т. [75] отмечено, что чем больше в сырье белков, тем меньше выделяется питательных веществ при подготовительных операциях в заливочную жидкость.
Пищевая ценность дикорастущих грибов Западной Сибири довольно подробно изучена Жуком Ю.Т., Цапаловой И.Э. [27, 28, 32,140].
В настоящей главе приводятся данные об основных компонентах грибов молодого, среднего и старого (зрелого) возраста на начало переработки, от которых прежде всего зависят товарные свойства маринованных грибов.
Изменения сочного растительного сырья при переработке в первую очередь связаны с деятельностью окислительно-восстановительных ферментов. Поэтому в работе изучалась активность этих соединений в сырье и на всех этапах процесса производства, где они могут оказывать влияние на качество готового продукта.
Полученные нами данные (табл.6, прил.Д, табл.3, прилЕ, табл.4) свидетельствует о том, что активность ферментной системы грибов колеблется в довольно широких пределах и зависит от вида, года сбора и возраста грибов. Так, активность аскорбиноксидазы составляет от 53,1 до 757,3 у молодых и от 64,1 до 764,4 у старых (зрелых) грибов; полифенолоксидазы - от 31,3 до 242,5 у молодых и от 57 до 336,3 у старых (зрелых) грибов, каталазы - от 36,9 до 519,2 у молодых и от 47,9 до 530,2 у старых (зрелых) грибов мкл 0г за период с 1981 по 1999 год. Сопоставляя активность ферментов по видам грибов обнаруживается, что в подосиновиках, моховиках и маслятах всех возрастов преобладает каталаза. Самая мощная полифенолоксидаза наблюдается в моховиках старого возраста, достаточно высоко ее содержание и в моховиках молодого и среднего возраста. Этим объясняется их быстрое потемнение после сбора, особенно на месте среза ножки. Для предупреждения нежелательного действия полифенолоксидазы моховики необходимо как можно скорее подвергать переработке. Наименьшая активность данного фермента наблюдается в лисичках молодого возраста. По мере старения активность ее возрастает на 15-20 %. Поэтому лисички довольно долго сохраняют окраску, близкую к цвету только что собранных грибов. По активности каталазы выделяются подосиновики, моховики и маслята молодого возраста. В опятах всех возрастов она в 2 раза слабее. На самом низком уровне обнаруживается активность каталазы в лисичках молодого возраста. Нами установленно, что в зависимости от возраста активность ферментов возрастает по мере старения грибов, поэтому грибы среднего и старого (зрелого) возраста (прил.Д.,Е.) должны немедленно перерабатываться на грибоварочных пунктах. По данным Родькиной Н.А. [104] в довольно ощутимом количестве в опятах присутствует фермент пероксидаза и составляет 0,290 единиц экстинции за I мин. В шесть раз меньше проявлялась активность пероксидазы в подосиновиках, в остальных видах исследуемых грибов этот фермент не был обнаружен. В исследованиях Сусловой Е.Д. [116] пероксидаза также проявлялась качественно в подосиновиках и опятах. При более детальном изучении изменений химического состава плодовых тел грибов в зависимости от возраста определено, что общее содержание азота уменьшается по мере старения, причем наиболее значительные потери наблюдаются в период созревания спор, когда грибы достигают максимальных размеров. У пластинчатых грибов потери общего азота значительно меньше, чем у трубчатых грибов, и составляют у лисичек 12,1%, у опят —14,9% (табл.7). Содержание белкового азота снижается на 15,52% у маслят и 9,61% у опят, то есть в большей степени у трубчатых грибов. Значительны потери аминного азота у лисичек и подосиновиков, очевидно, зависящие от превращений аминокислот (основная часть аминного азота). У опят, маслят, моховиков содержание аминного азота относительно постоянно. Для технологии засола и маринования грибов содержание в сырье азотосодержащих веществ имеет большое значение, так как от них зависит характер протекания диффузионно-осмотических процессов и выход готового продукта. Следует отметить, что небелковые азотистые вещества грибов представлены в основном свободными аминокислотами и составляют от 63 до 88% от общего количества аминного азота. Результаты математической обработки показывают, что эта форма азотистых соединений грибов самая лабильная. Коэффициент вариации для аминного азота в зависимости от вида, возраста грибов и сезона сбора находится в пределах от 5,88 у старых опят до 26,67% у молодых маслят, а для азота летучих оснований от 2,46 у лисичек старых до 50% у моховиков среднего возраста.
Из работ Марха А.П., Фельдмана А. Л. [75,76] известно, что органолептические показатели растительного сырья при консервировании зависят от качественного и количественного состава свободных аминокислот, так как при тепловой обработке они участвуют в различных биохимических и химических реакциях, в результате которых формируются специфические вкус, запах и цвет готового продукта.
Изучение этих веществ грибов, как в сырье, так и в процессе маринования является важным. Для свежих грибов (табл.8,прил.Ж,табл.5,прил.З,табл.6,прил.И,табл.7) характерно наличие всех незаменимых аминокислот. Кроме того, в них содержатся аргинин и гистидин, необходимые для детского организма. По количественному содержанию аминокислот грибы отличаются между собой. По общей сумме выделяются подосиновики, моховики, опята молодого возраста. На одну треть меньше содержится их в молодых маслятах и лисичках. От общего количества аминокислот большая доля на незаменимые приходится в маслятах среднего возраста и лисичках молодого возраста, наименьшая - в подосиновиках старых. По содержанию отдельных соединений различные виды грибов также отличаются. Так, лизина в 2-2,5 раза более находится в моховиках, подосиновиках и опятах молодого возраста, чем в лисичках. Эти данные согласуются с исследованиями Цапаловой И.Э. [140], которая впервые определила качественный и количественный состав свободных аминокислот в моховиках, опятах, маслятах и лисичках.
В свежих грибах содержатся такие лабильные соединения, как углеводы. Основными причинами изменения природного цвета консервируемого сырья при тепловой обработке являются сахароаминные реакции, которые играют важную роль в формировании вкуса, аромата и других органолептических показателей [121].Поэтому исследование углеводного комплекса как в сырье, так и на каждой технологической операции, связанной с нагреванием, а также при хранении готовой продукции является необходимым. В зависимости от вида грибов (табл.9) количество общего сахара колеблется в пределах от 2,8% у моховиков молодого возраста до 14,83% у старых лисичек. Тенденция преобладания общего сахара в старых грибах характерна для подосиновиков (10,02%), маслят (5,51%) и моховиков (5,02%). Наименьшее количество общего сахара характерно для грибов молодого возраста. В большинстве видов грибов преобладает трегалоза и только в маслятах количество редуцирующих Сахаров в 2 раза больше, чем трегалозы. Полученные результаты подтверждаются исследованиями Цапаловой И.Э. [140] и Шубина В.И. [143], которые также установили тенденцию накопления Сахаров в белых грибах с увеличением возраста. Сахароспиртами богаты опята старого возраста (12,05%), несколько меньше их в моховиках среднего возраста (8,50%), в старых маслятах (8,22%) и лисичках (4,56%). Значительно изменяется состав углеводов грибов по мере их роста (табл.9). В старых грибах количество общего сахара увеличивается на 14,4% у лисичек до 79,3% у моховиков. У опят, маслят, моховиков это связано с возрастанием содержания редуцирующих Сахаров при незначительном накоплении трегалозы. Причем, у моховиков и маслят к середине вегетации количество трегалозы уменьшается, но к моменту старения происходит накопление трегалозы, связанное, очевидно, с резким уменьшением гликогена. Подобные тенденции отмечены в исследованиях Жука Ю.Т. с соавторами [32]. У подосиновиков происходит увеличение трегалозы на 86,9% с одновременным уменьшением содержания гликогена на 67,2% и незначительным увеличением редуцирующих Сахаров, мере роста. У всех грибов по мере роста происходит возрастание количества сахароспиртов. Изменения углеводов разных грибов в зависимости от их возраста можно объяснить различным качественным составом Сахаров и сахароспиртов. Результаты математической обработки данных свидетельствуют о значительном колебании Сахаров и сахароспиртов в зависимости от сезона сбора и возраста грибов. Так, коэффициент вариации для редуцирующих Сахаров составляет от 6,67 у лисичек старого возраста до 37,5% у моховиков и опят молодого возраста, для трегалозы от 7,25 у подосиновиков старого возраста до 37,41% у моховиков молодых, а для сахароспиртов от 18,84 у опят старых до 38,93% у молодых моховиков. Математическая обработка показывает, что сахара всегда присутствуют в количествах, обратно пропорциональных содержанию сахароспиртов. Подобные наблюдения отмечены в работах Жука Ю.Т., Цапаловой И.Э. с сотрудниками [24,32].
Обоснование сортового деления грибов
В существовавшей до наших исследований нормативной документации (НД) диаметр шляпки свежих и маринованных грибов не отличался друг от друга, что в значительной степени снижало фактический объем заготовок свежих грибов до 40 %, т.к. был ограничен размер шляпки сырья диаметром 7-8 см [88,92]. Кроме того, исходя из полученных нами данных по исследованию качества свежих грибов разного возраста и изменению физических, физико-химических показателей и органолептических свойств грибов в процессе варки, установлено, что грибы молодого (диаметр шляпки 2-4 см), среднего (диаметр шляпки 5-7 см) и старого возраста (диаметр шляпки 8-12 см) дают продукцию различного уровня качества с отличающимися режимами обработки. Поэтому, с помощью программы Excel нами была проведена работа по обоснованию сортового деления грибной продукции в зависимости от изменения диаметра шляпок свежих грибов в процессе предварительной обработки перед маринованием. По каждому виду грибов были составлены графики зависимости по высшему, первому сорту и диаграмма, представляющая наложение 1 -го графика на 2-ой, для подтверждения сортового деления грибов
Проведенное сглаживание графиков методом экстраполяции, т.е. приведение целых или отдельных их участков к функциям первого или второго порядка позволило наблюдать закономерность изменения диаметра шляпки конкретных видов грибов при определенном времени варки, выявить предельно допустимые значения диаметра шляпки грибов до варки, рассчитать усредненный процент уварки данного вида грибов и его значения в любом диапазоне диаметров интересующих нас грибов.
Как видно из рисунка 10 для пластинчатых грибов на примере лисичек высшего сорта с диаметром шляпки до варки в 3,9 см соответствует диаметр после варки в 3,4 см (прил.А,табл. 1 ), откуда: нами установлено, что прерывность ее нарушается на двух отрезках: от 4,5 до 4,9, где процент уварки изменяется от 17 до 19% и на отрезке от 4,9 до 5,3, где динамика процента уварки от 15 до 17%. Аналогичная зависимость характерна и для опят (прил.Г,рис.З). Математико-статистическая обработка показывает хорошую воспроизводимость результатов. Линейная зависимость характеризуется величиной аппроксимации (приближения) в пределах: у=0,7323х+5379, что соответствует коэффициенту детерминации R2= 0,9717 (для высшего сорта грибов) и у=1,03 62х-1,2096, что соответствует коэффициенту детерминации R =0,9614 (для первого сорта), то есть зависимость независимой переменной близка к 1.
Для трубчатых грибов данная зависимость, рассчитанная на примере грибов моховиков (прил.Г,табл.2,рис.И), характеризуется большей вариабельностью. Так, линейная зависимость для моховиков высшего сорта составила: у=0,9708х-0,4404, что соответствует коэффициенту детерминации R =0,9103, а для моховиков первого сорта, соответственно у=0,6846х+0,9708 с коэффициентом детерминации R =0,9299, то есть зависимость независимой переменной близка к1.
Закономерность изменения диаметра шляпки маслят и подосиновиков при определенном времени варки аналогично изменению диаметра шляпки моховиков (прилДрис. 1 ,прил.В,рис.2).
Проведенное сглаживание графиков методом экстраполяции, т.е. приведение целых или отдельных их участков к функциям первого или второго порядка позволило установить закономерность изменения диаметра шляпки конкретных видов грибов при определенном времени варки, выявить предельно допустимые значения диаметра шляпки грибов до варки, рассчитать усредненный процент уварки данного вида грибов и его значения в любом диапазоне диаметров интересующих нас грибов.
Сопоставив полученные результаты по всем видам трубчатых и пластинчатых грибов, определены размеры свежих грибов в наибольшем линейном измерении в зависимости от их товарного сорта (табл. 26).
Исходя из данных таблицы видно, что разграничение размеров свежих грибов в пределах одного сорта, дает возможность максимально вовлекать в заготовительный оборот все собранные грибы, так как после достижения в процессе роста диаметра шляпки более 10 см с сохранением признаков свежести, грибы могут использоваться в резаном виде. Нами обосновано, что высшему сорту соответствуют пластинчатые грибы опята, лисички с диаметром шляпки не более 6 см, длиной ножки 1,5 см и трубчатые грибы маслята, моховики и подосиновики с диаметром шляпки не более 7 см, длиной ножки 2 см. С учетом коэффициента увеличения, к первому сорту отнесены пластинчатые грибы лисички, опята с диаметром шляпки 9 см, длиной ножки 3 см и трубчатые грибы маслята, моховики, подосиновики с диаметром шляпки 10 см, длиной ножки 3 см, а грибы более 10 см отнесены к сорту «резаные». В то время как, в существовавшей до наших исследований нормативной документации (НД) диаметр шляпки свежих и маринованных грибов не отличался друг от друга, что в значительной степени снижало фактический объем заготовок свежих грибов до 40 %, т.к. размер шляпки сырья был ограничен диаметром 7-8 см [2,68].
Проведенная нами производственная проверка изменений диаметра шляпки грибов при мариновании (операция варки и охлаждения) позволила установить, зависимость выхода грибов от их сортового деления (табл.27, приложение X). Из данных таблицы видно, что грибы разного возраста отличающиеся по диаметру шляпки в пределах одного вида, имеют неодинаковую тенденцию к изменению в процессе технологической подготовки. После варки и охлаждения диаметр шляпки уменьшается от 12% у маслят 1 сорта до 22% у моховиков и лисичек 1 сорта. Следовательно, увеличение допуска по размеру заготовляемых свежих грибов, приведенных в таблице 26, не противоречит проведенным расчетам по обоснованию сортового деления грибов. Соответственно, увеличивается и выход грибов после проведенных технологических операций. По нашим данным он составляет от 92,7% у лисичек высшего сорта до 99,0% у маслят высшего сорта, то есть разграничение грибов по сортам с обусловленным временем варки позволяет снизить нормы расхода сырья на 1000 кг продукции, что позволяет пересмотреть существующие нормативные требования.
Таким образом, в результате исследований по обоснованию сортового деления грибов установлено, что для повышения качества продукции необходимо производить сортировку грибов в зависимости от возраста и диаметра шляпок, а также с учетом их видовых особенностей.
Апробация разработанной технологии в производственных условиях и экономическая эффективность производства полуфабрикатов и консервов из маринованных грибов
Внедрение разработанной технологии маринования грибов и проверка ее в производственных условиях Колпашевского коопзверопромхоза и Шегарского пищекомбината Томского Облпотребсоюза подтверждается актами (приложение Т,Ф,Х) и разработанной нормативной документацией (приложение Ю,Я).
Грибы, предназначенные для маринования, тщательно сортировали с учетом развития плодового тела и физических показателей (их размера, формы, цвета и характера кожицы шляпки, цвета и способа прикрепления к ножке гименофора), так как на различных стадиях развития в грибах происходят значительные изменения внешнего вида, что необходимо учитывать для правильного ведения технологического процесса, различающегося для плодовых тел разного возраста. В зависимости от размера и качества грибы подразделяли на высший и первый сорта. К высшему сорту относили грибы молодого возраста с диаметром шляпки до 5 см и длиной ножки до 1 см, плотные, с прижатым краем шляпки к ножке, естественного природного цвета, гименофор светлый, плотный; к первому сорту — грибы среднего возраста с диаметром шляпки до 8 см и длиной ножки до 2 см менее плотной консистенции, цвет шляпки естественный более светлых тонов, гименофор менее плотный, слегка потемневший.
Грибы большего диаметра, плотной консистенции выделяли в самостоятельную группу для получения резаных грибов. После тщательной мойки в проточной воде грибы подвергали варке, путем загрузки их в грибоварочный котел с кипящей водой при соотношении воды и сырья 1: 5. При этом в котел закладывалась строго определенная часть грибов одной порцией, что позволяло поддерживать режим варки на протяжении всего технологического процесса, точно определять степень их готовности. Такое соотношение позволило доводить содержимое котла до повторного кипения, после внесения грибов, за 5-6 минут. Продолжительность варки с момента закипания грибов зависело от их вида и сорта, и колебалась от 7 до 25 минут. Такой режим варки обеспечил максимальный выход продукции, упругость и сохранение цвета грибов.
После варки грибы быстро охлаждали, отделяя их от отвара и погружая в емкости из нержавеющей стали, затем погружая в холодную воду или помещая в ледники. Охлаждение проводили в течение одного часа с целью прекращения теплового воздействия на грибы и предотвращения снижения выхода продукции, размягчения, потери формы и цвета. При правильно проведенной варке и быстром охлаждении грибы сохраняют упругую консистенцию, свойственный природный вкус и аромат, цвет близкий к естественному.
Охлажденные грибы загружали в бочки и заливали заранее приготовленным холодным маринадом, содержащим соль, уксусную кислоту, пряности при соотношении 7:3. Это обеспечивало 18% содержание маринада в готовой продукции. В зависимости от концентрации уксусной кислоты вырабатывали слабоострые и острые маринованные грибы. Способ внесения маринада позволял точно регулировать концентрацию уксусной кислоты, что увеличивало стойкость в хранении грибов, повышало качество и предотвращало нарушение соотношения маринада и готовой продукции. Качество готового продукта характеризуется следующими органолептическими показателями (табл. 73).
Оптимальный вариант маринования был определен при многократных испытаниях способа на пяти видах грибов. Мариновались трубчатые грибы: маслята, моховики, подосиновики. После сортировки к высшему сорту были отнесены грибы с диаметром шляпки не более 5 см, длиной ножки не более 1 см, к первому сорту - с диаметром шляпки не более 8 см, длиной ножки не более 2 см. Продолжительность варки была определена путем органолептической оценки, физико-химическими испытаниями и составляла для грибов высшего сорта с момента закипания — 10 минут, 1 сорта - 7 минут.
Пластинчатые грибы лисички и опята после сортировки были отнесены к высшему сорту с диаметром шляпки не более 4 см , длиной ножки 1 см и к первому сорту - с диаметром шляпки от 5-7 см и длиной ножки не более 3 см.
Продолжительность варки составляла для лисичек высшего сорта — 25 минут, первого сорта - 15 минут; для опят высшего сорта - 15 минут, первого сорта -10 минут. После варки грибы отцеживали, помещали в емкости из нержавеющей стали, погружали в холодную воду и охлаждали в течении одного часа. После охлаждения грибы заливали заранее приготовленным холодным маринадом, содержащим соль, уксусную кислоту и пряности, согласно рецептуре (табл. 74). Бочки задончивали и отправляли на хранение при температуре не более +8С. В зависимости от концентрации уксусной кислоты маринованные грибы вырабатывались слабоострыми и острыми.
В целом, при оптимальном варианте маринования, получается продукция более высокого качества, с высокой стойкостью при хранении, с более высоким выходом и экономией сырья. Стойкость в хранении слабо острых грибов - 8 месяцев, острых - 10 месяцев при температуре не более +8С. Выход готовой продукции увеличился в среднем на 10% за счет дифференцированной варки и сортового деления грибов.
Развитие заготовок и переработки грибов связано с проблемами ценообразования. В условиях перехода к рыночным отношениям кооперативным организациям предоставлены все права по установлению цен на закупаемую продукцию, а также продукты, выработанные из закупленного сырья. При этом необходимо учитывать качество продукции, сложившиеся цены на рынках, обеспечение безубыточной реализации и, конечно, спрос, и предложение продукции в регионе. Следует отметить, что при постоянно растущем спросе на грибы объем предложения систематически снижается. Об этом косвенно свидетельствуют цены колхозных рынков. Так, на белые свежие грибы они составляют 50-100 руб., а на сухие - свыше 1000 руб. за 1 кг и рост цен продолжается. В это же время закупочные цены в заготовительных организациях Томского облпотребсоюза остаются неизменными в течение последних 10 лет. Кроме того, следует отметить крайне низкий уровень закупочных цен по сравнению с соседними областями.
Таким образом, можно считать, что стимулирование закупок грибов, заинтересованности в их переработке следует связывать с абсолютным повышением закупочных цен. В среднем рекомендуется повысить цены на 50%. Повышение закупочных, а следовательно и розничных цен на переработанные грибы не противоречит общей тенденции роста цен на товары народного потребления и в том числе на продовольственные товары. Повышение закупочных цен на грибы не окажет значительного влияния на расходы потребителей. Если исходить из предположения, что все закупленные в потребительской кооперации грибы реализуются на внутреннем рынке, то в расчете на одного жителя это составляет по данным за 2002 год только 30 граммов. Даже по рыночным ценам расходы на покупку грибов не превысят в год на душу населения 30 рублей, а это менее 0,02% в затратах на покупку товаров. Недостатком системы действующих закупочных цен на грибы является их чрезвычайная унификация, отсутствие сортового деления по большинству видов (кроме белых грибов). Представляется, что утверждение цен на все разновидности и качественные признаки грибов будет способствовать увеличению закупок. Основной резерв следует видеть в закупке грибов более высокого качества по повышенным ценам, а также в закупке грибов нестандартных с учетом возможности их эффективной переработки в виде резаной продукции по предлагаемой усовершенствованной технологии. Опытные закупки показывают, что объем закупок грибов целых, составляет только 40% от всей массы возможных закупок. Таким образом, закупка ножек и грибов резанных может увеличить объем заготовки почти в 1,2 раза. Наши исследования, проведенные при проверке разработанной технологии в производственных условиях, показали, что удельный вес расходов, зависящих от закупочных цен, составляет в общей сумме издержек по закупке грибов лишь 13,1%, в том числе 8,3% - расходы по естественной убыли и только 4,8% -остальные расходы. Если сумма расходов слабо зависит от стоимостной оценки закупленной продукции, то со снижением закупочной цены уровень издержек должен возрастать, а рентабельность снижаться. Таким образом, при учете в ценообразовании только среднего уровня издержек невозможно разработать обоснованные закупочные цены по всем видам грибов. Налицо противоречие между стимулированием объема закупок всех видов грибов посредством дифференциации и повышения закупочных цен и низкой эффективностью закупок, особенно нестандартных грибов. Применяемая в Облпотребсоюзе методика калькулирования оптово-отпускных цен не создает условий для устойчивой рентабельности закупок грибов в ассортименте.
Похожие диссертации на Исследование качества съедобных грибов при мариновании и хранении
