Введение к работе
Актуальность работы. Адекватное питание - необходимое условие в комплексе мер по поддержанию здоровья на высоком функциональном уровне, по реабилитации, восстановлению, профилактике и излечению патологий.
При разработке современных технологий мясопродуктов немаловажное значение имеет компонентный состав используемого сырья, позволяющий регулировать пищевую ценность и функционально-технологические свойства (ФТС) готовых изделий, а также прогнозировать ожидаемый терапевтический эффект.
Значительный вклад в развитие научных исследований по разработке композиций и индивидуальных норм потребления пищевых продуктов, совершенствованию технологий производства функциональных мясопродуктов внесли Тутельян В. А, Антипова Л. В., Баранов А. А., Рогов И. А., Липатов Н. Н., Липатов Н. Н. (мл.), Жаринов А. И., Лисицин А. Б., Большаков О. В., Касьянов Г. И., Тол-стогузов В. Б., Титов Е. И., Бражников А. М., Храмцов А. Г., Каганов Б. С, Евдокимов И. А., Журавская Н. К., Kitagawa S., Takakii F., Sakamoto S. и другие. Российскими и зарубежными учеными показана актуальность использования в рационе питания пищевых продуктов (в том числе мясопродуктов) комбинированного состава базирующихся на принципах полного удовлетворения физиологических потребностей различных категорий граждан в эссенциальных компонентах.
Научные исследования часто показывают недостаток питательных веществ у спортсменов. На это влияют с одной стороны - недостаточное обеспечение организма полноценными белками, высококачественными жирами, витаминами, минеральными веществами и биологически активными добавками в базовом питании, с другой стороны - потребность в этих веществах у спортсменов выше, чем у основной массы населения.
Индивидуальное оптимальное питание для высоких достижений и хорошей физической формы должно состоять из сбалансированного основного питания и
целевого дополнительного питания. Сбалансированность рациона может быть достигнута за счет разработки технологий функциональных мясопродуктов с направленным терапевтическим действием.
В связи с вышеизложенным, разработка научных принципов обоснования структуры индивидуального питания и технологии специализированных мясопродуктов для спортсменов является актуальной проблемой, имеющей большое научное и практическое значение.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является создание структурно-параметрической модели (СПМ) для проектирования суточного рациона питания по основным эссенциальным компонентам и разработка технологии специализированных мясопродуктов для питания спортсменов. Для достижения намеченной цели предусмотрено решение следующих задач:
- выполнить анализ структуры индивидуального питания различных категорий граждан и выявить основные виды сырья и биологически активные добавки (БАДы), используемые в рационе питания спортсменов;
выполнить расчет потребления основных эссенциальных компонентов в индивидуальном питании, в том числе для лиц занимающимися различными видами спорта;
разработать рациональные по аминокислотному составу композиции мясопродуктов и исследовать их качественные характеристики;
с учетом рекомендаций врачей-диетологов и качественных характеристик мясопродуктов выполнить оценку эффективности разработанных композиций для питания спортсменов;
разработать структурно-параметрическую модель для определения калорийности суточного рациона, норм потребления основных эссенциальных компонентов и мясопродуктов, апробировать эффективность СПМ при проектировании композиций для индивидуального питания спортсменов;
исследовать антиоксидантные и молекулярно-динамические свойства, и определить возможность использования рекомендуемых БАДов в рецептурах вареных колбасных изделий;
разработать технологию получения пищевой добавки на основе концентрата сывороточных белков (КСБ);
разработать технологию производства вареных колбас с пищевой добавкой на основе КСБ и рекомендуемых БАДов;
провести комплексное изучение качества новых видов продуктов по физико-химическим, биохимическим и органолептическим показателям;
разработать и утвердить техническую документацию на пищевую добавку и колбасные изделия функциональной направленности для питания спортсменов;
апробировать разработанную технологию производства мясопродуктов в промышленных условиях;
разработать методику оценки соответствия рецептурного состава мясопродуктов нормативным требованиям.
Научная новизна. Теоретически обоснованы и разработаны рациональные композиции мясопродуктов. С помощью методов Data Mining разработана СПМ использования в рационе питания мясопродуктов. В результате исследования молекулярных характеристик в процессе технологической обработки и изучения ан-тиоксидантных свойств обоснована целесообразность использования в рецептурах мясопродуктов БАДов креатина и кверцетина. На основании аналитических и экспериментальных исследований разработана методика оценки соответствия рецептур мясопродуктов нормативным требованиям.
По результатам изучения качественных характеристик разработан специализированный мясопродукт для питания спортсменов.
Практическая ценность. Разработана технология получения пищевой добавки с требуемыми функционально-технологическими свойствами. Разработана технология колбасы вареной «Спортивной» с биологически активными добавками креатином и кверцетином и пищевой добавкой на основе концентрата сывороточных белков КСБ-УФ-55. Разработана и утверждена техническая документация на пищевую добавку для мясопродуктов на основе КСБ-УФ-55 (СТО № 88434482-02-2009) и колбасу вареную «Спортивную» (СТО № 88434482-002-2009). Техно-
логии апробированы в обществе с ограниченной ответственностью «ИНТЕР -2000» и на предприятии индивидуального предпринимателя Иванова М. А.
Качество опытных партий продукции положительно оценено на предприятии, результаты внедрения подтверждены актами выработки и дегустации.
Апробация работы. Результаты работы докладывались на международных, Всероссийских и региональных конференциях, конгрессах и симпозиумах: (Волгоград, 2002; Углич, 2002; Пятигорск, 2003, 2007, 2009, 2010; Новосибирск, 2006; Орел, 2007; Челябинск, 2007, 2010; Саратов, 2007; Владивосток, 2008; Ставрополь, 2009, 2010; Краснодар, 2009 2011; пос. Персиановский, 2009; Москва, 2009, 2010).
Публикации. Основные научные результаты, представленные в диссертации, изложены в 30 научных работах, из них 1 монография, 4 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения и 6 глав, выводов и списка литературы, содержащего ссылки на 185 источников и приложений. Основной текст работы изложен на 154 страницах, включает 33 таблицы, 30 рисунков.
