Введение к работе
Актуальность работы. По данным ВОЗ свыше миллиарда людей в мире страдают от избыточного веса. Около 30% населения в экономически развитых странах имеет массу тела, превышающую норму на 20% и более. Ожирение является фактором риска таких заболеваний, как атеросклероз, гипертоническая болезнь, сахарный диабет. Среди лиц, страдающих ожирением, смертность выше и смерть наступает в более молодом возрасте. Установлено, что превышение массы тела по сравнению с нормой на 10% увеличивает смертность в среднем на 30%. Статистические данные страховых компаний неоспоримо свидетельствуют о том, что смертность мужчин с ожирением составляет 150%, а женщин – 147% по сравнению с обычными случаями; В связи с этими данными, ожирение следует рассматривать как важную социальную проблему.
Профилактика может помочь избежать возникновению болезни ожирения. Важно не только резко ограничить энергетическую ценность суточного рациона, но и в достаточной степени обеспечить организм белками, ненасыщенными жирными кислотами и другими эссенциальными компонентами. Эффективным путем профилактики ожирения является использование биологически активных добавок (БАДов) и функциональных пищевых продуктов. Одним из направлений является разработка технологий мясопродуктов с БАДами. При этом немаловажное значение имеет компонентный состав используемого сырья, позволяющий регулировать пищевую ценность и функционально-технологические свойства (ФТС) готовых изделий, а также прогнозировать ожидаемый эффект.
Значительный вклад в развитие научных исследований по разработке композиций заданного состава с пищевыми биологически активными добавками, совершенствования технологий производства функциональных мясопродуктов внесли: Антипова Л. В., Баранов А. А., Большаков О. В., Бражников А. М., Евдокимов И. А., Жаринов А. И., Журавская Н. К., Каганов Б. С., Касьянов Г. И., Липатов Н. Н., Липатов Н. Н. (мл.), Лисицин А. Б., Рогов И. А., Титов Е. И., Толстогузов В. Б., Тутельян В. А., Уголев А. М., Храмцов А. Г., Davis A., Kumar G., Lemoine A. и другие. Российскими и зарубежными учеными показана актуальность использования в рационе питания пищевых продуктов (в том числе мясопродуктов) комбинированного состава базирующихся на принципах полного удовлетворения физиологических потребностей различных категорий граждан в эссенциальных компонентах.
В данном контексте тема диссертационной работы, посвященной разработке технологий мясопродукта для лиц с избыточной массой тела, является актуальной.
Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка технологии мясопродукта для лиц с избыточной массой тела, обладающего липотропными свойствами и снижающего усвоение жиров в организме.
Для достижения намеченной цели предусмотрено решение следующих задач:
- выполнить анализ литературных источников и выявить биологически активные добавки для лиц с избыточной массой тела;
- теоретически обосновать влияние на метаболизм липолиза выявленных БАДов;
- разработать технологию получения пищевой биологически активной добавки с профилактическими свойствами;
- на основании анализа сбалансированности аминокислотного (АМК) состава сырья и рекомендуемых норм потребления БАДов разработать рецептуру и технологию мясопродукта;
- осуществить комплексную оценку функционально-технологических, физико-химических и микробиологических показателей, химического и аминокислотного составов разработанного мясопродукта;
- разработать технологическую схему производства мясопродукта;
- выполнить оценку биологической ценности мясопродукта на лабораторных животных:
- разработать и утвердить техническую документацию на пищевую добавку и мясопродукт, апробировать предложенные технологии в производственных условиях;
- выполнить расчет основных технико-экономических показателей по разработанным технологиям.
Научная новизна. Методами компьютерной химии изучены молекулярные свойства БАДов L-карнитина, олеиновой кислоты, лецитина и аллицина. Молекулярным докингом выявлены липотропные свойства L-карнитина и обоснована целесообразность использования лецитина и аллицина в качестве препаратов препятствующих новообразованию жира.
Научно обоснована и разработана технология получения пищевой добавки для мясопродуктов с профилактическими свойствами. Разработана рациональная по АМК составу рецептура мясопродукта для лиц с избыточной массой тела. Исследованы химические, физико-химические, структурно-механические, функционально-технологические свойства мясопродукта.
На экспериментальных животных проведена оценка функциональных свойств, биологической ценности и безопасности мясопродукта.
Практическая ценность. На основании проведенных исследований разработана технология пищевой чесночной добавки и вареной колбасы с профилактическими свойствами для лиц с избыточной массой тела. Разработаны и утверждены стандарты организации на «Пищевую чесночную добавку» СТО №88434482-004-2010 и колбасу вареную «Профилактическую» СТО №88434482-003-2010. Промышленная апробация технологии производства вареных колбасных изделий проведена в условиях ИП «Иванов М. А.».
Апробация работы. Результаты работы докладывались на международных, Всероссийских и региональных конференциях, конгрессах и симпозиумах: «Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики как основа улучшения продуктивных качеств и здоровья сельскохозяйственных животных (Ставрополь, 2007); XIII научно-технической конференции «Вузовская наука – Северо-Кавказскому региону» (Ставрополь, 2009); «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке (Владивосток, 2008); Биотехнологические системы и инновационные технологии производства продуктов питания как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008 – 2012 годы» (пос. Персиановский, 2009); «Развитие инновационных направлений в образовании, экономике, технике и технологиях» (Ставрополь, 2010, 2011).
Публикации. Основные результаты, диссертационного исследования опубликованы в 17 научных работах, в том числе 5 – в журналах, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения и 5 глав, выводов и списка литературы, содержащего ссылки на 196 источников, и приложений. Основной текст работы изложен на 117 страницах, включает 25 таблиц и 10 рисунков.
