Введение к работе
з
Актуальность работы. При дефиците мясного сырья, нестабильности его качества и стоимости, возрастает необходимость разработки в области здорового питания новых экономически эффективных рецептур и технологий колбасных изделий, обладающих высокими показателями качества.
Наиболее актуальными проблемами в питании населения РФ являются дефицит белка, недостаточность микронутриентов (витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот и др.), разбалансированность рациона по основным пищевым веществам и энергии.
Проблему разработки продуктов функционального питания
рассматривали в своих работах как отечественные, так и зарубежные авторы
(Рогов И. А., Липатов Н. Н., Шендеров Б. А., Храмцов А. Г.,
Куприянов В. А., Харитонов В. Д., Honikel К.-О., Dooley J., KohwiL.D., KorhonenH., Lindley М. G., PotterD., RoberfroidM.). К одной из категорий продуктов функционального назначения относится продукция «Халяль».
Анализ, сложившийся на рыночной ситуации в пищевой отрасли, дает основание считать, что существует множество благоприятных экономических, социальных и политических условий для развития халяльной индустрии в РФ. Маркетинговые исследования потребительского спроса населения различных регионов России на мясопродукты халяльного производства свидетельствуют о нехватке продуктов этой категории.
В этой связи комплексные исследования, направленные на разработку рецептур и технологий мясопродуктов категории «Халяль» с использованием растительных жиров и молочного белково-углеводного концентрата (МБУК) нового поколения представляет научный и практический интерес.
Учитывая растущий спрос на мясопродукты категории «Халяль» и ограниченность научно-технической информации по этим вопросам можно полагать, что исследования в этой области являются своевременными и актуальными и позволяют расширить ассортимент халяльных мясопродуктов для отдельных групп населения, разработать экономически целесообразные
4 технологии мясопродуктов на основе рациональной комбинаторики сырья животного и растительного происхождения.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка рецептур и технологий производства колбасных изделий халяльного производства с использованием комплекса растительных жиров и МБУК «Лактобел-ЭД» с высокими показателями качества.
Для достижения поставленной цели было предусмотрено решение следующих задач:
на основе маркетинговых исследований, анализа патентной и научной информации по использованию растительных масел и жиров, а также эмульсий на их основе для разработки новых видов колбасных изделий теоретически обосновать целесообразность разработок в данной области с целью расширения ассортимента колбасных изделий категории «Халяль»;
провести сравнительный анализ химического состава, физико-химических свойств различных растительных масел и жировых ингредиентов, с целью обоснования их использования в технологии колбасных изделий;
на основе изучения химического и аминокислотного состава, общей биологической ценности и функционально-технологических свойств (ФТС) белковых препаратов растительного и животного происхождения обосновать целесообразность их использования в качестве эмульгаторов при производстве колбасных изделий;
провести сравнительный анализ химического состава и ФТС МБУК нового поколения «Лактобел-ЭД» и промышленного аналога «Лактобел» с целью определения допустимых уровней введения концентрата «Лактобел-ЭД» в виде эмульсий с использванием подсолнечного и кокосового масел в мясные системы;
изучить физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели модельных фаршевых систем для
5 оптимизации рецептур колбасных изделий категории «Халяль» с помощью решения задач линейного программирования;
разработать рецептуры и технологии колбасных изделий категории «Халяль», основанные на регулировании ФТС сырья и качественных характеристик готового продукта;
провести промышленную апробацию разработанных рецептур и технологий мясопродуктов и оценку качественных характеристик, микробиологических показателей и биологической ценности разработанных продуктов;
разработать и утвердить техническую документацию на новые виды колбасных изделий.
Научная новизна. Научно обосновано и экспериментально подтверждено использование комплекса растительных масел и МБУК «Лактобел-ЭД» при разработке новых видов колбасных изделий категории «Халяль».
Проведена сравнительная характеристика жиров растительного и животного происхождения. Установлено, что наибольшей устойчивостью к процессам окисления и гидролиза, независимо от температуры хранения, обладают растительные масла по сравнению со свиным шпиком.
На основании сопоставления ФТС белков растительного и животного происхождения экспериментально обосновано использование в качестве эмульгатора МБУК «Лактобел-ЭД» для производства колбасных изделий.
Исследовано комплексное влияние растительных жиров, белкового и фосфатного препаратов на ФТС, структурно-механические свойства (CMC) и органолептические характеристики модельных фаршевых систем. На основе математической обработки полученных экспериментальных данных определены уровни введения исследуемых препаратов.
Разработана программа «Optmix», позволяющая оптимизировать рецептуры вареной и полукопченой колбас категории «Халяль» с
6 использованием МБУК «Лактобел-ЭД» и растительных жиров -подсолнечного и кокосового масел.
Установлено положительное влияние МБУК «Лактобел-ЭД» в комплексе с жирами растительного происхождения на процесс цветообразования и цветовые характеристики готового продукта. На основании физико-химических и микробиологических исследований дана комплексная оценка показателей пищевой и биологической ценности новых видов продукции.
Подана заявка на способ производства вареных колбасных изделий с использованием МБУК «Лактобел-ЭД» (приоритетная справка № 2007113424/35(058320) от 10.04.2007.).
Практическая значимость. Установлена практическая
целесообразность использования комплекса растительных жиров и МБУК «Лактобел-ЭД» в колбасном производстве. Обоснованы уровни введения в рецептурные композиции.
Обоснованы нормы введения фосфатного препарата в эмульсии с использованием растительных масел и МБУК «Лактобел-ЭД», обеспечивающего улучшение ФТС мясных фаршевых систем и качественные характеристики готового продукта.
С использованием программы «Optmix» оптимизированы рецептуры вареной и полукопченой колбас категории «Халяль».
Разработаны рецептуры и технологии колбасных изделий категории «Халяль», прошедшие промышленную апробацию в условиях мясоперерабатывающего завода ООО «Халяль» Самарской области.
Разработана и утверждена техническая документация на колбасы: вареная 1 сорта «ПРИМА-Лайк» (ТУ 9213-001-02067965-2009), полукопченая 1 сорта «Мирзаяновская» (ТУ 9313-001-02067965-2009).
Апробация работы. Основные положения, изложенные в работе, докладывались и обсуждались на международных, всероссийских, межрегиональных научных конференциях, симпозиумах, форумах:
7 «Научный потенциал студенчества - будущему России» (Ставрополь, 2006 г., 2007 г., 2008 г.), «Лактоза и ее производные» (Москва, 2007 г.), «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2007 г.), Международный Форум по проблемам науки, техники и образования (Москва, 2007 г.). Экспериментальные исследования проводились в рамках гранта «Участник молодежного научно-инновационного конкурса» («УМНИК») фонда И. М. Бортника.
Публикации. По материалам научных исследований опубликовано 14 печатных работ, в том числе 2 в рецензируемых ВАК РФ журналах.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, семи глав, выводов, списка литературы, содержащего 168 наименований источников, и 15 приложений. Работа изложена на 143 страницах машинописного текста, содержит 24 таблицы и 16 рисунков. СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ
Похожие диссертации на Разработка технологии мясопродуктов категории "Халяль" с использованием растительных масел и молочного белково-углеводного концентрата "Лактобел-ЭД"
