Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Современные проблемы и перспективы применения белковых препаратов в производстве комбинированных мясных продуктов 5
1.2. Использование МБК и продуктов переработки молочной сыворотки в мясоперерабатывающем производстве 11
1.3. Фунюдионально-технологические свойства МБК 19
1.4. Особенности цветообразования в комбинированных мясных продуктах, содержащих белковые концентраты . 24
1.5 Медико-биологические аспекты рационального и комплексного использования вторичных ресурсов мясной и молочной промышленности в решении проблемы создания отечественных продуктов питания нового поколения 28
Глава 2. Организация экспериментальных исследований 39
2.1. Цель и задачи исследований 39
2.2. Характеристика объектов исследования. Условия проведения эксперимента 40
2.3. Методы исследования 43
Глава 3. Исследование ФТС и оценка потенциальной биологической ценности новых видов МБУК 50
3.1. Получение, характеристика химического состава, изучение стабильности при хранении, гелеобразующей и эмульгирующей способности гель-форм КСБУ 50
3.2. Изучение химического состава, ФТС и потенциальной биологической ценности "Лактобела" 55
3.3. Исследование влияния технологических факторов на ФТС "Лактобела" 60
3.4. Исследование влияния редуцирующих углеводов на интенсивность окраски и содержание остаточного нитрита натрия в мясопродуктах... 73
Глава 4. Разработка рецептур и технологий новых видов мясопродуктов с использованием МБУК 78
4.1. Изучение качественных характеристик модельных фаршевых систем, содержащих МБУК 78
4.2. Проектирование рецептур новых видов мясопродуктов, содержащих МБУК 82
4.3. Разработка технологии сосисок "Санаторных" 1 сорта с использованием "Лактобела" 89
4.4. Разработка технологии полукопченых колбасок с "Лактобелом" 93
4.5. Разработка технологии паштетов в оболочке 96
4.6. Изучение биологической ценности новых видов мясопродуктов с МБУК 99
Выводы 105
Список использованной литературы 107
Приложения 128
- Использование МБК и продуктов переработки молочной сыворотки в мясоперерабатывающем производстве
- Особенности цветообразования в комбинированных мясных продуктах, содержащих белковые концентраты
- Изучение химического состава, ФТС и потенциальной биологической ценности "Лактобела"
- Разработка технологии сосисок "Санаторных" 1 сорта с использованием "Лактобела"
Использование МБК и продуктов переработки молочной сыворотки в мясоперерабатывающем производстве
Молочная промышленность располагает значительными объемами вторичных ресурсов, используемых не достаточно эффективно. К их числу принадлежат обезжиренное молоко (ОМ), молочная сыворотка (МС) подсырная и творожная. Среди продуктов переработки вторичного молочного сырья значительный объем составляет сухое обезжиренное молоко (СОМ), которое уже продолжительное время применяется в мясной промышленности многих стран при производстве эмульгированных мясопродуктов [55, 56]. В.Е.Мицыком и А.А.Юдиной установлено, что использование СОМ в качестве добавки в натуральные рубленые полуфабрикаты взамен части мяса способствует повышению калорийности и выхода готовых изделий, увеличению содержания белка, улучшению соотношения кальция и фосфора [56]. Предел введения СОМ в фаршевые мясопродукты ограничен 3 - 4 % , его превышение отрицательно влияет на в с е и качество готового продукта [57-59]. Однако, эта добавка может использоваться только как пищевой обогатитель, поскольку лишь увеличивает содержание белков в продукте, а из-за низкой растворимости, связанной с присутствием ионов кальция в казеино-кальций-фосфатном комплексе СОМ, не обладает хорошими эмульгирующими и водосвязывающими свойствами.
В этой связи, более целесообразным и эффективным является вовлечение белков молока для использования на пищевые цели в виде растворимых форм МБК, которые получают из ОМ, МС (подсырной или творожной) путем удаления воды, минеральных веществ, лактозы и одновременного концентрирования белков. К МБК, вырабатываемым в нашей стране, относится казеин и казеинаты, казецит, копреципитаты в растворимой и нерастворимой формах, сывороточные белковые концентраты (СБК).
В нашей стране и за рубежом уже длительное время применяется выпускаемый в промышленных масштабах, выделенный кислотным осаждением казеин, который растворяют в слабых растворах щелочи и после высушивания получают водорастворимый казеинат натрия, обладающий хорошими водосвязывающими и эмульгирующими свойствами. Повышенное содержание белка, отсутствие лактозы и катионов кальция обуславливают преимущества использования казеината натрия при производстве колбасных изделий [60-62 . Так, например, в производстве сырых колбас типа салями способность казеината связывать воду в соотношении 1:4 позволяет достичь нулшой структуры продукта и обогатить его ценными пищевыми белками. В работе Салаватулиной P.M. и др. 6] показано, что использование казеинатов, применяемых взамен мяса, в производстве эмульгированных колбас способствует увеличению водосвязывающей способности фарша и выхода готового продукта. В ФРГ казеинат используют в качестве добавки к мясным продуктам в пределах 5-10%. М.Кабус, Х.Хертлинг полагают, что добавление казеината в мясные фарши в виду ухудшения консистенции, не должно превышать 2 кг на 1 0 0 кг мяса [ 6 3 ] . в настоящее время перспевстивным считается получение молочных копреципитатов - продуктов совместного осаждения казеина и сывороточных белков [61, 63]. Они обладают ценными функциональными характеристиками, более высокой, по сравнению с казеином, питательной ценностью, что объясняется повышенной концентрацией серосодержащих аминокислот за счет фракции сывороточных белков [64]. Следует отметить, что в копреципитатах кальций находится в соединении с белком, что очень важно.для его усвоения. Биологическая ценность казеината натрия колеблется в пределах 52-67%, молочных копреципитатов - 70-77,5% [ 65 ], это связано не только с высоким содержанием серусодержащих аминокислот, но и изолейцина, триптофана, тирозина и легкоусвояемого лизина. Низкое содержание лактозы в копреципитатах исключает при нагревании протекание реакции Майяра между лизином и лактозой, снижающей питательную ценность белка [И]. Высокая усвояемость, многообразие функциональных свойств копреципитатов позволяют использовать их при производстве мясопродуктов, консервов и пищевых концентратов [ 61, 63 ].
Кроме получения копреципитатов путем термокальциевого осаждения в виде гель-формы и после обезвоживания в виде сухого продукта [66] в настоящее время используются и другие способы получения копреципитатов. Так Журавской H.A. разработана технология концентрирования белков ОМ и получение белковых волокон с использованием кислых полисахаридов в водных средах. Уровень замены мясного сырья такими концентратами при изготовлении фарша вареных колбас может достигать 30% [4 .
Научно-производственной фирмой "ТЭКО" г. Москва разработана новая мембранная технология получения водорастворимого белка из ОМ. Он представляет собой казеин, обогащенный сывороточными белками, обладает высокой биологической ценностью и может быть использован для производства диетических продуктов [67].
Наряду с казеинатами и копреципитатами большого внимания специалистов мясной промышленности заслуживает молочная сыворотка и продукты, вырабатываемые из нее. Ресурсы молочной сыворотки составляют две трети от всего объема перерабатываемого молока. Являясь вторичным сырьем молочной промышленности, сыворотка содержит около половины всего комплекса белков и три четверти углеводов молока [64, 68]. По биологической ценности белки сыворотки имеют аминокислотный состав, близкий к аминокислотному составу мышечных белков. Они характеризуются повышенным содержанием лизина, лейцина, изолейцина, и, что очень важно для более полного усвоения отдельных аминокислот, достаточным количеством метионина и цистина. Коэффициент эффективности белка (КЭБ) сывороточных белков выше, чем у казеина и растительных белков, благодаря большому количеству серусодержащих аминокислот [ 68 ].
Перспективным направлением использования нативной сыворотки является получение на ее основе структурированных форм плазмы крови, в которой она выполняет функцию донора ионов кальция, кстати, в их качестве могут выступать ОМ и СОМ [44]. Однако такое использование сыворотки в мясоперерабатывающем производстве далеко не исчерпывает имеющиеся ресурсы этого сырья. Одним из направлений в переработке МС является производство сухих и сгущенных концентратов, что позволяет полностью использовать все ее компоненты. На кафедре ТМС СПИ, совместно с Северо-Кавказским филиалом ВНИИМС изучены вопросы использования сухой (СС) и модифицированной сухой сыворотки (МСС) в производстве мясопродуктов. Установлено, что уровень замены мяса СС в фаршевых продуктах не доллсен превышать 2%, МСС с содержанием сз сих веществ 15-20% - не более 5%. В таких же количествах в фаршевые продукты рекомендовано вводить сгущенную подсырную сыворотку с концентрацией СВ 30-60% [ 9 ]. Ограниченный уровень замены мясного сырья СС, МСС связан со снижением рН фаршей и появлением сладковатого привкуса в готовом продукте.
Особенности цветообразования в комбинированных мясных продуктах, содержащих белковые концентраты
Окраска мяса и мясопродуктов обусловлена мышечным пигментом миоглобином, составляющим 90% пигментов мяса и гемоглобином, составляющим 10% [120]. Миоглобин является нестойким соединением и при хранении мяса легко переходит в окси- и метмиоглобин, а при посоле в нитрозомиоглобин и нитрозометмиоглобин [120-122].
Для избежания нежелательных изменений окраски вместе с посолочными компонентами в мясопродукты вводят нитриты, способствующие образованию нитрозопигментов, достаточно устойчивых к окислению и обуславливающих розово-красную окраску мясным изделиям после тепловой обработки. Одновременно с участием в реакции цветообразования нитрит натрия придает изделиям специфический аромат, вкус, а также стойкость при хранении, оказывает ингибирующее действие на граммотрицательные микроорганизмы, спорообразующую микрофлору, включая С1. Botulinum и на энтеробактерии. Проявляет антиокислительное действие по отношению к липидам, придает стойкость при хранении [12, 121, 123,124 .
Результаты исследований, проведенных многими учеными [121, 125-127], показывают, что от 5 до 20% от общего количества вводимого нитрита натрия остается в готовом продукте в виде остаточного его количества. В связи с этим возникает опасность образования нитрозосоединений (диметилнитрозамина, диэтилнитрозамина, нитрозопиперидина, нитрозопирролидина и др.), которые способствуют образованию злокачественных опухолей, оказывают мутагенное, тератогенное, эмбриотоксическое ц общее токсическое действие [123, 128, 129 .
Так как нитриты относятся к сильнодействующим веществам, то по решению ВОЗ их максимальная суточная доза для человека должна составлять не более 5 мг на 1 кг массы тела [124 ].
В этой связи отечественными и зарубежными исследователями проводится работа по применению в качестве заменителя нитрита препаратов на основе гемоглобина [130 - 132], натуральных пищевых красителей из красной свеклы [133-135], экстрактов риса, ферментированного культурой плесневых грибов рода Monascus [136].
Анализ содержания нитрозопигментов комбинированных колбасных изделий показал, что при замене мясного сырья белками молока и сои наблюдается снижение содержания нитрозопигментов относительно общего количества пигментов, что обуславливает и ухудшение цвета готового продукта. Так повышение уровня замены мяса до 30% концентрация гемовых пигментов снижается примерно на 15% [122, 137, 138]. При этом увеличивается содержание остаточного нитрита, если он вводится в соответствии с нормами, предлагаемыми для традиционных продуктов [138].
Более слабая окраска дешевых видов вареных колбасных изделий отмечается и при использовании белково-жировых эмульсий на основе коллагенсодержащего мясного сырья: свиной шкурки, говяжьей жилки и свиного и говяжьего жира 12]. Для придания более темной окраски этим изделиям рекомендуется вводить кровь или препараты гемоглобина в количестве 0,6-1% к массе фарша. При большем введении крови образуется коричневатый оттенок, несвойственный вареным колбасам, поэтому при недостаточной окрашенности колбасных изделий следует вводить натуральные пищевые красители [133 - 135]. Для улучшения создания восстановительных условий, необходимых для протекания реакции цветообразования, увеличения стойкости окраски и смягчения соленого вкуса в рецептуры мясопродуктов включают сахар. Специалисты фирмы Pm ina Protein с этой же целью применяют глюкозу, лактозу или смесь различных олигосахаров в количестве до 3% [139]. Довольно широкое распространение получила лактоза, как в чистом виде, так и в составе МБК. Химическая активность лактозы обусловлена ее специфическим строением, как восстанавливающего углевода. Наличие в лактозе альдегидной, первичной и вторичных гидроксильных групп обуславливает возможность протекания реакции присоединения и восстановления. Лактоза является трудногидролизуемым углеводом. Она более устойчива в кислой среде, чем сахароза, но легче инвертируется в щелочной среде. Добавление лактозы маскирует соленый и горький привкус в мясных продуктах, повышает их стабильность при хранении. Благодаря своим высоким сорбционным свойствам, лактоза улучшает вкусоароматические показатели мясных продуктов. В Московской государственной академии прикладной биотехнологии (МГАПБ) на основе рафинированного молочного сахара и пищевой лактозы разработаны 4 вида смесей, в том числе вкусоароматообраззтощие -"Арома 1 Плюс" и "Арома 2 Плюс". Они предназначены для производства сосисок 1 сорта, сарделек, вареных колбас 1 и 2 сортов, полукопченых колбас 1 сорта взамен пряностей, предусмотренных рецептурами. Применение добавок типа "Арома" дает возможность стабилизировать цвет и повысить устойчивость колбас при хранении, улучшить санитарно-гигиенические показатели продукции, снизить ее себестоимость [140]. Для производства диетических мясных продуктов рекомендована смесь лактозы и декстрозы, а также винного камня в определенных соотношениях 141]. Фирма Gorging Glass Works добавляет в фарш на основе мяса и субпродуктов наполнитель из молочной сыворотки, в котором гидролизована лактоза. В США запатентованы способы обогащения мясопродуктов белками молочной сыворотки и использования в колбасных изделиях лактозы и белков молока [142] . Учеными СевКавГТУ исследована целесообразность использования в производстве мясных продуктов молочного сахара различных категорий качества, лактозосодержащих препаратов и производных лактозы: рафинированного молочного сахара, молочного сахара-сырца, лактозы пищевой кристаллической и с бета-формой, концентрата сывороточных белков, сухой молочной сыворотки, бифидогенной углеводной добавки с лактулозой [140]. Экспериментальные исследования и опытно-промышленные выработки показали наибольшую эффективность использования в качестве стабилизатора цвета и носителя ароматических веществ рафинированного молочного сахара и лактозы пищевой. Использование лактозосодержащего сырья (КСБ, сухая сыворотка) в меньшей степени по сравнению с чистой лактозой оказывает влияние на интенсивность и стабильность окраски мясных изделий, поэтому применение их целесообразно в производстве колбасных изделий, в рецептурах которых предусматривается введение молочных белков.
Таким образом, как у нас в стране, так и за рубежом ученые проявляют повышенный интерес к лактозе с точки зрения перспективности и эффективности использования ее в производстве колбасных изделий. Поэтому необходимы дальнейшие исследования в этом направлении.
В целом, подводя итоги данного раздела литературного обзора необходимо отметить актуальность проблемы цветообразования мясных продуктов, содержащих белковые компоненты растительного и животного происхождения. Предлагается большое количество веществ, способствующих сохранению и формированию окраски мяса и мясопродуктов при снижении концентрации вводимых нитритов. Однако они недостаточно эффективны. В нашей стране и за рубежом отсутствуют приемлемые способы безнитритного окрашивания мясопродуктов. Это обусловлено тем, что нитрит натрия, помимо стабилизационной способности обладает антиокислительным и антимикробным действием, участвует в формировании вкуса и аромата готовых изделий. Вместе с тем, негативные свойства нитрита натрия, а также продуктов его превращений вызывают необходимость максимального снижения зфовня его введения в продукт, а в дальнейшем и полного его исключения. Эти обстоятельства предопределяют развитие исследований, связанных с, формированием традиционной окраски мясопродуктов при пониженном содержании нитрита, а также с использованием различных редуцирующих веществ, в частности лактозы.
Изучение химического состава, ФТС и потенциальной биологической ценности "Лактобела"
Для разработки конкретных рекомендаций по введению "Лактобела" в состав фаршевых композиций, правильного подбора компонентов рецептуры и формирования требуемых характеристик готовой продукции изучен характер изменения его ФТС под воздействием различных технологических факторов. Необходимость проведения этих исследований диктуется тем, что поведение белка в реальных мясных системах всегда рассматривают во взаимосвязи как с другими составляющими (вода, жир, минеральные вещества и т.д.), так и с изменяющимися в процессе технологической обработки сырья условиями среды (рН, ионная сила, температура).
Величина заряда белковой молекулы зависит от концентрации нейтральных солей в растворе. В низких концентрациях соли вызывают изменение степени диссоциации ионизируемых групп белка, причем тем больше, чем больше число зарядов каждого из ионов, присутствующих в растворе, поэтому соли, содержащие двухвалентные ионы (например, MgCI2) значительно эффективнее, чем одновалентные (например, НаС1). Таким образом, направленным регулированием процесса диссоциации кислотных или основных групп в молекуле белка можно увеличить заряд белковой молекулы и повысить степень ее гидратации.
Термоденатурация белков молока и сыворотки при сгущении и сушке "Лактобела" повышают доступность пептидных цепей и ионизированных аминокислотных остатков. Изучение его растворимости показало, что концентрат хорошо растворяется в водных растворах, кроме этого имеет высокую степень дисперсности, что увеличивает общую поверхность сорбции. в данном разделе работы, нами было изучено влияние некоторых технологических факторов на ВПС "Лактобела". С технологической точки зрения на ВПС концентрата могут оказать влияние такие параметры, как рН среды, концентрация соли, температура.
Регулирование величины рН в практике колбасного производства осуществляют введением фосфатов и их смесей. Считают, что введение фосфатных смесей должно обеспечить величину рН мясных фаршей на уровне 6,3-6,4, рН выше 6,5 придает изделию неприятный щелочной вкус. Для изучения влияния фосфатов на ВПС "Лактобела" использовали фосфат марки "Абастол-772", рН 1% раствора которого составляет 7,3. Концентрацию вводимого фосфата изменяли от О до 1 , 0 %. (фосфаты в мясные эмульсии добавляют в количестве 0,3-0,4 % на стадии обработки нежирного сырья, поэтому концентрация их возрастает в зависимости от рецептуры до 1 % . ) Изучение влияния концентрации поваренной соли на ВПС "Лактобела" проводили в диапазоне концентраций от О до 2,5 %, влияние температуры оценивали в диапазоне температур от 20 до ЖС, которые характерны для эмульгированных мясопродуктов. На рисунке 4, 5, 6 показано влияние указанных выше технологических факторов на ВПС "Лактобела". Из приведенных данных видно, что наибольший эффект на изменение уровня ВПС оказывает введение фосфата - рисунок 4, что вызвано смещением рН от 6,27 (рН водного раствора "Лактобела") до 6,72, в результате чего происходит сдвиг от изоточек сывороточных белков и казеина, входящих в состав лактобела, и лежащих в интервале 4,6-5,3 (казеин 4,6-4,7; а-лактоальбумин - 4,2-4,5; р-лактоглобулин - 5,3). Кроме этого, увеличение ВПС концентрата, по-видимому, вызвано связыванием фосфатными группировками ионов кальция и магния, в результате чего освобождаются полярные группы белков, которые присоединяют молекулы воды. Повышение концентрации поваренной соли в растворе до 2,5% приводит к незначительному (10%) снижению ВПС "Лактобела", что согласуется с установленным ранее фактом, что нейтральные соли в высоких концентрациях, обладают дегидрирующими (водоотнимающими свойствами) [15Г. Ионы солей конкурируют с белковыми частицами и вследствие повышенной плотности заряда отнимают у них гидратную воду. При разрушении водной оболочки белковые частицы слипаются, что сопровождается выпадением белка в осадок. Однако, при высаливании не нарушается строение молекулы и не изменяются нативные свойства белка. Так как, концентрация соли невысока и составляет 2,5 %, воздействие ее на белковые частицы сопровождается незначительным снижением ВПС. Повышение температуры раствора "Лактобела" практически не сказывается на ВПС. Белки молока, особенно казеин, являются устойчивыми к действию температуры. Одной из причин высокой устойчивости казеина является высокое содержание пролина и низкое содержание по сравнению с сывороточными белками серусодержащих аминокислот (цистина, цистеина). Сывороточные белки в большей степени чувствительны к нагреванию: повышение температзфы до 63С вызывает их денатурацию, сопровождающуюся снижением растворимости и уменьшением гидратации. Однако, преобладающий в этой фракции а-лактоальбумин, полностью денатурирует при нагревании до 9б С в течение 30 мин [151]. В итоге, в результате полученных данных было сделано заключение о том, что изменение рН среды, которое может быть вызвано введением фосфатов положительно сказывается на ВПС концентрата. Данное обстоятельство может быть использовано при разработке технологии мясопродуктов с "Лактобелом". Так как повышение температуры и концентрации поваренной соли вызывают незначительные изменения ВПС "Лактобела", то при производстве эмульгированных мясопродуктов указанный концентрат целесообразно вносить вносить в мясной фарш на 1 стадии при куттеровании нежирного мясного сырья. Определенная экспериментальными методами величина ВПС "Лактобела" с учетом технологических факторов, не в полной мере отражает характер связывания и удерживания влаги в условиях, наиболее приближенных к реальной технологии колбасных изделий. Для определения водоудерживающей способности (БУС) "Лактобела" в реальных условиях производства эмульгированных мясопродуктов проводили термообработку суспензий концентрата при температуре 75-80 С в течение 20 мин на водяной бане.
Принимая во внимание тот -факт, что в технологии эмульгированных мясопродуктов хлорид натрия широко используется как вспомогательный ингредиент, а также, учитывая его способность оказывать влияние на ФТС пипдевых гидроколлоидов, представляло интерес изучить динамику БУС под воздействием поваренной соли. Влияние поваренной соли на БУС "Лактобела" оценивали при концентрации 2,5-5%.
Разработка технологии сосисок "Санаторных" 1 сорта с использованием "Лактобела"
При разработке рецептур новых видов полукопченых колбас с "Лактобелом" в качестве изделия-прототипа (контроля) выбраны полукопченые колбаски "Дачные" 2 сорта, в рецептуре которых используется говяжья мясная обрезь, а качестве эмульгатора жира соевый белковый изолят.
Выбранные в качестве изделия-прототипа полукопченые колбаски "Дачные" 2 сорта и базовая технология их производства предусматривает введение в куттер говядины, измельченной на волчке говяжьей мясной обрези, изолированного соевого белка, в результате чего эмульгирующие свойства изолята соевого белка используются в недостаточной степени, и продукт получается зажиренным. Следует также отметить, что полукопченые колбаски "Дачные" перегружены жирным сырьем (25% шпика, 25% полужирной свинины, и 20% говяжьей мясной обрези, содержащей высокое количество говяжьего жира), чем объясняется нежелательное соотношение жир : белок в готовом продукте (3 : 1).
Выполненные на ЭВМ расчеты позволили обосновать оптимальную рецептуру полукопченой колбасы. Рецептуры контрольного (колбаски полукопченые "Дачные" 2 сорта) и опытного образцов представлены в таблице 17. С целью разработки технологии производства полукопченых колбасок с мясной обрезью было предложено подготавливать её в виде белково-жировой эмульсии (БЭЖ) с соотношением компонентов мясная обрезь : вода : "Лакгобел" = 4 : 2 : 1. Подготовку мясной обрези осуществляют следующим образом: обрезь предварительно измельчается на волчке 0отв=2-3 мм, а затем БЖЭ готовится на кз тере холодным или горячим способом. В куттер загружают мясную обрезь, "Лакгобел", фосфаты, 1 / 3 часть ледяной воды и куттеруют до температуры 26-28С. Оставшаяся часть влаги добавляется в виде льда с целью снижения температуры до 8-10С. Фарш опытного образца полукопченых колбасок готовили следующим образом: в куттер вносили говядину, соль на несоленое сырье, нитрит натрия, специи, оставшуюся воду и куттеровали в течение 3 минут, затем вводили БЖЭ и через 1 - 1 . 5 минуты муку или крахмал. Полужирную свинину и ш п и к вводят в готовой фарш при работе куттера в режиме перемешивания. Качественные характеристики сырых фаршей и готового продукта контрольного и опытного образцов полукопченой колбасы представлены в таблице 18.
Анализ приведенных в таблице 18 данных свидетельствует о том, что качественные показатели сырых фаршей и готового продукта контрольного и опытного образцов существенным образом отличаются. Содержание влаги в сыром фарше и готовом продукте опытного образца выше, чем в контрольном на 2.6-2.8 %, что согласуется с закладкой сырья. Опытный образец по сравнению с контрольным характеризуется более высоким содержанием белка и более низким содержанием жира, что в значительной степени улучшает показатель соотношения жир : белок и органолептическую оценку готового продукта. Содержание остаточного нитрита натрия в опытном образце на 0.9 % ниже, чем данный показатель в колбасках "Дачных". Динамика накопления продуктов гидролиза по фазам "пепсин-трипсин" показывает, что скорость расщепления белка в колбасках с "Лактобелом" незначительно превышает данный показатель в контрольном образце. Таким образом, разработка технологии новых видов полукопченых колбасок с использованием говяжьей мясной обрези в виде БЖЭ, в которой в качестве стабилизатора образующейся эмульсии служит "Лактобел", обладающий высокими эмульгирующими свойствами, позволяет достигнуть высоких качественных характеристик готового продукта. Благодаря лактулозе, содержащейся в "Лактобеле", продукт обогащается бифидус-фактором, что позволяет отнести его к продукту нового поколения. На основании результатов исследований разработан проект нормативной документации на колбаски полукопченые "Удалецкие" 2 сорта (Приложение 3). 4.5. Разработка технологии паштетов в оболочке На основании результатов оптимизации рецептур паштетов, их анализа и обсуждения, была проведена разработка технологий двух видов паштетов в оболочке. Рецептуры новых видов паштетов в оболочке приведены в таблице 19. Выработку модельных паштетных масс осуществляли на куттере, установленном в лаборатории кафедры ТМС СевКавГТУ. При этом предусматривалось использование сырья как без предварительной термической обработки (ММО), так и после бланшировки (печень, мясо свиных голов) и варки (шкурка свиная, жилка колбасная, легкие). При разработке технологии папггетов, учитывались ФТС сырья, в частности эмульгирующие свойства "Лактобела". По этой причине препарат вносился в куттер без предварительной гидратации вначале куттерования вместе с нежирным сырьем и бульоном. Затем вводили жировое сырье, специи, на заключительном этапе куттерования муку. Результаты исследований качественных характеристик новых видов паштетов в оболочке свидетельствуют о достаточно высоком содержании белка в разработанных изделиях (16.1 %, 17.4%). По содержанию влаги (61.5, 63.8%) продукты соответствуют требованиям, предъявляемым к изделиям данного типа, причем достаточно высокий уровень ВУС позволяет обеспечить стабильный выход на уровне 115.5-116.7%. Увеличение содержания коллагенсодержащего сырья в паштете "Особый" 2 сорта способствует повышению доли прочносвязанной влаги в системе и выхода готового продукта. Более нежной тконсистенцией обладал паштет "Любимый" 1 сорта, о чем свидетельствуют результаты определения структурно-механических показателей. Разработанные изделия по соотношению жир : белок (1 : 1) соответствуют медико-биологическим требованиям, предъявляемым к мясопродуктам и имеют высокую органолептическую оценку. Несмотря на использование в рецептуре паштета "Особенный" 2 сорта значительного количества коллагенсодержап1;его сырья степень переваримости продукта находится на достаточно высоком уровне. Повышение степени гидролиза обусловлено присутствием в процессе производства операции предварительной термообработки колбасной жилки и свиной шкурки. На основании полученного экспериментального материала разработан проект нормативной документации на паштеты "Любимый" 1 сорт, "Особенный" 2 сорт (Приложение 4).
