Введение к работе
Актуальность проблемы. Решение проблемы обеспечения населения высококачественными продуктами питания связано с разработкой прогрессивных технологий и рациональным использованием сырьевых ресурсов.Значительные ресурсы молочного белка,высокие функциональные свойства и биологическая ценность выдвигают сывороточные белки на одно из первых мест среди пищевых добавоКоИз литературных источников известно,что концентраты сывороточных белков содержат все незаменимые аминокислоты в большом количестве и значительно превылают биологическую ценность казеина.Особое место среди белковых концентратов занимают.КСБ-УФ - концентраты сывороточных белков,полученные ультрафильтрацией.так как отличаются повыпенной биологической ценностью по сравнению с белковыми концентратами,вырабатываемыми традиционными способами.Поэтому они представляют интерес для исследований,связанных с использованием КСБ-УФ в производстве плавленых сыров,что позволяет полностью устранить дефицит лимитированных незаменимых аминокислот в плавленых сырах.
Широкое использование КСБ-УФ сдерживается тем,что в нем содержится большое количество лактозы,которая является питательной средой для развития различных микроорганизмов и может привести к ухудшению качества плавленых сыров.Перспективно использовать КСБ-УФ после ферментации, молочнокислыми бактериями .В результате этого в концентрате значительно уменьшается количество лактозы,что может способствовать улучшению хранимоспособности плавленых сыров и позволит увеличить количество используемого концентратаЖроме того,в концентрате увеличивается количество свободных аминокислот и других полезных веществ,полученных в процессе молочнокислого брожения,которые улучшают качественные показатели плавленых сыров.
В свете представлений о сбалансированном питании и с точки зрения рационального использования сырья,рааработка технологии плавленого сыра с использованием ферментированного концентрата сывороточных белков является весьма актуальной проблемой, имеющей важное народнохозяйственное значение.
Рабочая гипотеза._Анализ литературных данных позволил выдвинуть рабочую гипотезу о том.что использование ферментированного молочнобелкового концентрата на основе КСБ-УФ в производстве плавленых сыров будет способствовать более полному использованию молочной сыворотки,обогатит сыры незаменимыми ами- 1
нокислотами,улучшит качественные показатели и тем самым существенно повысит их биологическую ценность и хранимоспособность.
Пель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии и изучение качественных характеристик плавленого сыра с использованием ферментированного молочнобел-кового концентрата.
Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи^ подо(5рать комбинации заквасочных культур для ферментации КСБ-УФ,исключающие накопление горьких пептидов и обеспечивающие высокое качество плавленого сыра;
разработать научно-обоснованную технологию производства нового вида плавленого сыра с использованием ферментированного молочнобелкового концентрата;
изучить физико-химические,структурно-механические,орга-нолептические характеристики,пищевую и биологическую ценность плавленого сыра;
изучить санитарно-гигиенические показатели и хранимоспособность плавленого сыра;
апробировать технологический процесс в производственных условиях и разработать нормативно-техническую документацию на производство плавленого сыра.
Научная новизна. Подобраны комбинации заквасочных культур для производства нового вида плавленого сыра.Исследованы пептид-вые фракции ферментированного молочнобелкового концентрата.Установлено »что при оптимальных режимах культивирования с отобранными комбинациями молочнокислых бактерий, не происходит накопление горьких пептидов„Установлены закономерности изменения протеолитической активности и активной кислотности мезофильных лактокок-ков в зависимости от массовой доли КСБ-УФ,лимоннокислого натрия и продолжительности культивирования молочнокислых бактерийЛолу-чены уравнения регрессии второго порядка,адекватно описывающие функциональную зависимость изменения протеолитической активности и активной кислотности ферментированного молочнобелкового концентрата от выбранных варьируемых факторов.которые позволилк выявить рациональные параметры получения ферментированного молочнобелкового концентрата для производства плавленого сыра.Показа-на возможность промшленного получения высококачественных плавленых сыров с использованием ферментированного молочнобелкового концентрата.Новизна технического решения подтверждена патентом
Российской Федерации J* 2017429 на " Способ производства плавленого сыра ".
Практическая ценность. На основе проведенных исследований разработаны научно-обоснованные технологические параметры производства ж хранения плавленого сыра с использованием ферментированного молочнобелкового концентрата.Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на опытную партию плавленого сыра.Проведена производственная проверка рааработанной технологии, плавленого сыра в промышленных условияхДанная технология позволяет рационально использовать молочное белково-углеврдное сырье,получить плавленые сыры высокого качества,повылает их биологическую ценность и хранимоспособностьо Разработанная технология имеет экономический и социальный, эффект»
Апробация работы и публикации.» Основные положения и результаты работы доложены на Международной научно-технической конференции "Прикладная биотехнология на порога XXI века" / г.Москва, 1995 г./, заседаниях кафедры "Технология молока и молочных продуктов" МГАПБ /' ГоМосква, 1992 - 1995. ич/.По материалам проведенных исследований опубликовано 9 работ»
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из: введения* 6 глав, включающих обзор литературы,методы исследований и экспериментальную часть,выводов,списка литературы, приложений.
Содержание работы изложено на 12>V страницах машинописного текета.Работа содержит <«. таблиц, \ 9 рисунков, 4S" приложений. Список использованной литературы включает 194 наименования, из них 49 иностранных источников.
