Введение к работе
Ак^альиостьработы. Одной из проблем отечественного сыроделия является организация комплексного использования сырья на пищевые цели, а также увеличение выпуска продукции из единицы сырья на основе научно обоснованных ресурсосберегающих технологий.
При производстве твердых сычужных сыров из белков молока,' в основном, используется казеин, а остальные белки переходят в сыворотку. Вместе с тем так называемые сывороточные белки являются биологически ценной частью молока и поэтому их использование при выработке продуктов питания имеет большое практическое значение.
Реализация этой проблемы возможна при использовании термокислотного способа свертывания молочного сырья. Теоретическую и практическую сущность термокислотной коагуляции белков молока и другого молочного сырья изучали Липатов Н.Н., Дила-нян З.Х., Крашенинин П.Ф., Храмцов А.Г., Раманаускас P.M., Неберт В.К., Уманский «1. J., Кречман Н.И. и другие.
Установлено, что одновременное воздействие теплового и кислотного факторов позволяет увеличить выход продукта, повысить его биологическую полноценность, исключить использование сычужного фермента, а также сократить технологический процесс производства сыра.
Рациональному использованию сырьевых ресурсов способствует применение при выработке сыров сырья, оставшегося от производства других видов продуктов. Определенный интерес представляют подсырные сливки, которые до сих пор в производстве сыров применяются крайне редко. Вместе с тем их использование для нормализации обезжиренного молока позволит рациональнее переработать обычные сливки.
Таким образом, проведение исследований по комплексному изучению особенностей производства свежих сыров с термокислотной коагуляцией белковой фракции молока и использованию для этих целей обезжиренного молока и подсырных сливок представляется актуальным.
Цель^аботы - изучение основных закономерностей термокислотного свертывания молока с использованием различных коагулянтов и разработка научных основ технологии мягкого сыра из обезжиренного молока и подсырных сливок.
_заяач^_иссле,50ваний входили следующие этапы:
изучение влияния режимов тепловой обработки на степень использования белков молока при его терыокислотной коагуляции;
исследование режимов коагуляции молока при свертывании его различными кислыми агентами;
исследование продолжительности воздействия температуры коагуляции на изменение массовой доли сухих веществ в сыворотке;'
выбор дозы и концентрации различных коагулянтов;
исследование влияния массовой доли жира в смеси обезжиренного молока и подсырных сливок на выход сыра и его органо-лептические показатели;
уточнение технологических режимов производства нового мягкого сыра;
изучение возможности хранения сыров;
биохимические исследования сыров;
производственная проверка результатов исследований и разработка научно-технической документации на новый вид сыра.
ШШїй5^в3.на. В работе установлены закономерности и режимы термокислотного свертывания белков молока при использовании в качестве коагулянтов молочной, соляной, уксусной кислот и молочной сыворотки. Изучено их влияние на степень использования белков молока, реологические и синеретичеекие свойства сгустков. Изучено влияние дозы и концентраций кислот на эффективность процесса. Впервые установлены технологические параметры производства сыра из обезжиренного молока и подсырных сливок с применением термокислотного свертывания. Исследован состав и свойства нового сыра.
ЦВ^ктичеекаяценность. Разработана технология нового мягкого сыра из смеси обезжиренного молока и подсырных сливок. Это позволяет рационально использовать составные части молока, повысить биологическую ценность продукта, сократить производственный цикл, получить значительный экономический эффект.
Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в шести печатных работах.
21ьУ_аботы. Основной текст работы изложен на 114 страницах, включает 44 таблицы, б рисунков. Диссертация включает библиографию (185 источников) и приложения.
Обьая схема исследований приведена на рис. I. Эксперимент проводили в два этапа:
на первом изучали технологические режимы и их влияние на степень использования белковой фракции молока;
на втором проводили опытные выработки сыров по выбранным технологическим параметрам из обезжиренного молока, нормализованного подсырными сливками.
Объектом исследований служили обезжиренное и цельное молоко, подсырные сливки, сыворотка молочная, мягкие сыры после выработки' и в процессе хранения. В качестве коагулянтов использовали кислую сыворотку, молочную, соляную и уксусную кислоты.
Контрольным вариантом при выработке сыров служил сыр с теми же технологическими параметрами, но выработанный без применения подсырных сливок.
Все эксперименты проводили в трех - пятикратной повторно сти.
- б
Этапы процесса:
Отрабатываемые параметры:
Контролируемые параметры:
Режимы пастеризации
Цельное молоко Обезжиренное молоко Подсырные оливки
Состав смеси:
I.Обезжиренное моло-
КО+СЛЯВКЙ
2.Обезжиренное моло-ко+подсырные сливки
Массовая доля сухих веществ,жира, кислотность, жир-нокислотный состав сливок
Степень использования белков,вязкость смесей
Внесение кислотных коагулянтов
Образование сгустка
Вид коагулянта
концентрация, доза
коагулянта
Температура коагу-
ляцш, время вы -
держки
Качество сгустка Сухие вещества в сыворотке, реологические характери стикисгустка_
солка
Формование
Самопресеование
Способ посолки,доза поваренной соли
Наливным способом
Продолжительность самопрессования
\
Органолептиче ские свойства, массовая доля сухих вешеств в сыворотке, влаги в сыре, рН сыра, массовая доля соли в сыре
Упаковка
Бея пленки, в плен-
ке "Ловиден"
рН сыра,массовая ноля влаги в сыре , орган о ле пт и-ческие показатели
Хранение
Продолжительно сть хранения, температура хранения
рН сыра массовая доля влаги в сыре, органолеАтические
и биохимические
показатели
Рис. I. Об^ая схема проведения исследований
При выполнении исследований физико-химических показателей сырья и сыров использовали общепринятые методики. Константы молочного жира определяли по прописи Инихова Г.С. и Врио Н.Г., продукты прогеолиза белков молока - методом Кьельдаля. Аминокислотный состав сыров л количество свободных аминокислот исследовали на аминокислотном анализаторе НД-І200 Е, жирнокислот-ный состав - на ЛХМ-8Ї.1Д и Хром-3 с предварительным переводом кислот в метиловые э^иры, реологические показатели - с помощью модифицированного консистометра Геплера. Качество сыра оценивали дегустационной комиссией.
Результаты исследований обработаны методами математической статистики с использованием интегрированного пакета программ "Эврика".
