Содержание к диссертации
Введение
1 Обзор литературы 8
1.1 Научные и практические основы создания комбинированных молочных продуктов 8
1.2 Технологические особенности производства плавленых сыров 11
1.2.1 Анализ пищевых свойств плавленых сыров 11
1.2.1 Структурообразование в плавленых сырах 15
1.3 Новые виды плавленых сыров 22
1.4 Заключение по обзору литературы и задачи исследований 34
2 Постановка эксперимента и методы исследований 37
2.1 Организация экспериментальных работ 37
2.2 Объекты и методы исследований 39
3 Результаты опытов и их обсуждение 42
3.1 Исследование условий плавления кислотного творога 42
3.2 Изучение функционально-технологических свойств моркови 43
3 3 Изучение особенностей формирования плавленых сыров на основе творога с растительным маслом 47
3.3.1 Влияние изучаемых факторов на активную кислотность плавленого сыра на основе творога 49
3 3 2 Влияние изучаемых факторов на структурно-механические свойства плавленого сыра на основе творога 54
3 3.3 Влияние изучаемых факторов на вкус, запах и консистенцию плавленого сыра на основе творога 59
3.4 Изучение основных закономерностей формирования плавленого сыра с морковью 67
3.4.1 Влияние изучаемых параметров на активную кислотность сырной пасты с морковным наполнителем 72
3.4.2 Влияние изучаемых параметров на органолептическую оценку сырной пасты 77
3.4.3 Влияние изучаемых параметров на содержание бета-каротина в сырной пасте 81
3 5 Практическая реализация результатов исследования 88
3.5.1 Технология сырной пасты с морковным наполнителем 88
3.5.2 Состав и пищевая ценность сырной пасты с морковным наполнителем 92
3.5.3 Изменения качественных показателей плавленого сыра с морковным наполнителем в процессе хранения 95
3 54 Расчет ожидаемой экономической эффективности производства плавленого сыра с морковным наполнителем 98
Выводы 101
Библиографический список 103
Приложения 116
- Структурообразование в плавленых сырах
- Изучение функционально-технологических свойств моркови
- Влияние изучаемых факторов на вкус, запах и консистенцию плавленого сыра на основе творога
- Влияние изучаемых параметров на содержание бета-каротина в сырной пасте
Введение к работе
Актуальность работы. Приоритетным направлением развития научных исследований является разработка принципиально новых технологий продуктов, способных коренным образом повлиять на структурные изменения в сфере производства продовольствия.
Но при этом важно отметить, что здоровое питание определяется не только широким ассортиментом высокоценных в биологическом отношении продуктов, но и доступностью этих продуктов всем слоям населения. В связи с этим в производстве продуктов питания становится актуальным поиск более дешевого сырья, не уступающего по своим биологическим и качественным показателям традиционному.
Одним из направлений решения задачи сбалансированного питания, является создание комбинированных пищевых продуктов, в том числе продуктов на молочной основе.
Теоретические и практические основы создания комбинированных молочных продуктов заложены и развиты в работах Н.Н. Липатова, НА Тихомировой, Л.А. Остроумова, В.М. Позняковского, АХ. Храмцова, Н.П. Захаровой, Н.Б. Гавриловойи др. исследователей.
Большие возможности для разработки подобных "продуктов имеются в производстве плавленого сыра. При этом перспективным направлением является замена сычужных сыров на творог, а также использование растительного сырья.
Цель работы и задачи исследований. Целью данной работы является исследование особенностей формирования плавленого сыра на основе творога, полученного кислотным способом, растительного масла и овощного сырья, а также отработка технологии получения продуктов этой группы.
Для достижения поставленной цели решали следующие задачи:
исследовали условия плавления творога, полученного кислотным способом;
отрабатывали способ обработки моркови, в связи с ее использованием в производстве плавленого сыра;
устанавливали влияние технологических параметров на качественные характеристики плавленого сыра на основе творога;
изучали влияние основных факторов (температуры плавления, дозы морковного наполнителя, массовой доли жира) на формирование продукта;
разрабатывали технологию получения комбинированного сыра с морковным наполнителем;
исследовали состав и свойства нового продукта;
изучали условия хранения продукта, рассчитывали ожидаемую
экономическую эффективность.
БИБЛИОТЕКА j
Научная новизна. В работе изучены условия плавления кислотного
творога. Изучено влияние основных факторов (температуры плавления, дозы
наполнителя, массовой доли жира) на формирование сырной массы на основе
творога. Получены математические модели, характеризующие зависимость
органолептических, физико-химических, структурно-механических
показателей от изучаемых факторов. Описаны органолептические показатели получаемых сыров и определены наиболее благоприятные соотношения варьируемых компонентов, гарантирующие получение продукта с хорошими органолептическими показателям. Отработаны рациональные технологические режимы производства комбинированного плавленого сыра с морковным наполнителем. Определены показатели качества, состав, калорийность, биологическая ценность вырабатываемых продуктов, а также сроки их хранения. Рассчитана ожидаемая экономическая эффективность от внедрения новых технологий.
Практическая ценность. На основании проведенных исследований были определены рациональные режимы, позволяющие получить новый вид сыра на основе творога с использованием растительного масла с хорошими органолептическими и структурно-механическими показателями.
Разработана технология сыра с морковным наполнителем, отличительной особенностью которого является отсутствие в рецептуре сычужных сыров. Введение в состав овощных наполнителей влияет не только на вкусовые свойства плавленого сыра, но и позволяет регулировать консистенцию готового продукта, действуя как пластификатор.
На основании экспериментальных данных составлена и утверждена нормативная документация «Пасты сырные» (ТУ 9222-008-0042678-19990).
Результаты работы могут быть использованы в молочной промышленности с целью обновления ассортимента и улучшения качества производимых плавленых сыров. Производство сырных паст может быть введено на существующем оборудовании.
Апробация работы. Результаты исследований обсуждались на научно-практических конференциях: «Пища. Экология. Человек» (4 международная научно-техническая конференция, Москва 2001г.); « Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2003г.); «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (7 Всероссийский форум молодых ученых и студентов, Екатеринбург, 2004г.); «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2004г.).
Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в девяти печатных работах.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, результатов исследований и их анализа, выводов, библиографического списка (116 источников) и приложений.
Структурообразование в плавленых сырах
При нагревании измельченного натурального сыра при температурах выше 60...65С происходит немедленное расслоение компонентов системы. На поверхности измельченной массы выступает жир, а на дне остаются вода и белковые компоненты. Чтобы добиться гладкой и однородной консистенции без отделения жира, воды и протеина необходимо использование эмульгаторов для связывания свободного жира. Получение хорошей дисперсии и растворение протеинов в продуктах с высоким содержанием твердых веществ требует добавления дополнительного количества воды.
Хорошо известно, что молекулы казеина ведут себя как «естественные эмульгаторы», однако эта функциональная черта не сохраняется у натуральных сыров из-за образования кальциевых мостиков при сычужном свертывании с образованием параказеинаткальций фосфатного комплекса (ГЖКФК). Чтобы восстановить естественную эмульгирующую способность молекул казеина, необходимо заменить ионы кальция в ПККФК на ионы одновалентных металлов. Это возможно с добавлением ионообменников, которые заменяют двухвалентные ионы кальция на одновалентные ионы щелочных металлов. При этом ионообменники должны обладать хорошей растворимостью в воде и быть нейтральны с точки зрения их физиологии и вкуса, а также способствовать быстрому протеканию процесса обмена. Именно таким действием обладают натриевые соли различных многоосновных кислот. К ним относятся (в порядке увеличения их эффективности): фосфат цитрат ортофосфат полифосфат [35, 49].
Нагревание сырной массы с добавлением соли-плавителя выше температуры 60...65С в сыроделии принято называть плавлением сырной массы. Процесс плавления сырной массы является основной и наиболее важной операцией в производстве плавленых сыров.
На основе современных данных механизм плавления сырной массы можно представить следующим образом. При нагревании сырной массы происходит взаимодействие соли-плавителя с мицеллами ПККФК. Соли-плавители, обладая хелатирующим эффектом, захватывают связанный с параказеином кальций, разрушая при этом кальциевые мостики, соединяющие субмицеллы в мицеллах казеина и их агрегаты. При этом происходит диспергирование основного структурного элемента с наиболее вероятным диаметром 110 нм до частиц, средний размер которых в зависимости от используемых солей - плавителей составляет 20-30 нм [28].
В результате образуется термоустойчивый высококонцентрированный коллоидный раствор казеинатов натрия. Одновременно со структурными изменениями ПККФК образуются соли кальция, связанные с соответствующими анионами солей-плавителей. При использовании цитратов образуются соли лимоннокислого кальция, при использовании фосфатов — фосфаты кальция. Образующиеся соли кальция, вероятно, принимают участие в образовании новых сшивок между субмицеллами казеина.
Важным процессом при получении плавленого сыра является эмульгирование жира. После прохождения этого процесса, при остывании начинают формироваться матрицы сыра из модифицированных субъединиц казеина.
Установлено, что на формирование структуры плавленых сыров влияют факторы, которые по степени воздействия располагаются в такой последовательности (по убыванию): вид соли-плавителя степень зрелости сырья (сычужного сыра) продолжительность выдержки сырья перед плавлением степень воздействия механической обработки и температуры [20].
Вид соли-плавителя или соотношение их в смеси и активная кислотность в значительной степени определяют вкус и консистенцию плавленого сыра, а также устойчивость его при хранении [41].
Поскольку соли-плавители являются пищевыми добавками, то к ним предъявляются следующие основные требования:
- безвредность в пищевом отношении;
- отсутствие неприятного собственного вкуса;
- одновалентность катиона и многовалентность аниона;
- достаточно хорошая растворимость в воде;
- способность перевода нерастворимых азотистых соединений в растворимые;
- пригодность для выработки доброкачественных сыров из сырья различной степени зрелости.
В настоящее время на рынке пищевых добавок представлено достаточно много солей для производства плавленых сыров, чаще всего используют цитраты, ортофосфаты и полифосфаты.
Эффективность солей оценивается по их участию в ионном обмене, регулировании рН, пастообразовании, влиянии на вкус плавленого сыра, а также консервирующему эффекту и изменению цвета продукта.
Среди солей наиболее эффективно повышают плавимость сыров тринатрий цитрат, калий-натрий фосфат, в ряде случаев, трикалий цитрат и натрий алюминий фосфат. Наиболее сильно влияют на ионный обмен ортофосфаты, они способны обеспечить широкую область рН, от умеренно-кислых (4,0 рН) до сильно щелочных (12,0 рН). Пастообразование вообще характерно только для полифосфатов. Наиболее сильное влияние на вкус оказывают цитраты, в то время как полифосфосфаты не влияют на вкусовые показатели. Цитраты сообщают сыру приятный «свежий», тогда как ортофосфаты при высоких значениях рН могут придавать сыру «мыльный» привкус. Роль консерванта могут выполнять только полифосфаты, проявляя при этом бактерицидное действие. Возможное изменение цвета при использовании цитратов связывают с образованием кристаллических структур цитрата кальция, который сообщает плавленому сыру мраморный рисунок. Полифосфаты характеризуются большой склонностью к образованию хелатов с металлами, они связывают железо и медь, тем самым предотвращают реакции окисления и потемнения пищевого продукта. Триполифосфат и гексаметафосфат обладают повышенной эффективностью к кальцию и магнию. Триполифосфат растворяет белки. Считается, что триполифосфат реагирует с белками и предотвращает потерю их текучести.
Триполифосфат гидроскопичен, в его присутствии пищевые формы удерживают больше влаги. Именно взаимодействием фосфатов с белками объясняется тепловая стабильность молока и предотвращение разделения фаз в сухом молоке. Однако, фосфаты должны добавляться в строго оптимальной концентрации, при превышении ее возникает коагуляция белков, иногда сопровождающаяся образованием геля. Предотвращая денатурацию белков, полифосфаты оказывают благоприятное действие на устойчивость эмульсии масло - белок - вода. Поэтому они используются при производстве плавленых сыров, заменителей молочных продуктов, мороженого и т.д.
Считается, что для получения плавленого сыра хорошего качества необходимо использовать смесь солей различных классов. Применение смесей приводит к улучшению реологических свойств и органолептических показателей.
В ряде случаев на конечные свойства продукта оказывает влияние способ внесения фосфатов, в частности, рекомендовано смесь, фосфатов предварительно растворять в холодной воде, нагревать, быстро охлаждать и только после этого вносить в смесь для плавления [50].
Было установлено, что уменьшение количества солевого раствора и увеличение концентрации соли-плавителя, а также времени плавления делают структуру более твердой и ломкой [65].
Очень часто в литературе соли-плавители называют эмульгаторами. В связи с этим в ряде исследований предлагается в производстве плавленых сыров использование природных гидроколлоидов (модифицированный крахмал, камедь, ксантан и др.) в качестве эмульгаторов, поскольку применяемые в производстве фосфаты уменьшают благоприятное соотношение Са : Р [31].
Так, Вождаевой Л.И. и Мажириной Ю.С. предлагается замена фосфорсодержащих солей пектинами [16].
Разумеется, гидроколлоиды ни в коей мере не способны заменить соли плавители при производстве плавленого сыра.
Изучение функционально-технологических свойств моркови
Функциональные свойства овощных добавок под влиянием технологических факторов качественно изменяют продукт в зависимости от характера технологического процесса его переработки. Наиболее важное влияние на формирование структуры и физико - химических показателей белкового продукта оказывает влагоудерживающая способность овощного сырья.
В связи с этим была проведена серия опытов по определению водоудерживающей способности морковного полуфабриката.
Для получения овощной мякоти свежую морковь измельчали на кухонном комбайне — грубое измельчение, а затем на протирочной машине для получения тонкодисперсной овощной массы. Дозу овощного наполнителя варьировали от 5 до 20% с шагом 5%. Для определения водоудерживающей способности (ВУС) полученную протертую массу моркови выдерживали в воде при комнатной температуре в течение 30 мин, а затем отделяли от жидкой фазы центрифугированием с частотой оборотов 1000 об/мин.
Водоудерживающую способность определяли как количество см воды, удерживаемой 100 г сырого вещества овощного наполнителя. Результаты исследования водоудерживающей способности представлены в таблице 3.2.
Способность удерживать влагу обусловлена компонентным составом пищевых волокон, обладающих высокими водопоглотительными свойствами.
Компонентный состав пищевых волокон моркови (в г на 100 г) представлен в таблице 3.3.
Наиболее прочно вода в пищевых волокнах моркови ассоциируется за счет гидратации гидрофильных групп полимеров (гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин). Из данных таблицы видно, что содержание гидрофильных элементов достаточно высокое. Поэтому морковь проявляет повышенные водоудерживающие свойства, оказывая тем самым влияние на консистенцию комбинированного плавленого сыра.
В процессе переработки свежих овощей в определенной степени изменяются их природные физические и химические свойства. Готовый продукт приобретает характерные вкусовые и ароматические достоинства, консистенцию и окраску благодаря тем изменениям, которые происходят в структуре и химическом составе сырья. Степень утраты первоначальных и приобретения новых свойств зависит от метода переработки.
Для приготовления морковного полуфабриката овощ тщательно мыли, очищали от кожуры, обрабатывали горячей водой при температуре 100 С. Пюреобразный продукт получали в два этапа: вначале грубое измельчение на кухонном комбайне, а затем тонкое измельчение - на протирочной машине до получения тонкодисперсной массы.
Тепловая обработка способствовала гидролизу протопектина и переходу его в растворимый пектин, вследствие чего растительная ткань корнеплодов размягчалась.
Варку в воде проводили следующим образом. Корнеплоды моркови заливали водой и варили в течение 40 минут с момента закипания воды. Воду сливали, корнеплоды охлаждали до 20 С, очищали и измельчали.
Пассерование нарезанной соломкой моркови осуществляли при температуре 100 С в течение 20 мин, периодически помешивая.
Овощные полуфабрикаты оценивали по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Результаты исследований приведены в таблицах 3.4; 3.5.
На основании полученных результатов рекомендуется оптимальный метод обработки моркови путем варки овоща в воде. После обработки сырья этим способом растительные волокна моркови, состоящие из пленок с большим содержанием клетчатки, имеющей высокие прочностные характеристики, размягчаются. В результате последующего механического воздействия легко получается тонко диспергированная масса.
Наибольшее содержание бета-каротина также характерно для выбранного способа обработки овоща и превышает данные характеристики пассерованной и свежей моркови, в среднем, в 1,5 раза. В то же время, этот показатель является одной из главных величин, определяющих ценность разрабатываемого комбинированного продукта.
Таким образом варка моркови в воде в соответствии с данными таблицы, позволяет избежать микробиологического загрязнения плавленого сыра.
Влияние изучаемых факторов на вкус, запах и консистенцию плавленого сыра на основе творога
Зависимость вкуса, запаха и консистенции плавленого сыра от температуры плавления, дозы соли-плавителя и замены молочного жира растительным маслом выражается уравнением регрессии:
Y3= -192 +3,61Х, + 0,54Х2+ 5,013Х3- 0,0077Х,2 0,013Х22 - 0,031Х32 - 0,012XiX2 - 0,019Х,Х3 (3.3)
Анализ уравнения и графиков, приведенных на рис.3.7 (а, б, в); 3.8 (а, б, в); 3.9 (а, б, в) показывает, что на вкус, запах и консистенцию влияют все изучаемые факторы.
Зависимость вкуса, запаха и консистенции плавленого сыра от замены молочного жира растительным маслом и температуры плавления представлена на рис. 3.7 (а, б, в).
При добавлении 1,0% соли-плавителя наилучшие органолептические показатели плавленого сыра - 26,1 балла достигались при замене молочного жира растительным маслом в диапазоне от 13, 2 до 20,1%, при температуре плавления в пределах от 75,2 до 79,8С.
При добавлении 1,35% соли-плавителя изменение балльной оценки плавленого сыра составляло от 22 до 26,5 баллов, причем наилучшие показатели наблюдались при замене молочного жира растительным маслом 20%, при этом температура плавления находилась в пределах от 75 до 7,2С.
При добавлении 1,7% соли-плавителя наибольшее значение функции отклика (25,3 балла) органолептические показатели имели при изменении дозы растительного масла от 10 до 17%, при этом температура плавления лежала в диапазоне 75...77,8 С.
Наилучшие органолептические показатели плавленого сыра были достигнуты при дозе соли-плавителя 1,35% и составили 26,5 баллов. В этом случае получается хорошая, полностью расплавленная, пластичная консистенция плавленого сыра на основе творога, с умеренно выраженным вкусом, слабовыраженным ароматом.
При использовании соли-плавителя в количестве 1,0 и 1,7% максимальная балльная оценка снижалась и составляла 26,1 и 25,3 балла, соответственно.
Если дозу соли-плавителя взять 1,0%, наблюдается тугоплавкая, излишне упругая, плотная по консистенции готовая масса с недостаточно выраженным вкусом и ароматом. При увеличении дозы соли-плавителя до 1,7% наблюдается излишне мажущаяся, излишне нежная консистенция плавленого сыра на основе творога со слегка нечистым привкусом.
Зависимость вкуса, запаха и консистенции плавленого сыра от дозы соли-плавителя, температуры плавления представлена на рис. 3.8 (а, б, в).
При замене молочного жира растительным маслом в количестве 10% наилучшие органолептические показатели плавленого сыра 26,3 балла достигались при внесении соли-плавителя в диапазоне от 1,24 до 1,4%, при этом температура плавления составила от 75 до 78,6 С.
При замене молочного жира растительным маслом в количестве 20% изменение балльной оценки плавленого сыра составило от 23 до 26,3 баллов, причем наилучшие показатели наблюдались при дозе соли- плавителя от 1,12 до 1,4%, при этом температура плавления лежит в пределах от 75 до 79,5С.
При замене молочного жира растительным маслом в количестве 30% наибольшее значение функции отклика (24,0 балла) органолептические показатели имели при изменении дозы соли-плавителя от 1,12 до 1,25% , при этом температура плавления лежит в диапазоне от 75 до 79,2 С.
Наилучшие органолептические показатели плавленого сыра были достигнуты при замене молочного жира растительным маслом в количестве 10 и 20% и составили 26,3 балла. При замене молочного жира растительным в количестве 30% максимальная балльная оценка снижалась и составляла 24,0 балла. При замене молочного жира растительным маслом 10 и 20% в плавленом сыре совсем не ощущается вкуса растительного масла, при использовании 30% масла ощущается вкус растительного масла.
Зависимость вкуса, запаха и консистенции плавленого сыра от дозы соли-плавителя и замены молочного жира растительным представлена на рис. 3.9 (а, б, в).
При температуре плавления 75 С органолептические показатели плавленого сыра составляли 26,5 баллов и достигались при внесении от 1,14 до 1,46% дозы соли-плавителя и замены молочного жира растительным в количестве от 11,2 до 19,0%.
При температуре плавления 80 С изменение балльной оценки плавленого сыра составило от 22 до 26,4 баллов, причем наилучшие показатели наблюдались при дозе соли-плавителя от 1,15 до 1,31% и замены молочного жира растительным маслом от 13,9 до 17,8%.
При температуре плавления сыра 85 С наибольшее значение функции отклика (24,5 балла) органолептические показатели имели при изменении дозы соли-плавителя от 1,0 до 1,34%, при замене молочного жира растительным маслом в диапазоне от 11,9 до 20% .
Наилучшие органолептические показатели плавленого сыра были достигнуты при температуре плавления 75 С и составили 26,5 балла. При использовании температуры плавления 80 и 85 С максимальная балльная оценка снижалась и составляла 26,4 и 24,5 балла соответственно. Лучшая консистенция плавленого сыра получалась при температуре плавления 80 С.
Изменения максимальных и минимальных значений отдельных параметров в условиях нашего опыта видны из рисунка 3.10.
С возрастанием дозы соли-плавителя активная кислотность сырной массы увеличивается в диапазоне от 6,14 до 6,25 рН. Влияние замены молочного жира растительным маслом на активную кислотность усиливается в области от 20 до 30 %, где отмечается ее снижение до 6,19 рН. С возрастанием температуры плавления величина активной кислотности, достигая максимума (6,25 рН) при 80 С, уменьшается до 6,15 рН при 85 С.
На предельное напряжение сдвига основное влияние оказывают доза соли-плавителя и температура плавления. С увеличением значений этих факторов происходит снижение показателей откликов с 27 до 24 кПа. Изучаемый параметр под влиянием замены молочного жира растительным маслом изменялся незначительно.
Все факторы влияют на органолептические показатели сыра. Лучшие показатели (28 баллов) наблюдали при дозе соли-плавителя 1,35%. Возрастание замены молочного жира растительным маслом ухудшает балльную оценку сыра с 26 до 24 баллов, при использовании 30% замены молочного жира ощущается вкус растительного масла.
С повышением температуры плавления от 80 до 85 С балльная оценка сыров понижается в среднем на 2±0,5 балла.
Влияние изучаемых параметров на содержание бета-каротина в сырной пасте
Зависимость содержания бета - каротина (Y3), от температуры плавления (Х3), дозы морковного наполнителя (Х4) и массовой доли жира (Х2) выражается уравнением:
Y3= 22,574 - 0,000080Х33 + 0,001157Х/ 0,044947Х22- 0,002415Х3Х4 + 0,035979Х3Х2 0,001687X4X2- 0,002415Х4Х2Х3 (3.6)
На рисунке 3.19 (а, б, в) отражена зависимость содержания бета-каротина от температуры плавления и массовой доли жира по вариантам с различным содержанием морковного наполнителя — 5; 10; 15%.
На всех графиках видна четкая линейная зависимость — уменьшение содержания бета-каротина с ростом температуры плавления: для первого варианта снижение составило от 6, 6 до 5, 9 г; для второго — от 14,2 до 10,8 г; для третьего — от 19,7 до 14, 8 г в интервале температур для всех вариантов от 75 до 84,2С.
Зависимость содержания бета-каротина от температуры плавления и дозы морковного наполнителя при неизменных значениях массовых долей жира — 20, 30, 40% представлена на рисунке 3.20 (а, б, в) Максимальное значение содержания бета-каротина во всех вариантах (18,0; 18,5; 17,5 г/100г) соответствовало дозе морковного наполнителя, равной 5... 6,1% и температуре, возрастающей от 74 до 86 С.
Изменение содержания бета-каротина от дозы овощного наполнителя и массовой доли жира при постоянных значениях температур плавления сырной пасты — 75; 80; 85 С, изображено на рисунке 3.21 (а, б, в).
Количество анализируемого показателя напрямую зависело от дозы вносимого овощного пюре и возрастало с увеличением количества внесенной моркови (5... 15%): при температуре плавления 75С содержание бета-каротина - 7,5... 19,0; при температуре плавления 80С — 7,1... 18,0, при температуре плавления 85 С — 6,0... 16,5.
На органолептическую оценку полученного продукта влияние оказали все изучаемые факторы. С увеличением дозы моркови консистенция сырной массы меняется от нежной, слегка текучей до упругой, в меру плотной. Вода, являясь дисперсионной средой, образующей прослойки между белковыми молекулами, способна связываться гидрофильными группами пищевых волокон, тем самым, влияя на процесс формирования структуры комбинированного плавленого сыра. Следовательно, пищевые волокна моркови связывают капиллярную влагу плавленого сыра, обеспечивая уплотнение структуры сырной смеси. Максимальную балльную оценку получили сыры, выработанные из смеси с 10% морковного наполнителя.
Повышение массовой доли жира в сухом веществе продукта улучшает балльную оценку от 25 до 27 баллов. Возрастание температуры плавления оказывает незначительное воздействие на изучаемый фактор.
Установлено, что наибольшее влияние на активную кислотность оказывала массовая доля жира в смеси: при ее увеличении значение рН уменьшалось от 6,0 до 5,7 рН. С увеличением температуры плавления величина активной кислотности также снижается. Активная кислотность продукта растет с повышением дозы моркови до 10%, дальнейшее повышение количества наполнителя понижает ее до 5,8 рН. Содержание бета-каротина линейно возрастало с увеличением дозы моркови и уменьшалось с повышением температуры плавления. Влияние массовой доли жира на этот показатель незначительно.
Проведенные исследования по выяснению влияния дозы морковного наполнителя, массовой доли жира в сыре, температуры плавления на активную кислотность, содержание бета-каротина, формирование консистенции, вкуса, запаха сырной пасты показали их существенную роль в процессе выработки сырной пасты. Изменения максимальных и минимальных значений отдельных параметров показаны на рисунке 3.22.
Следует отметить, что наибольшее влияние на все результирующие критерии имеет доза вносимого морковного пюре. Хотя температура оказывает незначительное воздействие на все контролируемые величины, однако следует учесть, что излишнее температурное воздействие на продукт вызовет наибольшее разрушение бета-каротина, снижая ценность сыра.
Массовая доля жира, как указывалось выше, оказывает значительное влияние на величину рН сырной пасты.
Таким образом, наиболее рациональными технологическими параметрами при выработке плавленого сыра с морковью являются: температура плавления 80...83С, доза морковного наполнителя - 10%, массовая доля жира в сухом веществе - 40%.
