Введение к работе
Актуальность работы. Концепция здорового питания находит все большее распространение и понимание среди огромного количества потребителей. Она предусматривает улучшение структуры питания, создание технологий качественно новых пищевых продуктов, соответствующих потребностям организма, а также увеличение доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью.
Среди продуктов питания важное место отводится так называемым функциональным продуктам, призванным компенсировать дефицит в организме биологически активных компонентов, способствовать поддержанию в нем нормальной функциональной активности органов и систем, понизить риск различных заболеваний и создать благоприятный микробный фон в желудочно-кишечном тракте.
Среди большого разнообразия вырабатываемых сыров особое место занимают мягкие кислотно-сычужные сыры. Они характеризуются кисломолочным, приятным вкусом и ароматом, а также пластичной и однородной консистенцией.
Комплекс исследований по изучению мягких кислотно-сычужных сыров выполнен в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности.
На наш взгляд мягкие кислотно-сычужные сыры являются хорошей основой для разработки комбинированных продуктов с повышенными функциональными признаками. С этой целью при их производстве можно использовать различное растительное сырье, которое хорошо себя зарекомендовало при выработке плавленых сыров и плавленых сырных продуктов, что указывает на актуальность данной работы.
Цель и задачи исследований. Целью данной работы является разработка технологии мягких кислотно-сычужных сыров с использованием овощного сырья (тыква, морковь, свекла).
Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:
- изучить состав и свойства овощного сырья (тыква, морковь, свекла) в связи с их использованием при выработке мягких кислотно-сычужных сыров;
- отработать режимы подготовки растительного сырья к переработке и создать композиции для их использования при выработке мягких кислотно-сычужных сыров;
- отработать основные технологические параметры выработки мягких кислотно-сычужных сыров с овощным сырьем;
- исследовать влияние технологических параметров (массовая доля жира, доза овощной композиции, количество бактериальной закваски) на качество мягкого кислотно-сычужного сыра;
- изучить пищевую и биологическую ценность мягкого кислотно-сычужного сыра с овощным сырьем;
- разработать новые виды мягких кислотно-сычужных сыров с овощным сырьем.
Научная новизна работы. Получены данные, характеризующие состав и свойства различного овощного сырья (углеводный состав, содержание витаминов, содержание органических кислот, аминокислотный состав, содержание микроэлементов), в связи с его использованием при выработке мягких кислотно-сычужных сыров.
Подобраны технологические параметры подготовки овощного сырья к использованию при выработке сыра, а также получены сведения о влиянии основных технологических факторов (доза овощного сырья, количество бактериальной закваски, содержание жира) на вкус, консистенцию, расход сырья и влажность сыра. Получены соответствующие регрессионные зависимости.
Рассмотрены качественные изменения сыра в процессе хранения.
Изучена пищевая и биологическая ценность мягких кислотно-сычужных сыров, выработанных с овощным сырьем.
Практическая значимость работы. Разработана технология производства мягкого кислотно-сычужного сыра «Овощной» (ТУ 9225-040-02068315-2012).
Апробация работы. Результаты работы докладывались на различных научно-технических конференциях (Кемерово, Омск, Барнаул, Магнитогорск, Углич).
Публикации. Основные положения изложены в 11 научных статьях и тезисах, в том числе две в журнале, рекомендованном ВАК «Техника и технология пищевых производств».
Объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методологии работы, результатов исследований, выводов, списка литературы, приложений. Основной текст работы изложен на 107 страницах, включает 31 таблицу и 21 рисунок.
Работа выполнялась в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности в 2010-2012 годах.
Схема проведения работы представлена на рисунке 1.
Первоначально рассматривали химический состав трех видов овощей – тыква, морковь и свекла. Для этого подбирали по два сорта каждого из овощей, распространенных в Западной Сибири. Ими оказались тыква «Алтайская», тыква «Миндальная», морковь «Витаминная», морковь «Несравненная», свекла «Сибирская плоская» и свекла «Бордо 237».
Этап исследования Изучаемые факторы Критерии оценки
Химический состав
Влага, белок,
аминокислоты,
углеводы, витамины, минеральные вещества
Влага, углеводы, витамины, минеральные вещества
Органолептика,
состав продукта
Вкус, консистенция, влага, расход сырья
Химический состав
Аминокислоты,
витамины, минеральные вещества
Технология
выработки сыра
Рис. 1. Общая схема проведения исследований
В овощах определяли содержание влаги, белка, углеводов (глюкозы, фруктозы, сахарозы, клетчатки, крахмала, пектина), золы, витаминов (-каротин, аскорбиновая кислота, В1, В2, В3, РР), аминокислот, биологическую ценность, макро- и микроэлементов (калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, кобальт, медь, цинк, марганец, ванадий).
Второй этап исследований заключался в получении овощной суспензии и концентрата.
Для получения суспензии овощи после соответствующей подготовки диспергировали на установке УГМ, получая гомогенную смесь.
Следующий этап исследований заключался в отработке технологических основ выработки мягкого кислотно-сычужного сыра с использованием овощного сырья (доза вносимой овощной суспензии и концентрата, стадия внесения, продолжительность хранения).
На четвертом этапе путем постановки трехфакторного эксперимента изучали влияние дозы концентрата овощного сырья (10, 15 и 20 %), содержание жира в сухом веществе сыра (30, 40 и 50 %) и дозы вносимой при выработке сыра бактериальной закваски на вкус, консистенцию и влажность сыра, а также расход молочного сырья на получение 1 кг продукта.
Изучали пищевую и биологическую ценность мягких кислотно-сычужных сыров с овощным сырьем (пятый этап). В сырах определяли содержание жира, белка, аминокислот, углеводов, витаминов, органических кислот и витаминов.
В заключение разрабатывали техническую документацию на новые виды мягкого сыра.
Массовую долю жира определяли по ГОСТ 5867, влаги – по ГОСТ 3626, сухого вещества – по ГОСТ 3626. Массовую долю белка определяли на анализаторе общего азота/белка “Rapid N cube». Аминокислотный состав белков определяли на аминокислотном анализаторе «Aracus». Фракции белка определяли методом электрофореза в полиакриламидном геле.
В работе использовали методы статистической обработки данных и математического планирования эксперимента.
