Введение к работе
Актуальность темы. Эфиспийская Республика с населением 45 млн человек - это аграрная страна с достаточно развитым скотоводством. Переработка молока (коровьего, козьего и др.) традиционно производится в крестьянских хозяйствах, мелких кустарных предприятиях и немногочисленных государственных молочных и сыродельных заводах. Эфиопия экономически не развитое государство. В стране практически нет холодоснабжешш для резервирования продуктов, в том числе молока при низких температурах. Молоко, иоступакщее на завода или крестьянские хозяйства в вечернее время не сохраняет должного качества до утреннего времени, так как средняя температура составляет 28 С.
В связи с этил следует считать актуальным разработку способа выработки мягкого сыра из молока, подвергнутого Еысокотемпературкой пастеризации при ограниченных возможностях его охлаждения.
Дель исследований. Целью настоящей работы является научное обоснование технологических режимов и разработка технологии мягкого сыра из смеси топленого и пастеризованного молока.
Задачи исследований. 3 соответствии с поставленной целью выделены для решения следующие задачи:
выбрать режим резервирования молока при ограниченных возможностях охлаждения,
исследовать прогеолитическую и кислотообразующую активность молочнокислых бактерий заквасочных культур,
- изучить степень перехода сывороточных белков в сырную мас
су при высокотемпературной пастеризации,
обосновать технологические режимы изготовления мягкого сыра применительно к услоЕИям развивающихся, стран с жарким климатом,
исследовать фиэико-хичические, биохимические и микробиоло-
гических показателе! мягкого сыра, изготовляемого по выбранной технологии.
Научная ценность работы. На основании экспериментальных исследований и регрессионного анализа результатов установлены графические и аналитические зависимости перехода сывороточных белков в сырную массу в результате нагрева от 72 до 94 С и выдерживания в течение от 0 до 16 минут.
Исследована и оценена активность 16 штаммов молочнокислых
стрептококков и палочек» Наибольшая протеолитическая активность
установлена У штаммов Lb.casei, Lb.bulgaricus ,bb.helveticus 305 И
str.tjiermophiius t а кислотообразующая активность Lb. buiga-
ricus , Lb. acidophilus, Str. lactis bi*2, Str» cremoris КІ7, Str.
therjnopbilus , Lb. belvretious 305.
Установлены и обоснованы технологические режимы сычужно-кислотного свертывания смеси топленого и пастеризованного молока, постановки сырного зерна, формования и самопрессования мягкого сыра.
На основании результатов экспериментальных исследований рассчитан аминокислотный скор готового продукта, который показал высокий уровень соответствия формуле сбалансированного питания.
Исследованы физико-химические, биохимические и микробиологические показатели мягкого сыра, полученного из смеси топленого и пастеризованного молока.
Прикладное значение. Предложен режим резервирования молока в условиях ограниченной возможности его охлаждения.
Разработана технология мягкого сыра из смеси топленого и пастеризованного молока. Установлены режимы технологических операций производства сыра, которые обеспечивают высокие санитарно-гигиенические показатели готового продукта и позволяют хранить сыр при температуре 5...10 С в течение 12 суток.
Предложен способ использования в производстве сыра традицкон-
ного для Эфиопии вкусового наполнителя растительного происхождения для обогащения вкуса и расширения ассортимента.
Разработанная технология позволяет увеличить выпуск высокобелкового продукта, каким является мягкий сыр, что имеет для молочной промышленности Эфиопии как социальное, так и экономическое значение.
Публикации, По материалам диссертационной работн опубликованы 4 статьи и подана заявка на изобретение способа производства мягкого сыра.
Структура и объем работы. Диссертационная работа изложена на
