Введение к работе
Актуальность темы исследования. В настоящее время наблюдается тенденция к росту производства всех видов сыров, включая плавленые сыры и сырные продукты. Несмотря на это, норма потребления сыра в России за счет собственного производства удовлетворена только на 50,3 %. Для решения этой проблемы Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности разработана отраслевая целевая программа «Развитие маслоделия и сыроделия России на 2011-2013 г.г. Основная цель программы – увеличение производства масла и натурального сыра отечественного производства. Одной из задач, поставленных этой программой, является уменьшение ресурсоемкости производства этих продуктов.
Российский рынок сыров представлен, главным образом, твердыми и полутвердыми сырами. Мягкие и рассольные сыры в общем ассортименте составляют не более 8 %, Тем не менее, технологии мягких и рассольных сыров достаточно привлекательны для производства, так как имеют ряд преимуществ перед технологиями полутвердых сыров: более эффективное использование сырья; возможность использования побочных молочных продуктов; возможность реализации сыра без созревания или с коротким сроком созревания; привлекательные потребительские характеристики и высокая пищевая и биологическая ценность; быстрая оборачиваемость капиталовложений.
Немаловажным является еще и тот факт, что за последние несколько лет низкожирные молочные продукты пользуются большим спросом, так как большинство диетологов рекомендуют их в качестве основных продуктов питания при назначении той или иной диеты. Однако, не смотря на все это, у многих потребителей имеется стойкое предположение, что «полезная пища» обязательно невкусная.
Производство низкокалорийных молочных белковых продуктов связано с возникновением ряда пороков: излишне твердая, грубая консистенция, слабо выраженный вкус и аромат.
Известно о способности микрочастиц белка давать сенсорный эффект жировой эмульсии обезжиренным продуктам, имитируя жир. В связи с этим возникла идея разработки нежирных мягких и рассольных сыров не только с сохранением их полезных свойств, но и без потери их органолептических показателей. Это возможно при внесении в сыры концентратов сывороточных белков.
Учитывая изложенное выше, создание нежирных сыров можно считать актуальной проблемой.
Степень разработанности темы. В своих исследованиях автор руководствовался трудами классических и современных российских ученых.
Теоретическое и практическое обоснование перспективности разработки технологий низкокалорийных молочно-белковых продуктов, в том числе сыров, было проведено Н.Н. Липатовым, З.Х. Диланяном, Р.И. Раманаускасом, А.Г. Храмцовым, Л.А. Остроумовым, М.С. Уманским, А.А. Майоровым, Н.И. Дунченко, И.А. Евдокимовым, Д.А. Жареновым, И.А. Смирновой, Л.М. Захаровой, Н.Б. Гавриловой и другими известными российскими учеными.
Несмотря на это, использование в технологии сыров имитаторов жира белкового происхождения в России практически не изучено, тогда как в Европейских странах и США работы по замещению жира на вещества, способные выполнять его роль в формировании органолептических свойств продуктов, в настоящее время активно реализуются.
Цель работы и задачи исследований: Целью настоящей работы является исследование особенностей формирования мягких кислотно-сычужных и рассольных сыров с использованием концентратов сывороточных белков (КСБ).
Для достижения поставленной цели сформулированы следующие задачи:
исследовать влияние КСБ на органолептические свойства и физико-химические показатели сгустка;
установить оптимальную дозу КСБ;
изучить активность ферментных препаратов в нормализованной смеси с разной дозой КСБ;
исследовать влияние КСБ на формирование мягких кислотно-сычужных сыров;
исследовать влияние КСБ на формирование рассольных сыров;
исследовать органолептические показатели новых сыров;
разработать технологию производства нежирного мягкого кислотно-сычужного сыра с КСБ.
разработать технологию производства нежирного рассольного сыра с КСБ.
Научная новизна работы. В работе предложено использовать концентраты сывороточных белков в производстве нежирных кислотно-сычужных и рассольных сыров с целью улучшения их органолептических характеристик. Установлены рекомендуемые дозы концентратов сывороточных белков при производстве мягких кислотно-сычужных и рассольных сыров. Исследованы особенности коагуляции обезжиренных молочных смесей с КСБ сычужным ферментом и фромазой. Изучено влияние концентратов сывороточных белков на формирование мягких кислотно-сычужных и рассольных сыров, что позволило установить оптимальные технологические параметры их производства. Получены математические модели, описывающие эффективность процесса производства новых видов сыров. Доказана эффективность применения в производстве нежирных сыров микропартикулированных концентратов сывороточных белков, придающих продуктам органолептические свойства, характерные для их полножирных аналогов.
Теоретическая и практическая значимость работы. На основании полученных автором результатов исследований разработана технология и техническая документация для производства мягкого кислотно-сычужного и рассольного сыров с использованием КСБ.
Результаты исследований автора используются в учебном процессе при подготовке магистров по направлению 260200 – «Продукты питания животного происхождения» на кафедре «Технология молока и молочных продуктов» в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности.
Методология и методы исследования. При выполнении работы были использованы стандартные, общепринятые и модифицированные методы исследований физико-химических, химических, реологических и микробиологических свойств сырья и готовой продукции. Математическая обработка результатов исследования проводилась методом статистического и регрессионного анализа, а также с помощью программы «MATLAB 5.0».
Положения, выносимые на защиту:
- увеличение содержания белка в обезжиренной молочной смеси за счет внесения в нее КСБ, что позволяет повысить выход готового продукта из единицы сырья и улучшает реологические свойства полученных сгустков;
- уменьшение дозы молокосвертывающих ферментов при проведении процесса коагуляции обезжиренной молочной смеси с КСБ;
- результаты определения оптимальных параметров процессов производства мягкого кислотно-сычужного и рассольного сыров;
- схемы технологического процесса производства мягкого кислотно-сычужного и рассольного сыров.
Достоверность результатов подтверждается достаточной повторностью и воспроизводимостью экспериментальных данных, полученных с использованием современных физико-химических, микробиологических, реологических методов исследований, их математической обработкой и апробацией нового технологического решения в условиях опытной научно-производственной лаборатории СТФ КемТИПП.
Апробация результатов. Основные положения диссертации докладывались и публиковались в материалах научных конференций и семинаров: Международный научно-практический семинар (Омск, 2010), Международная молодежная научная конференция по естественнонаучным и техническим дисциплинам (Йошкар-Ола, 2010), XI Международная конференция молодых ученых (Казань, 2010), Международная заочная научно-практическая конференция (Чебоксары, 2011), «Актуальные проблемы развития пищевой промышленности и инновационные технологии пищевых производств» (Углич, 2011), «Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока» (Барнаул, 2012), «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2012).
Публикации. Результаты исследований опубликованы в 15 печатных работах, в том числе в 4 – в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, основной части, заключения, списка литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 123 страницах, содержит 32 таблицы и 47 рисунков. Список использованных источников включает 166 наименований.
