Введение к работе
Актуальность работы. Проблема полноценного питания человека является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. В рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, необходимых для человека пропорциях. Белки являются источником аминокислот. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам, в их числе особое место принадлежит творогу и творожным продуктам, которые относятся к традиционным молочным продуктам питания всех возрастных групп населения страны.
Исследование и разработка способов повышения эффективности технологии производства, пищевой и биологической ценности молочных продуктов посвящены научные труды многих отечественных и зарубежных учёных: И.А. Рогова, А.А. Покровского, Н.Н. Липатова, В.Д. Харитонова, А.Г. Храмцова, Л.А. Остроумова, И.А. Евдокимова, З.С. Зобковой, Н.И. Дунченко, В.И. Ганиной, Н.А. Тихомировой, И.С. Хамагаевой, Л.В. Голубевой, Г.Б. Гаврилова, М.С. Уманского, А.А. Майорова, А.Ю. Просекова, И.А. Смирновой, Л.М. Захаровой, Л.В. Терещук, Н.Б. Гавриловой и других, на которых основывал методологию своих исследований автор диссертационной работы.
Основным сырьём для производства творога и творожных продуктов служит молоко. Для молочной промышленности важной задачей является совершенствование традиционных технологий и разработка новых, обеспечивающих максимальное сохранение всех составных частей молока, повышение пищевой и биологической ценности, обеспечение безопасности готовых продуктов. Существенным фактором в условиях экономического кризиса и низкой покупательной способности населения являются экономические показатели технологии производства творожных продуктов, востребованных населением, что определяет актуальность диссертационной работы.
Целью данной научно-исследовательской работы является исследование процесса коагуляции белков концентрированного молока и разработка технологии творожного продукта на его основе, в ассортименте.
Для достижения поставленной цели сформулированы и последовательно реализованы следующие научные задачи:
исследовать химический состав и физико-химические свойства молока-сырья. Установить его среднестатистические показатели для концентрирования;
изучить динамику процесса концентрирования, определить его параметры;
изучить процесс коагуляции белков концентрированного молока кислотно-сычужным способом;
на основании результатов математического моделирования совокупности экспериментальных данных оптимизировать базовую основу творожного продукта;
изучить влияние концентрирования молока на биологическую ценность белков творожного продукта;
подобрать ингредиенты для расширения ассортиментной линии нового вида творожных продуктов. Разработать состав продуктов;
изучить процесс хранимоспособности и установить срок годности творожных продуктов;
определить пищевую, биологическую и энергетическую ценность новых продуктов. Разработать технологию, техническую документацию для производства творожных продуктов. Провести апробацию технологии в производственных условиях.
Научная новизна работы. Изучена динамика процесса концентрирования молока с заданной концентрацией сухих веществ для творожного продукта, определены параметры его концентрирования. Изучена коагуляция белков концентрированного молока кислотно-сычужным способом, установлено время коагуляции (8,0±1,0) ч при температуре (32±2) С. Построены математические модели, получены графические зависимости и уравнения регрессии, характеризующие влияние видового состава закваски и концентрации сухих веществ на качественные показатели творожного продукта. Изучено влияние концентрирования молока на качественный и количественный состав белков творожного продукта, получены данные свидетельствующие об их повышенной биологической ценности. Подобраны ингредиенты для производства творожных продуктов с наполнителями. Определены пищевая, биологическая, энергетическая ценность и безопасность нового продукта, установлен срок его годности.
Практическая ценность. Разработана технология творожного продукта, техническая документация (ТУ 9222-001-00491616 -2010) которая утверждена в установленном порядке. Проведена выработка опытной партии творожного продукта на молочном предприятии ЗАО "Любинский МКК" (Омская обл.). Новизна технического решения защищена патентом № 92298 РФ на полезную модель "Технологической линии производства концентрированных молочных продуктов, преимущественно творога".
Апробация работы.
Основные положения научной работы являлись предметом докладов и обсуждения на конгрессах и конференциях различного уровня 12-й международной научно-практической конференции "Современные проблемы техники и технологии пищевых производств" Барнаул, 2009); III Всероссийской научно-практической конференции "Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания" (Челябинск, 2010); международном научно-практическом семинаре "Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства" (Омск, 2010); научно-практической конференции "Инновационные технологии и оборудование в молочной промышленности" (Воронеж, 2010).
Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 12 печатных работ, в том числе одна статья в журнале, рекомендованном ВАК –"Молочная промышленность", а также один патент РФ № 92298 от 20.03.2010.
Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения исследований, экспериментальной части, в которой приведены результаты исследований и их анализ, выводов, списка использованных источников и приложений. Диссертация изложена на 141 страницах, содержит 51 таблицу, 31 рисунок и приложения. Список использованных источников включает 167 наименования.
