Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1 Современное состояние производства мяса как ценного белкового ресурса 7
1.2 Гистоморфологические и физико-химические свойства мяса кроликов 9
1.3 Технологические особенности и опыт переработки кроликов 20
Глава 2. Объекты, материалы и методы исследований 34
2.1 Объекты и материалы исследований 34
2.2 Схема экспериментальных исследований 35
2.3 Методы исследований 37
2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов экспериментов 42
Глава 3. Изучение химического состава и пищевой ценности мяса и продуктов переработки кроликов в современных условияхсодержания 45
3.1 Оценка выхода и состава мяса и продуктов убоя кроликов 45
3.2 Оценка гистоморфологических характеристик и химического состава тканей различных анатомических участков тушек кроликов 55
3.3 Биологическая ценность мяса кроликов 62
3.4 Исследование химических компонентов и микробиологических показателей мяса механической обвалки каркасов кроликов - 68
Глава 4. Комплексное исследование мяса кроликов в процессе хранения и технологической обработки 72
4.1 Изменение свойств мяса кроликов в процессе хранения 72
4.2 Изменение мяса кроликов в процессе посола
4.3 Изучение функционально-технологических свойств мяса кроликов механической обвалки
Глава 5. Разработка практических рекомендаций и реализация частных технологий 90
5.1 Разработка рациональных схем разделки тушек кроликов для торговли и промышленной переработки 90
5.2 Разработка технологии производства цельномышечных деликатесных продуктов из мяса кроликов 94
5.3 Разработка рецептур и технологии производства мясных паштетов 97
Выводы 104
Список использованных источников
- Гистоморфологические и физико-химические свойства мяса кроликов
- Схема экспериментальных исследований
- Оценка гистоморфологических характеристик и химического состава тканей различных анатомических участков тушек кроликов
- Изменение мяса кроликов в процессе посола
Введение к работе
Актуальность работы. Расширение ассортимента и объема выпуска продуктов высокой пищевой и биологической ценности с использованием местных сырьевых ресурсов является одним из важнейших направлений государственной политики в области здорового питания.
В настоящее время дефицит белка занимает наиболее важное место в мировой продовольственной проблеме. Это, прежде всего, обусловлено исключительно важной ролью белка в построении и функционировании организма человека. Белки, кроме того, являются наиболее дорогостоящим и дефицитным компонентом рационов питания.
Одним из реальных резервов является использование мяса кроликов. В настоящее время в Воронежской области имеются три крупные кролиководческие фермы, расположенные в Аннинском районе, п. Пригородном (г. Воронеж) и в г. Воронеже, общее поголовье кроликов на которых достигает 20 тысяч. Аналогичные тенденции отмечаются и в некоторых других регионах России.
Намечаются устойчивые тенденции развития кролиководства, требующие расширения ассортимента продуктов на основе рациональных схем разделки тушек, научно обоснованных режимов их переработки и хранения. Имеющиеся сведения о пищевой и биологической ценности различных анатомических участков тушек кроликов, уровне и характере изменения структурно-механических и функционально-технологических свойств крольчатины не достаточны, а кардинальные изменения в условиях содержания и откорма, повсеместное использование новых пород делают решение этой научно-практической задачи неотложным и чрезвычайно актуальным.
Тема диссертации соответствует плану госбюджетных НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА "Теоретические и практические аспекты производства биологически полноценных, лечебно-профилактических и функциональных продуктов питания на основе биотехнологий и рационального использования сельскохозяйственного сырья" (2001-2003 гг.), НТП Министерства образования РФ "Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники", подпрограмма "Технологии живых систем" по теме «Разработка пищевых белковых препаратов, компо-зитивов, добавок и обеспечение качества мясных продуктов на основе комплексного использования ресурсов и применения методов био-технологии»204.01.014 (2001-2002 гг.), «Разработка методики оценки
її*1?*5/ '
«тЛ/ЧТ—
биологических, химических и физических рисков системы безопасности производства пищевых продуктов» (2003- 2044 гг.).
Цель исследования - разработка технологий производства продуктов из мяса кроликов на основе резулвтатов комплексного исследования его состава и свойств, условий рационалвной разделки, хранения и переработки.
Задачи работы:
расширение и углубление сведений о химическом и морфологическом составе кролвчатинві;
обоснование подходов к рационалвной разделке тушек кроликов на основе определения биологической ценности, микроструктурного и биохимического анализа различнвгх анатомических частей;
разработка схемві и рекомендаций по рационалвной разделке тушек кроликов для реализации мясного свірвя в розничную торговлю и для промвппленной переработки;
изучение изменения функционалвно-технологических, физико-химических, структурно-механических свойств мяса кроликов в процессе хранения и технологической обработки;
обоснование и реализация технологий производства продуктов из мяса кроликов.
Научная новизна. Обобщены имеющиеся и получены новые сведения о химическом и морфологическом составе различнвгх анатомических частей тушек кроликов. Дана оценка их биологической ценности. Изученві характер, скороств и глубина автолитических превращений.
Установленві закономерности изменения функционалвно-технологических и структурно-механических свойств мяса кроликов при разнвгх способах посола, условиях и продолжителвности хранения.
Вперввіе дана полная оценка химического состав мяса кроликов механической обвалки (МКМО), изучено его влияние на функ-ционалвно-технологические и структурно-механические свойства моделвнвгх фаршей и биологическую ценноств продуктов. Обоснована целесообразноств применения МКМО в составе эмулвгированнвгх мяснвіх продуктов.
Практическая значимость.
Разработанві научно обоснованнвіе схемві разделки тушек кроликов для промвппленной переработки и реализации в розничной торговле.
Определенві параметрві технологических процессов переработки мяса кроликов, позволяющие получитв готоввіе продукт с
наилучшими органолептическими показателями и максимальным выходом.
Установлены оптимальные максимальная продолжительность хранения крольчатины при различных температурах и сроки посола.
Утвержден пакет нормативной документации на производство цельномышечных продуктов из мяса кроликов и разработан проект нормативной документации на производство паштетных изделий с применением МКМО. Частные технологии апробированы и внедрены в условиях ООО «Вита».
Новизна технических решений подтверждена заявкой на патент РФ №2004106830/13(007245) «Способ получения паштета для диетического питания».
Апробация работы. Результаты научных и практических исследований представлены и обсуждены в период 2001-2004 гг. на ежегодных отчетных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии, международных научно-практических и научно-технических конференциях «Проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса регионов России» (Уфа, 2002), «Научные основы и практическая реализация технологий получения и применения натуральных структурообразовате-лей» (Краснодар, 2002), «Современные наукоемкие технологии» (г. Сочи, 2002), «Современные достижения биотехнологии» (Ставрополь, 2002), «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции (Воронеж, 2003), «Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России (пос. Персиановский Ростовской обл., 2004).
Разработки экспонировались на выставках областного, регионального, федерального уровней, по итогам которых отмечены дипломами (межрегиональные выставки-ярмарки «Продторг», Воронеж, 2002-2003). Разработки включены в каталог выставки "Технологии живых систем" (Москва, 2002 г.) по итогам 2002 г.
Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 15 работ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, трех глав экспериментальной части, выводов, списка использованных источников и приложений. Работа содержит НО страниц машинописного текста, 38 таблиц, 17 рисунков. Библиография включает 95 наименований. Приложения к диссертации представлены на 54 страницах.
Гистоморфологические и физико-химические свойства мяса кроликов
Ряд авторов (Крылова НН, Заяс Ю.Ф.) считает, что вопрос рационального использования мяса должен быть решен на основе комплексного исследования его пищевой ценности, морфологического состава и физико-химических показателей.
В морфологическом отношении мясо представляет собой сложный комплекс, в состав которого входят мышечная, жировая, костная и соединительная ткань в естественном соотношении [3].
Средний тканевый состав мяса убойных животных следующий: мышечная ткань составляет - 49-56%, жировая ткань 4-18%, костная ткань -20-35%) и соединительная ткань - 8-12%) [4]. Наиболее ценной в пищевом отношении в мясе является мышечная ткань, которая состоит из мышечных волокон, объединенных в пучки различных порядков посредством соединительнотканных образований. Пучки мышечных волокон образуют мускулатуру животного.
Оптимальное содержание мышечной ткани обуславливает высокое качество мяса, так как с её увеличением повышается содержание полноценных белков, следовательно и аминокислот. Количество мышечной ткани зависит от многих факторов, среди которых наиболее важными являются возраст и упитанность животных.
Количественное содержание и степень распределения соединительной ткани в мясе обуславливает его жесткость [4, 5], невысокую биологическую ценность, так как коэффициент использования в анаболизме втрое меньше для соединительной ткани, чем для мышечной [6].
При изучении товароведческих характеристик мяса кроликов в зависимости от пола возраста и упитанности Никитиным Н.Б.[7] получен следующий средний тканевый состав тушек кроликов мышечная ткань составляет 69,7% , жировая 5,8% , костная ткань -15,7% и соединительная ткань - 8,8%. По данным автора, мышечная ткань кроликов состоит из поперечнополосатых мышечных волокон, соединенных рыхлой соединительной тканью в мышечные пучки первого порядка более мощной соединительной прослойкой несколько таких пучков образуют пучки второго порядка. Из нескольких пучков второго порядка подобным образом формируются пучки третьего порядка, а затем и мышцы. Мышечная жировая ткань располагается в прослойках соединительной ткани . Мускульные волокна у молодняка кроликов растут примерно до 135- дневного возраста, затем их рост затухает. Соединительная ткань в мясе кроликов присутствует в незначительном количестве. Поэтому крольчатина сочна и нежна [2, 7]. С повышением упитанности суммарное количество наиболее ценных в питательном отношении мышечной и жировой ткани возрастает. Этот рост происходит не только за счет увеличения общего содержания мышц, но и благодаря переходу рыхлой соединительной ткани в жировую [4, 8].
Поэтому для диетических целей наиболее пригодны тушки кроликов до 60- дневного возраста, так как в более старшем возрасте при массе в 2,5- 3,0 кг происходит прорастание мышечной ткани жиром, что снижает его диетические качества.
Мясо является одним из важных, наиболее полноценных продуктов питания. Оно содержит полный набор необходимых питательных веществ, используемых для ростовых, регенеративных, пластических, энергетических целей и для восстановления белковых ресурсов организма.
Качество мяса определяется его пищевой ценностью и технологическими свойствами, а так же органолептическими свойствами сырого и готового к употреблению мяса.
Пищевая ценность мяса определяется его химическим составом, биологической и энергетической ценностью, усвояемостью и вкусовыми свойствами [4, 8, 9].
Чем выше в продукте содержание пищевых веществ и чем в большей степени его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания, тем более высокой пищевой ценностью обладает продукт. Результатом развития науки о питании явилась разработка научно-обоснованных норм, выраженных в виде соответствующих формул. Предусматривает обязательное присутствие незаменимых белковых веществ (аминокислот) в пищевом рационе человека.
При оценке биологической ценности продуктов ведут расчет интегрального скора, сущность которого заключается в определении процента соответствия каждого из обязательных компонентов пищевых продуктов формуле сбалансированного питания. Применительно к белкам сравнение ведут с «идеальным белком» по шкале ФАО/ВОЗ.
При определении пищевой ценности мяса каждого вида животных первостепенную роль играет химический состав мышечной и жировой тканей [10].
Изучение химического состава пищевых продуктов послужило основой для разработки научных представлении об их пищевой и биологической ценности. Биологическая ценность характеризует качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. Представление о биологической ценности основано на изучении закономерностей обмена белковых веществ. В настоящее время под биологической ценностью понимают степень задержки азота пищи в теле растущих животных, зависящую от аминокислотного состава и других структурных особенностей белка [11].
. Липиды мяса отличаются от липидов растительных продуктов; их активность как структурного материала для построения клеток в 10-20 раз выше растительных липидов.
Для определения биологической ценности белков используют химические и биологические, в том числе и микробиологические методы. Химические методы основаны на сравнении результатов определения аминокислотного состава мяса или другого продукта с так называемыми
Схема экспериментальных исследований
При исследовании свойств мяса кролика в процессе хранения и переработки, свойств мяса кроликов механической обвалки, разработке технологий мясных продуктов экспериментальная работа (рис. 2.1) велась в условиях научно-исследовательских лабораторий кафедры технологии мяса и мясных продуктов Воронежской государственной технологической академии, лабораториях Воронежского государственного аграрного университета и Всероссийского научно-исследовательского ветеринарного института патологии, фармакологии и терапии сельскохозяйственных животных.
Целевые показатели, позволяющие комплексно оцени"ь перспективность применения мяса кроликов в промышленной технологии мясных продуктов, объединены в следующие группы: 1. Мясо кроликов (в сравнении с другими видами мясної о сырья: - морфологический состав; - химический состав; - структура; - жирнокислотный состав; - витаминный состав; - минеральный состав; - биологическая ценность. 2. Мясо кроликов в процессе хранения и технологической обработки: - функционально-технологические свойства; - реологические свойства. 3. Оценку пищевой и биологической ценности разработанных продук тов оценивали по следующим группам показателей: - общий химический состав; - аминокислотный состав белков и биологическая ценность; - атакуемость белков протеолитическимп ферментами in vitro. 4. Оценку качества продуктов проводили, анализируя комплекс орга нолептических, микробиологических и технико-экономических показателей. Тушки кроликов А Обоснование рациональной схемы разделки Химический состав Пищевая и биологическая ценность Оценка массовых характеристик продуктов убоя и разделки Мясо в тушах, бескостное и механической обвалки т Функционально-технологические свойства Химический состав Структурно-механические свойства Пищевая и биологическая ценность Микробиологические характеристики Биохимические характеристики Обоснование технологического применения J Оценка изменений в процессе технологической обработки Функционально-технологические свойства Структурно-механические свойства Выход при термической обработке Ч Разработка частных технологий (полуфабрикаты, цельномышечные деликатесы, паштеты) Оценка качества технологических решений Оценка качества продуктов Химический состав Оценка экономической эффективности Пищевая и биологическая ценность Л Лабораторная апробация Производственная апробация Переваримость Органолептические характеристики Разработка нормативно-технической документации Рис. 2.1. Схема экспериментальных исследований 2.3 Методы исследований Биохимические методы исследований Состав аминокислот определяли методом хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе марки ААА-881 (Mikrotecna, Praga) в соответствие с инструкцией к прибору. Для чего образцы гидролизовали 0,1 н. раствором NaOH в течение 6 часов, после чего центрифугировали. Определение аминокислот проводили в супернатанте. Результаты исследований регистрировали по окончании цветной реакции в форме пиков абсорбции света элюатом из колонки. По расположению пиков судили о наличии индивидуальных аминокислот в гидролизате, а по площади пиков - об их количественном содержании. Массовую долю аминокислот (х, мг %) рассчитывали по формуле: х = Уі± , мг% (2.2) SST-m где SN - площадь пика соответствующей кислоты на аминограмме, см"; Ss i - площадь пика стандартного раствора аминокислоты, см2; М - молекулярная масса аминокислоты; 50 - степень разведения; 10-10"9 - концентрация аминокислоты в стандартном растворе, нмоль/дм3; m - масса навески образца, г. Гистоморфологические методы исследований
Исследования микроструктуры мясного сырья проводили по ГОСТ Р 50372 - 92 [67] и рекомендациям [59,75, 76]. Оценка биологической ценности продуктов
Перевариваемость белков полученных продуктов пищеварительными ферментами определяли по методу Покровского-Ертанова [45, 96] с использованием системы пепсин-трипсин.
Оценку аминокислотной сбалансированности и биологической ценности продуктов проводили по следующим показателям: аминокислотный скор продуктов; коэффициент различия аминокислотного скора; биологическая ценность пищевого белка [12, 13, 14, 44].
Значения аминокислотного скора определяли по формуле: С j =— -хЮО, % (2.9) J Adj где: А, - содержание j-той незаменимой аминокислоты в исследуемом продукте, г/100 г белка; Аэ, - содержание j-той незаменимой аминокислоты, соответствующее физиологической норме (эталону), г/100 г белка. Коэффициент различия аминокислотного скора рассчитывали по формуле: УДРАС: КРАС = }-, (2.10) п где: ДРАС, - различие аминокислотного скора j-той аминокислоты; п - количество незаменимых аминокислот. APAC-CrCmin, (2.11) где: С mm - минимальный скор незаменимой аминокислоты оцениваемого белка по отношению к физиологической норме. Биологическую ценность пищевого белка определяли по формуле: БЦ = 100-КРАС, % (2.12) Коэффициент утилитарности аминокислотного состава имеет практическое значение, так как возможность утилизации организмом аминокислот предопределена минимальным скором одной из них. Коэффициент утилитарности рассчитывали по формуле: У А.а ; и = Ст\п %{ J , (2.13) Показатель «сопоставимой избыточности» определяли по формуле: iK- -O (214) min Физико-химические методы исследований Массовую долю гигроскопической влаги в сырье и готовых продуктах определяли путем высушивания образцов при температуре 100-105 С в течение 3 ч в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51479-99 [95] и рекомендациями [44]. Определение массовой доли первоначальной влаги проводили при температуре 60-65 С в соответствии с требованиями ГОСТ 23637-79. Расчет массовой доли влаги производили по формуле: Х = (С а)хЮ0, % (2.3) (с-Ь) где: с - масса бюксы с навеской до высушивания, г; а - масса бюксы с навеской после высушивания, г; в - масса бюксы, г. Определение массовой доли жира в модельных фаршах и готовых изделиях вели в соответствии с рекомендациями [44] рефрактометрическим методом. Жир из высушенной навески исследуемого образца экстрагировали монобромнафталином. Нерастворимый осадок отделяли центрифугированием. Массовую долю жира в образце рассчитывали по формуле: х = «(п,-.ъ)ах10а% где: а - коэффициент, характеризующий содержание жира, изменяющее коэффициент преломления на 0,0001 % П - коэффициент преломления чистого монобромнафталина; П2 - коэффициент преломления исследуемого раствора; а - масса 4,3 раствора монобромнафталина, г; b - масса навески исследуемого образца, г. Коэффициент а устанавливали опытным путем при сопоставлении результатов определения жира методом Сокслета [44] и рефрактометрическим методом: с, а = (2.5) (104-Дп) где: С - массовая доля жира в фильтре, %; An - разность между показателями преломления чистого монобромнафталина и исследуемого раствора; 104- постоянный множитель. Массовую долю жира в фильтратах определяли по формуле: с,=-хЮ0, % (2.6) d РОССИЙСКАЯ ГОСУДАРСТВЕН НАЯ БИБЛИОТЕКА где: с - масса жира в навеске, определенная в аппарате Сокслета, г; d - масса растворителя, г. Массовую долю минеральных веществ определяли после сжигания органических веществ в муфельной печи при температуре 500-700 С в течение 5-6 часов до постоянной массы в соответствии с рекомендациями [44]. Расчет вели по формуле: Х = -х100, % (2.7) b где а - масса золы, г; b - масса навески, г. Массовую долю хлористого натрия определяли методом Мора [45]. Величину рН растворов и мясных систем определяли потенциометри-ческим методом на универсальном ионометре рН-121 согласно рекомендациям [45,47]. Влагосвязывающую способность (ВСС) оценивали по методу Грау и Хамма в модификации В.П. Воловинской и Б.И. Кельман [44]. Влагоудерживающую, жироудерживающую способности определяли согласно рекомендациям [44, 26, 96]. Определение реологических характеристик проводили согласно методикам [45]. Определение жиронокислотного состава проводили с помощью газожидкосной хроматографии согласно рекомендациям [44]. Определение содержания витаминов проводили спектрофотометриче-ски на спектрофотометре СФ-4, согласно рекомендациям [46]. Определение содержания минеральных веществ атомно-адсорбционным методом по ГОСТ 30178 [47]. Определение активности катепсинов мышечной ткани проводили в соответствии с рекомендациями [44]. Микробиологические методы исследований Количество колониеобразующих мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов определяли по ГОСТ 20235.2-74 [48]. Определение качества готовых изделий проводили в соответствии с ГОСТ 7269 [49], ГОСТ 8756.1 [92] и ГОСТ 9959 [93], ГОСТ 9792 [50], ГОСТ 9957[51], а также рекомендациями [44, 85].
Оценка гистоморфологических характеристик и химического состава тканей различных анатомических участков тушек кроликов
Сырьевые ресурсы животного происхождения не всегда используются рационально. Значительные потери сырья происходят при обвалке мяса особенно мелких животных (птицы, нутрий, кроликов и т.п.). Механическая обвалка приобрела широкую популярность благодаря ряду преимуществ: высокому выходу мясной массы, возможности использования сырья с прижизненными и технологическими пороками, низким трудозатратам, широким возможностям автоматизации технологического процесса [58].
При производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий из мяса кроликов остаются каркасы тушек, которые реализуются в виде суповых наборов по более низким ценам, хотя они содержат до 50% мышечной ткани [66], но обвалка их вручную, из-за сложного анатомического строения, практически невозможна.
В связи с этим особую актуальность приобретает применение механической обвалки мяса кроликов, так широко используемая в птицеперерабатывающей промышленности.
Традиционной областью применения мяса механической обвалки является производство фаршевых и эмульгированных мясопродуктов и, следовательно, к нему предъявляются определенные требования, касающиеся химического состава, биологической ценности и микробиологических показателей.
Исследование проводили для мясной массы, полученной в условиях ОАО «Птицекомбинат Воронежский». Механическую обвалку мяса кроликов осуществляли на обвалочном прессе марки «Бихайв». Предварительное измельченное на волчке - дробилке части тушек кроликов (диаметр отверстий 15 мм), загружали в корпус пресса, где с помощью шнека через коническую гильзу со множеством отверстий происходит прессование (давление 27 мПа). Полученная мясная масса на выходе из пресса имеет температуру 7-12С, при этом выход мясной массы составляет 78-82%. В качестве объектов сравнения использовали мясо кроликов ручной обвалки.
Оценка химического состава (табл. 3.16) мясной массы показала, что при механической обвалке изменяется соотношение белков и липидов, так в ней на 7,6% меньше содержится белка и на 13,8 % больше жира, чем в мясе кроликов ручной обвалки, при меньшей доле влаги (62,8%).
Наличие в крольчатине костных включений в количестве 0,40 % размером 0,46 мм позволяет использовать мясную массу при производстве мясных продуктов без предварительной подготовки. В тоже время мясная масса характеризуется высокой массовой долей кальция относительно мяса кролика ручной обвалки 0,22%. Более высокое содержание кальция в мясе механической обвалки в допустимых пределах (0,75 %) [58] по сравнению с мясом, полученным при ручной обвалке, желательно и полезно. Согласно данным Lutwark (США) увеличение потребления кальция уменьшает риск заболевания ишемической болезнью сердца [65].
Анализ аминокислотного состава мяса кролика ручно„й и механической обвалки не выявил существенных различий (таблица 3.17). Таблица 3.17 Аминокислотный состав мяса кроликов ручной и механической обвалки Наименование аминокислоты Содержание г на 100 г белка крольчатина крольчатина ручной обвалки механической обвалки Аспарагин 5,87 5,38 Треонин 1,80 1,64 Серии 1,56 1,53 Глутаминовая 9,07 9,33 Пролин 2,71 2,87 Глицин 3,19 3,76 Алании 3,46 3,57 Валин 3,06 3,05 Цистеин 0,90 0,96 Метионин 1,76 1,88 Лейцин 4,27 4,70 Тирозин 2,09 2,17 Фенилаланин 2,61 2,75 Лизин 4,64 5,01 Гистидин 2,16 2,10 Аргинин 4,46 4,08 Исследования жирнокислотного состава мяса кроликов механической обвалки установили, что нейтральные липиды, составляющие 98,6% от общего количества всех липидов, состоят в основном и триглицеридов (92,6%) и небольшого количества холестерина (0,3%), свободных жирных кислот (2,4%), моно - и диглицеридов (4,7%). Фофолипиды составляют 1,4%, от общего количества липидов, гликолипиды представлены следами.
Мясо механической обвалки является хорошей питательной средой для большинства микроорганизмов. Величины, характеризующие микробиологическую обсемененность мяса кроликов после механической обвалки не должны превышать нормы для мяса ручной обвалки. Изменение общего числа колониеобразующих мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) для крольчатины ручной и механической обвалки в процессе хранения при температуре 0-4С представлено в таблице 3.18. Таблица 3.18 Изменение общего числа КМАФАнМ для крольчатины ручной и механической обвалки в процессе хранения
Как видно из таблицы 3.18 первоначальные значения общего число БГКП для крольчатины ручной обвалки в 1,3 раза меньше, чем для крольчатины механической обвалки, но при этом соответствует норме [66]. Превышение действующих санитарных норм по показателю КМАФАнМ происходит для крольчатины механической обвалки к 6 часам хранения, для крольчатины ручной обвалки к 36 часам хранения.
Таким образом, приведенные исследования показывают целесообразность применение механической обвалки каркасов тушек кроликов. Полученная мясная масса по химическому составу и микробиологическим показателям незначительно отличается от мяса ручной обвалки, при этом снижается трудоемкость процесса и соответственно повышается экономическая эффективность.
В целом оценка химического состава и биологической ценности мяса кроликов ручной и механической обвалки предполагает использование его для производства широкого ассортимента мясных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности. Дифференцированные подходы при разделке тушек кроликов позволят рационально использовать сырьевые ресурсы.
Изменение мяса кроликов в процессе посола
Важными задачами, стоящими перед работниками мясной промышленности являются расширение ассортимента, увеличение производства новых видов мясных продуктов, отвечающих современным требованиям науки о питании. К таким изделиям относятся цельномышечных деликатесных изделий. В мировом производстве колбасных изделий прослеживается тенденция увеличения объема этого вида мясопродуктов. В связи с этим возникает необходимость в разработке схемы разделки мяса кроликов для промышленной переработки с комбинированным использованием всех частей тушки. С учетом морфологических особенностей тушек кроликов предложена следующая технологическая схема их разделки, согласно которой отруб 1 и 2 (рис. 5.1) предназначен для выработки окорочков варено-копченых, кочено-запеченных, отрубы 3,4 — для обвалки вручную и механической обвалки.
Отделение отрубов осуществляется так же, как и при разделке для розничной торговли.
Для внедрения предлагаемой схемы необходима разработка технологий изготовления мясных продуктов из кроликов.
Разработка технологии производства цельномышечных деликатесных продуктов из мяса кроликов Изучение пищевой ценности и технологических свойств мяса кроликов позволяет определить направления его рационального использования. № В лабораторных условиях и в условиях ООО «Вита» по общепринятой технологии нами проведена проверка нескольких рецептур разных продуктов из крольчатины. Цельномышечные деликатесные продукты всегда являлись вершиной качества продуктов в мясной промышленности. Для выработки деликатесных цельномышечных продуктов использовали: мясо кроликов по ГОСТ 27747- 88; воду питьевую по СанПиН 2.1.4.559-96; соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830; нитрит натрия по ГОСТ 4197-74; пищевые фосфаты, вкусоароматические, функциональные добавки, обсыпки декоративные, разрешенных к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора.
Для выработки копчено-варены, вареных и запечённых продуктов из мяса кроликов производят разделку тушек кроликов согласно разработанной схеме. При производстве окорочков кроличьих используют тазобедренный и лопаточно-плечевой отруб.
При выработке опытных деликатесных продуктов из мяса кроликов сырье шприцевали рассолом, состав которого представлен в таблице 5.2.
Масса шприцуемого рассола - 30 и 50 % от массы мясного сырья. После чего обрабатывали в массажере при температуре 0-4 С по режиму: массирование 5 минут, покой - 15 минут. По окончании массирования мясное сырье подвергали соответствующей термообработке до достижения кулинарной готовности. Деликатесы охлаждали в термокамере до температуры в толще продукта не более 8 С. Охлажденные деликатесы хранили при температуре 4-8 С не более 3 суток. Оценочными критериями служили химический состав, выход готового продукта, перевариваемость и органолептические показатели. Таблица 5.2 Состав рассола Наименование компонентов Массовая доля компонетов рассола, кг (на 100л рассола) Вода 87,60 Фосфаты (Биофос 90) 1,70 Сахар-песок 2,00 Соль поваренная пищевая 8,50 Нитрит натрия 0,03 Аскорбиновая кислота 0,17
Для характеристики пищевой ценности соленых мясных продуктов важно иметь представление об их химическом составе. С этой целью определяли массовую долю основных химических веществ, а также энергетическую ценность и выход готового продукта.
Наименование показателя Окрочка кроличьи «Праздничные» варено-копченый запеченный Массовая доля влаги, % 67,2 66,1 Массовая доля белка, % 19,8 18,8 Массовая доля жира, % 10,2 12,5 Массовая доля золы, % 2,8 2,6 Энергетическая ценность ккал/кДж 171/716 185/775 Выход, % 85 93 Органолептическая оценка (табл. 5.4) показала лучшие результаты для окорочков кроличьих «Праздничных» запеченных, что проявлялось, в первую очередь, в отношении внешнего вида. Это связано, прежде всего, с подсыханием поверхности варено-копченых окорочков, что дает повод рекомендовать применение при производстве этих деликатесов декоративных маскирующих обсыпок или коллагеновые покрытия. Кроме того, это приводит к снижению атакуемости ферментами пищеварительного тракта, что отрицательно сказалось на перевариваемость деликатесов (рис. 5.2). Предложенная технологическая схема производства мясных деликатесов из мяса кроликов представлена на рис. 5.3.
