Введение к работе
Актуальность работы. В огромном ассортименте молочных про-
дуктов, поступающих на отечественный рынок, видное место занимают плавленые сыры и плавленые сырные продукты. Их производство в стране постоянно увеличивается, расширяется выпускаемый ассортимент, улучшается качество продукции.
Плавленые сыры и плавленые сырные продукты являются хорошей базой для создания так называемых комбинированных продуктов. Академик Н.Н. Липатов (ст.) придавал огромное значение производству комбинированных продуктов на молочной основе. Он считал, что за такими продуктами большое будущее.
В данной работе при выработке плавленых сырных продуктов использованы сухие ингредиенты на молочной основе: сухая сыворотка, сухой соево - молочный концентрат и сухой обезжиренный творог.
Основу сухой подсырной сыворотки составляет лактоза (в среднем около 70 %). Белка в ней содержится около 15,0 %. Этот продукт в массовом порядке вырабатывают сыродельные заводы Алтайского края.
На молочных заводах Амурской области начали вырабатывать сухой соево-молочный концентрат на основе молока. Концентрат используется в производстве кисломолочных напитков, мягких сыров, а также в производстве майонезов, хлебобулочных и кондитерских изделий.
В КемТИПП разработана технология получения сухого обезжиренного творога.
Поэтому изучить возможность использования данных продуктов в производстве плавленых сырных продуктов с целью повышения их пищевой и биологической ценности, расширения ассортимента, а также снижения себестоимости за счет замены ими в рецептуре более дорогих составляющих компонентов является актуальным.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является проведение исследований технологии производства плавленых сырных продуктов, выработанных с использованием сухих ингредиентов на молочной основе (сухая подсырная сыворотка, соево-молочный концентрат, сухой обезжиренный творог).
Для достижения поставленной цели решали следующие задачи:
изучение физико-химических и реологических свойств сухих ингредиентов на молочной основе в связи с их использованием в производстве плавленых сырных продуктов;
изучение влияния сухой подсырной сыворотки, сухого соево-молочного концентрата и сухого низкожирного творога на свойства плавленого сырного продукта;
изучение влияния дозы и соотношений сухих ингредиентов на молочной основе на процесс производства и качество плавленых сырных продуктов;
исследование пищевой и биологической ценности плавленых сырных продуктов, выработанных с сухими ингредиентами на молочной основе;
создание композиционных смесей для использования при выработке плавленых сырных продуктов;
отработка технологической схемы выработки плавленых сырных продуктов предложенными композициями.
Научная новизна работы. Изучены состав и свойства сухих ингредиентов, используемых в производстве плавленых сырных продуктов: сухая под-сырная сыворотка, соево-молочный концентрат, сухой низкожирный творог. В продуктах определяли сухие вещества, белок, жир, лактозу, золу, фракции белка, аминокислоты, скор незаменимых аминокислот, а также набухаемость.
Изучена возможность введения в рецептуры по выработке сырных продуктов сухих ингредиентов на молочной основе путем частичной или полной замены ими нежирного сыра, сырной массы для плавления, сухого обезжиренного молока, а также установлено их влияние на качество получаемого продукта.
Получены результаты комплексного влияния сухой подсырной сыворотки, молочно-белкового концентрата и сухого низкожирного творога на вкус и запах плавленого сырного продукта, его консистенцию и содержание в нем белка.
Путем постановки трехфакторного эксперимента получены математические зависимости результирующих показателей от изучаемых факторов (уравнения регрессии) и их графические изображения.
Установлены пищевая и биологическая ценность плавленого сырного продукта путем определения его аминокислотного и жирнокислотного состава.
Практическая ценность работы. Предложены варианты композиций сухих ингредиентов для использования при выработке плавленых сырных продуктов. Первый вариант включает в себя сухую подсырную сыворотку, соево-молочный концентрат и воду. Второй вариант - сухую подсырную сыворотку, сухой низкожирный творог и воду. Композиции получили следующие названия: «СК» (сыворотка, соево-молочный концентрат) и «СТ» (сыворотка, творог).
Разработана технологическая схема выработки плавленых сырных продуктов с использованием предложенных композиций.
Апробация работы. Результаты работы докладывались на молочном конгрессе в Барнауле (2008), на научных конференциях в Кемерово (2009 и 2010), Могилеве (2010), Воронеже (2010), Омске (2010).
Публикации. Основные положения работы изложены в 14 научных статьях, в том числе три в журналах, рекомендованных ВАК, «Сыроделие и маслоделие» и «Молочная промышленность».
Объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методики эксперимента, результатов исследований, выводов, списка литературы и приложений.
Основной текст изложен на 112 страницах, включает 38 таблиц и 17 рисунков.
Основная часть исследований выполнялась в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности, производственное внедрение на заводе плавленых сыров «Плавыч» Алтайского края.
Общая схема исследований приведена на рисунке 1.
В начальной части работы рассматривали состав и свойства сухой под-сырной сыворотки, соево-молочного концентрата, сухого низкожирного творога.
На втором этапе работы изучали возможность введения в рецептуры по выработке сырных продуктов сухих ингредиентов на молочной основе.
Рассматривали три дозы сухого ингредиента (50, 100 и 150 кг на 1000 кг сырья).
На третьем этапе исследовали комплексное влияние сухой подсырной сыворотки, молочно-белкового концентрата и сухого низкожирного творога на вкус и запах плавленого сырного продукта, его консистенцию и содержание в нем белка. При проведении опытов варьировали содержание в рецептуре ингредиентов от 0 до 150 кг на 1000 кг продукта.
На следующем этапе изучали пищевую и биологическую ценность плавленого сырного продукта.
Заключительная часть работы состояла в практическом использовании полученных результатов. Разрабатывали композиции ингредиентов и технологическую схему выработки нового вида плавленого сырного продукта, а также определяли экономическую эффективность производства.
При выполнении работы применяли стандартные методы исследований. Массовую долю сухих веществ определяли высушиванием до постоянного веса. Массовую долю жира определяли кислотным методом Гербера. Массовую долю белка определяли на анализаторе общего азота/белка "rapid N cube". Аминокислотный состав белков определяли на аминокислотном анализаторе "Aracus". Фракционный состав белка определяли методом электрофореза в по-лиакриламидном геле. Массовую долю лактозы определяли йодометрическим методом, основанным на взаимодействии в щелочной среде альдегидной группы молочного сахара с йодом. Массовую долю минеральных веществ определяли методом озоления. Набухание сухих ингредиентов определяли путем выдержки объекта в воде при различной температуре.
Органолептическую оценку плавленых сырных продуктов проводили согласно рекомендаций ВНИИМС по 30-балловой системе.
В работе использованы методы статистической обработки данных и математического планирования эксперимента.
Этапы исследований Изучаемые факторы
Критерии оценки
Практическая реализация
Композиции для
выработки плавленого
сырного продукта
Органолептика, состав
Технологическая схема производства
Рис. 1 Общая схема проведения исследований
