Введение к работе
Актуальность работы. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.
Российский пищевой рынок в целом развивается в соответствии с мировыми тенденциями. В настоящее время он характеризуется широким разнообразием продуктов как отечественного производства, так и импортных, т.е. налицо глобализация продуктового рынка. При этом потребители, будучи восприимчивыми к новым продуктам, отдают предпочтение традиционным национальным продуктам питания.
В последние годы в России, как и во всем мире, меняются взгляды на систему питания человека – в продуктах оцениваются новые, ранее не отмечаемые характеристики: полисенсорность – привлекательный внешний вид, запоминающиеся запахи и новые вкусы; разделяемость – различные блюда для каждого члена семьи; функциональность – продукты должны выполнять не только питательную, но и профилактическую, лечебную и другие функции; экологичность – стремление к экологически чистой продукции; удобство потребления – все чаще покупают продукты, готовые к употреблению.
Учитывая вышеизложенное, учёные и специалисты разрабатывают и внедряют в производство новые виды сыров и сырных продуктов, которые не только применяются для непосредственного употребления в пищу, но и предназначены для использования в пищевых производствах на предприятиях индустрии питания и др. Автор в своих исследованиях базировался на трудах известных российских учёных Г.Б. Гаврилова, Н.Б. Гавриловой, В.И. Ганиной, Л.В. Голубевой, Н.И. Дунченко, И.А. Евдокимова, Л.М. Захаровой, З.С. Зобковой, О.В. Лепилкиной, Н.Н. Липатова, А.А. Майорова, Л.А. Остроумова, А.А. Покровского, А.Ю. Просекова, И.А. Рогова, Ю.Я. Свириденко, И.А. Смирновой, Л.В. Терещук, Н.А. Тихомировой, М.С. Уманского, И.С. Хамагаевой, В.Д. Харитонова, А.Г. Храмцова, М.П. Щетинина и многих других
В отличие от зарубежных стран эта область менее освоена в России не только производителями, но и потенциальными потребителями таких видов сыра, что позволяет считать выбранное направление исследований актуальным.
Целью научно-исследовательской работы является исследование термостабильных свойств сырной массы и разработка технологии сырного продукта для пищевых производств.
Для достижения поставленной цели определены следующие научные задачи:
– провести корректировку жирнокислотного состава нормализованной смеси для сырного продукта;
– установить вид биообъектов, позволяющих реализовать интенсивную технологию сырного продукта на основе использования молочно-растительных смесей;
– изучить совместное влияние стабилизирующей системы и соли-плави-теля на способность к плавлению и термостабильность сырной массы;
– на основе математического моделирования комплекса полученных экспериментальным путем показателей определить оптимальные количества функциональных ингредиентов;
– провести испытания сырного продукта и разработать рекомендации по его использованию;
– установить сроки годности сырного продукта;
– определить пищевую и биологическую ценность сырного продукта;
– разработать технологию сырного продукта со специальными свойствами и утвердить стандарт организации для его производства; провести промышленную апробацию его технологии.
Научная новизна работы. Изучено влияние комплексной добавки, включающей в себя стабилизационную систему «Гелеон 132 С» и соль-плавитель «Йоха S 230» на свёртывание нормализованной смеси, состоящей из молока коровьего и заменителя молочного жира. Изучен процесс созревания сырного продукта. Определена способность сырного продукта к плавлению и степень его устойчивости к высокотемпературному нагреванию в зависимости от количества комплексной добавки. Предложен коэффициент, позволяющий оценить термостабильные свойства сырной массы. На основании результатов математического моделирования оптимизировано количество комплексной добавки, регулирующей термостабильные свойства сырного продукта. Установлен срок годности, пищевая, биологическая и энергетическая ценность сырного продукта с термостабильными свойствами, предназначенного для пищевых производств.
Практическая ценность работы. Разработаны технология сырного продукта и нормативная документация для его производства СТО 49527279-005-2011 «Сырный продукт». Разработаны технологические карты приготовления запекаемых блюд и кулинарных изделий с применением нового вида сырного продукта. Новизна технического решения отражена в патенте на изобретение РФ № 2380914 «Композиция для получения плавленого сырного продукта» (опубл. 10.02.2010).
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы являлись предметом докладов и обсуждений на научных конференциях различного уровня: VІ специализированного конгресса «Молочная промышленность Сибири» (Барнаул, 2008); Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2008); Всероссийской научно-практической конференции «Здоровое питание – основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2008); Международной научно-практической дистанционной конференции «Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития» (Омск, 2008); Международном научно-техническом форуме «Реализация Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия: инновации, проблемы, перспективы» (Омск, 2009); Международной научно-практической конференции «Социально-экономические и правовые проблемы развития информационного общества, проблемы экологии и развития индустрии питания в современном обществе» (Омск, 2009); Международном научно-практическом семинаре «Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства» (Омск 2010).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 9 печатных работ, в том числе одна статья в журнале, рекомендованном ВАК, – «Сыроделие и маслоделие», а также патент РФ № 2380914 (опубл. 10.02.2010).
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, экспериментальной части, в которой приведены результаты исследований и их анализ, выводов, списка используемой литературы и приложений. Работа изложена на 125 страницах, содержит 20 рисунков, 46 таблиц и приложения. Список использованных источников литературы включает 146 наименований.
